Vor wenigen Monaten eröffnete der berühmte Gastón Acurio in Genf ein Restaurant. Ein weiteres Zeichen dafür, dass die peruanische Küche in der Schweiz sehr gut ankommt, obwohl nach wie vor ein langer Weg vor uns liegt. Der Küchenchef Emilio Espinosa Schwarz mit seiner mehr als 25  Jahre andauernden Karriere als Küchenchef  hat sich vor etwa zwei Jahren in Luzern bei „Pikante“ niedergelassen, dem einzigen peruanischen Restaurant der Stadt.

 

Ihm schwebt eine authentische Küche vor, die peruanische Zutaten für seine Gerichte verwendet. Gar nicht so einfach, wenn man sich mitten in Europa befindet. Dafür ist er besonders auf der Suche nach verschiedenen Arten von Mais, Marasalz, Sacha-Inchi-Öl, Charapita-Pfeffer und Andenkräuter. Obwohl für ihn die einheimischen Kartoffeln Mashuas, Ocas und Ollucos etwas Besonderes sind, bringen die Andenknollen, die nach ihrer Ernte aus Condorccocha und Ayacucho geliefert werden können, auch ein ausgezeichneten Geschmack mit sich.

 

Seine saisonale Menü-Inspiration kreiert unglaubliche Gerichte wie Lomo Mashua, Tiradito von Ocas mit Cocona Leche de Tigre (Zitrus-Chili-Dressing) oder Ceviche aus Knollen.

 

„La Barra Cevichera“ ist ein weiteres Highlight seines Lokals. Der Küchenchef selbst bereitet vor den Augen der Kunden Ceviches zu, das Hauptgericht des Hauses. Außerdem hilft ihm sein außerordentliches Charisma seine Kunden zu verzaubern, wenn er ihnen erklärt, wie er welche Zutaten verwendet. Zum einen wird der Appetit der Kunden geweckt, zum anderen kann man spielend leicht sein Wissen über die peruanische Kultur verbessern.

 

Das Pikante befindet sich im traditionellen Rothaus-Hotel, welches auch vom Küchenchef geführt wird. Die Lage des Restaurants ist fantastisch, nur 5 Minuten von der Kapellbrücke entfernt, der berühmten Holzbrücke über die Reuss, die die Altstadt mit der Neustadt verbindet.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Erzähl uns von Deiner Herkunft. Du bist ein Schweizer Peruaner?

Ich komme aus Lima, mein Vater ist Peruaner und meine Mutter Schweizerin, mein Großvater [Schweizer] ist sehr jung nach Amerika ausgewandert und hat eine Frau aus Cajamarca geheiratet – dann wurde meine Mutter geboren. Mein Großvater war Hotelier, er sprach 7 Sprachen und bereiste die Welt.

 

Wie bist Du Koch geworden?

Wenn man zu Beginn der 80er oder 90er Jahre sagte: „Ich möchte Koch werden“, fragten alle „Wie wird man denn ein Koch?“

Ich habe an der Universität von San Martin de Porres gelernt, aber meine Ausbildung war mehr auf den Tourismus ausgerichtet. Deshalb bin ich nach Chile gegangen, um internationale Gastronomie zu studieren.

In Chile habe ich mit Emilio Peschiera gearbeitet. 1992 starteten wir in Santiago die ersten peruanischen Buffets. Nach einem langen Aufenthalt kehrte ich nach Peru zurück und begann 1993 bis 1996 im Las Brujas de Cachiche zu arbeiten. Wir leisten einen gewaltigen Job.

Später, in Chiclayo, eröffnete ich in den Jahren 1997 und 1998 das „Donde Emilio“. Hier tauchte ich in die Welt der Ceviche ein. Im Jahr 1998 arbeitete ich als Assistent für Lebensmittel und Getränke in Mexiko und wechselte vom Kochjob zum Job eines Hotelmanagers. Hier begann meine Karriere, bis ich Regionaldirektor der Hotels wurde. Nach einer Weile eröffnete ich Restaurants in anderen Ländern und in verschiedenen Teilen Mexikos.

Und warum hast Du eine Restaurant in Luzern eröffnet? Gibt es eine Verbindung zur Stadt oder war es mehr zufällig?

Wir sind zwei Unternehmer, die dieses Geschäft betreiben, und es bestand die Möglichkeit, die Immobilie zu kaufen, was in Zürich nicht möglich gewesen wäre. Ich liebe Luzern, weil es für Touristen attraktiv ist, kleiner, nicht so kosmopolitisch, sondern eher orthodox. Wir haben viele gute Bewertungen erhalten. Meine Küche hat eine Mission und Vision. Sie respektiert die traditionelle peruanische Küche und den lokalen Markt, den wir in der deutschen Schweiz vorgefunden haben.

