Emanuela Gornati, über die Gründe für eine gesunde vegane Ernährung

Emanuela Gornati kocht leidenschaftlich gern vegan, ist Köchin und Expertin für gesundes Essen, hat rund 19 Tausend Abonnenten auf YouTube, wo sie Tipps und köstliche vegane Rezepte veröffentlicht. Sie ist Italienerin, lebt in Spanien, hatte zwei vegane Restaurants namens „MioBio“ – eines davon war das erste Restaurant in Valencia, das zu 100 % biologische Produkte verwendete. Jetzt leitet sie ein gesundes Catering für Sportler.

Sie war schon immer Vegetarierin, bis sie 2014 ihr zweites Restaurant in Valencia eröffnete und den Schritt zum Veganismus wagte. Sie spürte das Bedürfnis, sich voll und ganz auf diesen Lebensstil einzulassen, um ihn mit Seele, Geist und Körper in ihren Ausführungen zum Ausdruck zu bringen. Sie sagt, dass der allgemeine Trend in der veganen Welt zu den größten Fast-Food-Ketten, veganem Fast Food wie Pizza, Burger, Nuggets, geht. Es gibt keinen Gourmet oder gesunden Veganismus. Aus diesem Grund setzt ihre Philosophie immer auf gesunden Veganismus, mit den natürlichen Nahrungsmitteln und verzichtet auf die verarbeiteten.

 

Was denkst Du über Fleisch?

Ich war schon immer Vegetarier, weil ich noch nie Fleisch mochte, auch nicht als Kind. Meine Mutter zwang mich, Fleisch zu essen, aus Angst, ich könnte einen Nährstoffmangel erleiden. Aber es geht nicht, ich habe es gehasst, ich konnte den Geruch oder den Geschmack nicht ertragen, und insgesamt, seine Beschaffenheit, was mich dazu veranlasst hat, nach Alternativen zu suchen. Obwohl ich völlig aufhörte, es zu essen, habe ich nie für seinen Verzehr geworben. Was ich immer verteidigt habe, ist der moderate Verzehr (wenn man ihn nicht eliminieren kann) und sein ökologischer Ursprung.

Ich denke, das Problem des Fleisches ist die intensive Tierzucht, die Ausbeutung und die Bedingungen, unter denen die Rinder leben, der Einsatz von Antibiotika zur Vermeidung von Krankheiten, der reduzierte und ungesunde Raum, die künstliche Fütterung, und letztere bestimmt die Qualität des Fleisches und das, was wir essen.

Natürlich liefert Fleisch essentielle Aminosäuren und Vitamine, die in einer veganen Ernährung fehlen können, deshalb habe ich immer darauf bestanden, dass jeder, der Fleisch vollständig eliminieren will, sich mit einem Fachmann beraten muss, da es sonst Folgen haben kann, die seine Gesundheit beeinträchtigen.

Aus diesem Grund habe ich immer mit Ernährungswissenschaftlern zusammengearbeitet, wo sie die zu befolgenden Richtlinien definieren, und ich setze sie in schmackhafte, ausgewogene und einfache Gerichte für alle um.

Wie begann Deine Karriere als veganer Koch und Gesundheitstrainer?

Ich begann, nach Informationen und Alternativen zu herkömmlichen Lebensmitteln zu suchen, weil meine Schwester aufgrund von Intoleranz und gesundheitlichen Problemen ihre Ernährung drastisch ändern musste.

Also beschloss ich, mehr bei den damals (vor über 20 Jahren) wichtigsten Experten für gesundes Kochen zu lernen, wie dem italienischen Onkologen Dr. Franco Berrino oder Dr. Filippo Ongaro, ein Experte für Epigenetik und Anti-Aging-Medizin in Italien; René Levi, Gründer von „Cuisine et santé“ in Frankreich und von Restaurants wie L’albero della vita; Francisco Varatojo, Gründer des makrobiotischen Instituts in Portugal; Patricia Restrepo aus Montse Bradford in Spanien; bis 2008, als ich meine erste Restaurantschule in Valencia innerhalb der Polytechnischen Universität eröffnete.

Die Art von Lebensmitteln, die ich anbot, basierte auf Vollkorngetreide, allen Arten von Gemüse, Hülsenfrüchten, pflanzlichen Proteinen und bot vegane und vegetarische Vorschläge und Alternativen bei Ernährungsunverträglichkeiten. Außerdem war es das erste Restaurant in Valencia, das 100 % Öko-Produkte verwendete.

Veganer zu werden, kam danach, als wir das zweite Restaurant eröffneten. Im Jahr 2014 beschloss ich, zu 100% vegan zu werden, nicht nur aus Gründen der Kohärenz, sondern weil ich die Auswirkungen dieser Diät in meinem eigenen Körper erleben wollte, was mich dazu veranlasste, sowohl beim Produkt als auch bei der Zubereitung, den Kochtechniken, den Utensilien und dem Wasser nach Exzellenz zu streben: mit 100% biologischem Produkt, gekocht mit gefiltertem Wasser und einem Kochsystem aus Titan, das frei von Giftstoffen ist, da wir erkannten, dass es keinen Sinn macht, biologische Produkte zu verwenden und es dann mit Wasser und Kochutensilien erneut zu kontaminieren.

 

Was ist der Unterschied zwischen einem Veganer und einem Vegetarier?

Beide essen kein Fleisch, aber die vegane Ernährung ist viel strenger und verzichtet sogar auf alle tierischen Produkte wie Eier, Milchprodukte und Honig. Für viele ist sie mehr als nur eine Diät, sie ist zu einer Lebensphilosophie geworden, bei der sie auch Kleidung, Schuhe und Gegenstände vermeiden, die aus Haut bestehen oder mit Tieropfern verbunden waren.

