Ling Kuang Sung, Piero Ling in italienischer Sprache, geboren 1968, ist ein Chinese der zweiten Generation, der vor vielen Jahren nach Italien gekommen ist. Es ist eine Geschichte der Einwanderung und Integration zweier verschiedener Kulturen, die sich dank seines Restaurants Zheng Yang perfekt verbinden. Der Wendepunkt war das Jahr 1989, als er Carlo Petrini, den Gründer der internationalen Slow Food-Bewegung, traf. Von diesem Moment an änderte sich die Geschichte von Piero und seiner Familie und sie wurden zu Trägern einer wichtigen Botschaft: der eines guten, sauberen und fairen Essens.

 

Von Lodovica Bo

 

Was ist Deine Geschichte, Piero?

„Ich wurde in China in Wenzhou in der Region Zhejiang geboren. Bis ich vier Jahre alt war, blieb ich dort und dann zogen wir nach Italien. Unsere Familie war eine Einwanderungsfamilie: Der erste in der Familie war mein Onkel, der später in den späten 60er Jahren meinen Vater nachholte. Wir gehörten zu den ersten Chinesen hier in Italien. Wir haben nicht sofort mit der Gastronomie begonnen, weil in den 70er Jahren die meisten Chinesen im Textilsektor tätig waren. Die achtziger Jahre waren der Aufschwung in der chinesischen Küche, und mein Vater beschloss, es zu versuchen: Ich war 15 oder 16 Jahre alt und fing an, mit meinen Schwestern in der Küche zu arbeiten. Dann hat das Treffen mit Carlo Petrini alles verändert. Ich verlor mich in der Bewegung und von diesem Moment an vollzog sich eine Veränderung: Wir näherten uns der Idee eines hochwertigen Restaurants. Wir nahmen am Salone del Gusto in Turin teil, das dann Terra Madre wurde. Dann gingen die Projekte weiter: Wir wurden Köche der Allianz und 2015 gründete ich mit zwei Mitgliedern Slow Food China und begann auch dort, für hochwertige Küche zu werben.“

 

Wie verändert sich Deine Philosophie nach dem Treffen mit Carlo Petrini, wie ist das Vorher und Nachher? War der Veränderungsprozess schwierig?

„Wie bei jeder Veränderung war es nicht einfach. Wir brauchten Zeit, um den Kurs zu erkennen. Das Restaurant war schon immer ein Familienbetrieb, jetzt sind es meine beiden Schwestern und ich: Wir wollten eine chinesische Küche darstellen, die nicht das Klischee von Frühlingsrollen und kantonesischem Reis war, sondern einen Vorgeschmack auf die echte chinesische Küche. Frische Produkte waren uns besonders wichtig. Wir begannen mit einem ersten Wechsel von gefrorenen zu frischen und saisonalen Produkten und versuchten, typische chinesische Produkte (Reisnudeln, Sojasauce, chinesische Weizen-Spaghetti) mit frischen lokalen Produkten zu kombinieren. Slow Food hat einen wesentlichen Beitrag zu diesem Prozess geleistet, da wir wissen, dass die ersten chinesischen Restaurants nicht auf Qualität ausgerichtet waren.

Darüber hinaus gab es viele Gemeinsamkeiten, die beispielsweise mit dem massiven Einsatz von Öl verbunden waren. Wir wollten der italienischen Öffentlichkeit die Kultur näher bringen und die Botschaft vermitteln, dass die chinesische Küche raffiniert, uralt und nicht mit Fast Food vergleichbar ist. Im Laufe der Jahre ist es uns gelungen, diesen Wunsch nach Qualitätsprodukten fortzusetzen, und wir sind damit zufrieden, weil ich der Meinung bin, dass Lebensmittel ein großartiger Träger des Wissens zwischen den Kulturen sein können. Gerade in jüngerer Zeit, wenn es eine Art Misstrauen gegenüber den Fremden gibt, denke ich, dass Essen eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturen sein kann.“

 

Wie unterscheidet sich Dein auf Produktqualität und Tradition ausgerichtetes Restaurant von den übrigen chinesischen Restaurants?

