Im Münchner Tantris kochte er in den 70ern als Chef-Poissonier an der Seite von Eckart Witzigmann. Fast 40 Jahre lang betrieb Anton Lanz dann sein eigenes Restaurant in seiner Heimat Stockenweiler, Fisch – besonders der Edelkrebs – stand dabei immer auf der Karte. Das Lokal gibt es nicht mehr, doch die Liebe zu den Krebsen ist geblieben.

 

Sie stehen für Gourmetküche im privaten Rahmen: Was macht Ihre Gerichte aus?
Wie kann man feine Küche definieren? Dass man gute Produkte und Ahnung hat, wie man‘s macht. Und dass man sorgfältig arbeitet.

 

Wie haben Sie eigentlich angefangen: Warum wollten Sie Koch werden?
Ich bin durch meine Mutter vorbelastet und dann hier in Wangen in die Lehre gegangen. Anschließend bin ich – sagen wir mal – um die Häuser gezogen und war u.a. in der Schweiz. Was aber ziemlich gravierend war: Vor fast 50 Jahren habe ich das Tantris mit Eckart Witzigmann aufgemacht – 1972 in München, das besteht jetzt noch immer. Drei Jahre war ich Chef-Poissonier, also Fischkoch.

 

Und so kamen Sie auch zum Edelkrebs, Ihrem Aushängeschild?

Ich habe mich schließlich in Stockenweiler bei Hergensweiler selbstständig gemacht, weil ich da geboren bin. Dieses Lokal habe ich 40 Jahre geführt und damals gedacht, weil ich ohnehin mit Fischen, Krebsen, Hummer, Langusten zu tun gehabt hatte: Jetzt müssen wir doch schauen, ob es hier im Allgäu nicht auch den Krebs gibt und ob der zu züchten ist. Dann habe ich mich schlau gemacht und herausgefunden, dass unser heimischer Krebs hier im Voralpenland der Edelkrebs ist. Wenn Sie ältere Leute fragen, dann sagen die, dass früher in allen Bächen Krebse waren. Doch vor 100 Jahren gab es eine Krebspest. Die kam von Oberitalien und reichte bis in die skandinavischen Länder. Daher hatten wir das Problem, dass der Edelkrebs fast ausgerottet war. Dann wurde der amerikanische Signalkrebs eingesetzt. Der sendet Pilzsporen aus, wenn der in unseren Gewässern ist. Unsere Edelkrebse sind aber nicht gefeit davor. Und dann verreckt der ganze Bestand.

 

Ist der Signalkrebs noch immer da und wirkt sich auch auf Ihren Bestand aus?

Man kann das so sehen: In all den Zuläufen, also sämtlichen Flüssen, die in den Bodensee münden, ist der Signalkrebs drin. Ein großes Problem: Ich züchte den Edelkrebs seit 30 Jahren, brauche dafür aber einen kontrollierten Wasserzulauf und eine Quelle, womit ich meine Teiche mit den Krebsen beschicke. Ich kann also kein Wasser von unseren Flüssen nehmen, wenn darin der amerikanische Signalkrebs ist. Da verreckt mir der ganze Bestand. Darum sieht man den Edelkrebs auch nicht mehr in unseren Gewässern. Ich habe daher Kilometer zurückgelegt, nur um an Quellwasser zu kommen. Nur so kann ich mein Hobby mit den Edelkrebsen auch verfolgen.

 

 

Wie lange dauert die Aufzucht und was macht den Edelkrebs so besonders?

Er heißt nicht umsonst Edelkrebs und ist ein sehr edles Tier. Geschmacklich unterscheidet er sich stark von anderen Krebsen, wie dem Bachkrebs, den wir hier auch haben. Er hat sehr große Scheren und ein schönes Aroma, aber kein so intensives wie beim Hummer, sondern viel feiner. Ich habe schon zehn Weiher, in denen ich den Krebs züchte. Das dauert natürlich und kommt auf die Wassertemperatur und das Nahrungsangebot an: ungefähr sechs Jahre, bis er speisereif ist. Dann hat er so 100 bis 120 Gramm. Tiere habe ich Tausende drin, wenn die Population stimmt und keine Feinde, wie Hecht und Aal, im Weiher sind. Dann hat man auch Erfolg.

