Margit Mersinger 68 Jahre jung. Wir durften Einblick in Ihr Leben erhalten und staunten sehr, wie herzlich die Küchenchefin im Weingut Mussler ihre Gäste bekocht. Drei Tage im Leben von Margit Mersinger!

Jeden Gast so zu bewirten und zu bekochen, wie sie es für die eigenen Kindern tun würde, ist für Margit eine Selbstverständlichkeit! Die Freunde am Kochen bleibt ihr stets erhalten – auch wegen der vielen strahlenden Gesichter, die ihre und die Arbeit ihres Teams zu würdigen wissen.

 

Fotos © Lena Geib Photographie

 

„Es war früh klar, dass ich im elterlichen Betrieb helfe, ich wollte aber auch eine Ausbildung absolvieren.“

 

Im Alter von 16 Jahren begann Margit eine Ausbildung zu ländlicher Hauswirtschaftsgehilfin. Ihre Eltern hatten einen Gemischtbetrieb – Landwirtschaft und Weinbau. Mit 21 Jahren heiratete sie Ehemann Gerd, dessen Familie ebenfalls einen Landwirtschaftsbetrieb in Grosskarlbach hatte. Von 1971 an haben Margit und Gerd gemeinsam im eigenen Betrieb gearbeitet. 1975 wurde das erste Kind Bernd Mersinger geboren und 1977 folgte Tochter Sabine Mussler (geb. Mersinger). Von da an war Margit verantwortlich für die eigene Familie und alle Helfer des Betriebs.

 

Das Weingut Mussler und die Anfänge der Küchenchefin Margit

Als nach einigen Jahren Tochter Sabine Tobias Mussler heiratete, half Margit bereits bei Hof- und Schlachtfesten sowie größeren Weinproben im Weingut Mussler mit. Im Jahr 2007 wurde die Vinothek im Weingut Mussler neu gebaut.

 

„Am Anfang hatte niemand daran gedacht, einen richtigen Küchenbetrieb in der Vinothek zu machen. Sie war nur für Weinproben angedacht.“

 

Schon während der Bauphase fragten die Weinkunden, ob es neben dem guten Wein auch leckere Kleinigkeiten zu Essen gibt. Damit hatte niemand so wirklich gerechnet. Als bei der offiziellen Eröffnungsfeier zwei italienisch Köche Antipasti-Teller und eine mediterrane Fleischsoße anboten, war für Margit klar: „Ja des krieg ich ah noch hi.“

Die heutige Küchenchefin hat schon immer gerne gekocht und auch an Familienfesten immer alle bewirtet. Und so hat sie angefangen vor über 10 Jahren neben dem eigenen Betrieb, auch in der Vinothek des Weingut Mussler zu kochen. Gefühlt von Woche zu Woche kamen an den Sonntagen mehr Gäste in die Vinothek und Margit wuchs gemeinsam mit Ihrer Aufgabe.

 

 

Mit den Anregungen, vielen Ideen und dem guten Geschmack von Tobias wurde die Vinothek gemeinsam zu dem gemacht, was diese heute ist. Alles entwickelte sich zu einem Selbstläufer und es fanden auch stets neue Gäste den Weg nach Bissersheim. Jetzt war es nicht nur das Kochen im eigenen Betrieb in Grosskarlbach unter der Woche, ab diesem Zeitpunkt waren auch noch die Wochenenden im Weingut Teil des gastronomischen Lebensmittelpunktes von Margit.

„Wir kochen schon immer Speisen, die uns selbst sehr gut schmecken – gut bürgerlich und für die ganze Familie, aber auch gerne saisonal ausgerichtet. Im Frühjahr zum Beispiel Spargel oder eine Bärlauchsoße zum Tafelspitz, im Herbst und Winter ein schönes kräftiges Rindergulasch oder gerne Wild. Es muss einfach passen, sollte aber auch überhaupt nicht kompliziert sein.“

 

 

„Ganz wichtig in unserem Betrieb ist es im offenen Austausch über alles zu sprechen. Wenn ich mir etwas Neues für die Karte überlege, bespreche ich das natürlich immer zuerst mit Sabine aber auch mit Kim, unserem Leiter der Vinothek.“

 

Das Team um Küchenchefin Margit

Nach wiederum kurzer Zeit war klar, dass sich die Gästezahlen weiterhin von Woche zu Woche erhöhen und unsere Küchenchefin ein Team braucht, um alle Gäste entsprechend verköstigen zu können. Von Anfangs einer Küchengehilfin im Jahr 2008 besteht das Team um Margit Mersinger zehn Jahre später aus sechs Personen. Die gesamte Küchencrew kennt sich nun seit vielen Jahren und jeder weiß, dass er sich auf den anderen verlassen kann. Waltraud (72), Ilona (56), Peter (52), Mukaddes (48), Daniela (46) und Margit die Chefin (68).

