Sascha Barby, Koch und Produktmanager bei Rational in Landsberg am Lech (Deutschland) und sein japanischer Kollege Okada Hirokazu, ebenfalls Koch und National Corporate Chef bei Rational in Tokio, kennen sich seit Jahren und tauschen sich regelmäßig über ihre Erfahrungen aus. Gerade Okada-sans Know-how ist ausschlaggebend dafür, dass jedes SelfCookingCenter für den japanischen Markt spezielle Garprogramme enthält, die auf typisch japanische Kochgewohnheiten eingehen.

 

Sascha, Du kommst gerade aus Japan zurück. Mit welcher Zielsetzung bist Du dorthin gereist?

Wir wollten mehr über die Veränderungen in der japanischen Gesellschaft, beim japanischen Essen und natürlich in den professionellen japanischen Küchen und ihren Zubereitungsmethoden erfahren. Gerade die Isakayas, die japanischen Pubs, und die Casual Dining-Angebote haben uns interessiert. Aus Deutschland heraus ist es schwer zu verstehen, wie die Gastronomie in einem anderen Land funktioniert – deshalb ist es immer besser, sich das mit eigenen Augen anzusehen.

 

Hast Du noch andere Restaurants besucht?

Wir haben uns noch viele weitere Küchen angesehen, zum Beispiel in der Gemeinschaftsverpflegung, im Krankenhaus und im Catering. In der Speisenproduktion sind die Unterschiede zwischen Japan und Deutschland gar nicht so groß. Die Workflows sind ähnlich, gerade in Krankenhäusern haben wir sehr gut geplante Cook-&-Chill-Systeme gesehen. Insgesamt ist der Anspruch an die Qualität der Speisen aber ein anderer.

 

Wo genau liegen denn die Unterschiede?

In Japan wird mehr auf Frische geachtet und darauf, wie Speisen angerichtet werden. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten. Japanische Köche definieren gutes Essen über die Rohwaren und die ansprechende Präsentation der Speisen. Selbst im unteren Preissegment. Zusätzlich bestehen viele Gerichte aus mehreren Komponenten, wie etwa fermentiertem Gemüse, rohem und gegartem Fisch, Tofuvariationen. Das macht die Gerichte recht komplex. Kurz: Die Japaner gehen sehr sorgfältig, wenn nicht sogar respektvoll, mit ihren Lebensmitteln um. Natürlich auch beim Kochen.

 

Okada-san, welche Erfahrung hast Du denn umgekehrt mit deutschem Essen gemacht?

Ich kenne nicht viele verschiedene Gerichte, aber ich habe den Eindruck, dass Fleisch mit Beilagen für die Deutschen sehr wichtig ist.

 

 

Welches sind denn Eure Lieblingsspeisen im jeweils anderen Land?

Barby:

Neben Seafood in allen Varianten eindeutig Tosui Tofu. Das ist frischer Tofu in Sojamilch, die u.a. mit Dashi auf Basis von Bonito-Flakes verfeinert wird. Japanischer Tofu ist sehr variantenreich und fein im Geschmack, er hat mit dem, was man in Deutschland meistens bekommt, sehr wenig zu tun. Gerade, weil das Gericht so simpel ist, hat mich der Geschmack beeindruckt.

 

Okada-san:

In Japan kann man sehr viele deutsche Produkte essen, zum Beispiel Schinken und Würstchen. In Bayern habe ich aber die traditionelle Weißurst liebengelernt. Eine erstaunlich frische Wurst und ich war überrascht, dass man sie nur am Vormittag essen darf.

 

Und was denkt Ihr, was wird ein Deutscher als erstes in Japan bestellen? Bzw. ein Japaner in Deutschland?

Barby:

Ein Deutscher geht mit Sicherheit erstmal auf die Suche nach rohem Seafood wie Sashimi oder Sushi. Und wird erstaunt sein, dass es noch so viel mehr zu entdecken gibt. Zum Beispiel leckere Suppen wie Ramen oder Soba. Oder Okonomiyaki, eine Art japanischer Pizza. Und natürlich Yakitori, gegrillte Fleisch- oder Gemüsespieße. Diese werden gerne in den Isakayas serviert und dort auch im SelfCookingCenter XS zubereitet. Wer gutes Essen mag, weiß in Japan nicht, wo er anfangen soll.

 

Okada-san:

Für mich ist Deutschland immer noch Wurst zum Bier (lacht). Ein anderes Gericht sind gekochte Kartoffeln mit Quark. Ebenfalls köstlich. Zum Frühstück gibt es verschiedene Arten von Schinken, Wurst und Käse, dazu das berühmte deutsche Brot. Ich glaube, ich habe zu viel gegessen.

 

Hättet Ihr das gedacht?

Okada-san:

Wir haben auch Fleischgerichte wie Sukiyaki (Eintopf), Shabu Shabu (Fondue mit Brühe), Braten, gegrilltes Steak. Es gibt auch viele Nudelgerichte wie Ramen, Soba oder Okonomiyaki. Und natürlich gegrilltes Fleisch, Yakitori (Fleischspieße), Aal usw.

