Spitzenküche ist in Deutschland unwillkürlich mit dem Namen Dieter Müller verknüpft. Mit dem Koch, der sich und sein Handwerk von 1997 bis 2010 mit drei Michelin-Sternen krönte. In seiner Küche vereint er mediterrane, französische und asiatische Einflüsse. Die stammen aus Reisen rund um die Welt. Im Interview wirft er einen Blick in die Vergangenheit und dabei auch auf seine Reisen sowie Märkte weltweit, aber auch auf die nachfolgende Kochgeneration sowie auf ein ganz besonderes Projekt.

Sie waren 2019 Teil eines Buches mit Spitzenköchen für das Unicef-Kinderhilfswerk. Was hat Sie bewogen, bei dem Projekt mitzumachen?

Man kam auf mich zu. Und ich bin ein Mensch, der sozial mitdenkt und mithilft, wo es zu helfen gilt. Außerdem – und das sieht man bei uns – haben wir selbst Kinder, sind auch selbst in einer großen Familie aufgewachsen. Ich habe sechs Geschwister: Wir waren füreinander da, haben auch mal miteinander gestritten, uns dann wieder vertragen, sind rumgetobt. Ich hatte eine schöne Kindheit und Jugend im Schwarzwald, auch wenn wir von der Hand in den Mund gelebt haben, bescheiden und zufrieden. Da war ein gewisser Zusammenhalt. Und ich denke, das hat mich auch dazu bewogen, bei dem Buch mitzuhelfen. Das ist für uns Köche ganz wichtig: durch schöne Rezepte zum Nachkochen zu helfen, das halte ich für eine wichtige Sache. Aber das ist nicht alles: Ich bin außerdem Partner bei Kinderherz. Das ist alles ehrenamtlich und die Zeit nehme ich mir gern.

 

Ihnen wurden zwei Fragen gestellt, vielleicht können Sie Ihre Antworten für uns noch einmal wiederholen, die erste: Was haben Sie mit 16 Jahre zu Hause bei Ihrer Mutter am liebsten gegessen? 

Wir haben ganz einfach gegessen, wenig Fleisch. Es gab in der Umgebung einige Bauernhöfe und wir waren das einzige Restaurant – dort mussten wir Kinder nach der Schule mithelfen. Dafür gab es immer mal ein bisschen was aus der Küche … Aber was ich sehr in Erinnerung behalten habe, sind Dampfnudeln mit Zuckerkruste und Apfel-Schmorkompott. Ich weiß noch, wie wir Kinder, nachdem die Dampfnudeln aus dem Topf waren, den Zucker – also die karamellisierte Kruste – herausgekratzt haben. In der Winterzeit gab es dann auch Esskastanien. Die hatte meine Mutter eingeschnitten und gebacken. Dann haben wir mit einem großen Korb am Tisch gesessen. Der war abgedeckt, damit sie auch warm blieben. Unsere Mutter hat die Esskastanien für jeden von uns abgezählt und aufgepasst, dass auch jeder genug bzw. gleich viele bekam. Dazu gab es Traubensaft. So sah unser Abendessen aus. Manchmal haben wir nach der Schule auch in der Küche mitgeholfen und durften auch mal ein bisschen was brutzeln, zum Beispiel ein Schnitzel. Da habe ich dieses Gefühl für Schnitzel bekommen.

 

Die zweite Frage für das Buch war: Was kochen Sie heute am liebsten für Ihre Familie, wenn auch die Kinder da sind?

Wenn ich im Geschäft war, hat meine Frau für die Kinder gekocht – immer frisch vom Markt. Jetzt, wenn wir allein sind, kochen wir ebenfalls frisch vom Markt. In Bergisch-Gladbach gibt es zweimal in der Woche einen Markt. Ich liebe Gemüse, Salate, Suppen, auch mal Spaghettini. Spaghetti sind mir zu dick. Ich liebe dabei die Qualität, die ganz feinen. Dazu mache ich eine tolle Tomatensoße, ein bisschen Parmesan, natürlich frische Kräuter wie Basilikum. Das ist für mich und meine Frau ein Festessen. Dazu trinken wir ein Glas Weißwein. Und dann gibt’s unter der Woche ein-, zweimal Fisch, vor allem frischen Kabeljau. Oder auch mal ein Stück Hähnchenbrust. Aber auch da schaue ich wieder auf die Qualität: Meine Hähnchenbrüste kommen aus Frankreich.

