Der in Italien geborene Koch Amerigo Sesti hat in mehreren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Einrichtungen in ganz Europa gearbeitet. Heute arbeitet Amerigo als Chefkoch im mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant J’AIME in Bangkok.


In diesem unterhaltsamen Interview spricht er über seine italienischen Wurzeln, die französische Küche und wie er gelernt hat, alle Einflüsse auf seine kulinarische Reise zu jonglieren, ohne Konflikte zu verursachen oder zu erzeugen.

Amerigo Sesti – Porträt des Küchenchefs

 

Amerigo, heute bist Du Chefkoch des mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants von Jean-Michel Lorain, J’AIME, in Bangkok, mit vielen vorherigen Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie. Das erfordert viel Leidenschaft fürs Kochen. Woher kommt Deine Leidenschaft?
Ich muss sagen, dass ich keine Wurzeln habe, die mich auf die Küche beziehen. Wenn der Apfel nicht zu weit vom Baum fällt, habe ich meiner Familie die Hingabe an die Schönheit, die Leidenschaft für die Künste, den Sinn für Farben und die Kreativität genommen. All diese Dinge habe ich auch in der Gastronomie gefunden.
Meine Eltern waren “ Restaurateure“ – aber für alten Gemälden. Vielleicht habe ich das Wort falsch interpretiert, dann machte meine Liebe zu Süßigkeiten den Rest. Zuerst wollte ich Konditor werden, und dann während ich an der Kochschule übte, dachte ich: „Warum nicht nach einer breiteren Palette an Zutaten suchen? Mehr Freiheit, mehr Töne, um meine Fantasie auf einen Teller zu ziehen. “Und das war es.

 

Welche Kochschule hast Du zuerst besucht?
Gleich nach der Mittelschule bestand ich darauf, dass mein einziger Weg kulinarisch hätte sein können. Deshalb gab meine Mutter auf und schickte mich zum nächstgelegenen und umbenannten Institut von San Pellegrino. Seit der Mittelschule wollte ich immer ein Austauschprogramm absolvieren, im Ausland leben und während meines kulinarischen Studiums einen besseren Ort als in Frankreich finden. Daher verbrachte ich das vierte Jahr meines Gymnasiums in Bordeaux und kehrte nach San Pellegrino zurück Absolvent.

 

 

Was hast Du während Deiner Zeit im Lycée d’Hotellerie de Gascogne am meisten gelernt?
Wie ernst, methodisch und schrittweise wird Essen in Frankreich genommen. Abgesehen davon war es meine erste Reise- und Anpassungserfahrung, die erste Gelegenheit für einen nie endenden Durst.

 

Dann hattest Du die Möglichkeit, unter namhaften Namen im Restaurantbereich zu arbeiten, darunter Alain und Michel Roux und Patrick O’Connell. Wie haben diese Leuchten Deine Küche bis heute beeinflusst?
Erfahrungen wie die des Waterside Inn bilden die Wirbelsäule, das Nervensystem einer Karriere in der Restaurantwelt, sie geben der Organisation und der Arbeitsmoral einen klassischen Stempel. Sie lassen die Menschen wählen, ob sie Köche sein wollen oder einfach nur kochen möchten. Meine Wallfahrt im Waterside Inn war die erste starke Mentorenschaft.

 

Leidenschaft ist wichtig, um diesen Job richtig zu erledigen – Amerigo Sesti

 

Du hast bei Frederique Bourse auch eine Ausbildung zum Konditor und Schokolademeister absolviert. Könntest Du eine Deiner neuesten Backwaren-Kreationen mit uns teilen?
Ich hatte die Möglichkeit zu üben, wenn auch nur für kurze Zeit unter dem erfahrenen Konditor Frederique Bourse. Seine Technik und Leichtigkeit, wundervolle Desserts zu komponieren, verzauberten und inspirierten mich. Manchmal bringe ich neue Rezepte für Desserts von Grund auf und ich wünschte, ich könnte die Hälfte seiner Fähigkeiten dafür haben.
Eines der neuesten Desserts in J’AIME war ein Grappa-Baba ’mit Beeren und Vanille-Mascarponecreme. Ich hoffe, dass dieses Dessert so ansprechend und anpassungsfähig ist, wie ein Barbapapa, der jedem passt.