 

Deine Küche ist geprägt von den Anden. Welche Zutaten oder Techniken verwendest Du aus Peru und welches aus der Schweiz?

Zunächst war die Idee, ein Anden-Alpen-Konzept zu pflegen. Ich wollte diese beiden Regionen als Inspiration in die Menüs einfließen lassen.

Ich ändere die Menüs 3 bis 4 Mal im Jahr, die letzte Version war „Lima, la criolla“, der Pazifik und traditionelle peruanische Küche. Davor gab es die „Alpine-Andean“, was eine Kombination aus Kumquats, Pesque de Quinua, Lachs, Forelle, Anden und lokale Kräuter war.

Rothaus hatte schon immer einen guten Ruf, wenn es um Wild ging. Die Jagdsaison in Deutschland findet von Oktober bis November statt und das Fleisch der Tiere wird fantastisch zubereitet und die Leute mögen es. Also fing ich an, ein Anden-Demi-Glace mit Paico zu entwickeln. Ich benutzte die Wildrippen in einem geräuchertem Papa-Seca-Eintopf.

 

Neben der Eröffnung des ersten Restaurants mit peruanischer Küche in Luzern bist Du Botschafter der einheimischen Kartoffeln von Ayacucho und hast sogar Gerichte mit Kartoffeln entwickelt. Erzähl uns davon.

Ich versuche zu tun, was viele der von Gastón geprägten Lima-Köche tun. Letztes Jahr im April bin ich mit ihnen die Kartoffelroute absolviert und hatte die Ehre, der Sponsor dieser Ausgabe zu sein.

Freunde von Condorccocha nannten mich „den Botschafter der einheimischen Kartoffeln in der Schweiz“. Darauf bin ich sehr stolz. Die Sorte Oca ist fantastisch für Desserts, für Mischungen, Mashua ist positiv gegen Krebs. Bereits unsere Vorfahren haben diese Sorten gegessen.

Die überwiegende Mehrheit der Menschen in Europa konsumiert den wilden, gelben und roten Olluquito, von denen wir wissen, dass er nicht biologisch ist. Er enthält leider oftmals Pestizide.

 

Ist es einfach die Kartoffeln zu importieren?

Glücklicherweise gibt es in der Schweiz eine Gemeinde, die gute Arbeit leistet, und ich habe eine sehr professionelle Freundin, María Duler, die in Genf wohnt und jetzt Produkte für Yakumanka im Mandarin Hotel an Gastón verkauft. Ich bin als Kunde sehr anspruchsvoll. Ich liebe dieses Produkt sehr und da es von Ayacucho nach Lima und von Lima in die Schweiz kommen muss, bin ich sehr vorsichtig. Daher prüfe ich immer überaus genau die Qualität, bevor ich die Produkte annehme.

Wie bringst Du Fisch hierher in die Schweiz? Erzähl uns, wie Du Barra Cevichera herstellst?

Peruaner sind oft überrascht, wie ich die Frische von Tigermilch und Fisch bekommen kann. Aber es gibt große Unternehmen wie Seinet comestibles, das in der Nähe von unserem Restaurant liegt. Der Besitzer kennt sich sehr gut mit Lateinamerika aus und empfahl mir die Goldbrasse, die aus Aquakulturen in Griechenland stammt. Es ist ein recht vielseitiger Fisch, rosa Fleisch, zart, es gibt auch eine Fluss Goldbrasse, aber diese hat keinen Geschmack.

Aus diesem Grund konnte ich es wagen, die Ceviches in der Barra Cevichera vor den Augen der Kunden zuzubereiten. Wenn ich die Zubereitung vorführe  bitte ich die Leute, ihre Hand auszustrecken. Dann gebe ich ihnen eine Portion Canchita in die Hand uns sie schmecken die Kombination von Mais und Fisch. Es macht Spaß zu sehen, wie dieser kleine Faktor das Geschmackserlebnis der Kunden verändert.

Die Ceviche von Pikante ist sehr berühmt und wird sicher noch viele Kunden begeistern. Wer will nicht die beste Ceviche in Europa probieren?

 

Vielen Dank, Emilio, für diesen fantastischen Einblick, besonders in die Welt der einheimischen peruanischen Kartoffeln. Wir freuen uns auf weitere interessante Berichte.

 

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