Der österreichische Koch Dietmar Dorner gilt als kulinarisches Mastermind mit eigenem Kopf. Seine Kreationen sind ein Mix aus französischer Eleganz, italienischer Leichtigkeit und asiatischem Produktfokus. Im Interview spricht er über den Wert von Lebensmitteln, die Optik von Gerichten und den Hintergrund seiner Erfindung „Spork“.

 

Wie kamen Sie zum Kochberuf?

So wie sich jeder junge Mensch für irgendwas entscheidet. Der eine wird Tischler, der andere wird Koch, der andere geht studieren.

 

Und Sie sind heute erfolgreicher Koch. Wie bringen Sie als solcher die österreichische bzw. steirische Heimat in Ihre Küche ein?

Wenn sie sich einbringen lässt, lässt sie sich einbringen. Aber krampfhaft probiere ich es auf gar keinen Fall.

 

Warum? Worauf kommt es Ihnen bei Ihren Gerichten am meisten an?

Stimmig müssen sie sein. Optik ist sekundär. Wenn man sich was anschauen will, geht man ins Museum. In ein Restaurant geht man, um was zu essen und zu trinken. Und da ist primär, dass es schmeckt.

 

Sie setzen jetzt auf Pasta: Wie kam es dazu?

Pasta deswegen weil es jedermann kennt und jeder beurteilen kann. Wir haben in Italien nach Grundzutaten bzw. ganz speziell nur nach einer Zutat gesucht: Und zwar ist das der Hartweizengrieß. Der den wir jetzt dafür verwenden, kommt aus dem Hinterland von Venedig.

 

Was macht eine gute Pasta, guten Sugo, gutes Ragu aus?

Das hat nicht nur für die Pasta oder den Sugo eine Gültigkeit, sondern ist meines Erachtens nach grundsätzlich für ein Essen wichtig: Das sind hochwertigste Grundzutaten, die mit Verständnis für die Zubereitung und der dementsprechenden Genauigkeit und Liebe zubereitet werden.

 

Sie haben sogar ein eigenes Werkzeug kreiert, den Spork!

Es geht einfach darum, dass die österreichische Art, Nudeln zu essen, eine etwas andere ist. Das fängt damit an, dass man in Österreich ein bisschen mehr Sugo verwendet. Das heißt, das Ganze ist eine Spur flüssiger. In Italien selbst isst man Pasta aber eigentlich nur mit der Gabel. Die Gabel allein ist für ein bisschen mehr Soße allerdings schwierig zum Essen, denn dann bleibt eigentlich das Wesentlichste im Teller. Und deswegen haben wir ein Werkzeug entworfen, das auch das Essen der Soße erleichtert.

 

Wo kann man den Spork beziehen?

Der Spork ist ein rein österreichisches, ein rein steirisches Produkt: Er wird in der Steiermark produziert und auch gefinisht. Er ist erhältlich bei mir, also im Restaurant bzw. in der Pastificio.

 

Was inspiriert Sie am meisten für neue Kreationen?

Ich habe das vorhin schon versucht, zu beantworten: Ich mache nichts krampfhaft. Ich sage nicht: Ich muss was Neues machen, ich will was Neues machen oder ich brauche genau solch ein Gericht. Wenn ich die Idee und die Motivation habe, dann mache ich etwas Neues. Und wenn nicht, dann nicht.

 

Deswegen auch Cuisine Intuitive?

Genau.

 

Sie lassen sich also wenig beeinflussen und gehen Ihren eigenen Weg. Das merkt man auch an Ihrer Kleidung, Sie tragen viel Orange: Warum? Was kann die Farbe?

Das muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich fühl mich drin wohl. Wenn überhaupt, ist es einfach ein Statement, dass diese sehr uniforme Welt – die sich bei Männern in Grau-Blau und Schwarz und bei den Damen im Sommer in Weiß wiederfindet – schon ein wenig mehr Farbe vertragen könnte.

 

Wenn Sie an junge Leute denken, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden: Welche Tipps haben Sie für sie, um einen eigenen Weg zu gehen?

Wenn jemand möchte und will, ist alles schön und gut. Aber ich sage ganz ehrlich: Ich würde mich gar nicht in eine derartige Entscheidung hineinmischen wollen. Denn bei mir hat sich auch keiner hineingemischt. Außerdem bin ich der Meinung, dass sich dieser gesamte Beruf heute nicht mehr so darstellt wie vor 35 Jahren, wie ich mich dafür entschieden habe. Ich wüsste nicht, ob ich mich heute für diesen Job noch einmal entscheiden würde. Warum? Weil dieser Job für mich fast gar nichts mehr mit dem zu tun hat, wie er vor 35 Jahren war, wie ich begonnen habe.

 

Was sind die größten Unterschiede zwischen heute und damals?