 

 

Bevor Du nach Thailand gezogen bist, hast Du Dein Können an der Côte Saint Jacques von Jean-Michel Lorain (zwei Sterne Michelin-Restaurant) unter der Leitung von Jean-Michel persönlich verfeinert. Was war Deine größte Erfahrung während dieser Zeit?
La Cote Saint Jacques und Lorains Familie sind ein wahres Stück Geschichte in der französischen Gastronomie. Eine solide Basis und der Respekt vor der Einfachheit des Genusses, der durch die Produkte und „Feinschmecker“ gegeben wird. Es ist wichtig zu lernen, wie die Integrität unserer Tradition bewahrt werden kann, um gleichzeitig in die Zukunft schauen zu können, wie es bei La Cote aussieht. Lorain sind leidenschaftliche Menschen, und das ist entscheidend, um diese Arbeit richtig zu machen.

 

Zu Beginn Deiner Karriere als Koch hast Du im Ristorante Bocconi im Hotel Amigo in Brüssel, Belgien, gearbeitet. Welche Erfahrungen hast Du dort sammeln können?
Bei Bocconi zu arbeiten, war meine Kindheit. Beruflich gesprochen, lerne ich zum ersten Mal, dass Teamwork, Schweiß und mehr Schweiß auf der Tagesordnung stehen. Ich habe dort in relativ kurzer Zeit eine sehr enge Freundschaft geschlossen. Es ist der Ort, an dem viele der ersten Fehler gemacht wurden und von denen gelernt wurde, wie sie sich verbessern können. „Stolz“ nehme ich aus meiner Zeit bei Bocconi heraus.

 

Du wurdest in Italien geboren, in Frankreich ausgebildet und arbeitest als Chefkoch für das französische Restaurant J’AIME von Jean-Michel Lorain in Thailand. Was fasziniert Dich an der französischen Küche?
Für mich haben die französischen Köche die Maßstäbe gesetzt, nicht weil sie sie kreiert haben, aber sie waren klug genug, sie aufzuzeichnen und effizient zu klassifizieren. Ausgehend von diesen Grundlagen ist alles möglich. Man lernt die Techniken, und dann hat man alle Zutaten, um die eigene Kreativität und den Geschmackssinn in eine zarte Balance zu bringen, in der alle Noten ihre Zeit zum Sprechen finden müssen. Für mich bietet die französische Küche diese Freiheit der Meinungsäußerung und des Fortschritts mit einer klaren und klassischen Grammatik, die das Endergebnis noch verständlich und sinnvoll macht. Vielleicht klingt das ein bisschen theoretisch, aber fühlt sich für mich so an.

 

 

Was sind die Gemeinsamkeiten zwischen der französischen und der italienischen Küche? Und welche Unterschiede gibt es?
Sie sind beide alt, weise, wahr und tröstlich wie eine gute Großmutter. Ihre Charaktere sind jedoch unterschiedlich, da sie unterschiedliche Hintergründe und Geschichte haben.
Die eine ist fester mit ihrem Land und seiner Tradition verbunden, offen und direkter, demokratischer, aber gegenüber der Institution diffus, einfach aber unvergleichlich vielfältig, reich an Tausenden Einflüssen und ihren Kontrasten, natürlich reizvoll, aber unprätentiös.

Die andere ist raffinierter, zarter, raffinierter, eleganter, manchmal kostspieliger und von imperialem Luxus geschmückt, die sich jedoch in einen erleuchteten Revolutionär verwandeln kann. Sie mag es zu überraschen, frei, unabhängig zu sein, nur leider sehr voll von sich selbst. Hört sich richtig an?

 

Würdest Du sagen, dass es eine französische italienische Fusionsküche gibt?
Frankreich war in einem Teil von Norditalien schon vor einem Jahrhundert sehr präsent. Die Italiener wanderten dorthin, wo sie möglicherweise laufen, reiten oder segeln konnten, und mit ihnen ihre Tradition, ihr Essen. Sie waren also in Frankreich wie wahrscheinlich überall. Traditionell fand bereits eine Art Fusion statt, aber viele sind zu stolz, sie zugeben zu können. Unter rein gastronomischen Gesichtspunkten ist jede Fusion möglich, es geht immer darum, ein harmonisches Ergebnis zu erzielen. Bei der französischen und italienischen Küche gibt es genug Abwechslung, aber auch Affinität, um einen interessanten Mix zu finden, nehme ich an.

 

Nach so vielen Erfahrungen als internationaler Koch – wie würdest Du heute Deine eigene kulinarische Linie beschreiben?
Ich könnte es noch nicht definieren, ich bin noch im Aufbau, und ich freue mich über Veränderungen, aber ich weiß, was mir gefällt, und meistens folge ich meinem Bauchinstinkt.