„Wir sind glücklich, ein Restaurant mit mehr als 30 Jahren Geschichte zu sein. Lieferanten erkennen uns dafür an, dass wir besonderen Wert auf Qualitätsprodukte legen. Qualität ist natürlich teuer. In der Restaurantbranche muss man sich davor hüten nicht zu wissen, woher die Produkte stammen. Der zweite wichtige Faktor ist der Preis. Sind diese zu niedrig kann man davon ausgehen, dass die Qualität der Produkte in dem Restaurant nicht sonderlich hoch ist. Der Preis ist indikativ. Bei unserer Speisekarte versteht man sofort die Forschungsarbeit, die dahinter steckt: Die Kunden finden Gerichte aus 8 verschiedenen chinesischen Küchen und nicht nur Frühlingsrollen. “

 

Warum wird die chinesische Küche häufig mit schlechter Qualität assoziiert? Ist es richtig und wenn ja, warum?

„Ich denke, dass sich die Situation in den letzten fünf Jahren sehr verändert hat, dank Leuten wie mir oder Freunden, die die Bedeutung von Qualitätslebensmitteln verstanden haben. Zum besseren Verständnis sagten die Leute, lass uns Chinesisch essen, aber es ist ein bisschen generisch. Es war unsere Generation, die einen Bruch mit der Vergangenheit gewagt hat. In großen Städten wie Rom, Mailand und Turin gibt es eine typische chinesische Trattoria: Orte, die nur auf Ravioli oder Dim Sum spezialisiert sind und so weiter. Es gab eine Diversifizierung, die sowohl für Kunden als auch für Gastronomen zu viel mehr Wissen führte. “

 

War es schwierig, die Botschaft vom Stereotyp des traditionellen Rezepts weiterzuentwickeln?

Es war nicht einfach, Zweifellos. China ist zu einem touristischeren Reiseziel geworden und die Menschen beginnen zu verstehen, was chinesisches Essen ist. Dann gibt es natürlich immer noch so viele Vorurteile, Klischees und Ignoranz. Es gibt nicht nur eine Art von Küche, sondern es gibt viele regional-lokale Küchen, die verschiedene Dinge anbieten. Richtig ist, dass es chinesische Gerichte gibt, die hier in Italien niemals gegessen werden würden: In China haben wir zum Beispiel viel gedämpftes Essen. Wenn ich Nudeln in Brühe, die berühmten Ramen oder gedämpfte Dorade vorschlage, sagen mir die Leute – „ich bin doch nicht krank.“ In China dagegen sind Nudeln in Brühe ebenso ein kultureller Klebstoff wie hier der Wein. Wir bemühen uns, Traditionen bekannter zu machen, die mehr den italienischen Geschmack widerspiegeln; sonst müssen wir morgen unser Restaurant schließen – sagt er lachend.

Meine Küche ist hauptsächlich kantonesisch, aber wir versuchen, verschiedene chinesische Küchen einzubringen.

Was denkst Du heute über die Gastronomie in China? Wird auf Qualität geachtet?

„Es gibt eine Wiederentdeckung der traditionellen Küche, der Rohstoffe. Ich war bei meinen letzten Reisen angenehm beeindruckt zu entdecken, dass viele Restaurants versuchen, zunehmend lokale Produkte zu verwenden, um die Kultur hinter einem Territorium zu verbreiten.

Heute führen wir mit der Unterstützung von Slow Food International kleine gezielte Projekte durch, um ein Bewusstsein für die Qualität der chinesischen Küche zu entwickeln. “

 

Inwieweit haben die italienische Kultur und Küche Deine Küche beeinflusst?

„Ich bin in Italien aufgewachsen und hier zur Schule gegangen. Die italienische Kultur hat also auch meine Küche stark beeinflusst. Als Hommage an das Piemont wollten wir der italienischen Kultur Tribut zollen, indem wir mit Fusionsgerichten experimentierten. Meine Küche kann bereits als Fusion angesehen werden, da unsere Lieferanten und unsere Produkte aus Italien stammen. Durch den Beitritt zu Slow Food verwenden wir verschiedene Produkte aus italienischen Gegenden. Zum Beispiel machen wir eine süß-saure Sauce mit Carmagnola-Paprika. Der Geschmack ändert sich. Es ist anders: aber das ist Fusion. Wir gehörten zu den Ersten, die die chinesische Gemeinde von Turin dazu drängten, chinesisches Gemüse wie Pak Choi oder chinesische Auberginen anzubauen, und wir sahen, dass die Öffentlichkeit darauf reagierte. Die Ergebnisse sind ausgezeichnet, aber der Geschmack ändert sich. Das Ergebnis ist, dass wir ein frisches Produkt haben, das nicht getrocknet und nicht importiert wurde. Dies sind Befriedigungen auch auf menschlicher Ebene des kulturellen Austauschs. “

 

Fusion, mögen es die Chinesen?

