Die mit der Gastronomie verbundene 3D-Technologie ist eine Explosion der kulinarischen künstlerischen Kreativität für Köche, da es möglich ist, Ausarbeitungen so zu gestalten, als wären sie wahre Kunstwerke. Alles ist eine Frage der Vorstellungskraft.

Karamell-Teelöffel, Schokolade in Form eines riesigen Seesterns, Blätterteig in Form einer Krabbe. Können Sie sich eine Garnele mit Dessertgeschmack vorstellen? Dies sind einige der Köstlichkeiten, die mit Hilfe von 3D-Druckern erstellt werden können. Darüber hinaus können Sie mit Kochtechniken wie Gelatinieren oder Sphärifizieren arbeiten. Außerdem lassen sich Marken auf Äpfel, Oliven oder anderes drucken, was die Markenbildung unterstützen kann.

«Makeat» ist ein digitales Produktionszentrum für die Gastronomie, das vor über einem Jahr von Juan Manuel Umbert Rosselló und Adrià Colominas i Bigorra in Barcelona gegründet wurde. Beide Fachleute bündelten ihre Erfahrungen mit 3D-Design, Ausrüstung und Druckern im gastronomischen Bereich. Und zu diesem Projekt kamen nach und nach neue Fachleute aus verschiedenen Bereichen des Ingenieurwesens, des Designs und der Gastronomie hinzu, wie beispielsweise Chefkoch Jorge Ruiz.

Jorge Ruiz absolvierte die erste Klasse des Baskischen Kochzentrums, der ersten Fakultät für Gastronomie in Spanien. Er sammelte Erfahrungen in verschiedenen Restaurants, wie dem renommierten Enigma von Albert Adrià und gründete sogar in Hochschultagen mit einem seiner Professoren eine eigene Geschirrfirma. Während seiner Zeit in Enigma lernte er das Makeat-Team kennen. Ein Jahr später, als seine Arbeit im Restaurant beendet war, schloss er sich diesem Projekt an.

Vor einigen Wochen nahm das Unternehmen an einer von der Biermarke MAGNA in San Miguel gesponserten 3D-Meisterklasse für Lebensmittel teil. In Madrid kreierten sie eine Vielzahl von Snacks, die zu einem Bier am Mittag passen. Eine der Vorspeisen war ein gelatiniertes erdnussförmiges Bier, gefüllt mit natürlicher Erdnuss. Außerdem druckten sie ein 3D-Patatas Bravas, einige hopfenförmige lasergeschnittene Kartoffelchips mit Sauce Brava. Mit 3D-gedruckten Prototypen war alles möglich.

Viele von uns denken vielleicht, dass Lebensmittel nicht gedruckt werden sollten, aber Makeat hat es geschafft, den 3D-Drucker mithilfe von Formen besser zu nutzen, da dies eine effektivere Möglichkeit ist, diese Technologie zu nutzen. Warum? Das erzählen wir Ihnen im Folgenden. Und vieles weiteres über die Erfahrung von Makeat, als sie versuchten, ein Restaurant mit 3D-Druckern zu schaffen. Außerdem erzählt uns Jorge Ruiz in diesem Interview von seiner Arbeit als Koch bei Makeat und wie Köche oder Unternehmen 3D für ihre kulinarischen Kreationen verwenden können.

 

Wie hast Du die 3D-Technologie kennengelernt?

Das erste Mal, dass ich an der Universität 3D-Technologie sah, war in Form eines Food Ink-Drucker, die Lebensmittel extrudierten. Darunter ist zu verstehen, dass man beispielsweise Kartoffelpüree in die Maschine mit einer konkreten Formel gab, damit im Anschluss durch die Extrusionsmaschine 3D-gedruckte Lebensmittel produziert wurden. Als ich bei Makeat ankam, sah ich, dass die 3D-Technologie etwas völlig anderes ist, weil die 3D-Technologie, mit der Lebensmittel gedruckt werden, aus Gründen der Zeit, des Preises und des Volumens am wenigsten brauchbar ist.