 

Manchmal macht mein italienischer Bauch ein Geräusch, aber ich unterdrücke es, um die Gäste nicht zu verwirren – Koch Amerigo und seine italienischen Wurzeln

 

Seit der Eröffnung von J’aime im Jahr 2014 wurde die Küche unter Deinem Regime betrieben und hat sich zu einem Michelin-Stern-Restaurant entwickelt. Wie würdest Du das aktuelle kulinarische Setup von J’AIME beschreiben?
Von Anfang an haben wir immer versucht, die Küche von Herrn Lorain in Thailand zu repräsentieren, die Familiengeschichte und traditionelle Gerichte mitzubringen. Nach und nach wurde mein Verständnis von Lorains Küche genauer, und ich fange an, nach dieser Kochphilosophie zu kreieren. Aber seit ein paar Monaten und mehr und mehr im kommenden Jahr möchten wir unsere Rezepte lokalisieren, die lokalen Produkte übernehmen, ohne sich an den Geschmack der Einheimischen zu halten. Durch französische Kochmethoden und Herangehensweise lokale Zutaten entdecken und neu präsentieren, ohne eine Fusion zu schaffen, sondern sich einfach an das Gebiet anzupassen, das jeder Küchenchef meiner Meinung nach tun sollte.
Wir möchten wirklich die Tatsache darstellen, dass es sich um ein französisches Gourmetrestaurant handelt, das in Thailand tätig ist und nicht versucht, ein französisches Restaurant außerhalb Frankreichs zu reproduzieren. Mein italienischer Bauch macht manchmal ein Geräusch, aber ich halte es genug, um unsere Gäste nicht zu verwirren.

 

Du hast buchstäblich französische, italienische und asiatische Einflüsse in Deiner Küche. Erzeugt es manchmal Konflikte?                                                                                                                                                                         Ich denke, ich kann in meinen Kochstil nur italienische und französische Einflüsse einfließen lassen. Wenn es um Asien geht, können wir sicherlich sagen, dass ich viele lokale Zutaten verwende, aber ich versuche immer, sie zu meinen zu machen, sozusagen. Ich bringe die asiatischen Zutaten zu meinem Wissensbereich, den technischen und den experimentellen, aber ich bin in der asiatischen Küche noch zu neu, um ihre Methoden oder Geschmäcker anzunehmen. Die Methoden können gelernt und geübt werden, aber um einen Geschmack zu absorbieren, sich daran zu erinnern und daran zu arbeiten, dauert es Jahrzehnte. Im Gegensatz zu den französischen und italienischen Aromen spüre ich sie Minen, ich kenne sie, ich verstehe sie und ich kann damit umgehen, ohne Konflikte und Verwirrung zu bekommen oder zu erzeugen.

 

Bekommst Du auch Deine Inspiration für neue Kreationen aus der lokalen thailändischen Küche?
Inspiration kommt buchstäblich von allem, was wir sehen, was wir schmecken, was wir hören, was wir riechen, was wir fühlen, was wir erleben, bewusst und manchmal unbewusst. Könnte ein Gespräch sein, ein Lied, eine Person, ein Gemälde eine Folge von Gedanken, ein Kuss, irgendetwas! Ich denke also, dass wir wahrscheinlich sagen können, dass ich mit mehr als vier Jahren in BKK gelebt habe, als meine Inspiration irgendwann auch aus der thailändischen Küche gekommen wäre, aber ich würde sagen, dass es in den „manchmal unbewussten“ Teil von passen würde Inspiration.

 

Wenn Du freie Tage hast, was sind einige Deiner beliebtesten thailändischen Street Food-Gerichte?
In meinem ersten Jahr habe ich mehr thailändisches Essen gegessen und dann immer weniger. An meinem freien Tag esse ich immer andere Küchen, es sei denn, ich koche etwas Pasta zu Hause. Die italienische Seite muss irgendwann rauskommen. (lacht)
Einige meiner Lieblings-Thai-Gerichte sind übrigens: Som O-Salat, Larb, Kao Soi, Moo Ping und verschiedene Arten von Reis oder Tapioka-Blüten, formlose, bunte Dinge, die in warme Kokosmilch getränkt sind.

 

Welche weniger bekannten Gewürze und Zutaten verwendest Du?
Gak-Früchte, Dok-Pak-Prang, Bai-Cha-Cram, Meeresananas, Ginko und einige andere, von denen ich nicht weiß, wie man buchstabiert, aber ich freue mich, Sie dazu zu bringen.

 

Was sind Deine besonderen / einzigartigen Kochtechniken?
Ich glaube nicht, dass ich noch eine Kochtechnik entwickelt habe, aber ich werde es euch wissen lassen, wenn etwas passiert.

 

Vielen Dank, Koch Amerigo!

 

Koch Amerigo weiß: Leidenschaft ist ausschlaggebend, um ein guter Koch zu sein.
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