In Bezug auf die Ernährung ist es für mich wichtig, zwischen gesundem Veganismus und Radikalismus zu unterscheiden. Um den Verzehr tierischer Produkte zu vermeiden, wird die Qualität der Lebensmittel völlig vernachlässigt, was zu einem erheblichen Risiko von Ernährungsmängeln führt. Tatsächlich sind die meisten veganen Lebensmittel nicht gesund und extrem unausgewogen. Um ein gesunder Veganer zu sein, muss man es richtig machen und auf viele Aspekte seiner Ernährung achten, die diejenigen, die sich ethisch korrekt ernähren, normalerweise nicht schätzen.

Was meinst Du damit, dass die meisten veganen Lebensmittel nicht gesund sind?

Leider ist eine vegane Ernährung nicht gleichbedeutend mit einer gesunden Ernährung, auch wenn wir dazu neigen, sie als gesünder anzusehen, weil sie auf Gemüse basiert, aber das ist sie tatsächlich nicht.

In Wirklichkeit ist das vegane Essen, das wir oft in Restaurants oder Fast-Food-Restaurants finden, nicht gesund, da es verarbeitete Lebensmittel, raffinierten Zucker, hydriertes Fett und den übermäßigen Einsatz von Stärke, Verdickungsmitteln und chemischen Aromen zur Nachahmung der Textur und des Geschmacks herkömmlicher Lebensmittel beinhaltet.

Normalerweise sind die Vorschläge, die wir finden, banal: Burger mit Pommes Frites, gefälschte Chicken Nuggets, Pizza mit gefälschtem Käse… Wenn wir die Etiketten dieser Zutaten lesen, werden wir sehen, dass es viel mehr Chemikalien als natürliche Lebensmittel gibt, was es zu einer ernährungsphysiologisch unausgewogenen Ernährung macht, da 80% der Vorschläge, die wir heute im Gastgewerbe finden können, verarbeitete Produkte sind. Das liegt daran, dass es keine Köche gibt, die wirklich wissen, wie man mit dieser Art von Lebensmitteln umgeht und Gerichte mit echten Zutaten zubereitet, ohne nach künstlichen Ersatzstoffen zu suchen.
Aus diesem Grund habe ich immer einen gesunden Veganismus verteidigt, der das Industrielle vermeidet und immer mehr Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, vor allem Öko-Lebensmittel, vermehrt.

 

Es gibt vegane chinesische Restaurants, vegane indische Restaurants und vegane peruanische Restaurants. Manchmal habe ich das Gefühl, dass wir die Idee haben, dass es beim veganen Kochen darum geht, verschiedene Küchen anzupassen. Ist das die wahre Essenz des veganen Kochens?

Ich denke, es ist notwendig, dass jedes Restaurant einen veganen und vegetarischen Vorschlag auf seiner Speisekarte hat, denn das ist nicht nur ein Trend, sondern ein Bedürfnis, mehr Alternativen zu finden. Den meisten Menschen fehlt jedoch das Wissen über die Zubereitung dieser Lebensmittel wie Seetang, Gemüse, Sojaderivate usw. Sie imitieren die Gerichte traditioneller Rezepte, indem sie einfach Fleisch ersetzen. Für mich ist dies einer der größten Fehler, die in der Gastronomie gemacht werden, denn die meisten Köche forschen nicht nach, wie man diese Lebensmittel zubereitet, oder wissen nicht, wie man sie schmackhaft macht.

Außerdem führt das mangelnde Ernährungswissen oft zu einer Kombination unverträglicher Lebensmittel, die sehr schwer verdaulich ist.

Was war für Dich als veganer Koch die größte Herausforderung?

Die größte Herausforderung war es, eine ausgewogene Ernährung zu finden, den Gaumen zufrieden zu stellen und dann unsere Unterschiede zu kommunizieren. Die Kommunikation spielte eine sehr entscheidende Rolle, und diese wurde von unserem Marketing-Direktor geleitet, der wusste, wie wir unsere Differenzierung und Einzigartigkeit zum Kunden bringen konnten – heute gibt es nichts Vergleichbares mehr.

Gibt es grundlegende Zutaten in der veganen Küche? Welche sind das?

Traditionelles veganes Kochen, viele Soja-Ersatzstoffe, um Fleisch zu imitieren, aber gesundes veganes Kochen verwendet Zutaten wie verschiedene Getreidearten: Hirse, Quinoa, Buchweizen, Seetang und pflanzliche Proteine wie Tofu, Tempeh.

 

Muss ein veganes Restaurant teuer sein?

Überhaupt nicht, ich würde sogar sagen, dass es billiger sein sollte als andere Möglichkeiten. Wenn Sie nach einer veganen, aber gesunden Option suchen, ist es klar, dass die biologische Qualität des Produkts sowie die Erfahrung mit verschiedenen Produkten und Zubereitungsarten, die für diese Art der Zubereitung notwendig sind, den Preis erhöhen, aber für diejenigen, die es zu schätzen wissen, kann die Erfahrung niemals teuer sein.

Um dieses Interview mit etwas Süßem zu beenden: Was ist DeinLieblingsdessert?

Was ich in meinem Restaurant am meisten genossen habe, war die Entwicklung von Rezepten für gesunde Desserts ohne Zucker und Milchprodukte, und das erfolgreichste Dessert war zweifelsohne mein veganer Käsekuchen mit Kokosmilch, und mein Favorit ist seine Schokoladenversion.

 

Vielen Dank für das Interview über die vegane Ernährung , Emanuela!