 

Was macht den Reiz des privaten Kochens aus? Wie kam es dazu?

Ich habe 40 Jahre lang das Restaurant in Stockenweiler geführt. Dann habe ich aufgehört und bin altershalber in Rente gegangen. Aber schnell habe ich gemerkt, dass mir der Bezug zu den Gästen, zu den Stammgästen fehlt: Man hat sich gekannt und mit einem Mal ist alles weg. Dass man diesen Kontakt hat, hier und da ein paar Sätze reden kann, das habe ich total unterschätzt. Nun habe ich einige Events außer Haus. Unter anderem bei Freunden, die sagen: Koch doch mal Krebs. Ich hatte ja früher das Vier-/Fünf-Gänge-Krebsmenü auf der Karte gehabt. Das ist derart legendär geworden, dass die Leute noch immer fragen, ob ich es nicht auch mal bei ihnen – also bei Bekannten, Freunden und Stammgästen – kochen würde. Und das mache ich heute, weil die Nachfrage enorm ist.

 

Mit Ihrem Krebs haben Sie ja auch ein besonderes Produkt.

Den Edelkrebs kriegt man ja fast nirgends mehr, weil der sehr rar ist. Er ist so kostbar wie der weiße Trüffel, könnte man sagen.

 

Sie haben maßgeblich dazu beigetragen, dass er wieder mehr verbreitet ist.

Man kann sowas nicht aufhören. Das liegt mir einfach am Herzen. Ich arbeite dafür auch mit der Forschungsstelle in Langenargen am Bodensee zusammen. Schließlich will auch das Land Baden-Württemberg, dass der Krebs wieder heimisch wird. Und es gibt tatsächlich viele Leute, die einen Weiher haben und gern züchten würden. Die berate ich, wo sie aufpassen müssen, welche Voraussetzungen es gibt. Ich will einfach meine Erfahrung, die ich über die Jahre gesammelt habe, weitergeben. Das ist wichtig und das liegt mir am Herzen, dass er hier wieder heimisch wird.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Mit welchen lokalen Partnern arbeiten Sie zusammen?

Wir haben wir im Allgäu viele gute Produzenten: Bio- und Demeterhöfe. Was das Gemüse betrifft, ist das gar kein Problem. Wenn sie in Wangen auf den Markt gehen, finden sie alles. Außerdem haben wir sehr gute Metzger, Geflügelzüchter und Feneberg – das ist eine Kette wie Edeka, nur kleiner und im Allgäu verwurzelt. Die haben eine gute Philosophie: Sie gehen zu den Bauern und sagen: Du ziehst mir die Kälber, so möchte ich sie haben, so werden sie gefüttert etc. Und ich nehme Dir nachher das Kalb um Preis X ab. Und das machen sie bei Geflügel, Schwein und Rind so, womit wir eine gute Qualität haben. Wir haben auch Supermärkte. Aber den Feneberg, den lieben die Bauern. Und das ist ganz wichtig für uns. Wer bei uns etwas anständiges kaufen und sich etwas gönnen will, der kann das hier auch.

 

Welche Produkte verwenden Sie von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreieren Sie daraus?
Ich koche ja nur noch privat. Da dreht sich bei mir alles um Fisch: Saibling, Hecht, Zander. In meinem Weiher habe ich noch Hechte und natürlich die Krebse. Und wenn ich sie zum Kochen brauche, hole ich sie raus. Wir haben auch sehr schönen Zander, also Süßwasserfische, die gigantisch sind. Keine Konsumware. Ich hole mir auch mal einen schönen Bio-Lachs aus Irland. Man muss nur wissen, was man will, und sich die Qualität anschauen. Man muss sich informieren. Was ich nicht braucht, ist Norwegerlachs, das ist keine Qualität. Das merkt man auch beim Saibling: Je schneller der wächst, desto weicher und minderwertiger wird das Fleisch. Das sind dann sogenannte Turbofische. Das Tier muss langsam wachsen und dabei gutes Wasser sowie Futter haben.

