Die pflanzliche Paella Heura von Michelin-Star Jordi Esteve

Es ist nicht die übliche Paella. Nectaris Paella Heura wird mit Hühnchen auf pflanzlicher Basis hergestellt, sie ist voller pflanzlicher Proteine. Und es ist eines der Gerichte auf der Speisekarte, die der Sternekoch Jordi Esteve für die Umweltwoche zubereitet.

Das Hühnerfleisch auf pflanzlicher Basis stammt von Heura Foods der katalanischen Firma „Foods for Tomorrow“, die den Geschmack und die Textur von echtem Hühnerfleisch imitiert, dessen Hauptbestandteil jedoch Soja ist. Nach Angaben des Lebensmitteltechnologie-Unternehmens bedeutet jedes mit diesen Zutaten zubereitete Menü die Einsparung des Wasserverbrauchs von 20 Duschen pro Person und die Einsparung von C02-Emissionen, die einer Autofahrt von 10 Kilometern entsprechen.
Das pflanzliche Michelin-Startmenü besteht aus 4 Gerichten und einem Dessert: Heuras Finger, mexikanischer Taco mit Heura und Gemüse, Heuras Cannelloni-Gratin und Heuras Paella. Und zum Dessert: Gefüllter Éclair.

Wie waren seine Erfahrungen mit Huhn auf Pflanzenbasis in der Haute Cuisine? Das haben wir Chefkoch Jordi Esteve in diesem Interview gefragt. Aber wir wollten auch ein wenig mehr über seine Geschichte erfahren. Der 32-Jährige, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern im Nectari (2012-2018), seinem eigenen Restaurant, das für seine mediterrane Küche und saisonale Produkte in Barcelona berühmt ist, hat Chefkoch Jordi die berühmte Koch- und Konditorenschule Hofmann absolviert. Und er arbeitete in Haute-Cuisine-Restaurants in Spanien wie Martin Berasategui in San Sebastian oder dem Zwei-Sterne-Restaurant El Girasol in Moraira (Alicante) sowie in Paris im Drei-Michelin-Sterne-Restaurant l’Ambroisie.

Als Sie jünger waren, im Alter von 32 Jahren, verlieh der Michelin-Führer Nectari im Jahr 2012 einen Stern. Wie haben Sie diesen Moment erlebt? 

Die Wahrheit ist, dass es eine sehr angenehme Überraschung und ein unbeschreibliches Gefühl war, ich habe immer in renommierten Restaurants gearbeitet, aber das war meine Arbeit, und dank der Beharrlichkeit, meiner Leidenschaft für das Produkt und natürlich meines Teams habe ich meine eigenen Ziele erreicht, jetzt in meinem eigenen Projekt.

Was sind die Spezialitäten von Nectari?

Zweifellos das Produkt jeder Jahreszeit in seiner ganzen Pracht, ohne dabei seine Vorzüge zu schmälern. Unsere Küche ist eine typisch mediterrane Küche.

Jordi, es ist nicht das erste Mal, dass Sie ein anderes Michelin-Sterne-Menü präsentieren, wie Sie es 2007 mit dem glutenfreien Menü getan haben. Jetzt schlagen Sie ein Menü mit Hühnerfleisch vor, das nicht vom Huhn stammt, sondern aus Pflanzen hergestellt ist. Wie sind Sie auf diesen Vorschlag gekommen?

Nun, wir erhielten verschiedene Anfragen von Kunden, und ich bin eine Person, die sich besonders zu Herausforderungen und neuen Dingen hingezogen fühlt, also begannen wir, verschiedene Gemüse und Proteine zu probieren. Während dieses Prozesses entdeckten wir Sojaprotein und sein grosses Geschmackspotential, wobei wir sehr feste Texturen entdeckten, ähnlich wie bei tierischem Protein, wir waren sehr neugierig und es war ein Impuls, mit diesem Produkt tausend Rezepte mit verschiedenen Zubereitungen, mit Gewürzen, bei niedriger Temperatur, gedünstet, um Cannelloni mit Trüffel gratinieren zu können, usw., machen zu können.

Dieses Protein hilft uns sehr bei den Verkostungsmenüs und erlaubt uns, viel weiter zu gehen.

Welche Empfindungen hatten Sie bei Ihrem ersten Bissen Gemüse-Hühnerfleisch?

Nun, wie gesagt, es war etwas Überraschendes, wenn wir denken, dass es eigentlich etwas Pflanzliches ist, das von Soja stammt.

Wann haben Sie zum ersten Mal von pflanzlichem Fleisch gehört?

Vor etwa 5 Jahren, aber wir haben vor zweieinhalb Jahren damit begonnen, daran zu arbeiten und die Aromen und Texturen zu verbessern.

Nectaris vegetarisches Menü enthält Paella mit vegetarischem Huhn. Warum sind Sie auf dieses Rezept gekommen? Was war die persönliche Note, die Sie hinzugefügt haben?

Eigentlich sind wir in Barcelona sehr Reis-/Paella-Liebhaber, und ich dachte mir, warum machen wir nicht traditionellen Paella-Reis mit Proteinen und fügen verschiedene Kräuter wie La Vera-Paprika hinzu, die uns an Chorizo erinnert? Und das war das Ergebnis: Arroz de montaña (Bergreis) ohne tierische Zutaten, mit einem unglaublichen Geschmack und einer unglaublichen Textur, bei dem ein großer Prozentsatz unserer Kunden, als sie ihn probierten, nicht bemerkte, dass er kein Hühnchen oder keine Wurst enthielt, und unheimlich überrascht waren, dies herauszufinden.

Irgendwelche kulinarischen Tipps für die Zubereitung des Gemüsehuhnes?

Ein wichtiger Tipp ist, es je nach Zubereitung mit verschiedenen Kräutern zu würzen, z.B. können wir Finger machen, indem wir das Eiweiß mit Rosmarin, Knoblauch, Koriander und Senf würzen, dann panieren wir es mit Panko oder Paniermehl und braten es an. Wir können es auch mit Soja, Koriander, Limettensaft, roten Zwiebeln und einer Art Chili oder Pfeffer, einigen Avocadowürfeln würzen, und schon haben wir sehr erfrischende und sommerliche Tacos.

Wegen der Pandemie sind Sie vorübergehend geschlossen, wie können wir Sie in Nectari besuchen? Verschenken Sie Mitbringsel und Lieferservice? Ist es möglich, das Restaurant jetzt zu besuchen?

Sie können uns telefonisch oder über das Internet kontaktieren, wo Sie auch unsere Rubrik „Nectari zu Hause“ und die verschiedenen Menüvorschläge zum Mitnehmen einsehen können. Wir haben ein Tapas-Menü für 25 Euro, ein Sojaprotein-Menü für 35 Euro und ein Gourmet-Menü für 50 Euro, die im Nectari von Dienstag bis Sonntag geliefert oder abgeholt werden können.

 

Nectari ist von Dienstag bis Samstag auch für Degustationsmenüs und das a la carte-Menü geöffnet.

Klicken Sie auf „Nectari zu Hause“ auf www.nectari.es/nectari-en-casa/