Der Küchenchef Domenico Capogrosso im interessanten Interview. Er informiert uns über seinen Werdegang und stellt uns seine gastronomische Perle vor: das Restaurant „Osteria del buono“. Lesen Sie hier, um mehr zu erfahren.

Wann ist Deine Leidenschaft für Kochkunst aufgeblüht?

Meine Leidenschaft wurde geboren, als ich anfing, die Hotelschule in Molfetta zu besuchen, von den ersten Erfahrungen in städtischen Restaurants und allem, was die gastronomische Welt betrifft.

Erzähle uns einen kurzen Exkurs über Deine Anfänge als Koch?

Ich komme ursprünglich aus Trani und fing an, in den Küchen der lokalen Restaurants zu lernen. Mein erster Auslandsaufenthalt war das Four Seasons of London (5-Sterne-Luxus). Zurück in Italien kam ich in die Küche eines der renommiertesten Restaurants an der Amalfiküste, die Rossellinis im Hotel Palazzo Sasso (5-Sterne-Luxus – 2 Michelin-Sterne) neben dem Küchenchef Pino Lavarra.

Im Jahr 2008 entschied ich mich für drei Jahre in Masseria Torre Maizza 5 Luxus zu bleiben, wo ich mein Wissen in mehreren Spielen erweitern. Während des Winters beschließe ich, der Eröffnung eines Restaurants zu folgen, das orientalische Küche in Alberobello herstellt. 2012 arbeitete ich im Restaurant The Cesar, 1 Michelin Stern, im Hotel La Posta Vecchia in Ladispoli (Relais & Chateaux, 5 Sterne).

2013 wurde ich Sous-Chef im Cielo Restaurant, 1 Michelin Stern, im Relais La Sommità in Ostuni, zusammen mit Chef Sebastiano Lombardi. Ich bewege mich in den Küchen des Restaurants La Grande Limonaia, im Le Fay Resort Hotel mit Küchenchef Matteo Maenza und dem Rat des Küchenchefs Fabio Baldassarre. Auf dem Rückweg halte ich für kurze Zeit als Sous Chef zusammen mit Felice Sgarra im Restaurant Umami von Andria -1 Michelin-Stern.

Im Jahr 2015 nahm er am Wettbewerb des S. Pellegrino Young Chef teil und wurde unter den 10 italienischen Finalisten ausgewählt;
im Oktober wird mein Video Rezept unter den 12 Finalisten als beste Leistung im Wettbewerb von Acqua di chef 2015 ausgewählt und heute komme ich nach Trani zurück und bringe meine Idee des Kochens in mein Restaurant Osteria del Buono, das im Dezember 2015 eröffnet wurde Tische (darunter 1 in der Küche) für insgesamt 24 Plätze.

Dein erster internationaler Stopp: das Four Seasons in London. Wie war Deine erste Annäherung an die Realität von London und wie konntest Du Deine Küche verbessern, verbunden mit dem Land und den Traditionen von Apulien, der Region, aus der Du ursprünglich stammst.

Ich entschied mich, im Ausland zu arbeiten, um Englisch zu lernen, also vertiefte ich mich auch während der Arbeitstage; Dies erlaubte mir, mich besser mit meinen Londoner Kollegen und der Welt zu verbinden, besonders während Auslandsaufenthalten.

Zurück in Italien hast Du im Rossellinis gearbeitet  in der wunderschönen und eindrucksvollen Amalfiküste neben Chef Pino Lavarra. Beschreibe diese Erfahrung.

Sicherlich war es die prägendste und intensivste Erfahrung meines Lebens als Koch: alles musste immer an der Spitze sein, die Schnitte mussten perfekt sein, frisch gebackenes Brot mit 8 verschiedenen Sorten; Die Kellner servierten nur mit weißen Handschuhen und der Arbeitstag begann sehr früh und endete dann spät in der Nacht. Ein fanatischer Kontext, in dem du Erfahrungen sammeln und deine Fähigkeiten erweitern kannst. Offensichtlich ist die Demut eines professionellen Chefkochs wie Pino Lavarra in anderen Küchenchefs selten zu finden und ermöglicht es Ihnen, nicht nur Arbeitserfahrung, sondern auch Leben zu verarbeiten.

In Deinem Lebenslauf finden sich wichtige Beteiligungen an kulinarischen Wettbewerben wie dem San Pellegrino Jungkoch, wo Du unter den ersten 10 Finalisten warst und Dich als Acqua di Chef qualifiziert hast. Glaubst Du nach diesen Auszeichnungen, dass Du angekommen bist oder denkst Du, dass ein Küchenchef seine Fähigkeiten immer verbessern sollte?

Absolut nicht! Es ist nicht in meinem Charakter, mich selbst angekommen zu fühlen, tatsächlich höre ich in diesem Beruf nie auf zu lernen, ich glaube, ich fühle mich immer noch am Anfang. Ich bin natürlich begeistert von diesen wichtigen Auszeichnungen, denn sie haben mir die Möglichkeit gegeben, als Koch aufzutreten und meine Herkunftsregion hervorzuheben, auf die ich stolz und stolz bin: Apulien.

