ANA ROS UND HIŠA FRANKO

Wenn sie sich auf den slowenischen Landstraßen verlaufen und Serpentinenkurven zwischen den immergrünen Bäumen folgen, können sie irgendwann ein typisches Steinhaus sehen. Hier, genau dieses Haus, inmitten der reinen Natur, ist das Restaurant der besten Köchin 2017, so die Empfehlung der 50 World Best Restaurants. Wenn dieses mittlere Land bis vor zehn Jahren noch wenig bekannt, wenig geschätzt war, dann steht es in den letzten Jahren im Rampenlicht, was durch seinen Reichtum, aber auch und vor allem durch diejenigen, die es zu sagen wussten, in Mode gebracht wurde. Eine dieser Personen ist Ana Roš. Ana wurde 1972 in Šempeter Pri Gorici geboren. Sie besucht nicht die Kochschule, im Gegenteil, auf Wunsch ihrer Eltern studiert sie Diplomatie. Sie wollten, dass sie „jemand wird“, weshalb sie internationale Beziehungen studieren sollte. Die Pläne änderten sich, als sie Valter, ihren jetzigen Mann, traf, dessen Eltern ein Restaurant hatten: Hiša Franko. Die beiden reisten, entdeckten die Welt durch Essen, besuchten lokale Produzenten, ließen sich von den Gerüchen des Straßenessens mitreißen und erkannten eine der wichtigsten Wahrheiten für Ana: die Tatsache, dass ein Leben nach den Regeln sehr restriktiv sein kann.

 

Von Lodovica Bo

 

Wie kommt man dem Kochen näher?

Valter’s Vater, Franco, eröffnete das Restaurant 1973, aber der entscheidende Moment kam, als er sich entschied, in den Ruhestand zu gehen, denn es war klar, dass Valter Hiša Franko übernehmen würde. Also beschloss ich, alles zu riskieren und meine Reise in die Welt des Kochens zu beginnen. Damals hatte ich die Gelegenheit, im diplomatischen Bereich in Brüssel zu arbeiten, aber ich habe mich für Valter und unsere Beziehung entschieden.

In der Küche konnte ich Pasta machen, aber das bedeutete nicht, dass ich kochen konnte. Ich habe alles gelernt, was Schüler normalerweise in der Kochschule lernen, nur durch Gespräche mit den Leuten im Unternehmen. So hat alles angefangen! Die ersten Jahre waren hart, aber wir haben hart gearbeitet und sind daran gewachsen. Fünfzehn Jahre später erhielt ich die Auszeichnung als Beste Köchin, was natürlich bedeutet, dass wir die Dinge richtig gemacht haben. Der Erfolg ist weder schnell noch unbezahlbar.

 

Was inspiriert Dich jeden Tag?

Die Freiheit, in einem Umfeld zu arbeiten – lokal und international mit Kollegen – erlaubt es mir, kreativ zu sein. Ich schätze, das hätte ich nicht erreicht, wenn ich von 9.00 bis 17.00 Uhr in einem Büro gearbeitet hätte.

Außerdem erlaubt mir ein so überraschendes Terroir, gut zu arbeiten. Slowenien ist ein Land, das außergewöhnliche Dinge hervorbringt, wie den Tolmin-Käse auf 2000 Metern Höhe und die Marmorforelle des Flusses Soca, die beide einzigartig in unserem Gebiet sind. Ich bin mir der Qualität der Produkte bewusst, und dieser Gedanke gibt mir immer einen Schub, wenn ich ihn brauche.

 

Was ist Deiner Meinung nach der Schlüssel zu Deinem Erfolg? 

Ich kämpfe hart darum, eine normale Frau mit ihrem „normalen Leben“ zu bleiben, mit Freunden, ab und an trinken gehen und über Männer amüsierte Gespräche führen.

 

Woher erhältst Du Deine Inspiration?

Ich hatte noch nie ein Vorbild. Ich sah ein wenig von der Welt, viele Restaurants, aber es war alles verwirrend. Die Lösung kam mit den Kindern: Mit 2 von ihnen, die nacheinander geboren wurden, konnte ich nicht mehr in die Restaurants fahren. Und so begann meine Reise in meine eigene Welt.

 

Ein Wort, mit dem Du die Seele Deiner Küche definieren würdest?

Kreativ.

 

Welche Botschaft möchtest Du Deinen Kunden vermitteln, wenn sie Deine Lebensmittel essen?

Viel Spaß dabei!

 

Was ist das Gericht, das Du am meisten als Teil von Dir selbst empfindest?

