Der amerikanische Küchenchef Duane Keller, mit 42-jähriger Berufserfahrung, präsentiert uns die amerikanische Chefs-Szene und sein „Inn Cuisine“ -Konzept und die Philosophie „Wir sind nur so gut wie der letzte Teller, den wir backen“.

Was hat dich dazu getrieben, Koch zu werden?
Die Aufregung, ein Teil eines Teams zu sein, das wundervolles Essen in vielen Spitzenbetrieben schafft. Ich bin im professionellen Hockey aufgewachsen und nutze die Analogie, dass es in der Küche ähnlich ist, wie auf dem Eis zu sein. Sie sind beide ein Kontaktsport, also musst du deinen Kopf hochhalten, gut kommunizieren und jeden Tag rausgehen und gewinnen. Als Chefkoch ist es wie ein Spielertrainer im Hockey zu sein. Ich genieße die körperliche Arbeit, die mentalen Herausforderungen und vor allem die Menschen in der Industrie. Ich habe 42 Jahre damit verbracht, zu tun, was ich liebe, und ich gebe es täglich zurück.

Wo unterrichtest du?
Ich engagiere mich seit den frühen 80er Jahren für kulinarische Schulen und leitete das Außenministerium für CIA (Culinary Institute of America) in Florida für 10 Jahre. Noch heute habe ich 3 Externen von 3 verschiedenen Schulen. Ich habe Präsentationen auf allen Ebenen für die Fortbildung von Kochkunst gemacht. Eine der letzten war eine Präsentation für 350 High-School-Lehrer über die Bedeutung eines Kulinarischen Kunstprogramms in der High-School-Ebene.

Wie hat sich das American Chef School System heute verändert?
Es gibt ein paar gute Schulen da draußen, aber ich habe eine Sättigung von Absolventen gesehen, die heute nicht das Grundwissen haben. Ich war ein sachverständiger Zeuge in einem Versuch, dass eine Schule garantierte, dass sie ein Koch in sechs Monaten sein würden, nachdem sie ihnen 60.000 $ für den sechsmonatigen Kurs bezahlt haben. Ich bin immer noch ein großer Fan von Stages und arbeite für einen Chef, der einem das beibringen wird. Das bin ich. Es gibt keine Einstellungen in meinen Küchen. Wir sind ein Team.

Duane Keller – der Lehrer

In Ihrer jetzigen Position als Executive Chef des Belle Haven Country Clubs reduzierten Sie die Essensinventur drastisch und die Lebensmittelkosten um 50%, indem Sie die Lieferanten eliminieren (Making Everything in House): Können Sie uns etwas dazu sagen, was alles inhouse angeht?
Als ich im Country Club Belhaven ankam, gab es keine Konditorei. Dies ist ein großartiges Beispiel dafür, wie Sie die Qualität und die Kosten von Waren sofort beeinflussen können. Ich habe einen jungen Konditor aus Kalifornien mitgebracht, er hat mich auf der Facebook-Seite meines Küchenchefs Duane Keller jahrelang begleitet. Seit Juni haben wir alles im Bake-shop von Grund auf neu produziert. Alle Brötchenservice, alle Desserts und Frühstücksgebäck für eine sehr große Bedienung. Die Lebensmittelkosten in einem Bake-Shop liegen bei etwa 10 Prozent, sodass die Gesamtkosten für das Essen drastisch sinken und alle Mitglieder von der Qualität schwärmen, weil wir alle natürlichen Zutaten verwenden. Ich betreibe eine „Klassenzimmer“ Umgebung, in welcher ich immer unterrichte. Wir machen alles, weil es besser und kostengünstiger ist und ich kann meine Mitarbeiter unterrichten.

Auszeichnungen: um nur eine Ansicht zu nennen: der DiRona Award, Sarasota, Florida; der Goldlöffel-Preis im vier Sterne Delta Bow Valley Inn, Calgary; der Red Seal Award im Emerald Park, Vancouver; der Wine Spectator Award; das C.C.A. Koch des Jahres; und der Florida Top 100 Award, wie wichtig sind diese Auszeichnungen für Sie als amerikanischer Koch? Zählen sie immer noch für Sie?
Ich lebe nach der Philosophie „Wir sind nur so gut wie die letzte Platte, die wir herausbringen“. Ich hatte meine erste Küchenbrigade im Jahr 1988 und Auszeichnungen sind für uns eine große Anerkennung. Ich habe sie aufgestapelt, aber ich bin jetzt nicht an Preisen interessiert. Ich nähere mich dem, was wir tun … wir sind Diener und wir versorgen sehr wichtige Leute mit gesunden lokalen Gerichten … Unsere Mitglieder. Der James Beard Award war ein großer Preis und ich sage immer, es ist so, als würde man den Stanley Cup kulinarisch gewinnen. Die Anerkennung, die ich jetzt bekomme, ist für die vielen Wohltätigkeitsveranstaltungen, die ich veranstalte, um anderen zu helfen.

