Wolfgang Wagenleitner ist Executive Pastry Chef in Dubai. Wie er als Konditor in Wien angefangen hat und wie er letztendlich in Dubai gelandet ist, lesen Sie in unserem aktuellen Interview.

Von der klassischen Lehre als Konditor in Wien, zum Executive Pastry Chef im Raffles Hotel in Dubai. Woher kommt diese Leidenschaft für Deine Arbeit?
In den laufenden Jahren hat sich das so angesammelt und da ja unser BERUF ja immer etwas neues und aktuelles ist, wird einem nie Langweilig. Dazu kommt auch noch das im Hotel Geschäft der tägliche Ablauf nicht geregelt ist.

Wie hat sich über die Jahre die Welt der Pastry international verändert? Was sind aktuell die neuen Trends/ Themen in der Pastry?
In den letzten Jahren ist alles mehr in die künstlerische Art der Darstellung des Dessert im Vordergrund, als der eigentliche Geschmack. Jeder möchte der neue El Bulli seien und hat aber das klassische Handwerk nicht wirklich von Grund auf gelernt.
Somit fehlt den meisten das Grundwissen der Lebensmittelkunde. Das heißt jetzt nicht, dass ich dagegen bin, nur das dieser Trend immer stärker wird. Es geht heutzutage mehr um Formen und Farben und damit der Eigendarstellung, da alles mehr Transparent ist in der virtuellen Welt. Jedoch kann man immer nur sagen das es super ausschaut, ohne das man es je probiert hat ob der Geschmack auch vorhanden ist. Dadurch ist das wichtigste eine gute Kamera, Fotograf Experte und Kenntnisse am Rechner. Schade, das es nicht mehr nach dem Prinzip Geschmack mehr beurteilt wird.

Ein Executive Pastry Chef braucht mehr als eine gute Kamera

Wien ist der weltweite Inbegriff für Konditoren Kunst: Ist es heute noch immer so? Gibt es aus der Wieder Pastry Szene heraus Neue/ Innovative Kreationen, welche auch im fernen Dubai verwenden kannst?
Da ich jetzt mittlerweile schon 18 Jahre außerhalb von Wien lebe, kann ich das von der Weite nicht so beurteilen. Was den Konditor Bereich betrifft, würde ich meinen das das klassische immer noch das grösste Angebot gibt, da man nach Wien mit einer gewissen Vorstellung kommt. Wie Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Sachertorte und so. Im Hotel Bereich und Restaurant Bereich hat sich in Wien immer was verändert und war immer im Trend.

Wie würdest Du Deine eigene Spezialisierung beschreiben?

Meine größte Stärke ist mit Sicherheit, Organisation, ein Starkes Team zu motivieren und für alles aufgeschlossen sein im Konditor Trends. Ich bin ein Allrounder mit keinen speziellen Stärken, da mich immer alles Fasziniert hat. Jedoch muss ich sagen, das für mich immer der Geschmack in Vordergrund stand.

Dubai und die gesamte Region sind ein Mekka für Süßspeisen. Inwiefern beeinflussen/ inspirieren Dich die dortigen Spezialitäten?
Die meisten Süßspeisen kamen aus dieser Region, wenn man in der Geschichte nachliest. Nehmen wir den Apfelstrudel her, von wo ist der Teig? Gebackene Hefestücke auch zum beispiel, nur das wir diese nicht so konservieren müssen in unseren kälteren Ländern mit Zuckersirup. Die meisten Gewürze, wo wir Lebkuchen machen kommen von dort oder sind der Hauptumschlagplatz gewesen in früherer Zeiten. Inspirieren sind natürlich Gewürze, verschiedene Techniken die zur Zeit immer noch so gemacht werden wie vor 200 Jahren, das ist fantastisch zu sehen in den Souks oder Märkten, wo Frauen am Boden sitzend Loukoum (frittierte Hefe Helchenbach) in heißem Fett mit bloßer Hand backen.

Executive Pastry Chef die Geschichte kennen

Mit Deiner Arbeit als Executive Pastry Chef vom Ritz-Carlton Hotel in Katar zusammen, bist Du bereits über 5 Jahre in den Emiraten. Inwiefern hat sich aus Deiner Sicht das kulinarische Angebot dort in dieser Zeit geändert?

Das Angebot ist wahrscheinlich im Kaffeehaus Bereich extrem gestiegen. Aber, da man früher mehr Geschäft hatte (weniger Hotels) und jetzt weniger Mitarbeiter und die kosten sich im Rahmen halten müssen, wird mehr auf Eigenproduktion wieder festgehalten.
Das natürlich sehr gut für mich ist, da ich ja das meiste gelernt habe. Wie zurück zu hausgemachte Croissant & Danish, Macaroons, Eclairs und so weiter.

