Ettore Beligni, italienischer Konditor – „Wir machen alle Fehler, aber das Wichtigste ist mit klarem Verstand zu lösen.“ Derzeit arbeitet er bei The Fat Duck und kreiert preisgekrönte Pralinen.

 

Heute arbeiten Sie als Chef de Partie in Pastry bei „The Fat Duck“. Wie hat alles angefangen? Was hat Sie dazu gebracht, Koch zu werden?

Es war praktisch vorherbestimmt. Als ich 14 Jahre alt war, hatte ich dank meiner Eltern, die schon immer zur Gastronomie gehörten, bereits kleinere Erfahrungen gesammelt. Ich habe eine Leidenschaft für das Kochen im Allgemeinen und ein paar Jahre später verstand ich, dass es meine Berufung war.

Am Anfang war es sehr schwer, besonders wenn meine Freunde Spaß hatten und ich nicht mitkommen konnte. Ich war sofort fasziniert von der feinen Essensatmosphäre, die viel weniger Mainstream war. Jetzt bin ich in einer Position, von der ich niemals hätte zu Träumen gewagt. Ich bin stolz darauf, sie Schritt für Schritt erreicht zu haben.

 

Welche Kochschule haben Sie zu Beginn Ihrer Kochkarriere besucht?

Ich besuchte zwei Jahre lang das Hotel und das kulinarische Institut von „Chianciano Terme“, eines der wichtigsten Hotels und kulinarischen Institute in Italien. Zu dieser Zeit wurde ich jedoch nicht ins Studio gebracht, sondern zog es vor, sofort zu arbeiten. Kurz danach besuchte ich Kurse und Privatschulen, darunter L’Ecole D’Alain Ducasse in Paris.

 

Warum haben Sie Gebäck als Spezialität gewählt? Was fasziniert Sie an der Arbeit des Patissiers?

Ich muss sagen, dass ich mich erst seit zweieinhalb Jahren ausschließlich mit Gebäck beschäftige. Es war schon immer eine Leidenschaft, aber das ich jetzt hier bin verdenke ich Gaetano Trovato, Chef des Arnolfo Restaurant 2 Sterne Michelin und Relais und Chateaux. Bei ihm war ich sofort und uneingeschränkt für die Konditorabteilung verantwortlich. Ich habe das sehr gerne angenommen, weil ich glaube, dass die Herstellung von Gebäck reine Handwerkskunst ohne kreative Grenzen ist.

 

Seit 2014 arbeiteten Sie bereits als Konditor in 3 verschiedenen Michelin-Sterne-Restaurants. Sie haben bislang in 1, 2 und 3-Sterne-Michelin-Restaurant gearbeitet. Es scheint, als würden die Sterne Sie nicht unter Druck setzen?

Absolut nicht, in diesen Umgebungen ist der Druck an der Tagesordnung, man lernt mit ihm zu leben und vor allem mit Erfahrung und Vertrautheit damit umzugehen. Ich versuche jede Saison woanders zu arbeiten. Alles ist anders und man muss sich erst wieder eingewöhnen. Diese Einstellung lässt die Motivation in mir leben. Sie müssen alles kennen lernen, bevor Sie mit dem Druck fertig werden können.

Sicher, ich schaffe jetzt die Probleme viel besser als zu meiner Anfangszeit. Wir machen alle Fehler, aber das Wichtigste ist, sie mit einem klaren Verstand zu lösen, nicht wie viele Köche, die auf ein Problem stoßen und ihren Verstand verlieren.

 

In Ihrem derzeitigen Job als Konditor – wie oft wird das Gebäckmenü geändert?

Gegenwärtig gibt es bei Fat Duck eine Speisekarte mit einigen historischen Gerichten von Heston Blumental. Manchmal werden sie mit Hilfe eines sehr strengen Entwicklungsprozess ersetzt. In meinen vorherigen Erfahrungen haben wir das Dessertmenü je nach Jahreszeit geändert, alle Gerichte wurden ersetzt.

 

Woher bekommen Sie Ihre Inspiration für neue Kreationen?

Ich möchte klarstellen, dass ich hier, bei Fat Duck, nicht meine Gerichte serviere. Wie ich oben erklärt habe, gibt es eine Entwicklung, die bis zu einem dauern kann. Ich bin hier erst seit einem Monat hier. Aber ich hoffe auch in Zukunft weiter hier arbeiten zu können.

Trotzdem finde ich immer einen Weg, etwas zu kreieren, ich bin inspiriert von Musik, Natur und auch von den großen Meistern dieses Handwerks. Ich bekomme spontan neue Ideen und versuche, Dinge, die ich nicht klar im Kopf habe, mich nicht belasten zu lassen.

 

Welche neuen Trends sehen Sie derzeit in der Konditorei?

Ich stelle fest, dass die neuesten Trends sehr stark auf Ästhetik, aber auch auf Aromen und vor allem auf den akribischsten Einsatz von Fetten und Zuckern abzielen.

 

Im Jahr 2018 waren Sie der italienische Gewinner des C3-Schokoladenkochwettbewerbs. Herzliche Glückwünsche! Was war Ihre gewinnende Arbeit / Kreation?

Vielen Dank, sehr nett! Im Finale brachte ich eine Praline mit „Combawa“ und einem Dessert auf den Teller und kombinierte die exotischen Früchte Madagaskars mit der Valrhona Chocolate Manjari 64%.

 

Wie würden Sie Ihre kulinarische Linie als Konditor heute beschreiben?

In diesem Moment komme ich aus einer sehr pädagogischen Erfahrung innerhalb der Restaurantbranche, in welcher ich viel Inspiration gefunden habe. Ich würde gerne in einem Konditorei-Labor arbeiten, um meinen Stil weiter zu verfeinern.

 

Regionale, saisonale und enge Beziehungen zum Erzeuger werden für Köche immer wichtiger: Gilt dies auch für Konditoren?

Die Qualität der Produkte einer Region ist wichtig, um auch die Süßwaren zu verbessern, vor allem aber, um sie in der besten Jahreszeit zu verwenden.

 

Können Sie uns Ihre neueste Kreation Ihrer Konditorarbeit präsentieren?

Ich arbeite aktuell an einer ganz besonderen Praline und werde sie demnächst präsentieren können. Ich arbeite auch viel am Finale des c3 Valrhona … aber das ist streng geheim.

 

Wenn Sie sich ein Land auf der Welt aussuchen könnten, um eine Zeit lang einen Konditor-Job anzunehmen, wo wäre es dann?

Ich möchte an einem tropischen Ort Erfahrungen sammeln … wo es das ganze Jahr über Sommer ist.

 

Vielen Dank, Ettore!

 

Chef Ettore weiß: Leidenschaft ist ausschlaggebend, um ein guter Koch zu sein.
Bringen Sie Ihre Leidenschaft mit einem kostenlosen Profil bei Cook Concern zum Ausdruck!