 

Also ist das Drucken nicht rentabel?

Gestern habe ich mit Juan und Adri gesprochen, den Machern von Makeat, und sie sagten, dass sie mit einer Person zusammengearbeitet haben, die versucht hat, ein Restaurant durch 3D-Druck von Lebensmitteln zu bewirtschaften. Sowas ist ziemlich außergewöhnlich, selbst in Barcelona. Und für ein Abendessen mit 12 Personen, bei dem es 8 Gerichte gab, begannen sie um 8 Uhr morgens mit dem Drucken, und um 20:30 druckten sie immer noch Desserts, 5 Drucker gleichzeitig. Die Drucker kosten jeweils rund 6000 Euro. Dazu kommen 12 Stunden Arbeit, plus Strom und Ausrüstung. Außerdem benötigt man einen Experten, der über die erforderlichen Kenntnisse verfügt. Dann kommt irgendwann die Zeit, in der ich für das Abendessen ungefähr sechzig 3D-Drucker benötige, um wirklich schnell Essen zu produzieren.

Als ich hier ankam, wurde mir schnell klar, dass es am Ende viel interessanter ist, einen 3D-Druck mit einer Art Maisfaser in der gewünschten Form anzufertigen. So erhalte ich Formen, die ich später in der Küche verwenden kann. Der Druck eines Stücks in 3D dauert ca. 20 Minuten, die Herstellung der Silikonform weitere 4 Stunden. Wenn man hunderte Einheiten davon herstellt kann man langfristig sehr viel Zeit sparen.

 

Hilft diese Technologie der eigenen Kreativität freien Lauf zu lassen?

Genau, als ich die Jungs traf, als ich das erste Mal den Workshop betrat, sagte ich ihnen, dass es unbegrenzte Möglichkeiten gibt. Jeder Koch, der hier hereinkommt und sieht, was da möglich ist, beginnt sich Gedanken zu machen. Die Möglichkeiten lösen Kreativität in einem aus. Wir haben die Absicht als externe Abteilung für alle zu arbeiten, die uns brauchen. Wir arbeiten mit einzelnen Projekten, Restaurants, Branchen. Gleichzeitig haben wir unsere eigenen Projekte, in denen wir weiterhin versuchen, neue Dinge für uns zu schaffen. Damit wir uns lebendig fühlen, sind wir eine F & E.

 

Und welche Rolle spielst Dz im Unternehmen? Du hast mir gesagt, dass Du die Kreationen probierst. Wie ist das?

Von all den Dingen, die in der Firma erstellt werden, oder den Anforderungen, die wir von den Fachleuten bekommen, bin ich dafür verantwortlich, sie zu testen, bevor wir sie ausliefern.

 

Kannst Du uns ein Beispiel geben?

Wenn wir eine Thermoformung für eine Schokoladentafel erstellen, bevor wir sie fertig an den Kunden senden, muss ich mit dieser Form einige Schokoladentafeln herstellen, um festzustellen, ob sie funktioniert oder nicht. Falls es eine kleine Bauform ist kann es durch die Temperatur zu Fehlern kommen. Ich bin wie ein weiterer Filter, bevor das Produkt den Fachmann erreicht.

Außerdem produziere ich natürlich auch eigene Produkte.

Zum Beispiel erstellen wir eine kürbisförmige Form, jetzt, da Halloween war. Zunächst wird mit dem 3D-Drucker ein Kürbis gedruckt, dadurch erhalten wir eine Silikonform. Und da kein Kunde danach gefragt hat, es sich jedoch um eine Kreation für den Feiertag handelt, kann es doch vom Kunden nachgefragt werden. Daher muss ich überprüfen, ob diese Silikonform funktioniert. Ich erstelle aus diesem Material ein Gericht, ein Dessert, und lade es dann in soziale Netzwerke und auf die Website hoch. Die Leute bemerken, dass es nicht nur eine Form ist, sondern auch verwendet werden kann und funktioniert.

