Executive Chef Ashish Bhasin diskutiert über veganes Kochen, Nachhaltigkeit und das Konzept Zero Waste

Ashish Bhasin leitet den kulinarischen Betrieb im The Leela Ambience Gurugram Hotel & Residences. Ashish Bhasin verfügt über 19 glorreiche Jahre umfassender Erfahrung in der Küche von Weltklasse-Restaurants. Als kulinarischer Innovator, der für die Herstellung köstlicher Köstlichkeiten bekannt ist, hat Chefkoch Ashish im The Oberoi Hotel-New Delhi, The Oberoi Rajvilas-Jaipur, Trident-Udaipur, Trident-Bandra Kurla Mumbai und auch in dem malerischen, preisgekrönten und luxuriösen Hotel The Oberoi Sahl Hasheesh am Roten Meer in Ägypten gearbeitet.
Chefkoch Ashish besitzt ein Diplom in Hotelmanagement des Institute of Hotel Management, PUSA, Neu-Delhi, und wurde im Rahmen des Hotelbetriebsprogramms der Taj-Gruppe ausgebildet. Er hat eine unsterbliche Leidenschaft für Essen und tadellosen Service. Darüber hinaus ist er Experte in den Bereichen Mitarbeiterschulung/Personalentwicklung/Supervision, kreative Menüentwicklung & Forschung, Service- und Marktexpansion und Teambildung. Chefkoch Ashish ist in der Lage, sowohl Multi-Outlets, Feinschmeckerrestaurants als auch Großbetriebe zu leiten und engagiert sich für die Schaffung unvergesslicher Speiseerlebnisse.
Seine Leidenschaft und Kreativität spiegeln sich in den Auszeichnungen wider, die er im Laufe der Jahre erhalten hat. Er wurde vom Indian Culinary Forum mit dem Silbernen Hut als bester Koch des Landes 2018 ausgezeichnet.
Wenn er zu Hause ist, ist Chefkoch Ashish damit beschäftigt, mit seiner Tochter neue Rezepte auszuprobieren, oder er forscht über verloren gegangene Küchen, einheimische Zutaten und untersucht, wie fremde Einflüsse unsere Küchen bereichert haben.

Was genau ist veganes Kochen und wie gehen Sie dabei vor?

Veganes Kochen ist eine Art des Kochens, bei der wir keine tierischen oder tierischen Produkte verwenden, nicht einmal Zutaten wie Joghurt und Ghee. Wir haben ein erfahrenes Team, das die vegane Küche versteht und in der Lage ist, eine köstliche, abwechslungsreiche und unvergessliche vegane Erfahrung zu kreieren.

 

 

Vegane Kochkunst/ vegane Restaurants; wie einfach/schwierig es ist; welche Erfahrungen haben Sie bisher damit gemacht? Was ist das Geheimnis einer guten veganen Küche? Was ist mit den Lieferanten, gibt es derzeit genug in Indien und sind sie leicht zugänglich?

Veganes Essen zu kochen ist in Indien nicht schwierig, da unsere Küche für ein reichhaltiges vegetarisches Angebot bekannt ist. Wir müssen nur sicherstellen, dass wir keine Butter, Ghee, Milch und Joghurt verwenden. Diese Zutaten lassen sich leicht durch verschiedene Öle, hydrierte Fette und milchfreie Milch ersetzen.

Dabei versuche ich, staatsmännisch vorzugehen und zunächst die einzigartigen Gerichte herauszufinden. Dann versuche ich, Zutaten zu finden, die dem echten Gericht in Bezug auf Textur, Farbe und Geschmack nahe kommen können. Ich behalte nicht nur die ursprüngliche Textur bei, sondern denke auch, dass wir durch verschiedene Kochtechniken die gewünschte Textur erreichen können. Ich bin zum Beispiel ein großer Fan von Galawat-ke-Kebab, für den ich eine Gemüseversion kreieren wollte. Ich fand zwei vegetarische Fleischersatzprodukte – Pilze und Nadru (Lotusstängel), die recht erdig schmecken. Aber die Textur von Nadru ist im Vergleich zu Lamm sehr hart, also haben wir es gut geschmort, um es richtig weich zu machen, und dann haben wir das gleiche Verfahren angewandt, und die Gewürze, die im Galawat verwendet werden, und das Endprodukt war köstlich.