Alle meine Gerichte kommen aus meinem Herzen. Ich denke, es ist, als würde ich eine Mutter fragen, welches ihr Lieblingskind ist. Natürlich sind sie alle gleich. Meine Gerichte sind, wie meine Kinder, alle einzigartig und besonders.

 

Wie erreicht man in diesem Beruf Erfolg?

Es war ein Prozess. Es bedurfte 12-13 Jahre harter Arbeit und schwierige Zeiten, sowohl aus wirtschaftlicher Sicht, als auch aus Mangel an Kunden. Es war notwendig, ein gastronomisches und touristisches Ziel zu schaffen, um dies zu erreichen. Es war ein langwieriger Prozess und manchmal sehr schmerzhaft.

 

Du bist zur besten Köchin der 50 besten Restaurants gewählt worden, Netflix widmete Dir eine Episode von Chef’s Table. Kurz gesagt, Du bist weltweit berühmt. Hat dieser Erfolg etwas in Deinem persönlichen und beruflichen Leben verändert?

Sicherlich sind das Dinge, von denen ich nicht glaube, dass sie einen Menschen nicht berühren. Ich habe mich verändert. Vielleicht habe ich angefangen, mehr von meiner Privatsphäre und meinem Privatleben zu schützen. Ich habe es auch geschafft, eine professionelle Ana aufzubauen, die versucht, die beiden Welten nicht zu verwechseln: das Privatleben und das Berufsleben, und ich denke, das ist überlebenswichtig.

 

Wie viel stellst Du in eurem Restaurant selbst her?

Wir produzieren die meisten Dinge zu Hause. Unsere Küche basiert auf lokalen Produkten. Es ist ein reiner km0, aber in der Küche verbinde ich mich mit den Produzenten um mich herum, also: Ich kaufe die Sahne aus der örtlichen Molkerei, den Käse aus der Hütte, und wir veredeln sie zu Hause. Wir nehmen das Wild von den Familien der Jäger. Wir haben einen Gemüsegarten hinter dem Haus, aber wir arbeiten auch mit Menschen zusammen, die es direkt anbauen. Es ist ein Kreis von Produzenten, die zum Erfolg und zur Geschichte von Hisa Franko beitragen.

 

Das lokale, nachhaltige Ernährungsthema der kleinen Produzenten, die sich persönlich kennen, gewinnt seit einigen Jahren immer mehr an Bedeutung. Welche sind einige der lokalen Produzenten, mit denen ihr direkt zusammenarbeitet? 

Miha Rustja ist zum Beispiel meine Züchterin. Anka Lupušček Miklavič und ihr Mann versorgen mich mit Käse. Mlekarna Planika mit Milch und Urška Bizjak mit Forelle.

 

Kannst Du uns ein Beispiel für ein Produkt nennen, das Du bei diesen kleinen Produzenten kaufst? Und wie verwandelst Du es in ein Gericht?

Von Igor Urbančič nehmen wir Heu und fermentierten Ricotta von Anka Lupušček Miklavič’s Mutter. Aus diesen beiden Produkten stellen wir im Heu gekochte Kartoffeln her, die mit fermentiertem Ricotta und geräucherter Schokolade serviert werden.

 

Wie viele Leute hast Du in Deinem Team?

Es gibt 35-40 Personen, je nach Tag.

 

Wie ist die Beziehung, die in einer Küche zwischen allen Mitgliedern des Teams bestehen muss?

Es muss ein Verhältnis von Vertrauen und Respekt bestehen.

 

Wie würdest Du Deine Führung definieren?

Respektvoll.

 

Wenn Du Essen wärst, was wärst Du dann?

Tomate: etwas sauer, etwas süßlich.

 

Wie hat sich Deine Beziehung zu Deinem Mann Valter mit Deiner Karriere verändert? Wie hältst Du Deine Beziehung aufrecht?

Unsere Beziehung besteht aus vielen Kompromissen: weil wir verschieden sind. Es dauerte Jahre, bis man erkannte, dass Vielfalt ein großartiges Ergebnis bringen kann, wenn man sich gegenseitig respektiert.

 

EINE KÖCHIN SEIN

Männer dominieren die Restaurantküchen. Hattest Du irgendwelche Probleme, als Du Dich entschieden hast, diesen Weg zu gehen?

