Erik Van der Veken – Belgischer Konditor und leidenschaftlicher Chocolatier, über seine Liebe zu Schokolade und die Geheimnisse dahinter.

 

Kakaobohnen-Botschafter für Großbritannien und Irland ist Dein heutige Aufgabe. Das hört sich nach einem Job an, den jeder Junge auf der Welt gerne hätte. Was steckt hinter diesem Job?

Tag für Tag arbeite ich als technischer Berater für Redmond Fine Foods, der einzige Vertreiber von Kakaobohnen in Irland, eine Marke, die ich immer sehr geschätzt habe. Durch die Zusammenarbeit mit ihnen arbeitete ich natürlich ständig daran, Kakaobohnen mit großartigen Ergebnissen auf dem irischen Markt zu unterstützen. Indem ich jetzt ein Botschafter bin, der über Irland hinausgeht, repräsentiere ich leidenschaftlich die Marke, wo immer mich der Job hinführt.

 

Du arbeitest schon sehr viele Jahre als Konditor und Chocolatier. Woher kommt Deine Leidenschaft für Süßigkeiten?

Ursprünglich wollte ich Koch werden, als ich im Alter von 12 Jahren in Belgien die Kochschule begann, aber die Kultur der Küche passte nicht zu mir. In den Konditoreimodulen waren die Referenten viel freundlicher und ich genoss es auch, viel Zeit mit kleinen, komplizierten Backwaren zu verbringen, viel mehr als hinter dem Ofen, was mich im dritten Jahr zu der Entscheidung führte, mich auf Konditorei und Bäckerei zu spezialisieren als ich 14 Jahre alt war. Von da an wurde ich der Schokolade ausgesetzt und seitdem war es eine Liebesgeschichte.

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich verbrachte die gesamten 6 Jahre meiner kulinarischen Ausbildung bei PIVA, der wichtigsten kulinarischen Schule aus meiner Geburtsstadt Antwerpen. Ich habe dieser Schule und den Dozenten viel zu verdanken und hoffe, dass ich in naher Zukunft Unterrichtseinheiten für zukünftige Jugendliche abhalten kann. Abgesehen davon bin ich um die Welt gereist, um von Branchenführern wie Stéphane Leroux, J.M. Perruchon, Ramon Morato und vielen anderen zu lernen.

 

Gebäck behandelt eine große Auswahl an Süßigkeiten. Du bist sehr auf die Schokolade konzentriert. Was macht Schokolade für Dich so besonders?

Die Möglichkeiten mit Schokolade sind endlos. Es gibt so viele interessante Geschmackspaarungen, die möglich sind, und welche anderen großartig schmeckenden Zutaten es gibt, kann für eine Vielzahl von Techniken verwendet werden, von Crafting Pralinen & Desserts bis zu Sculpting, Carving, etc.

 

 

Belgien gilt als das Herz der ausgezeichneten Schokolade. Warum Belgien – liegt das an seiner langen Tradition in diesem Segment?

Jean Neuhaus, Enkel eines Schweizer Einwanderers, erfand in seinem Geschäft in Brüssel „geformte Bonbons“ und die typische Schachtel „Ballotin“. Dies wurde ein großer Erfolg und seit Belgien eine Kultur der Wertschätzung und des Stolzes für ihr Schokoladenerbe kultiviert hat. Dies zeigt sich an der aufgewendeten Zeit, die ich für die Schokoladenkünste im belgischen Kochunterricht aufwenden durfte. Im Vergleich zu anderen Ländern, die ich besucht habe und die nicht die gleiche Geschichte haben wie wir.

 

Und am wichtigsten ist natürlich die Kakaobohne. Kannst Du uns etwas über die Vielfalt verschiedener Kakaobohnensorten wissen lassen und welche bevorzugst Du?

