Executive Chef Jean-Denis Rieubland erhielt für sein Restaurant Le Royal im Royal Champagne Hotel & Spa innerhalb von sechs Monaten nach seiner Eröffnung einen Michelin-Stern. Jean-Denis, der 2007 mit dem renommierten Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet wurde, verbrachte seine letzten 31 Jahre in Restaurants. 

Geboren in Agen, Frankreich, begann er seine Karriere 1988 in Südfrankreich und begann seine Reise im Restaurant La Chandellerie in Valbonne als Praktikant. Nach seinem kulinarischen Abschluss in Nizza trat er 1991 unter der Leitung von Küchenchef Jacques Bissière ins Le Grand Hotel Aston in Nizza ein.

Nach sieben Jahren in Südfrankreich zog Koch Jean-Denis nach Paris, um die Rolle des Demi-Chefs de Partie im historischen Restaurant La Tour d’Argent zu übernehmen. Im Jahr 2000 kehrte er dann nach Südfrankreich zurück und arbeitete in einigen der renommiertesten Küchen der Region. Er übernahm auch die kulinarische Leitung des Hotels Le Negresco in Nizza, wo er zwei Michelin-Sterne erhielt.

Jetzt leitet er die Küchen des neuen Hotels in der Champagne und leitet zwei Restaurants, Le Royal und Le Bellevue.

Wir sprechen mit ihm darüber, wie sich der Sitz in der Champagne auf seine Küche ausgewirkt hat und wie er die Traditionen der französischen Küche mit den Erwartungen der heutigen Gäste in Einklang bringt.

 

Also Chefkoch Jean-Denis, Du hast innerhalb von sechs Monaten nach der Eröffnung einen Michelin-Stern für das Le Royal erhalten – was ist Dein Geheimnis für ein erfolgreiches Restaurant? 

Die Geheimnisse für ein erfolgreiches Restaurant sind: die Produkte, das Team (Küche und Restaurant), die Strenge und die Leidenschaft.

 

Wie wichtig ist es für Dich, die französische kulinarische Tradition zu respektieren? 

Ich lege großen Wert auf die französische Kochtradition, weil meine Wurzeln in Frankreich liegen, und mit meinem Titel Meilleur Ouvrier de France bin ich Botschafter der französischen Kochkunst. Die französische Gastronomie ist bekannt und wir müssen sie respektieren. Kunden kommen in unsere Restaurants, nur um dieses Erlebnis zu erleben.

 

Wie kann man die Achtung dieser französischen kulinarischen Tradition mit der Aktualisierung für die heutigen Gäste in Einklang bringen? 

Die französische Küche hat ihre Codes und einen Ruf zu bewahren. Wir müssen diese Codes beibehalten, während wir die Küche weiterentwickeln und modernisieren. Es ist ein täglicher Job.

Mit der Modernisierung meine ich, dass wir auf Trends eingestellt bleiben müssen. Die großen sind gesündere Gerichte und die Zubereitung von sehr, sehr visuellen Gerichten. Wir wissen, dass die Gerichte in sozialen Netzwerken veröffentlicht werden.

 

Hast Du Deine Zutaten aufgrund der Regionalität geändert?

Ich behalte meine Kochgrundlagen – die sich um die Frische drehen – und meine Zutaten gleich, aber ich füge mehr Champagner meinen Gerichten hinzu.

 

Wie wirkt sich die Ansiedlung in der Champagne auf Deine Menüs aus? 

Jetzt komponiere ich meine Menüs mit einer Mischung aus der klassischen Gourmetküche der Champagne und meinen Kochgrundlagen aus dem Süden – also gebe ich ihr einen sonnigen Touch und Frische.

 

Du bist seit 30 Jahren Koch – wie hat sich der Beruf im Laufe der Jahrzehnte verändert? 

Die Arbeitsbedingungen in der Küche haben sich verbessert. Auch die Erwartungen der Kunden haben sich verändert, denn das Kochen muss viel „schöner“ sein.

Es gab auch eine sehr willkommene Rückkehr zu vergessenen Produktsorten, wobei eine neue Generation von Produzenten interessante Produkte wie Saatgut und Zitrusfrüchte anbietet.

Im Jahr 2007 hast Du den renommierten Meilleur Ouvrier de France gewonnen – wie wichtig ist es für einen Koch, seine Karriere durch Wettbewerbe und Auszeichnungen zu krönen? 

Dies war ein persönlicher Titel und eine Belohnung nach Jahren harter Arbeit und Strenge. Auszeichnungen wie diese bringen eine enorme Sichtbarkeit für den Koch und sein Restaurant und können einen großen Einfluss auf seinen Erfolg haben.

 

Welchen Rat würdest Du einem jungen Koch geben, der eine Karriere in der Küche beginnen möchte? 

Du musst leidenschaftlich kochen, und ein Freiwilliger sein, der immer mehr tun will und anbietet, um seiner Vorgehensweise zu folgen. Du solltest versuchen, in einer Einrichtung zu arbeiten, die es dir ermöglicht, frei zu experimentieren.

 

Vielen Dank, Küchenchef Jean-Denis, und alles Gute und anhaltenden Erfolg für Dein neues Zuhause in der Champagne. Möchten Sie mehr über ihn erfahren? Schauen Sie sich sein Rezept an.

 

DAS RESTAURANT

Royal Champagne Hotel & Spa ist das erste Destination-Spa-Resort der Champagne. Hier können Sie die Weinberge erkunden und in ein erstklassiges Spa mit Blick auf die Reben zurückkehren. Das Hotel bietet zwei gastronomische Erlebnisse: Le Royal, das sechs Monate nach der Eröffnung mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und Le Bellevue. Beide bewahren das französische „Know-how“ und verleihen der traditionellen Küche einen zeitgenössischen Touch.

Sind Sie ein ambitionierter Koch mit dem Wunsch nach einer erfüllten Karriere? Sind Sie daran interessiert, im Royal Champagne Hotel & Spa in Frankreich zu arbeiten? Besuchen Sie unsere Website https://royalchampagne.com und senden Sie Ihre Bewerbung über https://royalchampagne.com/en/careers.html.