Es gibt eine lustige, aber tiefgründige Geschichte aus dem Cook It Raw Event, die die Situation ein wenig erklärt. Im Jahr 2012, für die letzte Sitzung von Cook It Raw in Polen, wurde ich als erste Köchin überhaupt eingeladen, an diesem fantastischen Event teilzunehmen. Alles lief schief: Zuerst verpasste ich das Flugzeug (einschließlich der Pressekonferenz), ein Hund biss mich (er hielt mich für ein Stück frisches Fleisch), ich wurde von Journalisten in einem Kajak gefilmt, mit Wodkaflaschen um mich herum. Und schließlich, während ich das letzte Abendessen kochte, wurde ich von einer Biene gebissen, während ich die Rüben schnitt, was zu einer starken allergischen Reaktion führte, die die Intervention eines Arztes erforderte. Die Probleme waren gravierender als die geschlechtsspezifischen – damit ein Mädchen das Schlachtfeld der Männer überleben kann – aber es endete alles mit einer berühmten Aussage einer teilnehmenden Journalistin, die sagte, dass sie meine Tanzkunst mehr liebt als die kulinarischen.

 

Gibt es einen Unterschied zwischen einem männlichen Koch und einem weiblichen Koch?

Ich denke nicht, dass es für die Emanzipation der Frauen in der Küche konstruktiv ist, wenn wir die Geschlechterdifferenz zu sehr betonen. Die Wahrheit ist, dass eine Frau zeigen muss, dass sie in der Küche so gut und kompetent ist wie ein Mann, denn am Ende des Tages sind wir alle vor den Kunden gleich.

Aber es gibt einen Unterschied, und er hat nichts mit Geschmack oder Techniken zu tun. Es ist die Rolle einer Frau als Mutter, als Frau, als jemand, der sensibler und mit weniger Muskelkraft ausgestattet ist. Wie oft habe ich geweint, weil mein Flugzeug um 8 Uhr morgens abflog und meine Tochter mit hohem Fieber krank im Bett lag. Und die Hausaufgaben in der Küche, die Gäste, die meine Kinder babysitten.

Außerdem neigen Frauen immer dazu, ein Familiengefühl zu schaffen.

Es kommt immer noch vor, dass die Leute nicht glauben, dass ich in der Lage bin zu schreien. Aber wenn ich schreie, verstehen sie, dass ich dazu fähig bin.

 

Welche sind die Köche, die Du bewunderst? 

Ich habe einige fantastische Küchenchefinnen getroffen, genau wie die männlichen Kollegen: präzise, kraftvoll und voller Wissen. Wenn meine Sous-Chefin Vladka Cencic spricht, schweigen alle. Aber meine Liebe ist auf viele von ihnen gerichtet: Emilly Walden Harris, Shannon Martincic, Lisa Lov (Tigermom), Rosio Sanchez. Sie sind schön, sexy und vor allem Frauen.

 

Wie bringt man es in Einklang, Köchin zu sein und eine Familie zu haben?

Es ist eine Herausforderung, aber was für ein Arbeitsumfeld ist das heute nicht? Die Tatsache, dass Hiša Franko unser Zuhause ist, hilft uns, denn unsere Kinder sind immer hier bei uns, manchmal sogar bei mir in der Küche. Die Tatsache, dass Valter Seite an Seite mit mir arbeitet, hilft auch, denn wir haben gemeinsame Visionen und wir unterstützen uns gegenseitig. Wir schließen für drei bis vier Monate im Jahr, so dass wir uns in diesem Zeitraum mehr auf unsere Beziehungen und uns selbst konzentrieren. Wir haben auch das Glück, dass unsere Eltern sehr eng zusammenleben.

 

Siehst Du einen Zuwachs weiblicher Köche, die in die Branche einsteigen? 

Es ist ein langsamer Prozess. Im Moment müssen wir über die erste romantische Wahrnehmung hinausgehen. Es gibt keine Kriege zwischen den beiden Geschlechtern. Wir alle teilen die gleiche Liebe zum Kochen.

 

Was bedeutet Du die Auszeichnung World Best Female Chef 2017?

Es bedeutet mir viel. Ich bin Autodidakt und komme aus einem kleinen Land, das nicht viele Menschen kennen und das eine große kulinarische Tradition hat. Um dorthin zu gelangen, wo ich jetzt bin, habe ich viele Opfer gebracht. Auszeichnungen wie diese zeigen also, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Dadurch kann ich mich, meine Familie und die Gemeinschaft um uns herum weiter voranbringen. Auch wenn ich zugebe, dass es eine große Überraschung war, finde ich, dass es eine große Verantwortung ist, diesen Titel innezuhaben.