In ähnlicher Weise dachten wir beim Studium des Geschmacks von Hühnchen Chettinad, einem würzigen Gericht, an Zimikand (Yamswurzel). Die Soße ist zwar scharf, aber das Huhn an sich ist ein neutrales Fleisch, und auch der Geschmack ist nicht zu stark, mit einem eigenen Aroma, und daher wählten wir Zimikand, ein rustikales Wurzelgemüse mit neutralem Geschmack, um die Chettinad-Geschmacksrichtungen zu ergänzen und zur Wahl des Gerichts für vegetarische Gäste zu werden. Aubergine war meine Wahl der Zutat, um Fisch im Malabari-Curry zu ersetzen, da Aubergine weich ist und Aromen sehr gut absorbiert und auch saure Geschmacksrichtungen wie Fisch gut ergänzt. Kathal (Jackfrucht) ist immer meine erste Wahl als Ersatz für Lamm. Die Textur, das Aussehen und die Haptik sind meiner Meinung nach einfach perfekt. Kathal (Jackfrucht) biryani ist die gebräuchlichste Version und hat dies an vielen Orten gesehen.

Da ich ursprünglich aus Rajasthan stamme, sind Laal-Maas und Dschungel-Maas meine absoluten Favoriten. Beide Gerichte erfordern eine aufwendige und langwierige Zubereitung. Soja war für mich ein perfekter Ersatz, denn es hat eine etwas fleischige Textur, nimmt den Geschmack gut auf, hält lange Kochzeiten aus und macht es mir Freude, eine vegetarische Version meines Lieblingsgerichts zu kreieren.

Das Geheimnis der veganen oder jeder anderen Küche ist dasselbe, respektieren Sie die Zutaten, kochen Sie von Herzen und seien Sie kreativ. Aus der Sicht der Lieferanten stehen wir nicht vor vielen Herausforderungen.

Haben Sie schon einmal mit Fleischersatzprodukten gearbeitet? Wenn ja, was sind die Vor- und Nachteile?

Ich habe viele Fleischersatzprodukte verwendet; ich glaube sogar, dass die Kreation vegetarischer Gerichte mehr Geschick und Kreativität erfordert. Eine nicht vegetarische Zutat durch pflanzlichen Ersatz zu ersetzen und einen vegetarischen Avatar zu kreieren, hat mich schon immer fasziniert. Ich habe das Gefühl, ich spiele mit den Zutaten.

Die Herausforderung besteht darin, dass wir sie nicht zu 100 % gleich halten können, da wir ein wenig ausbalancieren müssen, um Geschmack und Textur zu gewährleisten, aber ich denke, das ist der lustige Teil.

Wie können Restaurants/Hotels/Köche den Ansatz innovativer nachhaltiger pflanzlicher Lebensmittel/ Lebensmittelketten anderen vermitteln?

a) Online und offline können beide Ansätze verfolgt werden.
b) Mund-zu-Mund-Propaganda ist ein großartiges Marketing-Instrument und geht auch mit einem gewissen Prozentsatz an Vertrauen einher.

Aufnahme vegetarischer oder veganer Menüs in die Speisekarte: Was ist der Trend/Erfahrung damit?

Vegetarismus und Veganismus sind beide auf dem Vormarsch. Immer mehr Menschen gehen zu Proteinen auf pflanzlicher Basis über. Der Umstieg geht nicht schnell, aber er findet statt, und da es eine Denkschule gibt, die sagt, dass vegetarisches Essen gesund ist, nehmen immer mehr Menschen dies auch aus gesundheitlichen Gründen auf.

Was sind die Herausforderungen für Köche und Restaurants mit einer steigenden Nachfrage nach vegetarischen oder veganen Menüs?

Ich glaube nicht, dass dies in Indien eine Herausforderung ist; nur die Abnehmer sind nicht viele. Aber so, wie die Zahlen steigen, werden wir vielleicht bald genug Nachfrage dafür haben.

Erzählen Sie uns von Ihren beiden beliebtesten Zubereitungen im Einklang mit diesem Konzept (Nachhaltigkeit). Wie hilft es den lokalen Bauern/Lieferanten?