Qualität und Respekt für Rohstoffe sind die grundlegenden Eigenschaften Deiner Gerichte. Einfache, aber leckere Zutaten. Was sind Deine gastronomischen Spezialitäten?

Meine Spezialitäten können abwechslungsreich sein, hauptsächlich auf Meeresfrüchte ausgerichtet, ich bin aus einem Land, in dem der Fisch jeden Tag frisch gekauft wird, fangfrisch; Ich vernachlässige jedoch nicht das Fleisch- und Brotbacken, wo ich viel recherchiere und teste, um ein Produkt von guter Qualität aus ästhetischer und geschmacklicher Sicht zu garantieren. Ich versuche immer, meine Gerichte zu personalisieren, von der ursprünglichen Idee bis zu ihrer Verwirklichung; Kurz gesagt, ich mag es zu überraschen und zu diversifizieren.

Trani ist der Ort, an dem Du geboren wurdest. Eine historische Stadt zweifellos. Ein Beispiel für das friedliche Zusammentreffen verschiedener Kulturen, Religionen und Geschichten ist die Existenz der jüdischen Gemeinde seit 2004, die Trani oft als „jüdische Stadt“ definiert hat. In dieser Küstenstadt hast Du eine Aktivität gestartet: L’Osteria del Buono, im Namen von Tradition und Innovation. Kannst Du uns etwas über die Entstehung und Charakteristik dieses etwas besonderen Restaurants in der faszinierenden Hauptstadt Apuliens erzählen?

Die Idee kommt von dem Wunsch, in mein Land zurückzukehren und einen Ort zu eröffnen, an dem man meine Kochkünste ausprobieren und gleichzeitig meinen ganzen Erfahrungsschatz, der in den letzten Jahren in den Küchen großer Restaurants gesammelt wurde, ins Spiel bringen kann.

2015 haben wir, mein Bruder und ich, die Osteria del Buono eröffnet. Nur 7 Tische im Zimmer (für insgesamt 22 Plätze), und ein Tisch mit 2 in der Küche, um den Kunden maximale Transparenz zu geben und den Neugierigen zu gefallen.

Ein À-la-carte-Menü und 3 4-6-8-Gänge-Degustationsmenüs; Ich habe 4 Kurse für Vegetarier integriert, damit Sie auch die anspruchsvollsten Gaumen treffen und die Möglichkeit einer größeren Auswahl geben können.

Wie hat sich Dein Kochstil im Laufe der Jahre entwickelt? Wie hat sich Deine Beziehung zur apulischen gastronomischen Tradition verändert? Magst Du das Mischen von Aromen? Hast Du schon einmal typische Rezepte der lokalen Küche kennengelernt?

Zu Beginn meiner Karriere habe ich sicher viel über die lokale Küche gelernt, also alles, was man mit Meeresfrüchten machen kann; vom Öffnen der Meeresfrüchte bis zur Fähigkeit, einen guten Risotto Marinara zu machen, den Fisch und vieles mehr zu füllen; dann kam ich mit dicken Restaurants in Kontakt, was meine Erfahrung auch in Bezug auf Techniken, Abläufe, Vorbereitungen, die sich von den üblichen unterscheiden, und viele andere Dinge, die ich nur in diesen Restaurants lernen konnte, verstärkte. Grundsätzlich versuche ich, eine saubere, leichte Küchenlinie zu haben, in der alle Aromen voneinander unterschieden werden können, ohne ein Rezept neu zu betrachten und vollständig zu verzerren.

Futtersuche, Fusionsküche, molekular, vegan / vegetarisch: Wie ist Deine Beziehung zu den neuesten kulinarischen Trends? Hat Deine Küche jemals an diesen Verunreinigungen gelitten?

Um auf dem neuesten Stand zu bleiben und auf dem neuesten Stand zu bleiben, habe ich gelernt, mit molekularer, veganer, vegetarischer und orientalischer Küche zu arbeiten. Klar, dass wenn ich es besonders interessant finde, etwas Vorbereitung, Soße oder Kochen anders als unsere italienische Küche kombiniere ich es und vervollständige es zu einigen meiner Gerichte, ohne jemals die Identität zu verzerren.

Meeresrezepte: Kartoffelreis und Muscheln in der Sphäre, Küchenchef Domenico Capogrosso

Ein Tipp für junge, angehende Köche, die diese Karriere verfolgen oder ihrem Beispiel im Catering folgen möchten.

Was ich immer wieder an zukünftige Generationen von Köchen richte, ist der Versuch, immer mit Demut, Korrektheit, Bildung und vor allem viel Leidenschaft für das, was sie tun, zu lernen, da dieser Beruf sie durch Opfer und Prüfungen auf die Probe stellt nicht nur. Deshalb können nur diejenigen, die Leidenschaft haben, weitermachen und auftauchen. Endlich sage ich immer: das ist kein mechanischer Handel !! Dies ist ein Beruf, den du nur mit dem Herzen machst und deshalb, wenn du es widerwillig tust, ist es besser, andere Entscheidungen zu treffen! Sie tun etwas anderes, weil Sie die Chance wegnehmen, von anderen Jungs zu lernen, die wirklich Leidenschaft haben.

Danke Domenico!