 

Die Schimmelpilze, die Du in Magnas Vortrag gezeigt hast, waren nützlich für die Schokolade, für den Blätterteig. Erzählen uns ein wenig über all die Arten von Ausarbeitungen, die durchgeführt werden können.

Wir haben verschiedene Arten von Materialien, darunter Silikon, Harze und Tiefziehmaterialien. Jede von ihnen hat spezifische Eigenschaften, die bereits das Material oder Produkt definieren, das wir verwenden können.

Es gibt Materialien, die Temperaturen von mehr als 80 ° C nicht aushalten, da sie sich verformen können. Dann wissen wir, dass das Material niemals mit Karamell arbeiten kann, da wenn das Karamell geschmolzen ist, 80 ° überschreitet. Das Material kann auch nicht zum Fermentieren und Backen von Brot verwendet werden, da der Brotofen normalerweise etwa 200 ° C hat und das Material daher nicht funktioniert. Wenn wir die Qualitäten und Materialien kennen, mit denen wir arbeiten, wissen wir bereits, welche Lebensmittel wir einführen können, und von dort aus helfen wir den Köchen.

Wenn sie daran arbeiten möchten, Brot mit konkreten Formen herzustellen, werden wir das Silikon verwenden, das bis zu 200 Grad hält. Wir geben dann den Teig Brot in dieses Silikon und lassen es darin gären. Um auch die Hohlräume auszufüllen backen wir alles in der Silikonform. Letztendlich muss diese Form nach dem Backen natürlich entfernt werden.

 

Ich erinnere mich, dass die Croissantform beispielsweise sehr interessant und schwierig ist. Wie hilft Technik in der Küche?

Diese Technologie versucht, Prozesse so weit wie möglich zu lösen und zu beschleunigen. Wenn sie ein Croissant als Blätterteig zubereiten möchten, müssen sie die Form des Croissants anpassen, da es die Bewegung des Bäckers ist, die ihm die Form gibt. Aber wenn wir mit einer Croissantform einen Blätterteig oder Brotteig herstellen, können wir ihn backen und mit dieser Croissantform formen. Aufgrund der Bewegungen des Bäckers kommen wir hier noch nicht zu 100% an das Ergebnis heran.

 

Kann man hierdurch viel Zeit sparen?

Ein Beispiel: Wenn sie einen Apfel nehmen, müssen sie ihn schälen, schneiden, formen und messen, wenn sie ihn rechteckig aussehen lassen wollen. Dafür benötigen sie Werkzeuge, Arbeitskräfte und Zeit. Leichter ist der Prozess mit einer perfekt geschnittenen und gemessenen 3D-Form, die wir drucken. Um mit einer Matrize zu arbeiten, muss nur eine Person Bögen schneiden und eine andere Person die Matrize verwenden, die wir für Sie maßgeschneidert haben. Sie müssen nur die Apfelstücke schneiden, dies beschleunigt alle Prozesse so weit wie möglich. Einer der Kunden, die wir derzeit haben, wollte eine Geleeform mit einem inneren Hohlraum herstellen, der Kunde bat uns, eine quadratische Form herzustellen. Anschließend würde die Mitte mit einem Löffel manuell geleert. Unser Ziel ist es jedoch nicht, diese quadratische Form so herzustellen, sondern eine Form zu erstellen, die bereits über diese Vertiefung in der Mitte verfügt. Die zusätzliche Zeit wird dadurch gespart.

 

Wie lange dauert so etwas?

Es hängt vom Kunden ab, ob er je nach Bedarf zehn oder tausend Stück produzieren möchte. Es ist nicht dasselbe, mit Gelee zu arbeiten, wie mit Eiscreme oder Brotteig. Jedes Produkt besitzt eine andere Verarbeitungszeit. Brotteig benötigt drei oder vier Stunden oder eine ganze Fermentationsnacht plus Backzeit. ; Gelee braucht 10 Minuten im Kühlschrank. Es hängt sehr viel vom Kunden ab.