Der Chefin ist es auch immer wichtig zu betonen, dass ohne das hervorragende Team keine so gute Arbeit möglich wäre. Auch die Personalplanung und Einteilung in der Küche wird von Margit gesteuert, jeder kennt seine Aufgabe und hat einen klar definierten Arbeitsbereich. Die Chefin hat von Anfang bis Ende die komplette Verantwortung, schmeckt ab, begutachtet die Teller und trifft alle wichtigen Entscheidungen.

 

Die Karte in der Vinothek erklärt von Margit

„Ganz wichtig sind Abwechslung und eine schöne Vielfalt. Gerade vegetarische Gerichte sind hier sehr wichtig für uns. Auch mindestens ein Gericht mit Rind muss auf der Karte stehen für diejenigen, die kein Schweinefleisch mögen. Was grundsätzlich niemals fehlen darf: ein leckerer Salat. Im Sommer richtig knackig mit frischen Radieschen und Rohkost im Winter gerne etwas angepasster. Wichtig ist hier aber, dass wirklich alles an Gemüse aus der Region kommen muss. Bei dem Fleisch genauso! Wir versuchen überwiegend nur mit regionalen Zutaten und Lebensmitteln zu arbeiten. Da unsere Karte aber auch einen toskanisch-mediterranen Einschlag hat, achten wir beim Einkauf von Gewürzen und Zutaten, die nicht aus der Pfalz kommen, auf höchste Qualität.“

 

„Es defdische aus de Palz is naderlich immer debei!“

 

Jede Woche wird alles neu bestellt und meistens direkt von Margit bei den Betrieben abgeholt. Die Bestellung ist immer wetterabhängig – orientiert wird sich an den Verkaufsmengen der Vorwoche. Speisen bleiben in der Regel vier Wochenenden auf der Karte bevor die Gerichte wieder gewechselt werden. Oftmals Fragen Gäste schon im Vorfeld, wenn es denn wieder das Roastbeef gibt und planen Ihren Besuch im Weingut auch gerne nach der Speisekarte in der Vinothek.

 

Partnerbetriebe:

  • Gemüse und Salat kommt vom Landwirtschaftshof Kreiselmeyer aus Ruchheim
  • Kartoffeln kommen von Landwirtschaftshof Dauth aus Gerolsheim
  • Spargel kommen entweder vom Betrieb Kreiselmeyer oder Hof Spargelhof Schreiber
  • Fisch kommt von der Deutschen See
  • Frisches Brot kommt von der Kurpfälzer Bäckerei / Michael Theurer
  • Metzgerei Noll Carlsberg
  • Metzgerei Klomann Grosskarlbach

 

Sidefacts:

Weltmeisterkoch der Nationalmannschaft Holger Stromberg zählt zu Margits Fans. Er war begeistert von den Bratkartoffeln. (Holger Stromberg im Koch-Porträt)

Boxer Axel Schulz konnte sich vom Saumagen überzeugen. Ein Gaumenschmaus, meint er.

 

Tagesablauf:

06.00 bis 23.00 Uhr

„Wann ich gsund bleib, würd ich des schun noch eh paar Johr so weiter mache. Ich will die Sabine ach efach unterstütze. De Montag is mer awwer schun als Platt, ab Dienstag geht’s dann.“

 

Mittwoch – Der Einkauf

Frische und Qualität sind unglaublich wichtig. Der Fokus liegt auf regionalen Produkten, da wissen wir immer, wo jede Kartoffel oder jedes Radieschen gewachsen ist. Auch beim Fleisch wollen wir sicher sein, in unserer Vinothek immer Qualität aus der Heimat anbieten zu können. Sei es beim Landwirtschaftshof, der kleinen Bäckerei oder der Metzgerei aus dem Nachbarort.

Die Vielfalt und hohen Standards bei den lokalen Lebensmittelproduzenten haben uns schon immer überzeugt und niemals würden wir hier auf andere Lieferanten zurückgreifen. Es ist schon fast zu einem festen Ritual geworden, am Mittwoch zum Landwirtschaftshof Kreiselmeyer nach Ruchheim zu fahren und das Gemüse auszusuchen. Es wird gescherzt oder wie wir in der Pfalz gerne sagen „gefrotzelt“.

