Durch die späte Einführung in den globalen Handeln konnte der neue Kontinent sich  kulturell in einem anderen Rhythmus entwickeln: das Handeln von Produkten, die Wissensvermittlung und Domestikation von Pflanzkulturen hat in einem anderen Tempo stattgefunden.

 

André Schrei

Eine Ernährung, von der man heute wenig weiß

Mesoamerika ist ein Gebiet mit von 200 bis zu 300 Pflanzen pro Quadratkilometer und besitzt eine äußerst biologische Vielfalt. Im Gebiet haben die Pflanzen einen besonderen Stellenwert bei der Ernährung erreicht. Die Gründe sind zwei: Einerseits waren sie traditionell alltägliche Kost und eine Kalorienquelle. Andererseits besaßen sie medizinische Eigenschaften.

Man weiß wenig über die prähispanische Ernährung bis auf die Erzählungen, die in der mündlichen Tradition beibehalten worden sind. Da keine geschriebenen Nachweise vorhanden sind, kann man nicht wissen, in welchem Zeitpunkt einige Gerichte erfunden worden sind. Ebenso ist nicht zu wissen, ob damalige traditionelle Gerichte eine Vermischung mit afrikanischen Zutaten wie Zucker und (männliche) Bananen durchlebt haben und als Ergebnis die heutigen traditionellen Gerichte entstanden sind.

Kakao und Ananas: internationale Produkte

Offensichtliche, prähispanische Produkte der Region sind Kakao und Ananas. Beide Früchte sind in Maya Skulpturen und Hieroglyphen zu finden. Der eine kommt ursprünglich aus dem Amazonasbecken, die andere aus der Region Petén in Guatemala. Neben diesen weltweit bekannten Produkten besteht eine Fülle von Zutaten mit traditionellem Verbrauch in der Region. Diese sind allerdings weltweit weniger bekannt und werden nicht für den Verzehr angebaut.

 

 

Brotnussbaum

Unter Saatgut ist Brotnussbaum, brosimum alicastrum, zu finden. Es geht um einen Samen mit hohem Proteingehalt, welcher in Mangelzeiten verzehrt wurde. Laut Anthropologen wurde dieser sogar als Ersatz von Mais verwendet. Er findet Anwendung überwiegend in Region Petén, obwohl der Baum in allen Ecken des Landes wächst.

Derzeit wird dies Samen immer beliebter als Lebensmittel, weil er nahrhaft, uralt und organisch ist. Er ist auf unterschiedliche Art und Weisen zu verzehren: Man kann den Samen trocknen lassen und mahlen und/oder in einem Eintopf mitkochen. Der Brotnussbaum besitzt ein leicht süßes Geschmack. Aufgrund des hohen Anteils an Proteinen und Stärken, besitzt er rheologische Eigenschaften, wodurch er als Dickungmittel und Teilersatz von Mehl anzuwenden ist.

Neben dem Frucht und dem Samen werden die Baumrinde und die Blätter für Tee verwendet. Laut der Volksglaube sind die Blätter ein Überlebensmittel in der Wald, falls man sich verläuft. Diese führen dem Körper Energie zu und sind einfach zu erkennen.

 

Chufle

Die prähispanische Gastronomie war reich an essbaren Kräuter und Blumen, die heutzutage nicht mehr verzehrt, sondern als Zierpflanzen genutzt werden.

Eine die beliebtesten Blumen in der Gastronomie sind die Blüten von Chufle (calathea macrosepala). Die Blüten werden in Suppen und in “envuelto de huevo” (frittierte grüne Bohnen) benutzt. Ebenso werden die Wurzeln – mit einem nussigen Geschmack – im Wasser gekocht und verzehrt. In ihren Blättern werden Tamales (Maisteig) gewickelt.

 

 

Kala (carludovica palmata)

Die Pflanze Kala (carludovica palmata) wird seit Vorzeiten auf verschiedene Art und Weisen genutzt. Ihre Blätter werden für Ranchos benutzt, ihre flexiblen Fasern von der Stange für Hüte, Körbe und sogar Papier. Die zarten Fasern werden verzehrt. Sie besitzen ein subtilen Geschmack, jedoch eine interessante Konsistenz.