Ihr kreativer Ansatz – den Stil und die Kochtechniken der alten Weltküche in das Neue zu integrieren: „Ich lasse das Essen für sich sprechen; Ich überanstrenge es nicht, sondern mache kleine Dinge, wie meinen Käsekuchen mit geräuchertem Lachs. „Hast du noch ein paar Beispiele?
Ich mag jetzt sehr bescheiden sein, also nenne ich mein Essen „Inn Cuisine“. Ich kaufe alles innerhalb von 100 Meilen, sodass unsere Arbeit sehr saisonal ist. Sie können viele Beispiele auf www.chefdanekeller.com finden. Wir haben einen 1-Morgen-Bauernhof, sechs Bienenstöcke und ein großes Netzwerk von Bauernhöfen und Fischern um uns herum.

Duane Keller – ein amerikanischer Koch

Sie haben so viele Erfahrungen in Kanada und den USA. Unterscheiden sich amerikanische Köche von denen in Kanada?
Ich war vor ein paar Sommern in Toronto und ich war beeindruckt vom Rattlesnake Country Club und ihrer Brigade, also hat es wirklich etwas damit zu tun, wer der Koch ist. Ich denke, Nordamerika ist in den verschiedenen Regionen unterschiedlich, aber die Küche ist Chefsache. Hier in den USA ist unsere Belegschaft seit 20 Jahren die gleiche und ich habe in Nord-, Süd- und Nordwest gearbeitet.

Amerika ist ein Schmelztiegel so vieler verschiedener Nationen und Nahrungsmittel. Wie würdest du das heutige amerikanische Essen definieren?
Es ist ein bisschen einschüchternd und wie ich klassisch geschult wurde, sind viele der neuen Trends schwer zu verstehen. Ich schätze alle Gerichte, wie ich jede Musik liebe, es ist nur so, dass ich ein Problem mit einem Degustationsmenü habe, das $ 400 pro Person kostet und du am Ende immernoch hungrig bist. Meine Philosophie auf dem Essen ist „unter Versprechen und überliefern“ und ich möchte nicht, dass meine Kundschaft hungrig oder sogar übermäßig voll ist. Das kulinarische Erlebnis für mich ist immer noch eine ganz besondere Zeit für meine Gäste und für meine Mitglieder, also umarme ich sie von Anfang bis Ende.

Amerikanische Kochverbände. Können Sie uns sagen, wie viele von Ihnen Sie haben und welche sind die größten?
Ich bin mir sicher, dass es viele gibt, aber ich war bei der ACF, der American Culinary Federation. Ich bin seit 25 Jahren Mitglied.

Lokal, regional, bio waren die großen Trends. Was sind aktuell die neuesten Trends unter dem amerikanischen Chefkoch?
Ich habe mich seit 1990 hier in der Washington DC Metro an die Farm-to-table Approach gehalten. Ich habe meinen Ruf, lokal zu sein und sehr saisonale Menüs anzubieten. Washington DC ist wirklich gewachsen und ist sehr vielfältig geworden und eine großartige Stadt zum Essen. Wir haben hier alles. Street Food ist sehr beliebt, Degustationsmenüs sind beliebt, aber es gibt über 12.000 F & B-Betriebe und Qualität ist manchmal schwer zu finden.

Duane Keller – seine Ansichten

Sie als amerikanischer Koch, haben Sie jemals daran gedacht, Ihre eigenen Restaurants zu eröffnen; und wenn ja, wo wäre es und mit welcher Spezialisierung?

Ich werde irgendwann meinen eigenen Platz hier in der DC Metro oder in der Chesapeake Bay eröffnen. Ich werde ein INN mit einem tollen Restaurant haben. Sie werden in der Lage sein, mit mir zu sitzen und zu reden, während wir unseren Gästen gutes Essen bieten. Also bitte verbinden Sie sich mit mir auf LinkedIn oder folgen Sie mir auf meiner Chef Duane Keller Facebook Seite und ich freue mich auf ein baldiges Wiedersehen.

Vielen Dank.