Ich bin mir nicht ganz sicher, ob heute das Kochen als solches, Produkte und Lebensmittel in einem perfekten Handwerk zu verarbeiten, ob das noch das Wichtigste ist. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob die Art der – sagen wir mal – Wertungsküche nicht vielmehr Show und Schnickschnack und Schwachsinn ist. Ob der richtige – für mich richtige – Zugang zum Lebensmittel, nämlich das Lebensmittel mit Respekt zu behandeln, ob das überhaupt tatsächlich alles noch so passiert. Wenn man sich heute anschaut, dass wir Lebensmittel zuerst fermentieren, das heißt mehr oder weniger malträtieren, um sie dann zu verkaufen. Oder dass man ein Lebensmittel heute zuerst verbrennt. Das geht für mich ein bisschen in die falsche Richtung. Ein Lebensmittel ist das Wertvollste neben dem eigenen Leben, was wir haben. Und mit dem geht man meines Erachtens respektvoller und sorgsamer um. Und das ist auch der Grund, warum ich seit 24 Jahren, seitdem ich selbstständig bin, meine Küchenlinie nie verändert habe. Und ein Teller darf nicht zum Kunstwerk und zum Gemälde werden. Sondern ein Teller, also ein Gericht, muss schmecken und satt machen.

 

Thema Bio-Lebensmittel: Mit welchen Partnern arbeiten Sie zusammen?

Ich kaufe seit Ewigkeiten meine Ware auf der ganzen Welt ein. Ich stehe auch dazu und das sage ich immer wieder: Dieses übertriebene Regionale hat nur dann einen Sinn, wenn das Produkt auch wirklich gut ist. Ich lebe nach dem Motto: Das Beste ist für meine Gäste gerade gut genug. Und irgendwo auf dieser Welt wird ein Produkt im bestmöglichen Zustand produziert. Und das wird sowieso gehandelt. Ich werde das nicht verändern, wenn ich es nicht kaufe. Und ich werde auch den ökologischen Fußabdruck nicht korrigieren, nur weil ich nicht kaufe. Im Gegenteil: Der Lebensmittelhandel ist sicherlich das, was dieses ganze System am wenigsten belastet. Für mich ist es nicht wichtig, wo dieses Lebensmittel herkommt, sondern für mich geht es nur darum, dass das Lebensmittel in höchstmöglicher Qualität zur Verfügung steht.

 

Sie holen sogar das Wasser für Ihre Produkte von der Jakob Lorbeer Quelle. Warum daher?

Warum sollte ich, wenn alle anderen Zutaten frei von Konservierungsstoffen und chemischen Zusätze sind, ein behandeltes Wasser nehmen? Auch wenn wir das nicht schmecken oder nicht glauben oder nicht wissen. Jedes Leitungswasser ist aufbereitet. Es geht gar nicht anders. Und da geht’s um – und das ist nichts Negatives – minimale Spuren von Chlor und so weiter und so fort, was eben einfach notwendig ist, um ein Wasser trinktauglich und transporttauglich zu machen, damit es in jeden Haushalt kommen kann. Also habe ich mir gedacht: Warum sollte ich mir mit der letzten und unwichtigsten Grundzutat noch irgendwelche nicht unbedingt in ein Lebensmittel gehörende Momente reinbringen? Und die Jakob Lorbeer Quelle ist unbehandeltes Wasser, das hat einen sehr hohen Härtegrad. Wenn es eine andere Quelle in unmittelbarer Nähe gegeben hätte, die eine recht hohe Härte hat, hatte ich auch die verwendet. Ich möchte diese paar chemischen Spuren auch noch vermeiden.

 

Was ist Ihnen hinsichtlich Technik und Team in der Küche wichtig: Was brauchen Sie, worauf können Sie verzichten?

Das kann ich nicht mehr hundertprozentig beantworten. Denn ich habe mich vor Jahren schon dazu entschieden, alleine zu arbeiten. Ich könnte es mir auch nicht mehr vorstellen, anders zu arbeiten. Ich hab mir das eben so ausgesucht. Und gerätetechnisch kommt laufend was daher. Dass die Firma Vorwerk Geld verdienen muss, ist klar. Der Thermomix ist für mich eins der unnötigsten Produkte, die es auf dieser Welt gibt. Aber: Jeder der sowas hat, der soll damit arbeiten. Hausfrauen etwa haben die größte Freude damit und erklären gerne, dass der sowieso alles kann. Allerdings: Nicht alles, nur weil es aus der Maschine kommt, ist automatisch super. Wie gesagt: Gerätetechnische Unterstützung wird es immer geben. Einer mag’s, der andere mag’s nicht. Da wird nichts besser oder schlechter deswegen.

 

Vielen Dank, lieber Didi Dorner, für das Interview!

 

Zur Webseite von Dietmar Dorner geht es hier entlang: http://dididorner.at/

Inmitten der Grazer City bietet Didi Dorner im Restaurant Magnolia im Augarten Art Hotel ein Überraschungsmenü an und damit Gänge voller Genuss: http://www.restaurant-magnolia.at/

Im Pastificio am Grazer Jakominiplatz gibt es von Montag bis Samstag täglich frische Nudelgerichte zum Vor-Ort-Genießen, aber auch zum Mitnehmen: https://pastificio.at/