«Ich habe Paiches gesehen, die bis zu 90 Kilo schwer waren», antwortete Edgardo Rojas Prada, als ich ihn nach den Kochtechniken dieses Fisches befragte. Vor mehr als 30 Jahren begann er fast zufällig im Restaurantgeschäft und suchte nach finanziellen Mitteln für seine Pilotenausbildung. Zu dieser Zeit organisierte er eine Juaneada, eine Party, um Geld zu sammeln, indem er Juane verkaufte, ein typisches amazonisches Gericht aus Reis, der in Bananenblätter eingewickelt wird. Es war so erfolgreich, dass sein Plan, die Luftfahrt zu studieren, sich als der Anfang seiner Kochkarriere heraustellte.

Edgardo Rojas Prada ist ein Moyobambino, Botschafter der amazonischen Küche, ein häufiger Gast in nationalen Fernsehprogrammen und zusammen mit seiner Familie ein Pionier bei der Einführung der amazonischen Küche in Lima mit dem Restaurant El Aguajal. Heute hat er insgesamt acht El Aguajal-Restaurants in Lima (vier), Tarapoto, Chiclayo, Arequipa und London, die von seinem Bruder geführt werden. Und mit Mischkina, seinem jüngsten Projekt in Lima, wären es insgesamt neun.

Der Dschungel nimmt 61% des peruanischen Territoriums ein. Die regionale Küche ist jedoch ein großes Unbekanntes, so dass selbst viele Experten darauf hinweisen, dass es in Iquitos, einer der wichtigsten Städte des Amazonas, kein Restaurant gibt, das auf regionale Gerichte spezialisiert ist.

Und auf den Märkten von Lima kommen Produkte, anders als vor 30 Jahren, als Edgardo anfing, an. Dies war zu seiner Startzeit noch vollkommen anders. Die Mehrheit sind Früchte, aber auch einige Fische.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Was fehlt uns an Aromen aus dem Amazonasgebiet?

In der Flora können wir eine Vielzahl von Früchten wie Arazá, Caimito, Zapote finden, viele Früchte, die die Küste nicht kennt und die im Dschungel leicht zu finden sind. Doch die Leute zeigen nur wenig Interesse, sei es aufgrund der Entfernung oder einfach aufgrund von Unwissenheit.

 

Vielleicht, weil der Markt es nicht hergibt?

Sie fordern es nicht, weil sie es nicht wissen. Aber es gibt natürlich noch einen anderen Faktor. Die Kochschulen in Lima und im Land legen keinen Wert auf die amazonische Küche nicht. Sie erzählen etwas über 2 oder 3 Produkte und sagen dann, dass dies alle Dschungelnahrungsmittel seien. Die Institute sind hier in der Pflicht mehr zu tun.

 

Hast du in die Menüs Deines Restaurants Insekten eingeführt, die typisch für die amazonische Küche sind?

Ich komme aus Moyobamba, das im Altomayo-Tal liegt, und in meiner Gegend gibt es die berühmten Siquisapas-Ameisen. Es ist eine Freude, da nur sehr wenige verstehen sie richtig zu kochen. Wir sind sehr vorsichtig mit diesem Thema, um keine Kontroversen zu erzeugen. Ich habe es weder auf die Speisekarte gesetzt, noch die Suri oder Chicharra, die essbare Insekten sind. Aber ich arbeite auf Anfrage. Wenn es jemanden gibt, der etwas will Besondere, dann kann ich so etwas anbieten.

 

Vielleicht ist der Gaumen der Einwohner von Lima noch nicht bereit?

Sogar die grüne Banane wird hier nicht gegessen, deshalb muss ich ein paar Fusionen herstellen, um die Küche mit den Gästen aus Lima in Einklang zu bringen.

 

Und wie wird die grüne Banane verwendet?

Die grüne Banane wird normalerweise frittiert und in Tacacho verwendet, aber es gibt unendlich viele Varianten: Sie kann gekocht, in Chifles, in Patacones und sogar in Panatelas gegessen werden. Die Panatela ist zum Trinken gedacht, es ist wie eine Anreicherung von Haferflocken. Nehmen wir an, es ist wie Maca aus Bananenmehl. Die Panatela ist ein heißes Getränk, das morgens oder nachmittags bei Regen im Dschungel getrunken wird.

 

Welche anderen Chilischoten müssen wir neben Ají Charapita noch kennen?

Apropos Charapita, der gleiche Chilipfeffer hat je nach Witterung viele Sorten. Ich bevorzuge Ají-Charapita aus Tarapoto. Es ist ein sehr aromatischer Chilipfeffer, er hat einen eigenen Akzent und hat nicht viel Schärfe.

 

ÜBER DIE RESTAURANTS

In Bezug auf Aguajal, konntest Du Dir jemals so viel Erfolg vorstellen?

Zu Beginn ganz und gar nicht. Es war mir peinlich zu sagen, dass ich ein amazonisches Restaurant habe, weil die Leute sich darüber lustig machten. Sie sagten: „Sicher, du wirst einen Affen oder eine Schlange servieren.“ Es gab viel Spott über das Dschungelessen. Selbst als ich zur Zeit von technocumbia, von Rosy War, zum Fernsehen ging, sagten Ruth Karina und Gisela zu mir: „Edgardo, bring dein Essen mit“ und ich war glücklich, weil ich ins Fernsehen gehen wollte. Allerdings wurden meine Speisen immer an diejenigen gegeben, die letztendlich den Wettbewerb verloren. Ich musste also das Konzept ändern. Meine Mahlzeiten im Fernsehen sollten nicht als Trophäen herhalten. Gastón hat mir in dieser Zeit sehr geholfen, er war der Förderer all dieser Veränderungen.