 

Barby:

Ich bin von Schnitzel, Haxen, eben den Stereotypen ausgegangen.

 

Was ist Euch denn in den Restaurants im jeweils anderen Land generell aufgefallen?

Barby:

Im Service sind die Japaner wesentlich weiter digitalisiert als wir in Deutschland. So bestellen beispielsweise in vielen Casual Dining-Restaurants die Gäste digital, das Servicepersonal sehen sie also erst, wenn das Essen serviert wird. Dadurch hat man stark verkürzte Wartezeiten, vor allem bei den Getränken, bei denen teilweise Schankroboter eingesetzt werden. Auch das Essen wird schnell serviert, die Japaner warten nämlich nicht gerne. Ein anderer Grund für die Digitalisierung ist, dass es in Japan immer schwieriger wird, Personal zu finden. Die Situation hat sich durch die gesellschaftliche Entwicklung extrem verschärft. Da können digitalen Bestellsysteme für Restaurants eine Entlastung sein. Ein Trend, der sich auch in der Küche fortsetzt: Aufgrund von Fachkräftemangel muss das Kochen neu gedacht werden, auch digital.

 

Okada-san:

Ich finde nicht, dass unsere Küchenabläufe wesentlich besser sind. Ich fand die Ausstattung und den Aufbau deutscher Küchen sehr effizient. Infolgedessen ist der Betrieb gut und die Produktivität ist selbst mit wenigen Mitarbeitern äußerst effizient.

 

Gibt es Herausforderungen, von denen Ihr annehmt, dass sie in beiden Ländern gleich sind?

Okada-san:

Für mich ist das wie oben bereits angesprochen der Fachkräftemangel. Nur noch wenige möchten die Arbeit in der Küche oder im Service auf sich nehmen. Daher kommen japanische Gastronome auf Ideen wie die mit dem digitalen Bestellsystem. In einigen Küchen ändert sich auch die Zubereitung. Gerade kleine Combi-Dämpfer wie das SelfCookingCenter XS werden immer beliebter.

 

Barby:

Das sehe ich genau so. Die Lösung in Deutschland ist allerdings nicht die Digitalisierung im Service, dafür legen wir wohl immer noch zu viel Wert auf die persönliche Ansprache. In Deutschland sehe ich den Ansatzpunkt auch in der Digitalisierung, aber eher in der Küche. Wir haben festgestellt, dass sich immer mehr Kunden mit dem Thema auseinandersetzen und auf ConnectedCooking zugreifen, die cloudbasierte Vernetzungslösung von Rational. Die digitale Überwachung von Küchenprozessen beispielsweise bei der Hygiene, also HCCP, ist eine große Erleichterung. Hygienemanagement wird durch eine geplante Gesetzgebung in Japan in den nächsten Jahren ein wichtiges Thema.

 

Und wo seht Ihr Unterschiede?

Barby:

Das Außer-Haus-Geschäft hat in Japan eine noch größere Bedeutung als in Deutschland. Wenn ich mir die Supermärkte mit ihren abwechslungsreichen Fertiggerichten anschaue, finden wir eine ganze Menge Anregungen, die auch in einem deutschen Supermarkt interessant wären. In Japan greifen viele Berufstätige auf sogenannte Lunch- oder Bento-Boxen zurück. Da werden verschiedene Speisen wie Fisch, Tofu oder Gemüse zusammengestellt. Und um der alternden Gesellschaft gerecht zu werden, gibt es das alles auch in kleineren Verpackungseinheiten. Aber das unterschiedliche Angebot liegt auch sicherlich daran, dass es in Japan verstärkt Single-Haushalte gibt und die Gesellschaft immer älter wird. Da wird natürlich weniger gekocht und gerne auf bequemere Lösungen zurückgegriffen.

 

Okada-san:

Große Unterschiede sehe ich tatsächlich auch im Außer-Haus-Geschäft und bei den Lunch-Boxen, die flexibel auf verschiedene Bedürfnisse und Mahlzeiten eingehen. Dass dies ein Trend in Japan ist, sieht man schon an den stetig steigenden Verkaufszahlen.

 

Eine letzte Frage: Was nehmt Ihr von Euren Erfahrungen mit in Eure tägliche Arbeit?

Okada-san:

Wir können unsere Kunden mehr darin unterstützen, in vielen Bereichen noch besser zu werden.
Barby:

Die Liebe zum Detail und die Frische des Essens. Und was die Mentalität angeht, definitiv die Höflichkeit und die Freundlichkeit, obwohl man in Städten wie Tokio mit vielen Menschen auf engstem Raum zusammen ist. Und dass wir mit dem Thema Digitalisierung richtig liegen, ist ein spannendes Thema für die nächsten Jahre.

 

Wir danken Euch für das Gespräch!