 

Sie stammen aus einer bodenständigen Familie, Ihr Vater war Schreiner: Wie prägte diese Lebensbasis im Hinblick auf Ihren heutigen Beruf?

Mein Vater war ein Alleskönner. Er wurde im Krieg in die Küche versetzt und hat dort die Liebe zum Kochen entdeckt. Dann hat er den Schreinerberuf aufgegeben und unser Restaurant eröffnet. Das hieß „Luginsland“ und war das einzige Lokal im kleinen Ort Raich im südlichen Schwarzwald. Wir mussten – trotz eines Schulwegs von drei Kilometern jeden Tag hin und zurück – mithelfen. Mein Vater war nebenbei auch noch Imker und auch bei den Bienen musste ich mithelfen. Der Honigverkauf hat uns über den Winter gerettet. Insofern haben wir auf diese Weise Bodenständigkeit gelernt und nebenbei das Handwerk. Wobei ich in der Schule sehr gut gezeichnet und gemalt habe, was meinen Lehrer überraschte. Er meinte einmal, dass ich sicher mal einen kreativen Beruf erlernen würde. All das hat mich geprägt. Schließlich hat mein Vater dann aber entschieden – sowohl für meinen älteren Bruder Jörg als auch für mich: Ihr lernt Koch. Heute ist das unmöglich, Kindern oder Jugendlichen von 15, 16 Jahren zu sagen: Du machst das! Sie haben heute natürlich eine ganz andere Ausgangsposition, sie können wählen, haben  andere Möglichkeiten. Aber damals gab es für mich nicht viel Auswahl: die Wahl zwischen Landwirt und Gastwirt bei uns im Dorf…! 

 

Was hat sich nach dem ersten Stern, was nach dem dritten verändert?

Das war 1973. Mein Bruder war bereits ein halbes Jahr in der Schweizer Stuben, einem Haus im Schweizer Stil mit Tennisanlage. Er war in der Küche auf eine Schweizer Brigade gefolgt. Die hatte dem Patron nicht gepasst. Also hatte er meinen Bruder geholt. Doch der meinte: „Hilfe! Ich brauche dich.“ Wir hatten im selben Betrieb gelernt und mit seinem Bruder hatte er die beste Unterstützung. Ich wollte eigentlich noch nach Frankreich, hatte Pläne, war aber auch schon in der Schweiz gewesen und habe da die französische Küche kennen- und schätzen gelernt. Das passte also gut.

 

Sie haben sich dann für die Küche Ihres Bruders entschieden.

Ich dachte dann: Na gut, wenn mein Bruder ruft, dann wird das was Besonderes sein. Und da fingen wir die neue Art der deutsch-französischen Küche an – durch die Nähe des Badischen und des Elsass zu Frankreich und zur Schweiz. Und dort hatte ich ja bereits gearbeitet. Gleich im nächsten Jahr hatten wir den ersten Stern erkocht. Wir wussten das gar nicht. Ein Gast erzählte uns 1974: Ihr habt einen Stern, einen Michelin-Stern. Erst dann haben wir uns richtig damit befasst und gedacht: Wenn der erste kommt, muss bald auch der zweite kommen. Und dann haben wir bereits 1977 den zweiten Stern erhalten. 

 

Eine besondere Auszeichnung zu dieser Zeit, nicht wahr?

