Martha Palacios ist die Seele von Panchita. Mit 15 Jahren Erfahrung in der Gastronomie hat sie inzwischen ein kleines Imperium aufgebaut. Unter anderem ist sie für das Panchita in sämtlichen Restaurants in Lima und Santiago de Chile zuständig. Außerdem führt sie mehrere Küchen gleichzeitig. Neben der Verwaltung ist sie zudem noch Küchenchefin, kreiert eigene Gerichte und ist verantwortlich für die Produkte und das Inventar. Auch ist sie für ihre Zusammenarbeit mit Küchenchef Gastón Acurio bekannt. Eine Markenbotschafterin wie sie verfügt augenscheinlich über sehr viele unterschiedliche Profile.

In diesem Interview wollten wir wissen, was alles von einem gut funktionierenden Küchenteam, der Qualität der Gerichte und dem Ruf eines Restaurants abhängt. Welche Herausforderungen ergeben sich? Wie kann man sein Team voranbringen?

 

Gibt es in Deiner Küche verschiedene Bereiche?

Hier gibt es keine abgetrennten Bereiche. Zwar habe ich letztendlich den Hut auf, in Wirklichkeit tun wir alle aber alles. Wir sind sozusagen multifunktional. Wenn ich euch beispielsweise von unserem institutionellen Organisationsplan erzähle, dann gehe ich über den Bereich der Waschmaschinen, zu den Assistenten der Köche, zum stellvertretenden Chef und vom stellvertretenden Chef zum Chefkoch. Und wenn man, wie in meinem Fall, über mehrere Küchen verfügt, wird man letztendlich als Markenführer bezeichnet.

 

Wie viele Leute gehören zu einem Team?

In jedem Restaurant gibt es 35 Köche, darunter Konditoren und Mitarbeiter, die für die Wäsche zuständig sind. In anderen Restaurants sind es ungefähr 30. Es ist sehr viel Arbeit damit verbunden, weil wir mehr als 100 Gerichte auf der Speisekarte haben, die fast täglich zubereitet werden.

 

Wie würdest Du einen Markenchef beschreiben?

Meine Aufgabe ist es, bestimmte Dinge im Restaurant und der Küche zu verwalten, zu organisieren und zu überblicken. Ergeben sich Probleme, gehe ich los und versuche sie bestmöglich zu lösen. Ich kümmere mich auch um alles, was im Hintergrund des Restaurants passiert: Lager, Produkte, Lieferungen. Abgesehen davon habe ich auch noch andere Aufgaben, wie das Treffen mit Gastón, das tägliche Zubereiten von Speisen und Kreativität.

 

Ich habe Deine Geschichte gelesen, und in einem Interview sagtest Du, dass Du als Assistentin in Panchita gearbeitet hast. Erzähl uns ein bisschen mehr.

Ich habe in La Mar angefangen, und von da an habe ich mich mit dem Thema Schwarten befasst. Dann begann meine Karriere, angefangen beim Essen vom Personal bis zum Braten, vom Braten bis zu den Beilagen, von den Beilagen bis zu den kalten Gerichten. Ich lernte und lernte und lernte immer mehr dazu. Das traurige an der Geschichte ist, dass sie mir damals ein sehr gutes Gehalt versprachen, es aber nicht einhalten konnten.

Und wer hat Dich letztendlich bezahlt?

Ein Unternehmer, dessen Name ich nicht nennen werde. Ich war in La Mar, und ich wollte als Küchenchefin nach Brasilien, blieb aber noch ein Jahr dort, um mich zu verbessern.

Als ich zurückkam, um nach einem Job zu fragen, waren sie offensichtlich nicht sehr gut auf mich zu sprechen, und das war verständlich. Schließlich ging ich nicht zu La Mar zurück und fing stattdessen als Küchenassistentin im Panchita an. Ich verbrachte 5 Monate dort und schließlich fragten sie mich, ob ich Chefköchin werden wollte. Ich war überglücklich.

 

Was ist das Merkmal, das eine Köchin auszeichnet?

Führung ist sehr wichtig, man arbeitet schließlich Tag für Tag mit seinem Team zusammen. Es ist das eine darüber zu reden und das andere, selbst mit anzupacken. Wenn wir gerade mit der Arbeit beschäftigt sind, ist es nicht leicht zu plaudern. Wenn man einen Küchenhelfer oder jemand vergleichbaren einstellt, sagt man zu ihm, dass er einen 5 Monate auf Tritt und Schritt begleiten wird, damit er sämtliches aufsaugen kann. Ein Mädchen sagte einmal zu mir, dass sie sich den Job ganz einfach vorgestellt habe. Am Ende war sie von der Anstrengung überrascht.