 

 

Vollbelanden mit Kartoffeln, Radieschen, Tomaten und allerlei anderem geht es dann weiter zu unserer Haus- und Hof Metzgerei Klomann nach Grosskarlbach oder zur Metzgerei Noll nach Carlsberg. Das schätzen unserer Kunden und fragen auch immer nach, woher die Produkte auf der aktuellen Karte stammen.

Unsere Vinothek ist immer an den Freitagen und Sonntagen geöffnet. Das bedeutet am Anfang der Woche wird überlegt, welche Speisen am kommenden Wochenende angeboten werden. Von den Klassikern wie Antipasti Teller, Flammkuchen, und einer großen Käseplatte gibt es auch immer wieder individuelle und neue Gerichte. Pfälzische Klassiker neu interpretiert oder feine Küchenspezialitäten mit mediterranem Flair.

 

Donnerstag – Das Probeessen mit dem gesamten Betrieb

Nachdem aus Altersgründen die Arbeit im eigenen Betrieb reduziert wurde, kocht Margit täglich für die Mitarbeiter im Weingut. Oftmals werden so auch neue Gerichte getestet. Die Meinung des gesamten Teams ist gefragt. Wenn etwas nicht gut ankommt, was selten der Fall ist, kommt es auch nicht auf die Karte. Das Weingut ist wie eine Familie, da muss es einfach jedem schmecken!

Am Donnerstagnachmittag wird das Gemüse für den Antipasti-Teller vorbereitet, die Pellkartoffeln werden gekocht und vorbereitet. Je nach Karte wird beispielsweise auch das Roastbeef auf Niedriggarmethode gegart, Rind- oder Kalbfleisch gekocht oder gebraten. Hier ist das gesamte Team nach den ganzen Jahren eingespielt und jeder weiß genau, welche Handgriffe zu erledigen sind – so bleibt noch genügend Zeit für den persönlichen Austausch mit allen Kolleginnen und Kollegen. Das darf natürlich auch niemals zu kurz kommen!

 

 

Freitag – Die Türen des Weinguts öffnen sich

Am Freitag werden die frischen Lebensmittel verarbeitet. Salate geputzt, Hackfleisch verarbeitet, Quark angemacht und vieles mehr. Jeder weiß genau, was zu tun ist. Normalerweise wird am Freitag immer um 17.00 Uhr die Vinothek geöffnet. Die ersten Gäste warten allerdings bereits ab 16.00 Uhr, wenn nicht sogar noch früher, im großen und weitläufigen Garten des Weinguts oder im Foyer der Vinothek.

Der Arbeitstag für das Küchenteam beginnt bereits am frühen Vormittag. Nach einem gemeinschaftlichen Einstimmen und ab und an auch gerne mal einem Gläschen gutem Rieslingsekt geht der geschäftige Küchentag erst so richtig los. Es wird geschnitten, gewürzt, gebraten und gekocht. Da lassen die ersten Bestellungen auch nicht lange auf sich warten.

 

 

Aber auch dann gilt: Immer die Ruhe bewahren und den Überblick behalten. Wichtig ist, dass jeder Teller schön ist! Das ist für Küchenchefin Margit eines der wichtigsten Grundsätze: „Jeder Teller muss schön sein, das ist mir persönlich unheimlich wichtig. Und wenn es mir nicht gefällt, dann gehen die Teller auch nicht raus! Aber vor allem muss es schmecken.“

So verfliegen die Stunden bis um 21.00 Uhr die warme Küche eingestellt wird, danach beginnt das große Saubermachen. Aber auch wenn ein Gast nach 21.00 Uhr an die Küchentür von Margit klopft und mit knurrendem Magen nach etwas zu Essen fragt, sagt die Chefin niemals nein und kümmert sich darum, dass auch der letzte Gast satt, zufrieden und glücklich den Abend im Weingut Mussler und der Vinothek Tobias Mussler verbringen kann.

 

Margits Ratschlag an junge Köche

„Man muss sich die Freunde am Kochen immer erhalten. Ein Lob von Gästen tut immer unglaublich gut. Auch wenn man mal einen Durchhänger hat, hilft das wirklich. Ein strahlender Blick, wenn es geschmeckt hat, ist super. Das ganze Weingut ist meine Familie und ich koche auch für jeden einzelnen Gast so wie ich es für meine eigenen Kinder machen würde.“

 

Wir sagen Danke, Margit!

 

Bist auch Du Koch aus Leidenschaft? Erzähl uns Deine Story!

Bist Du Gastronom und findest Dein Restaurant noch nicht auf Cook Concern vertreten? Zeig uns Dein Restaurant! Kostenfrei registrieren und von der kulinarisch besten Seite präsentieren.

Weitere spannende Koch-Stories findest Du hier: Koch-Porträts