 

SLOWENIEN

Warum sollten wir Deiner Meinung nach Slowenien besuchen?

Es ist ein unglaubliches Land, sehr grün, ziemlich unberührt. Ljubljana, die Hauptstadt, ist eher klein und charmant, aber mit viel Leben und Seele. Es ist sehr rein, sauber und biologisch diversifiziert. Außerdem gibt es viel Kultur, Kunst, Musik und Gastronomie. Was das Essen betrifft, so würde ich vorschlagen, in der Gostilna, der slowenischen Version der italienischen Taverne, zu essen, wo das Essen traditionell sein kann, manchmal mit einer überraschenden Note. Ich würde denen, die hierher kommen, empfehlen, kleine Bio-Lebensmittelhersteller und Weinproduzenten zu besuchen: Ich denke, sie wären überrascht, was sie finden.

 

Was ist das größte Missverständnis in der slowenischen Kochszene?  

Slowenien nur in Osteuropa zu platzieren: Wir gehören zu Mitteleuropa, aber auch zu Ost und Süd. Es ist eines der Länder der Welt, das eine besondere gastronomische Identität hat. Es ist ein kleines Land mit zwei Millionen Einwohnern, das an große kulinarische Traditionen grenzt: Italien im Westen, Österreich und die deutsche Kultur im Norden, der Balkan im Süden.

 

Wo isst Du gerne außerhalb Sloweniens?

Straßenessen in Bangkok oder anderswo in Asien: Es ist ein unglaublich gutes Essen.

 

ÜBER DIE ZUKUNFT

Was rätst Du aufstrebenden oder angehenden Köchen?

Sei tapfer und frage dich, was du tust. Lerne mit Menschen zu sprechen. Schlaf niemals ein. Reise! Es gibt eine Welt zu entdecken und all die (Ess-)Perspektiven, die du während deiner Reise triffst, lassen dich anders denken und machen dich zu einem anderen und besseren Menschen (und einem Koch).

 

In welche Richtung entwickelst Du Dich persönlich weiter?

Da bin ich noch nicht festgelegt. Lassen wir uns überraschen.

 

Was können wir von Dir erwarten?

Ich bin ein ehrgeiziger Mensch. Ich finde immer ein neues Ziel. Ich lebe in einem unbekannten Teil der Welt und es gibt so viel zu tun, was die Gastronomie betrifft.

Hiša Franko versucht, eine einzigartige Art und Weise zu entwickeln, wie das Landrestaurant sein sollte. In unserem Land gibt es keinen Michelin-Leitfaden, was uns eine etwas höhere Meinungsfreiheit gibt. Die Ergebnisse sind faszinierend, aber die Arbeit ist noch im Gange.

Ich suche ständig nach neuen Wegen, das slowenische Terroir in meine Küche zu integrieren: So kommuniziere ich mit der Welt.

 

Ernährung und Klimawandel: Glaubst Du, dass es einen Zusammenhang gibt und wenn ja, warum?

Die Landwirtschaft ist zweifellos einer der größten Faktoren, die den Klimawandel beeinflussen. Es ist eine der größten Verschmutzungsquellen, besonders wenn es um extensive Landwirtschaft geht, aber ich glaube nicht, dass die Antwort darin liegt, vegan oder vegetarisch zu werden oder in der genetischen Veränderungen der Nahrung. Vielmehr glaube ich – und das ist nur meine Überzeugungen – dass wir uns das Problem mikroregional ansehen und regionale Lösungen finden müssen, die gleichzeitig die Traditionen respektieren. Denn in der Tradition von vor 100 Jahren hatte das Klima sicherlich keinen Einfluss. Das Klima verändert sich heute, denn mit der Globalisierung der Welt wollen wir alle alles zu jeder Zeit: Ich spreche von der Kirsche im Winter und dem Kohl im Sommer.

 

Hisa Franko ist ein 1973 eröffnetes Landhaus, das im Jahr 2000 von Ana und Valter übernommen wurde. Heute ist es ein Sternenrestaurant, das Geschichten und Traditionen aus seinem Gebiet mitbringt: Slowenien. Für weitere Informationen über Hisa Franko, das Menü und die Philosophie von Ana Ros…https://www.hisafranko.com/en/

Für junge Leute mit Ehrgeiz, die in einem Restaurant mit einem Michelin-Stern und mit einer der besten Küchenchefinnen der Welt zusammenzuarbeiten wollen: Schick uns Deinen Lebenslauf an folgende Adresse: career@hisafranko.com