Was wir Nachhaltigkeit nennen, war die Frage des Überlebens in abgelegenen Gebieten und Dörfern. Ich komme aus Rajasthan und habe gesehen, dass die Menschen viele Dinge verwenden, die wir gewöhnlich wegwerfen, wie Wassermelonenfleisch, Bananenschalen usw. Es wurde buchstäblich nichts weggeworfen, und die Menschen haben einen Weg gefunden, alles zu konsumieren. Was sie nicht verzehren konnten, wurde dem Vieh angeboten. In der heutigen Welt nehmen die Köche lokale Aromen und lokale Produkte in ihre Küche auf. Das hilft den Köchen, Kosten zu sparen, und hilft den Bauern, mehr zu verdienen. Außerdem versuchen die Köche, mit den Landwirten zusammenzuarbeiten und dafür zu sorgen, dass sie bessere, frischere Produkte und das Geld bekommen, anstatt dass die Dienstleister den Landwirt erreichen, der sich wirklich bemüht, die Zutat zu produzieren. Dies wird die Landwirte motivieren, zusätzliche Anstrengungen zu unternehmen und besser zu produzieren.

Lange Zeit gab es in Indien mehr Vegetarier im Vergleich zu denen, die sich nicht vegetarisch ernähren.
Lebensmittel, glauben Sie, dass wir in die früheren Zeiten zurückkehren, in denen heute mehr Menschen
die den Vegetarismus befürworten? Was ist der Grund für diese Änderung und wie wird sie sich auf das Essen auswirken, das wir essen und das Sie in Hotels servieren?

Ich stimme Ihrem Gedanken zu, und der Grund dafür ist das Gesundheitsbewusstsein, der religiöse Glaube, das Bewusstsein über die Auswirkungen auf die Umwelt durch den Fleischkonsum, immer mehr Organisationen predigen und teilen die Vorteile des Vegetarismus. Soziale Medien und andere Plattformen helfen den Menschen, dem Vegetarismus zu vertrauen und ihre Gewohnheiten zu ändern.

 

Bitte erzählen Sie uns mehr über das Konzept Zero Waste und wie Sie bisher dazu beigetragen haben. Führt dies zu Druck auf Ihre Budgets?

Zero Waste ist ein Konzept, und wir versuchen unser Bestes, um es zu erreichen, indem wir verschiedene Methoden und Prozesse anwenden, wie
a) Wir halten grundlegende Vorbereitungen bereit, beenden sie aber nach Bedarf.
b) Unsere Produktion für das Buffet ist minimal, und das verwendete Buffetgeschirr ist sehr klein. Die Köche schütteln die Gerichte je nach Bedarf. Dies trägt dazu bei, dass wir nicht zu viel produzieren, hilft bei der Reduzierung von Abfall, spart Kosten und stellt sicher, dass wir unseren Gästen auch auf Buffets stets frischeste Speisen anbieten.
c) Vor der Verarbeitung waschen wir, so dass auch Garnituren und Schalen verwendet werden können
d) Wir haben in jedem Abschnitt, in dem wir unsere benutzbaren Gegenstände aufbewahren, einen benutzbaren Behälter, der auch für die Herstellung von Vorräten usw. verwendet wird.

Erzählen Sie uns etwas über das Konzept „vom Erzeuger zum Verbraucher“ und wie es dazu beiträgt, die Idee der Nachhaltigkeit und Gesundheit zu fördern. Wie können wir Ihrer Meinung nach mehr Köche, Restaurants und Hotels sensibilisieren, damit sie zu dieser Initiative beitragen?

Das ist eine großartige Idee. Bei diesem Konzept ist jeder ein Gewinner. Landwirte werden vor Maklern gerettet; Restaurants und Hotels erhalten qualitativ hochwertigere Produkte und Gäste erhalten besseres und schmackhafteres Essen.
Dies hilft der Welt insgesamt, indem es den Kohlenstoff-Fußabdruck reduziert, da die meisten der verwendeten Artikel lokal bezogen werden. Es ist nur so, dass es wenig hilft, individuell und in kleinen Taschen zu arbeiten. Wir müssen mit einem gemeinsamen Ziel zusammenarbeiten. Köche können sich zu einer Gruppe zusammenschließen und auf die Bauern zugehen, ihr Vertrauen gewinnen und sicherstellen, dass wir sie auf jede erdenkliche Weise unterstützen.