Es geht nicht nur darum zu wissen, wie man kocht und einen guten Gaumen verwöhnt. Das Thema Lebensmittelsicherheit beinhaltet auch viel Reinigung, Rücknahme von Produkten, Linienprodukte, Etikettierung, Lebensdauer der Produkte und sonstige Posten, wie Vorräte und Abfälle.

 

Es scheint für mich so, als ob Dein Team auch Deiner Kinder wären.

Ich habe nicht nur ein Kind, ich bin ungefähr 50 Jahre alt. Mein Gott!

 

Welche Herausforderungen musstest Du schon lösen?

Zum Beispiel begann hier in den ersten Monaten das Wasser zu fließen, eines Tages waren wir voll und die Abflüsse waren verstopft. Wir wussten nicht, was wir tun sollten. Wir warfen uns fast alle auf den Boden, damit das Wasser nicht weiter fließt. Ich versuchte das Problem irgendwie zu lösen, während das Team sich weiterhin um die Bestellungen kümmerte. An dem Tag gab es keine Mittagspause.

 

Was ist das generische Merkmal, das Du bei einem Bewerber suchst, damit er ins Team passt?

Ich kümmere mich nicht um die Einstellung, ich kümmere mich um die Personalabteilung, aber wenn ich interviewe, ist der Lebenslauf für mich wichtig. Jemand war vielleicht in Tausenden von Restaurants, aber der Wille zu lernen ist mir wichtiger.

Und wie munterst Du Dein Team auf?

„Kommt schon Leute, der Anfang ist gemacht. Es fehlt nicht mehr viel für ein erfolgreiches Ende.“ Und schließlich füge ich noch 5 Befehle an. 🙂

 

Vielen Dank Martha, dass Du uns von Deinem Alltag mit Deinem Team berichtet hast.

 

 

Hier noch das Gericht „Altmodisches Herz“

Wir hatten Glück und Martha hat uns das Rezept für Panchitas meistverkauftes kreolisches Gericht gegeben: das Anticuchos de Corazón.

ZUTATEN:

  • 2 kg Rinderherz
  • 1 Tasse roter Pfeffer Smoothie
  • 1/8 Tasse Knoblauch-Smoothie
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1 und 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Oregano
  • 1/2 Tasse Rotweinessig
  • 2 Tassen Öl
  • Salz nach Geschmack

VORBEREITUNG:

  • Den roten Pfeffer mit dem Knoblauch vermengen.
  • Es wird in einen Behälter entleert und von dort werden die getrockneten Produkte zugegeben.
  • Dann wird der Essig hinzugefügt.
  • Ständig rühren mit einer Kelle.
  • Das Öl bewegt sich gut, bis eine glatte Mischung verbleibt.
  • Das Herz wird von Fett und Nerven gereinigt und in Stücke geschnitten.
  • Die Größe hängt von jeder Person ab. Die Empfehlung beträgt 30 Gramm pro Stück.
  • Mit der zuvor in einer Schüssel zubereiteten Mischung marinieren. Es wird über Nacht stehen gelassen (ideal), aber es sollten mindestens 5 bis 6 Stunden sein.
  • Garzeit: 2 Minuten pro Seite.
  • Der Fleischpunkt: 3/4 bei einem Schnitt von 30 Gramm. Wenn es dicker ist, würde es länger dauern.
  • Es wird mit Salzkartoffeln, gekochtem Mais und Rocoto-Smoothie und Rocoto mit Huacatay serviert.

Möchtest Du Teil des Küchenteams von Martha Palacios im Panchita sein? Hier findest Du alle nötigen Informationen.

Zu Panchita

Das Panchita gehört zur Gruppe Acurio Restaurants, zum dem auch noch folgende interessante Restaurants, über die Welt verteilt gehören:
Astrid&Gaston, TAntA. Lamar, El Bodegon, CHICHA, PAPACHOS; YAKUMANKA, MANKO und BARRA CHALACA. Die Restaurants findest Du in Arequipa, Barcelona, Bogota, Buenos Aires, Chicago, Mexico, Cusco, Doha, Lima, Miami, Paris, San Francisco, Santiago de Chile…
Ein Einstige ins Panchita oder ein Restaurant der Gruppe Acurio Gruppe, kann Deine internationale Karriere als Koch beflügeln.

Das Panchita  gehört zur Gruppe Acurio Restaurants des peruanischen Küchenchefs Gastón Acurio. Es ist authentische kreolische Küche aus Lima, traditionelle Gerichte von gestern und Eintöpfe, die noch in den Häusern zubereitet werden. Großzügige Portionen zum Teilen und ein Holzofen, der bei schwacher Hitze kocht: verschiedene Brotsorten, Maiskuchen, gefülltes Rocoto und saftiges Rind oder gebackenes Ferkel oder Ente. Moderne Atmosphäre und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Mehr unter: http://panchita.pe/en