 

Was mir im Zusammenhang mit der 3D-Technologie in den Sinn kommt, ist Jordi Rocas Eis in Rocambolesc, das wegen seiner Nasenform sehr berühmt ist, obwohl wir nicht wissen, wie dieser Prozess abläuft. Wie geht das mit dieser Technologie?

Ich kenne den Herstellungsprozess nicht, aber er wird eine Form aus seiner Nase gemacht haben, um die Form zu erhalten. Schließlich wird er es mit einer Silikonform umsetzen können.

 

Hilft der 3D Druck auch bei anderen Vorbereitungen wie Sphärifizierung?

Die Sphärifizierung erfolgt durch einen chemischen Prozess aus Alginat und Kalzium. Wenn sie zwei Produkte mischen und eines in das andere eintauchen, erhalten sie einen Gelee-Film, der die Flüssigkeit im Inneren hält. Was wir tun, ist, Formen bereitzustellen, damit das, was sie in die zu sphärifizierende Flüssigkeit geben, bereits die gewünschte Form hat. Das heißt, es wird nicht nur mit dem typischen Löffel, der in den Sphärifikationen verwendet wird, sphärifiziert. Ein Beispiel. Wenn sie Knoblauch bei der Zubereitung in Kalzium geben, frieren sie ihn ein. Wenn er gefroren ist, wird er eine Kugel. Dadurch erhält man einen kugelförmigen Knoblauch

An dem Tag, an dem wir uns auf der MAGNA in San Miguel trafen, haben wir uns den Präsentationsplan angesehen und eine Reihe von Snacks für das Bier zusammengestellt. Und eine der Kreationen wurde mit Erdnussformen hergestellt. Wir füllten diese Formen mit einem MAGNA-Gelee, dem Bier, und legten geschälte Erdnüsse hinein, damit die Leute bemerken konnten, dass man mit der Form eine Oberflächentextur erhält, die genau der einer Erdnuss ähnelt. Das Gelee ist kristallin und man sieht die Erdnuss im Inneren. Es ist etwas verspielt. Aber wir wollten zeigen, dass wir in der Lage sind, eine hundertprozentig essbare Erdnuss herzustellen.

Was Nachhaltigkeit betrifft, denke ich, das man damit großartiges herstellen kann. Beispielsweise Besteck, was einfach mit gegessen werden kann?

Ja, wir arbeiten mit Unternehmen, einschließlich der Industrie, zusammen, da viel Abfall anfällt, um fertige Endprodukte herzustellen. Zum Beispiel werden viele Knochen und Fruchtschalen erzeugt, um Säfte und Kaffeesatz zu gewinnen. Dann ist der gesamte Abfall organisch. Wir versuchen dann eine Forschungslinie zu initiieren, in der wir versuchen, alle diese Produkte wiederzuverwenden. Wir geben ihnen sozusagen ein neues Leben. Gleichzeitig lehren wir im Vortrag Schokoladeneislöffel, die aus Karamell bestehen können. Dadurch wird auf viel Plastik verzichtet.

 

Die Vereinigung von Gastronomie und 3D-gedruckten Prototypen ist magisch. Gerade in der Welt der Süßigkeiten lassen sich unvorstellbare Formen kreieren: Pralinen, Blätterteig, Teig, Karamell … Einige Köche wie Ramón Freixa und Martín Berasategui haben dieses digitale Kochen in Makeat bereits ausprobiert. Makeat ist das erste digitale Produktionszentrum für Gastronomie in Barcelona. Ziel ist es, die Branche mit Design, Kreativität und 3D-Technologie zu einer neuen Revolution zu führen. Wenn Sie wirklich Wissen einbringen und vom Makeat-Team lernen möchten, schreiben Sie an jumbert@makeat.tech

 

Für Beratungen und Workshops wenden Sie sich bitte an: Adresse: Carrer de Pi i Gibert, 43, 08930 Sant Adrià de Besòs, Barcelona. Web: https://makeat.tech; Instagram: @makeatbcn