In seinem Gastbeitrag „Essen in Südtirol – Tradition vs. Moderne“ klärt uns Stefan Zelger, Küchenchef im Alpenpalace Deluxe Hotel & Spa Resort, über die regionale Küche auf.

Jeder Mensch bei uns dürfte damit aufgewachsen sein, Knödel, Schlutzkrapfen, „Muas“ , Gerstesuppe, Speck und vieles mehr. Meist von der Oma gekocht, weil die ja bekanntlich der beste Koch der Welt ist.

Auch in den Südtiroler Hotels ist der „Tiroler Abend“ kaum wegzudenken. Viele Betriebe zelebrieren ihn einmal pro Woche und finden damit großen Anklang bei den Gästen, die ja oft auch gerade wegen der Küche gerne nach Südtirol kommen. Dabei hat Südtirol auch sehr viel mehr zu bieten. Viele ausgezeichnete Restaurants und Küchen, die sehr international unterwegs sind, aber auch der mediterrane Einfluss durch die Zugehörigkeit zu Italien, ist jederzeit spürbar. Essen in Südtirol stellt in Europa ein absolutes Highlight dar.

In diesem Zusammenhang kann man dann traditionell kochen, durch die Auswahl der Lebensmittel auch oft regional bleiben, durch das Wissen der heutigen Zeit über Garmethoden und Kochtechniken, aber dann auch wieder sehr innovativ bleiben und sich jeden Tag neu erfinden.

Gastronomie in Südtirol – eine tolle Tradition

Das ist auch der Ansatz in unserer Küche. Internationale Zutaten werden nicht aus unserer Speisekarte verbannt, es sollte jedoch alles stimmig kombiniert sein. Wir versuchen einige Lebensmittel direkt vom Bauern von nebenan zu kaufen, viele Käsearten z.B. werden in unmittelbarer Nähe produziert und werden gezielt beworben. Bei unseren Gästen wird dadurch Interesse geweckt, direkt in die Käserei zu fahren und sich mal selbst umzuschauen, sich ein Bild zu machen und somit die Nachhaltigkeit unserer Produkte hautnah zu erfahren. Nichtsdestotrotz haben wir aber auch italienische, französische und andere Käsesorten. Dasselbe gilt für den Wein. Viele davon kommen aus Südtirol sowie Italien, trotzdem haben wir immer auch  internationale lagernd.

Traditionell und regional kochen sehe ich als ein zweischneidiges Schwert. Auf der einen Seite wollen die Menschen immer das Traditionelle, das Bodenständige, auf der anderen kann dies auch sehr einschränken. Die Herausforderung besteht darin, umzudenken, kreativ zu sein, über den Tellerrand hinauszublicken und Altes neu zu interpretieren.

Essen in Südtirol mit regionalen Zutaten

Einige unserer Gerichte kann man als rein regional betrachten, wie z.B. unseren Rindstafelspitz vom Bio Bauern, mit fermentierter Schwarzwurzel, Kartoffeln und Petersilie, oder die Bandnudeln mit Feldsalat-Haselnuss Pesto, Ziegenkäse und Birne oder auch das Knödel Soufflé auf Ragu vom heimischen Hirsch.

Andere wiederum gehen dann schon wieder etwas weiter: z.B. das rosa gebraten Onglet auf mediterranem Gemüse und die Entenbrust mit Chicorée und Cranberrys oder der Wolfsbarsch mit Sellerie.

Im Großen und Ganzen liegt unser Augenmerk darauf, dass unser Land sich auch in unserem Menü widerspiegeln kann. Das Essen in Südtirol soll sich durch seine Regionalität auszeichnen.

Wir versuchen Augen, Ohren, aber vor allem unsere Geschmacksnerven offen zu halten. Offen zu sein für neue Einflüsse, die unserer Küche einen neuen Input geben. Neue Möglichkeiten eröffnen. Den Gast auf neue Pfade führt.

Die traditionelle Küche muss, darf und soll sich nicht verstecken. Zurück zu den Wurzeln und dabei doch nach vorne schauen und die Zukunft im Visier haben. Die Südtiroler Küche mit seinen Spezialitäten gibt noch so viel mehr her und lässt sich auch mit Internationalem verbinden. Aus diesem Grund versuchen wir Tradition und Moderne zu verbinden, denn gerade aus den Gegensätzen lässt sich ein gewisser Reiz erkennen.