Das waren nur ganz wenige Häuser, die den zweiten Stern bekamen, darunter der große Witzigmann in München. Das war 1977 und es lief im Radio. Ich weiß noch, wie unser Patron draußen vor dem Haus stand, tanzte und meinte: Wir haben den zweiten Stern – Höchstbewertung in Deutschland! Denn damals gab es noch keine drei Sterne. Witzigmann hatte erst 1979/80 den dritten Stern im „Aubergine“ geholt. Das war ein unglaubliches Erlebnis für uns, für meinen Bruder und mich, das geschafft zu haben. Und auf einmal hat man auch auf das Dorf Wertheim-Bettingen geschaut. Es wurde immer bekannter und die Presse schrieb darüber. Die erste Hitliste kam dann 1978 und da waren „Jörg und Dieter Müller – Die Wunderknaben aus Wertheim-Bettingen“ die Nummer eins in Deutschland. Wir hatten damit die erste Hitliste angeführt. Daraufhin kam der Patron zu uns und meinte: „Jetzt wollen wir aber auch den dritten Stern.“ Das hat sich aber in Wertheim nicht erfüllt. Ich bin dann 1990 nach zwei, drei wunderbaren Angeboten, die aus Amerika kamen, weggegangen. Schließlich bin ich nach Lerbach gewechselt statt nach Amerika zu Ritz-Carlton …

 

Wie ging es dort weiter?

Dort hat meine Frau dann im Service als Gastgeberin mitgearbeitet. Und das allein ist schon ein Sternchen, denn es ist ja nicht nur allein die Küche. Das muss ich wirklich betonen, es ist schließlich ein Gesamtkonzept. Da spielen die Bedienung, die Freundlichkeit und viele Kleinigkeiten eine Rolle. Lerbach fing richtig gut an. Gleich im ersten Jahr gab es einen Stern. Im zweiten Jahr gab es den zweiten und im fünften Jahr den dritten Stern. Das war der Höhepunkt und in meinem Leben auch immer das Ziel, aber nicht verkrampft: Immer erst der Gast! Das war mir wichtiger als die Bewertungen. Die kommen von ganz allein. Wir hatten solch eine tolle Klientel von wiederkehrenden Gästen – selbst die aus Köln, die über den Rhein mussten auf die sogenannte „Schäl Sick“, das war damals ja nicht wirklich selbstverständlich. Damit waren wir, meine Frau, das Team und ich, dann 20 Jahre sehr erfolgreich.

 

Sie sind vielseitig: Sie kochen auf der MS Europa, im Ritz-Carlton Berlin, sind Teil des Unicef-Buchprojekts: Wie wichtig ist es, sich als Koch seiner Linie treu zu bleiben, aber auch immer wieder ein bisschen neu zu erfinden, zu experimentieren, offen zu sein für Neues?

Ich war immer der Mann am Herd. Drumherum habe ich mein Team aufgebaut. Das heißt, ich war nicht der Mann, der delegiert hat, sondern der, der die Vorgaben machte und Trends setzte.  Das Amuse-Bouche-Menü etwa war ein Riesenerfolg gewesen: 19 kleine Gerichte, in 5 Gängen serviert ! „Endlich mal ein Koch, der was Neues bzw. eine neue Richtung serviert“, hieß es damals von dem Kritiker Wolfram Siebeck im „Feinschmecker“. Dadurch dass ich durch die Welt gereist bin und als Botschafter der deutschen Küche oft eingeladen wurde, habe ich auch u.a. die asiatische Küche kennengelernt und integriert. Ich liebe eine weltoffene Küche. 

 

 

Was ist besonders essenziell in der Küche bzw. als Küchenchef?

Was immer wichtig ist, sind die Liebe zum Beruf, Ehrgeiz und die Produkte. Die stehen im Vordergrund und sind immer nur so gut wie die Qualität. Außerdem morgens ins Geschäft zu gehen und ein Team mit der Prämisse zu führen: Für den Gast nur das Beste. 

 

Auch auf Kreuzfahrtschiffen …

Ich war der erste Spitzenkoch auf einem Kreuzfahrtschiff, der  ein eigenes Restaurant hatte. Das war ein Lokal mit fast 30 Plätzen. Das habe ich fast zehn Jahre mit Erfolg geleitet und liebe Gäste gehabt, die es wunderbar und spannend fanden, auf der MS Europa auf Sterne-Niveau verwöhnt zu werden.

 

Da gibt es ja einiges Potenzial, oder?

