Evgeny Vikentiev – ein experimentierfreudiger Koch und einer der bekanntesten Vertreter der modernen russischen Küche. Seine Küche basiert auf einem modernen Ansatz, neuen Techniken und regionalen Produkten der Saison. Bis heute ist er Chefkoch der Restaurants Hamlet + Jacks in St. Petersburg und des Weinkabinetts und hat kürzlich das Cell Restaurant in Berlin eröffnet. Seine Geschichte.

 

Evgeny Vikentiev – Porträt des Küchenchefs

 

Evgeny, wie und wann hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

Ich habe seit meiner Kindheit gerne gekocht. Dann entschied ich, dass es möglich ist, die Liebe von Kindheit an in etwas zu verwandeln, das diese weiter bestärken würde. Ich habe moderne Eltern, man kann fast sagen, dass sie „Feinschmecker“ sind. Sie kochen gerne und wissen viel über Essen. Dies hat auch die Wahl meines Berufes stark beeinflusst.

 

Heute konnte Evgeny Vikentiev in den Küchen von St. Petersburg, Il Palazzo, La Maree, Grato, EM Volna, arbeiten und Praktika im von Michelin gehaltenen Il Vescovado Giuseppe Rickebono absolvieren und mit Albert Adria (41) Erfahrung sammeln.

 

Bis Du Dein Restaurant eröffnet hast, hast Du in vielen verschiedenen Restaurants gearbeitet. Was kannst Du aufgrund Deiner Erfahrung berufsorientierten Anfängern empfehlen?

Wähle Orte, die nicht davon abhängen, wie viel Geld in dieser Einrichtung verdient werden kann, sondern verlass Dich ausschließlich auf wertvolle Erfahrungen und das Wissen, das Du mitnehmen kannst.

Es ist notwendig, so schnell wie möglich Erfahrungen zu sammeln. Arbeite mit starken Mitarbeitern, guten, erfahrenen Köchen, die einen für die weitere Entwicklung und Aktivitäten motivieren können und die die notwendige Wissensbasis bereitstellen.

 

 

Welches Praktikum oder Berufserfahrung war am erfahrensten?

Es ist schwer zu sagen. Wie bereits erwähnt, bieten alle Praktika Wissen, einen Energieschub. Alle Praktika waren unterschiedlich und ohne sie wäre es natürlich schwierig, zu kochen, wenn man nicht weiß, wie es im Westen gemacht wird.

Auch in Russland gibt es ein gutes Restaurantniveau und es wächst sehr schnell. Versuche einfach so zu kochen, wie es dort üblich ist, um es mit anderen Ländern zu vergleichen..

Alle Praktika sind gut, man muss sich einen Koch aussuchen, der zu einem passt. Schreibe ihm eine Nachricht, dass Du von ihm lernen möchtest, sei sicher und zögere nicht.

 

Am 30. Oktober eröffnete er ein neues Restaurant „CELL“ in Berlin. Eine vornehme gastronomische Einrichtung in Charlottenburg.

Warum Berlin?

Ich mochte ursprünglich Berlin. Das Konzept meiner Einrichtung basiert auf der Tatsache, dass ich nicht nur mit lokalen Zutaten arbeiten möchte, sondern auch deren unterschiedliche Geschmäcker und Einflüsse aus aller Welt mitbringen möchte, um das Potenzial eines lokalen Produkts zu erschließen.

Berlin ist eine große Metropole, in der viele Nationalitäten leben. Ich wollte ein Team zusammenstellen, das aus völlig unterschiedlichen Köchen und aus verschiedenen Ländern besteht und jeder von ihnen könnte etwas Neues und Interessantes mitbringen. Berlin ist eine ziemlich offene Stadt für alles.

Ich mag auch die Anzahl der Kunstereignisse in Berlin, der Ort ist in Bezug auf moderne Kunst sehr fortgeschritten. Ich verflechte meine Gastronomie eng mit anderen Kunstformen und die Atmosphäre Berlins ist dafür am besten geeignet.

 

 

Wie ist das Restaurant kulinarisch aufgebaut?