 

 

Scheidenblatt

Das Scheidenblatt (spathiphyllum phryniifolium) wird vielmehr als Zierpflanze gekannt. Trotzdem findet es immer noch Verwendung als traditioneller Zutat. Das Schneideblatt ähnelt den anderen essbaren traditionellen Blumen. Es ist bitter im Geschmack, deshalb werden die zarten Blüten genutzt, um seine Bitterkeit zu verringern. Unter seinen nutritiven Eigenschaften sind Zinc, Magnesium und Eisen zu finden.

 

 

Ohrenpfeffer

Der Ohrenpfeffer (piper auritum) ist sehr wahrscheinlich die am bekanntesten mesoamerikanische traditionelle Pflanze weltweit. Seine Blätter geben Noten von Anisaroma ab, der sich vom europäischen Anis unterscheidet. Obwohl es in erster Linie um eine aromatische Pflanze geht, der Ohrenpfeffer besitzt medizinische Eigenschaften.

Der Ohrenpfeffer ist sehr beliebt im ganzen Mesoamerika. In Guatemala hat die Ethnie Garifuna diese Pflanze am besten an ihre Gastronomie angepasst. Die Ethnie wurde sogar durch diese Art von Aromen erkannt. Mit dem Blatt des Ohrenpfeffers haben sie Produkte für lange Kochzeiten gewickelt und Suppen und/oder Eintöpfe bedeckt. Ein Beispiel dafür ist “die gedeckte” von Izabal, eine Meeresfrüchtesuppe.

Die Gattung piper besteht seit 50 Millionen Jahren. Ihre Arten besitzen eine Vielfalt von medizinischen Eigenschaften wie die Kontrolle von Schwellungen der Menopause sowie von Krebszellen in Fall von Brustkrebs. Ebenso wirken sie gegen Malaria.

 

 

 

Chaya Blätter

Bei den Chaya Blätter geht es um eine Art Blatt mit neun Spitzen und hohen Eisen- und Eiweißgehalt. Bisher wurden sie in Regionen mit dichten Wäldern und Urwald verzehrt. Die Chaya Blätter erreichen große Größen, weshalb sie als Aromastoff und Schleier benutzt werden, um die Gerichte zu bedecken.

Die traditionelle Küche ist Reich an Eintöpfe. Die Mehrheit der Gerichte wird in Aschen (bacha en q’eqchi genannt), in Tontopf mit Feuchtigkeit (apaste) oder in Blättern von Calathea lutea gekocht. All diesen Kocharten zeichnen sich dadurch aus, dass sie langsame Kocharten sind.

 

 

Andere Zutaten vom Interesse

Aufgrund der Gefährdung von Tierarten, wird Fleisch in kleineren Mengen verzehrt. Eine Ausnahme stellt der Truthahn dar, der immer noch gut verbraucht wird. Die meisten prähispanischen Produkte wurden in ländlichen Regionen erhalten: Beispielsweise der miel de doncella (honig des Mädchens wortwörtlich), der von Melipona Bienen hergestellt wird (stachellosen Bienen, die von Mayas gezähmt wurden). Diese Art von Honig ist säuerlicher im Geschmack und wird in den Regionen Verapeces und Petén verkauft.

 

Essbare Blumen und Pflanzen

Die essbaren Blumen und Pflanzen werden ebenso in ländlichen Regionen verzehrt, denn man bevorzugt Produkte aus seinem eigenen Garten. Die Meisten von diesen Produkten werden über Familie und Freunde erworben, die die Produkte in ihrem eigenen Garten züchten.

 

Weitere essbare am kostbarsten Blumen und Pflanzen sind u.a.:

  • Amaranthus hybridus (Amaranth)
  • Cnidoscolus aconitifolium (Chaya)
  • Crotalaria longirostrata (Chipilín)
  • Solanum nigrescens
  • Lycianthes synanthera
  • Solanum americanum
  • Dysphania ambrosioides (Mexikanischer Drüsengänsefuß)
  • Sechium edule (Chayote)
  • Solanum wendlandii

Uralte, essbare Blumen:

  • Fernaldia pandurata (Loroco)
  • Chamaedorea tepejilote
  • Yucca elephantipes (Riesen-Palmlilie)
  • Gliricidia sepium
  • Erythrina berteroana
  • Goeppertia macrosepala
  • Spathiphyllum phryniifolium (Spathiphyllum)
  • Cucurbita maxima (Riesen-Kürbis)
  • Bromelia pinguin
  • Carludovica utilis (Cardulovica)