Der Beruf wird immer schwieriger. Ich muss sagen: Die Arbeitszeiten sind mittlerweile okay, aber es wird immer noch schlecht bezahlt. Und es gibt wenige Köche, die so ehrgeizig sind wie  z.B. ich damals. Heute haben viele junge Kochazubis den Traum, Fernsehkoch zu werden….! Diese nehmen sie sich zum Vorbild, trotzdem brechen 50 Prozent ihre Ausbildung ab! Denn der Weg dahin ist erstmal „Arbeit“ und das Talent zum Plaudern oder Entertainen hat auch nicht jeder. Ein guter Koch zu werden, damit sein Geld zu verdienen, ist halt ein harter Job. Der oft von jungen Menschen, die ihn anstreben, erstmal unterschätzt wird.

 

Ums Plaudern geht es im Ritz-Carlton – Ihrem aktuellen Restaurant-Engagement – aber weniger, sondern mehr ums Handwerk, oder?

Im Ritz-Carlton habe ich das Patronat über das Restaurant „POTS“ übernommen. Und nachdem ich die Ritz-Carlton Gruppe seit über 30 Jahren kenne, reizte mich diese Aufgabe: Ein  junges Team aufzubauen und das in Berlin! Es wird nirgendwo so kreativ und international gekocht wie dort, bei einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Restaurant hat 90 Plätze und ich konnte dort eine offene Küche mitentwickeln. Wir bieten eine neue deutsche, zeitgemäße Küche. Das ist eine schöne Herausforderung: Alte Gerichte neu zu interpretieren, Gerichte zum Teilen, Essen mit Unterhaltungswert.

 

Was muss ein Koch heute mitbringen? Was können Sie angehenden Köchen oder denen, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden, mit auf den Weg geben?

Ein Koch muss natürlich die Einstellung haben, für seinen erwählten Beruf auch Opfer zu bringen. Die Arbeitszeiten dürfen nicht unbedingt eine Rolle spielen. Denn wenn man kreativ ist, kann man das nicht allein in der Küche, sondern muss sich auch zu Hause ransetzen, alte Kochbücher und Kochtechniken studieren. Für mich an erster Stelle steht aber: Die Liebe zum Beruf. Und man muss einen eigenen Stil, eine eigene Handschrift entwickeln. Bei dem einen klappt es schneller, bei dem anderen dauert es länger. Ich habe schon oft in meinen Küchen in Wertheim oder Lerbach aus einem mittelmäßigen Koch einen sehr guten geformt – ich war meist sehr geduldig.

 

Was nehmen Sie an positiven und auch negativen Zügen bei jungen Köchen wahr?

Da mache ich mir schon manchmal Gedanken, wenn ich sehe, wie sich manche jungen Köche wichtig machen. Und  dann bin ich z.B. beim Wettbewerb „Koch des Jahres“, wo ich in der Jury sitze, überrascht über sehr gute Leistungen. Oder: Bei der ZDF-Sendung „Küchenschlacht“, wo ich ab und zu in der Jury mitwirke, was sogenannte Hobbyköche Wunderbares auf den Teller bringen! Wichtig dabei ist immer: Jeder Koch sollte eine positive Ausstrahlung haben und nicht schon als junger Koch überheblich wirken und denken, er könne schon alles. Und bei dem einen oder anderen großen Chef abkupfern und das als seine eigene Idee präsentieren. Bescheidenheit gehört heute auch zu einem erfolgreichen Menschen!

 

Sie reisen viel durch die Welt? Was nehmen Sie an kulinarischen Trends aktuell wahr?