Ich habe zwei Menüs. Der erste heißt „Time Steps“ und der zweite ist „Roots Religion“.

„Time Steps“ ist ein saisonales Menü mit den besten Produkten, die wir von den lokalen Landwirten sammeln und in ihren Gerichten aus globaler Sicht preisgeben können. Außerdem geht eine Zutat von einem Gericht in das nächste, was den Übergang der Saison zeigt. Die Zeit bindet alles zusammen.

Unsere Liebe zum Gemüse wird in der „Roots Religion“ verwirklicht. Dies ist ein vegetarischer Teil unserer Speisekarte mit Gemüse, Milchprodukten, Käse, jedoch ohne Fleisch und Geflügel.

 

Du weißt, wie man Küchen aus verschiedenen Ländern kocht, welche Art von Küche kochst Du am liebsten und warum?

Es fällt mir irgendwie schwer, eine Küche nach Nationalität zu definieren. Ich habe in verschiedenen Restaurants gearbeitet, zum Beispiel in einem italienischen Restaurant und in einem mediterranen Restaurant in St. Petersburg. Wenn ich jedoch bestimmen soll, welche Küche ich beim Kochen bevorzuge, fällt es mir schwer. Ich koche gerne. Ich wurde ziemlich früh zum Koch und wählte meine Richtung, in der ich jetzt arbeite.

Vom Konsum her mag ich mexikanische und asiatische Küche. Dies ist, was ich esse, wenn ich eine freie Minute oder ein Wochenende habe und mit meiner Frau zum Abendessen gehe.

 

 

Was sind Deine Lieblingsprodukte?

Ich habe kein Lieblingsprodukt, ich mag alle Produkte, und es ist schwierig, eines oder mehrere Produkte auszuwählen.

Das heißt, jedes gute, kühle, saisonale Produkt, das nachhaltig angebaut wird und sich in meiner Küche befindet, ist mein „Lieblingsprodukt“. Aus diesem Grund kann ich keine Favoriten nennen.

Es gibt natürlich Zutaten, mit denen es einfacher ist, zu arbeiten, während andere schwieriger sind. Im Allgemeinen gibt es keine Dinge, die ich hervorheben möchte, obwohl einige es nicht mögen.

All dies sind wie Farben oder Notizen. Alle sind notwendig, um eine fertige Komposition zu schaffen, in diesem Fall eine gastronomische.

 

Du kochst mit regionalen Produkten. War es Dir schon immer so wichtig?

Seit ich Koch bin, ist es mir wichtig, mit regionalen Produkten zu kochen. Wir begannen damit, lange bevor wir die Einfuhr ausländischer Produkte verboten hatten, ein Embargo.

Es ist interessant und cool. Erstens können wir zum Beispiel frisches Fischfleisch erhalten, ohne dieses einfrieren zu müssen.

In Deutschland verwende ich überhaupt keine Tiefkühlkost. Das heißt, im Grunde gibt es kein einzelnes Tiefkühlprodukt, das ich in meiner Küche verwende. Natürlich kann man sich nur darüber freuen!

Es ist auch wichtig, lokale Produkte zu verwenden. Wenn sich beispielsweise ein Restaurant in einer touristischen Stadt wie Berlin oder St. Petersburg befindet, sind die Besucher, die uns besuchen, daran interessiert, etwas zu probieren, das mit uns wächst. Nun, wenn man mit den Produkten des Landes arbeitet, in dem man sich aufhält, entwickelt man seine gastronomische Geschichte und schafft eine neue Runde in ihrer Entwicklung.

 

Was sind Deine Zukunftspläne?

Bis jetzt habe ich nur einen einzigen Plan: mein Berliner Restaurant zu Ende zu bringen, damit es vollständig funktioniert. Denn das Projekt ist nicht einfach und völlig neu und erfordert daher große Kraft und Energie. Sonst wird nichts daraus werden. Natürlich habe ich jetzt nur Pläne dafür. Und es ist zu früh, um über die Zukunft zu sprechen.

 

Danke, Eugene!

 

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