Nun, wir kennen alle 3 Sorten: Criollo, Trinitatio und Forastero … mit dem allgemeinen Wissen, dass Criollo und Trinitato Bohnen diejenigen sind, die komplexere Aromen im Vergleich zu den Forastero Sorten geben … aber die Realität ist, dass es so viele Untersorten unter diesen gibt 3 Hauptfamilien, dass es sehr schwer ist, ein Urteil zu fällen, es sei denn, Sie sind in den Plantagen auf dem Boden.
Ich weiß, dass ich normalerweise den Kakao bevorzuge, der aus Madagaskar, Kuba und Tanzanie kommt.

 

Du bisterfahren als Chocolatier in Luxushotels und Restaurants in London. Wir wissen, was ein Chefkoch Job ist. Bitte erklär unsuns die Arbeit eines Chocolatiers in einem Restaurant oder Hotel.

In meinem Fall bedeutete das, dass ich für die Schokoladenbonbons für die verschiedenen Verkaufsstellen zuständig war: die Zimmerausstattung, Restaurants und die Konditorei. Außerdem musste ich Schokoladenvorführungen für die VIP-Gäste produzieren und das Patisserie-Team unterstützen, indem ich all ihre Schokoladen-Garnierungen herstellte.

 

Du hast ein Schokoladen-Patisserie-Konzept ins Leben gerufen, bei dem Du Unternehmen bei der Entwicklung von Schokoladen- und Konditoreiprodukten unterstützt, die neue Techniken und Trends einbeziehen, während sie in realen Geschäftsbereichen anwendbar bleiben. Was sind einige der neuen Techniken in diesem Segment?

Wenn wir zum Beispiel die Techniken betrachten, die verwendet werden, um geformte Bonbons mit farbigen Kakaobutter zu dekorieren, sind in letzter Zeit viele Trends entstanden. Einige dieser Trends sehen gut aus und eignen sich hervorragend für Social Media, um zu zeigen, was möglich ist, aber in einer Produktion, in der Zeit Geld ist, nicht unbedingt machbar sind. Ich werde Lösungen mit ähnlichen Effekten, aber mit kostengünstigeren Methoden für die Kunden anbieten. Eine andere Sache ist es, den Köchen beizubringen, wie man moderne Zutaten verwendet, wie die Arbeit mit pflanzlichen Alternativen für Eiweiß, Milchprodukte, Gelatinen usw. Ziel ist es, weiterhin ein köstliches Dessert anzubieten. Weil jeder Gast unabhängig von seinem Glauben oder seinen Ernährungsbedürfnissen die Möglichkeit haben sollte, ein leckeres Dessert zu genießen.

 

 

Welche Innovationen siehst Du in der Schokoladen-Patisserie?

Der Verbraucher wird immer anspruchsvoller hinsichtlich der Qualität der Inhaltsstoffe, der gesundheitlichen Auswirkungen und der Herkunft. Ich denke, dass wir uns auf gesündere und leichtere Optionen konzentrieren werden, indem wir qualitativ hochwertigere Zutaten aus einem nachhaltigen Geschäftsmodell verwenden.

 

Es gibt mehr Schokoladensorten mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Chili … auf dem Markt. Arbeitest Du auch mit Gewürzen?

Da ich mehrere Jahre im Mittleren Osten gelebt habe, mag ich sehr gerne Aromen von dort, wie Datteln, Kardamom und andere.
Meine Lieblingsgewürzmischung für Pralinen ist Raz el Hanout, die normalerweise in Tajines verwendet wird, aber auch mit Schokolade und Zitrusfrüchten hervorragend schmeckt.

 

Fusion Küche ist sehr beliebt. Spielt Fusion eine Rolle in Deiner Schokoladen-Patisserie-Arbeit?

Absolut, Sie werden Einflüsse aus dem Nahen Osten und Asien in meinen Pralinen finden.

 

Küchenchefs können ihre kulinarische Linie ganz einfach beschreiben. Wie würdest Du Deinen Schokoladen-Patisserie-Stil beschreiben?

Einfach, minimalistisch mit großer Sorgfalt für Zutaten und Reinheit des Geschmacks.

 

Erik Van der Veken, vielen Dank für Deine Zeit.