Die Molekularküche wurde in Deutschland nicht so positiv aufgenommen! Aber wir konnten auch das eine oder andere mitnehmen: etwa das Arbeiten mit Bindungen, mit Gelees und Agar-Agar. Außerdem geht der Trend heute zur klaren Küche. Und sogar dahin, dass alte Gerichte neu interpretiert werden. Darüber hinaus wird die asiatische Küche immer – für mich auch – vorbildlich sein. Ich liebe aber auch die Abwechslung. Mediterran hat seine Vorzüge mit Artischocken, Olivenöl und Tomaten – vor allem, wenn die reif auf den Teller kommen! Da sind kurze Garzeiten gefragt. Das betrifft in der asiatischen Küche auch die Gewürze. Hier muss man mit der Schärfe spielen: mit Curry, Ingwer, Koriander, Kardamom. Mit Fingerspitzengefühl! Denn das Gericht muss noch klar definierbar sein. Es darf nicht durch Aromen verfälscht werden. Was die Soßen betrifft, gab es in den letzten Jahren eher Schäumchen und Soßentupfer. Die Leute wollen das aber gar nicht mehr oder wollten das nicht wirklich. Doch Journalisten und Tester sind diesbezüglich ein bisschen geblendet worden: Das war wunderschön angerichtet, aber kein Geschmackserlebnis. Viel zu viel durcheinander, nicht klar definierbar. Nun ist man wieder auf dem richtigen Weg, das sehe ich auch bei Wettbewerben wie „Koch des Jahres“, wo junge Leute überraschend gut kochen und in der Zeit von drei bis fünf Stunden überzeugende Gerichte auf dem Teller präsentieren.

 

Die Klima- und Nachhaltigkeitsdebatte ist in aller Munde: Auf welche kleinen, regionalen Produzenten setzen Sie? 

Ich muss sagen, dass ich mit meinen Küchenteams schon immer nachhaltig gekocht habe und Produzenten in meiner Region immer bevorzugt habe. In Berlin im „POTS“ werden die regionalen Produkte nach Absprache und Auswahl vom Küchenchef eingekauft. Ob das ein Fleisch ist, z.B Holsteiner Fersenrind oder Gemüse vom Biobauern bis hin zur Kresse. 

 

„Hands on“-Mentalität: Was bedeutet das in der Küche und wie essenziell ist diese Eigenschaft als Koch?

Nicht nur delegieren, sondern auch mit anpacken. So sollte es sein, das ist auch meine Stärke, Erfahrung aus über 50 Jahren auf diese Weise weiterzugeben. Viele delegieren nur, geben ein Rezept vor und sagen: Kocht das! Ich koche das aber immer selbst vor und habe dabei die Gruppe um mich. Von einer Persönlichkeit wie mir wird das, das merke ich, gut aufgenommen. Ich bekomme dann die Anerkennung wie: „Mensch, der kocht uns das ja vor!“ Selbst Hand anzulegen ist mir wichtig und ich muss sagen, ich liebe es immer noch zu kochen. Es ist und war immer schon meine Leidenschaft.

 

Was können wir uns in Sachen Kulinarik und Restauranterlebnis vielleicht noch von anderen Ländern abschauen?

Da können wir vieles abschauen: gerade das Handwerk von Asien, insbesondere Japan. Wie lange die an einem Produkt üben, bis es vom Chef freigegeben wird … Auf Tradition wird dort auch sehr viel mehr Wert gelegt, dafür vielleicht weniger auf Kreativität. Aber ich muss auch sagen: Was die letzten Jahre in Deutschland an Kulinarik passiert ist, da brauchen wir uns zum Beispiel nicht hinter Frankreich, Italien, Spanien zu verstecken. Die Franzosen lieben ihren Beruf, sie sind vielleicht noch produktbewusster, haben auch immer noch täglich die besseren, frischeren  Produkte verfügbar. Das war übrigens auch das Wichtigste bei meinen Reisen mit der MS Europa gewesen: Ich war süchtig nach Märkten und habe – immer wenn ich an Land war – geschaut, wo es einen Markt zu besuchen gibt. Zum Beispiel habe ich aus Indien, Dubai, Mauritius Gewürze von den Märkten mitgebracht: Schwarzer Kardamom, das kannte bei uns noch keiner. Die Tonkabohne habe ich vor Jahren in die Küche zurückgebracht. Was die Kreativität in Deutschland betrifft, da gibt es wunderbare Küchen. Und das muss man wirklich sagen, wenn man von Reisen um die Welt zurückkommt: Essen ist in Deutschland – verglichen mit Frankreich, Schweiz und auch den Niederlanden – immer noch gut und günstig. Wir haben ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Und in vielen Restaurants bekommt man mittlerweile eine überraschend kreative Küche.

 

Herzlichen Dank, lieber Dieter Müller!