„Ja. Es ist uns egal, ob es zu 100% traditionell ist. Wichtig ist, dass es lecker ist und neugierig macht. Ein Gericht als Hommage an das Piemont war beispielsweise gedämpfte Reisspaghetti mit Gemüse, schwarzen Sojabohnen und Trüffeln. Sehr lecker. Meine chinesische Küche ist in Italien gewachsen und sollte nicht aufgrund von Traditionen stehen bleiben. Kochen ist Evolution, als solches kann es etwas bewirken, das verschiedene Denkweisen zusammenbringt und vor allem den Austausch mit Produzenten und nicht nur mit Köchen ermöglicht. Ich gehe direkt zu den Produzenten und sie kommen hierher. Wir haben eine großartige Kultur, die mit Flussfischen verbunden ist, und zusammen mit einem Produzenten von Ceresole d’Alba haben wir einen Weg gefunden, Tinca, eine Garnison für Langsamkost, zu eröffnen. Ein Fisch wird beispielsweise mit chinesischem Rosenholz kalt geräuchert, der andere mit Sichuan-Pfefferkörnern gedämpft. Ich glaube, dass die Verbreitung der Fusionsküche neue Geschmäcker und eine Rückkehr des Verbrauchers zu dem Produkt stimulieren kann, das hier im Piemont verloren gegangen war. “

 

Vorurteile und Mängel? 

„Mein Restaurant ist ein Ort für Familien, und ich nenne es eine Trattoria, in der ich einen Moment der Geselligkeit anbiete, in dem Menschen zusammen sein können. Nach 30 Jahren Tätigkeit kann ich sagen, dass ich zufrieden bin.

Mängel: Wenn es die Möglichkeit gäbe, außergewöhnliche chinesische Rohstoffe zu finden, könnten wir ein noch besseres Produkt anbieten. Es gibt viele ethnische Entscheidungen für uns Gastronomen, die nicht einfach sind. “

 

Krisenzeiten oder Wendepunkte?

„Anders. Als familiengeführtes Restaurant habe ich immer schlechte und gute Zeiten mit meinen Schwestern geteilt, und das Restaurant hat es uns ermöglicht, diese starke Vereinigung nicht nur auf Familienebene, sondern auch bei der Arbeit zu haben. Was uns am meisten zufrieden stellt, ist die Beziehung zu unseren Kunden.

Die einzige schwierige Zeit war das SARS-Jahr. Es hat Misstrauen beim Verbraucher erzeugt, insbesondere gegenüber ethnischen Restaurants. Der Umsatz sank damals um 80%. Es war eine Zeit erheblichen Unbehagens. Zu dieser Zeit arbeiteten unsere Mitarbeiter, die seit Jahrzehnten bei uns waren, auch bei uns, obwohl sie kein Gehalt erhielten. Sieben Monate später war es glücklicherweise vorbei und wir fingen wieder an. “

 

Wie siehst Du heute die Welt der Gastronomie?

„Ich empfinde unser Restaurant eher als Trattoria oder Taverne. Es gibt zu viel Raffinesse und zu wenig Kochen. Ich mag traditionelle Küche. “

 

Wirst Du es irgendwann an Deine Kinder weitergeben?

„Heute sind wir vier in der Küche und fünf im Speisezimmer, einschließlich der Brüder. Ich wurde als Koch geboren, aber jetzt arbeitet meine Schwester Silvia in der Küche. Es wird nicht weitergegeben. Leider ist es ein Ende, dass viele Handwerker leiden. Meine Töchter studieren Medizin. Wir haben ihnen die Leidenschaft für das Kochen weitergegeben, aber nicht für den direkten Kundenkontakt. “

 

Zukünftige Projekte?

„In meiner Region gibt es eine sehr alte Küche, die die Chinesen wieder entdecken sollen. Wir wollen auch die traditionelle Verarbeitung einiger Produkte wie Reiswein wiederherstellen: Aus der Hefe des Reises gewinnen wir einen traditionellen Reiswein. “

 

Möchten Sie Kontakt mit Piero Kuang Sung Ling, dem Gründer von Slow Food China, aufnehmen: https://www.facebook.com/piero.k.ling

Oder erfahren Sie mehr über Slow Food Great China: www.slowfoodchina.org