Es galt als das erste Zero-Waste-Lokal Großbritanniens und vielleicht sogar der Welt. Douglas McMaster hat es 2014 in Brighton, südlich von London, eröffnet – aus dem Drang heraus, keine Lebensmittel mehr verschwenden und unnötig Müll produzieren zu wollen. Nun ist er nach London gezogen und hat hier die Zelte seines Silos aufgeschlagen.

Zero Waste ist in aller Munde! Ein wichtiges Thema angesichts von 1,6 Kilogramm Haushalt- und Verpackungsabfällen, die wir laut Statistischem Bundesamt täglich produzieren, und rund 7,5 Millionen Tonnen Plastikmüll, die in den Weltmeeren schwimmen. Es geht darum, Müll zu reduzieren, ohne dabei zu verzichten, um bewusster, nachhaltiger und gesünder zu leben. Genau dieses Thema trieb auch Douglas McMaster an, der eine Ausbildung zum Koch absolvierte und rund zehn Jahre lang in Sterne-Lokalen arbeitete. Dort störte ihn, wie mit Lebensmitteln umgegangen wurde und welche Menge im Müll landete.

In Melbourne lernte Douglas dann den niederländischen Künstler Joost Bakker kennen, der ein Gebäude aus Müll – das Greenhouse – baute und bereits in fünfter Generation kompletten Eigenanbau betreibt. Dieses Kreislaufprinzip inspirierte Douglas. Er veranstaltete zunächst Zero-Waste-Dinner. Im Herbst 2014 eröffnete er dann das Silo in einer gemieteten Lagerhalle in Brighton.

 

 

Kein Müll im Silo, nur eine Kompostiermaschine.

Das Konzept ist so simpel wie effektiv: In dem Restaurant fällt kein Müll, schon gar kein Plastikmüll, an. Stattdessen gibt es eine Kompostiermaschine, die in nur 24 Stunden aus mehr als 60 Kilogramm Essensresten Kompost macht, mithilfe einer Mikrobenkultur und 50 Grad Celsius. Gerade einmal drei Kilo an Essensresten hat das Silo am Ende eines Tages für Bertha, so der Name des Gerätes, übrig. Der Kompost wandert dann unter anderem in das lokaleigene Gewächshaus. Dort werden vor allem Obst und Gemüse angebaut. Auch Pflanzen und Kräuter gedeihen auf dem Gelände des Silo. 

Eine eigene Brauerei namens „Old Tree“ macht daraus Getränke, eine hausinterne Mühle stellt Mehl her. Zudem werden Schafe auf dem Gelände gehalten. Das Silo produziert in-house eigene Butter und Milchsorten wie Mandel- oder Hanfmilch. Auch Quark und Frischkäse sind Eigenproduktionen, diese Erzeugnisse werden aus der Milch hergestellt, die im Laufe des Tages im Silo übrig bleiben. Außerdem wird Schokolade aus angelieferten Kakaobohnen hergestellt. Das Silo ist nicht nur ein Lokal, sondern auch eine Bäckerei, Rösterei und eben auch Brauerei.

 

Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern.

Was nicht vor Ort produziert wird, kommt aus der Region, was umso nachhaltiger ist. Denn Douglas und das Silo beziehen ihre Lebensmittel direkt von den Erzeugern. So können Zwischenhändler und am Ende Lieferwege sowie -kosten gespart werden. Durch den Verzicht auf Zwischenhändler verdienen schließlich auch die Erzeuger mehr. Die regionalen und vor allem saisonalen Lebensmittel bzw. Zutaten bestimmen schließlich die Speisekarte. Was gerade wächst, landet auf dem Teller des Gastes. Die Karte ist übersichtlich, die Gerichte moderat, was den Preis betrifft. Douglas‘ Konzept soll ganz offensichtlich anregen, nicht abschrecken.

Damit lässt das Silo der Natur ihren freien Lauf. Wie vor Hundert Jahren, Douglas nennt es „vorindustrielles Lebensmittelsystem“ – nur im Heute und ohne aufwändige Technik und eben ohne Plastik- oder sonstigen Müll. Auch auf die ganzheitliche Verwertung von Produkten wird Wert gelegt. Das Ganze nennt sich Nose-to-tail und impliziert, dass etwa von einem Tier so viel wie nur irgendwie möglich verarbeitet wird – aus Respekt vor der Natur.

 

Auch Mobiliar und Geschirr sind nachhaltig.

Zero Waste fängt im Silo bei der Kulinarik an und hört beim Interior längst nicht auf. Denn auch das ist nachhaltig und ressourcenschonend statt -verschwendend gestaltet. Re- und Upcycling heißen die Zauberwörter, wenn es um die Innenausstattung des britischen Restaurants geht.

So wurde Geschirr aus alten Plastiktüten oder aus Glas hergestellt, aus dem Sandpulver gemacht und im nächsten Schritt Teller oder Kacheln gefertigt wurden. Tische entstanden aus Industrieholz, Stühle wurden etwa aus gepressten Holzabfällen hergestellt. Marmeladengläser dienen als Trinkgläser – ist nicht neu, aber nachhaltig und bis ins letzte Detail durchdacht und irgendwie auch hip.

 

 

Natur und Kreislaufsystem an erster Stelle.

Doch darauf scheint es Douglas nicht anzukommen. Die Natur steht für ihn im Vordergrund und das Kreislaufprinzip – ab Herbst 2019 nun ganz offiziell auch in London. Dorthin zieht Douglas mit seinem Team und dem Silo. Neuer Standort des Zero-Waste-Lokals ist auf einem Gelände der Crate Brewery im Osten der britischen Hauptstadt. 

Die Kompostiermaschine und die Mechanismen zum Selbstanbau sowie zur Verarbeitung kommen mit. Der Kontakt zu Dutzenden Höfen, die auf Bestellung frische Produkte liefern, besteht bereits. Kaffee und Kakao kommen klimafreundlich per Segelschiff. Getränke landen aus Stahlfässern in den einstigen Marmeladengläsern. Und Mobiliar sowie Geschirr ziehen auch mit um.