 

Und jetzt gibt es Aguajal in London. Ist es sehr exotisch?

Mein Bruder erzählte mir, dass es eine Menge afrikanischer Produkte gibt, die der peruanischen Küche ein wenig ähneln, so dass es dort keine großen Schwierigkeiten gibt. Dies richtet sich an ein lokales Publikum oder die peruanische Gemeinschaft. Ich habe ein Konzept, dass nicht auf das Publikum des Dschungels abzielt, sondern auf ein Publikum, das den Dschungel nicht kennt. Dies ist ihre erste Erfahrung mit unserer Küche. Wir führen sie auf subtilere Weise in die amazonische Küche ein. Die oben genannten Produkte oder Zubereitungen finden wir auch in diesen Restaurants. Ja, jetzt arbeite ich mit einigen Lieferanten zusammen, die das Obst direkt liefern. Zum Beispiel hatte ich an diesem Sonntag das Glück zum ersten mal die Früchte Arazá, Azaí und Ungurahui servieren zu können.

 

Lernt man bei Dir auch etwas über den Dschungel?

Ich glaube, dass Ausländer mehr wissen als die Peruaner selbst. Das ist auch ein Thema, an dem gearbeitet werden muss.

Ich erzähle euch von einem Erlebnis. Ich habe immer verschiedene Fernsehsendungen gesehen, und beschloss auf der Plaza Vea [Supermarkt] Aguaje und Camu Camu als Produkte vorzustellen. Eine Dame rief mich an und sagte: «Edgardo, ich habe die Aguaje gekauft, die du empfohlen hast und ich koche es schon seit 3 ​​stunden aber es wird einfach nicht weich. Wie lange muss ich noch kochen?». Und dort wurde mir klar, dass es bei der Arbeit nicht nur darum geht, nur einfach zu verkaufen.

Um eine Banane zu essen, muss man sie normalerweise mit der Hand schälen, aber im Falle eines Kochs tut man dies mit einem Messer. Es gibt verschiedene Arten von Bananen. Sie können die Cavendish-Banane von Hand schälen, aber Bananen, die zum Kochen oder Braten bestimmt sind, sind eine andere Sorte. Es ist mir auch passiert, dass mich eine Dame angerufen und gesagt hat: «Ich habe die grüne Banane gekauft, ich mache meine Tacacho». Es ist unmöglich mit dieser Banane, es wird gummiartig, es wird kleben, es wird nicht braten. Es gibt noch viel zu vermitteln.

 

Was ist der Unterschied zwischen dem Restaurantangebot von Mishkina und dem mythischen El Aguajal?

Es ist ein persönlicher Vorschlag. Heute habe ich ein Lebensmittel auf dem Markt gefunden und kann ein Gericht kreieren, oder ich kann Köche von verschiedenen Orten treffen, und wir bereiten einige Gerichte zusammen zu. Und ich kann die Speisekarte gestalten. Die Idee von Mishkina ist es, kein festes Menü zu haben, aber wir arbeiten mit allen Produkten der verschiedenen Regionen, mit der besten Cecina von Tarapoto, den besten Bohnen von San Martín, dem Maniok von Pucallpa. Wwegen der schwierigen Logistik hat für mich alles mit „The Aguajales“ zu tun.

 

 

 

Zurück zum Fisch: Verfügt der Paiche, der größte Süßwasserfisch der Welt, über spezielle Kochtechniken oder wird er wie jeder Süßwasserfisch zubereitet?

Paiche-Fisch ist sehr empfindlich, aber vielseitig. Wichtig ist, dass er eine sehr gute Widerstandsfähigkeit hat. Wenn ich euch sage, dass sie den Fisch wie eine Delikatesse behandeln sollen, dann, weil jeder Teil der Paiche einen anderen Geschmack hat. Es gibt Teile des Paiche, die zum Grillen, für Ceviche, für Brühen oder für Chilcanos bestimmt sind. Es sind große Fische, ich weiß nicht, wie viel ein Paiche wiegen kann. Ich habe Paiches von bis zu 90 Kilo gesehen, aber ich arbeite mit Paiches bis 20 Kilo, weil es einfacher ist, damit zu arbeiten.

 

Wir schließen das Interview mit Edgardos Definition des Dschungels.

«Ein Kontinent mit neuen Geschmacksrichtungen, eine unbekannte Welt mit viel Reichtum, eine außergewöhnliche Speisekammer in jeder Region. Ich kann Produkte finden, die sich von anderen Produkten unterscheiden. Die Ucayali-Bohne unterscheidet sich stark von der San Martín-Bohne, die Maniok-Bohne ist von Ort zu Ort sandiger. Jedes Mal ist der Geschmack intensiver und es unterscheidet sich je nach Region stark.»

 

Vielen Dank für diese kurze Einführung in die amazonische Küche! Wir müssen noch viel lernen. Hier bekommen Sie sein neues Rezept.

 

Um das köstliche amazonische Essen des Küchenchefs zu probieren, hinterlassen wir die Kontaktinformationen.

Facebook: @MishkinaPERU @ElAguajal / www.aguajal.com / Fanpage: @EdgardoRojasPrada (OFICIAL)