Höher, weiter, schneller, ausgefallener. Die Emirate scheinen mit ihren kulinarischen Angeboten noch lange nicht am Ende. Was wird sich aus deiner Sicht in der dortigen Pastry Welt in den nächsten Jahren noch ändern? 

Ich glaube das wichtigste wäre, Identifikation der verschieden Pastry Shops zu integrieren. Mittlerweile gibt es einen Überfluss an Kaffees , aber leider nur mit Donut, Muffins und Mikrowellen Croissant. Die meisten machen das gleiche da sie sonst nicht finanziell überleben können, leider ist es inzwischen wichtiger die richtige Marke des Kaffees zu haben, als die beste Konditorware. Wie du oben schon erwähnt hast, das grösste, schnellste und teuerste Produkt und so, das sind doch immer nur Momente und nicht Kaffees weil ich dort die beste Creme Schnitte bekomme.

Was wäre Deine Empfehlung für junge Konditoren die in den Emiraten arbeiten möchten: Sollten Sie in einem speziellen Emirat und/ oder in einem großen Hotel beginnen?

Ich hatte 2-3 junge Konditoren nach Dubai gebracht. Emirate würde ich Dubai und Abu Dhabi vorschlagen, Ras al Khaima ist im kommen wie auch Sharjah, hauptsächlich im Tourismus Bereich. Die Größe des Hotels ist nicht so wichtig, aber die Reputation.
Diese jungen Konditoren sollten viele Fragen stellen, sich vorab informieren. Nicht jeder fühlt sich hier wohl.

In der Küche sind Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität ein großes Thema. Inwieweit spielen diese Aspekte in der Pastry eine Rolle?

Wir reden jetzt über den Rest der Welt hoffentlich, weil dann ist und wahr es immer wichtig für mich. In Wien sagen wir immer, warum sollst du etwas bezahlen das nicht in der Saison ist und noch weniger schmeckt. Holunderblüten gibt es leider nicht in Dubai, oder schöne Erdbeeren Plantagen in der freien Natur. In Österreich dagegen ist es das um und auf, und man muss auch dazu sagen das das Publikum oder Gäste wirklich danach fragen.

In Asien/ Thailand/ Bangkok hast Du als Pastry Chef im Sheraton gearbeitet. Was sind Deine kulinarischen Erinnerungen an diese Zeit. Welche lokalen Rezepte waren neu für Dich, mit denen Du noch heute arbeitest?

Vielleicht weniger die Rezepte, aber den Ingredienzie wie Kokosnuss frisch natürlich, Mango Papaya, Lemon grass, Ingwer und den ganzen Sago Produkten. Das man auch süßes Gemüse oder Kartoffeln mit Geschmack machen kann.

Welche Zutaten aus Deiner Zeit in Thailand haben Dich überrascht/ würdest Du heute nicht mehr verwenden?

Überrascht im positiven die Thai Mango und frischen Früchte, und das unreife Früchte wie Gemüse benutzt werden. Ich kann mich nicht erinnern, dass etwas so negativ aufgefallen ist, dass ich es nicht mehr benutzt habe.

Executive Pastry Chef – weltweit und in Europa

Ist dieser aus Deiner Zeit in Asien ein gewisser asiatischer Stil/ Einfluss noch bis heute geblieben?
Ich würde sagen die Simplicity beim anrichten, clean and tidy.

In 2010 hat Du als Executive Pastry Chef in Griechenland gearbeitet. Bei lokaler griechicher Pastry denkt man im ersten Moment an Zucker, Zucker und noch etwas Zucker. Ein Zuckerschock für einen Wiener Konditor?

Vielleicht am Anfang aber sicher nicht für lange, da ich ja nicht eingestellt worden bin, um Griechische Süßspeisen zu machen, sondern meine. Die nebenbei bemerkt sehr gut ankamen. Noch dazu möchte ich erwähnen, dass ich Griechenland jeden Konditor empfehlen kann, wegen der Kreativität und auch der Vielfältigkeit.

Was konntest Du aus dieser Zeit lernen?
Das in Griechenland die Leute fleißige Arbeiter sind und jeder die Freiheit hat seine Meinung zu sagen. Das ist zwar nicht immer leicht, aber wenn man damit umzugehen lernt sehr Hilfreich.

Mit so viel Erfahrungen in der internationalen Pastry, reizt es Sich nicht eines Tages eine eigene kleine exklusive Pastry zu eröffnen und wenn ja wo und mit welcher Spezialisierung?

Pastry vielleicht nicht, aber einen Platz, wo Gäste gerne einen Kaffee trinken, guten Kuchen essen und sehr gerne wieder zurück kommen.

Wolfgang Wagenleitner vielen Dank für diesen Einblick und bis zum nächsten Mal.