 

Doch Sie sehen noch ein anderes großes Problem.

Was ich für ein weiteres großes Problem halte, sind die Aquarianer: die ein Aquarium haben und alles – auch den Krebs – reingeben. Man kann schließlich in Zoogeschäften Krebse kaufen. Die sind wunderschön, aber aus dem Ausland. Dann geben sie die in das Becken und wundern sich: Denn der Krebs richtet sich sein Wohnzimmer selber her. Er frisst zuerst ein paar Fische, bringt die Pflanzenwelt in (Un-)Ordnung. Und dann wird er aus dem Aquarium genommen und nicht etwa im Laden zurückgegeben, sondern in den Gewässern ausgesetzt. Das ist ein großes Problem. Da muss man aufklären, das ist einfach Unwissenheit. Schließlich ist die Natur sehr sensibel.

 

Das ist ja bei uns Menschen nicht anders: Auch wir reagieren auf Umwelteinflüsse, Nahrung …

Ganz klar. Letztes Jahr, wie es so trocken war, ist uns doch einmal mehr bewusst geworden, wie sehr wir Menschen auf das Wasser angewiesen sind.

 

 

Was können Sie jemandem, der mit dem Gedanken spielt, Koch zu werden, mit auf den Weg geben?

Mein Sohnemann ist zum Beispiel Koch. Und es gibt kaum einen schöneren Beruf wie unseren. Mit all seinen Facetten. Es wird immer so schlimm dargestellt, doch man sollte auch die schönen Seiten benennen: wie den Dienst am Gast und die Produkte, die man kennenlernt. Wir waren gerade in einem Zwei-Sterne-Laden in München von zwölf Uhr mittags bis  sieben Uhr abends essen. Das kann dir niemand nehmen – dieses Erlebnis, das dir wahnsinnig viel gibt. Und ein Koch kann diese Freude weitergeben und vermitteln, wenn er gut drauf ist und Herzblut hat. Und was diese Weinerei angeht, dass die Köche am Wochenende arbeiten müssen: Ich bin froh, wenn ich am Wochenende arbeiten darf und unter der Woche frei habe. Da kann ich machen, was ich will. Während die armen Schweine, die zum Skifahren kommen, in der Schlange am Lift stehen. Nur Stress! Das haben wir alles nicht. Man muss auch die Vorteile der Arbeitszeit sehen. Denn wenn man bedenkt: Als wir das Tantris mit dem Witzigmann aufgemacht haben, waren das 12-Stunden-Tage – mindestens! Jeden Tag. Und ich habe es überlebt.

 

Welche aktuellen Trends bestimmen gerade die kulinarische Welt rund um den Bodensee und inwieweit lassen Sie sich für Ihre Menüs davon inspirieren?
Ich habe mich schon immer informiert, welche Fische ich von den Berufsfischern vom Bodensee bekomme, die die anderen nicht auf der Karte haben. Darum habe ich auch selbst angefangen zu züchten: habe Weiher gemietet, gepachtet und gekauft. Das sind meine eigenen Produkte, die ich nicht im Supermarkt kaufen muss. So habe ich meine eigene Nische geschaffen. Und der Krebs ist mein Haustier, ich lieb‘s einfach und rate jedem, der ein bisschen Land und eine Quelle hat, dass er einen Bach kaufen, einen Weiher draus machen und Krebse züchten soll. Das ist die Zukunft. Wer einmal Krebs gegessen hat, der will nie wieder etwas anderes.

 

Herzlichen Dank, lieber Anton Lanz!

 

Zur Webseite und dem Private Dining – ob mit oder ohne Edelkrebs – geht es hier entlang: https://www.lanz-private-dining.de/