„Dieser Zug  

Verlorene Seelen tragen 

Dieser Zug 

Träume werden nicht vereitelt.

Dieser Zug 

wird der Glaube belohnt werden.“

Asma Said Khan, Chef Patron Darjeeling Express. Erste britische Köchin, die am Netflix Chefs Table (Saison 6) teilnimmt.

 

Sang Bruce Springsteen 2012 in seinem Lied „Land of Hope and Dreams“.  Im selben Jahr, auf der anderen Seite des Ozeans, in London, eröffnete Asma Khan ihr eigenes Restaurant: den Darjeeling Express. „Als Kind stieg ich in diesen Zug, der mich in die Kälte des Berges führte, und es war eine Art Moment der Freiheit. In diesem Zug rief ich meinen Namen und die Berge spiegelten ihn wider. Ich dachte, der Berg würde mich erkennen.“

In diesem Zug bringt Asma ein Team von 24 Personen – hauptsächlich Frauen aus Indien und Nepal – vereint, symphonisch, vertraut und in der Lage. Es ist ein starker Zusammenhalt spürbar.

Asma Khan ist eine Explosion von Energie, Leidenschaft und Tiefe, die die Seele von jedem um sie herum durchdringt. Sie repräsentiert die tiefste Essenz der weiblichen Unabhängigkeit.  Das Interview mit Asma war eine faszinierende Reise durch die Facetten des Lebens. Es zeigte mir die Vielfalt der Farben Indiens, die Akzeptanz der menschlichen Vielfalt, die Bedeutung der weiblichen Würde und die Kraft der Leidenschaft, die zu bedeutenden Entscheidungen für sich selbst und für andere führt.

Wenn man den Darjeeling Express betritt, scheint man in die Küchen der Großmütter einzutauchen, die es auf engstem Raum schaffen, eine Atmosphäre der Feierlichkeit und Geselligkeit zu schaffen, die typisch für die großen Feste ist.  Im Darjeeling Express ist jeder Tag ein Fest, jeder Tag ein Kampf und jeder Tag ein Sieg.

 

Von Lodovica Bo

 

Wo kommst Du her und was hat Dich hierher geführt?

Ich bin in Kalkutta geboren und habe den größten Teil meines Lebens in Indien verbracht. 1991 hatte ich eine arrangierte Ehe, mein Mann lehrte Wirtschaftswissenschaften an der Cambridge University, ich traf ihn dort, und innerhalb von drei Monaten zog ich dorthin. Ich kam im Januar nach Großbritannien, dem schlimmsten Monat: Es war kalt, es war, als ob ich im Gefängnis lebte. Ich hatte ein Angebot, in Cambridge Jura zu studieren, und ich tat es, aber es war eine sehr kalte und einsame Stadt und mein Mann arbeitete viel. Also wollte ich nicht mehr allein sein Ich zog nach London, ich hatte meinen Abschluss, den PHD, meine beiden Kinder, aber ich liebte es zu kochen, obwohl ich anfangs nicht wusste, wie man kocht. Ich erkannte, dass ich meine Familie oder etwas, das warm und schön wie Indien ist, nicht nach Cambridge bringen konnte, aber ich konnte das Essen mitbringen. Am Anfang war es wirklich schwierig und ich hatte viel zu kämpfen: Ich kannte niemanden, ich hatte keine Freunde und das Paradoxon ist, dass ich aus einer großen Familie komme, in der man nie allein ist. Man isst nicht eine einzige Mahlzeit allein.

Am Tag, an dem ich meine mündliche PHD-Prüfung machte und bestand, begann ich mein Lebensmittelgeschäft online. Dann habe ich den Dinnerclub ohne Geld gegründet. Mein Mann war nicht beeindruckt, weil ich wirklich gut Jura studiert hatte, und er sagte zu mir: „Du hast so viel zu geben: Werde Anwalt, denn nur so kannst du etwas bewirken. Du wirst nie einen Unterschied beim Kochen machen.“ Wie falsch er lag. Ich habe gezeigt, dass man einen Unterschied machen kann, wenn man einen Unterschied machen will: Man muss kein Anwalt oder Koch sein, man muss sich nur so sehr darum kümmern. Mein Sieg, mein Ruhm ist nichts wert, wenn ich das Leben der Frauen nicht verändert hätte. Ich wusste nicht, was ich tun würde, ich träumte immer davon, dass ich durch Essen einen Unterschied machen würde, und es machte tatsächlich einen Unterschied für mich: Es brachte mich nach Hause, es gab mir Kraft, Selbstvertrauen, es heilte mich von innen, es heilte mich von außen. Also wollte ich jemand anderem das gleiche Gefühl geben, ich wollte, dass er sich geheilt fühlt. Weißt du, jeder ist ein Migrant, auch wenn er es nicht erkennt. Auch wenn es nicht dein Essen ist, möchte ich dich zu einer Art von Essen bringen, das dich an ein mit Liebe zubereitetes Essen erinnert. Das ist im Grunde genommen meine Geschichte.

 

Gibt es etwas bestimmtes, das Dich zum Kochen gebracht hat?

Ich war nur unglücklich. Mein Mann war ein sehr schlechter Koch, und er hat immer für mich gekocht, er sagte immer: „Warum sollten Frauen kochen und Männer nicht“, aber er war ein schrecklicher Koch, und ich hatte solche Angst, ihm etwas zu sagen. Eines Tages sagte ich einfach: „Hör auf, für mich zu kochen – ich sagte es lachend – aber ich wusste nicht, wie man kocht, also hielt ich die Klappe und dann passierte es: Eines Tages lernte ich es. Ich kam an einem Haus von jemandem vorbei und er machte indisches Brot…. der Geruch dieses Brotes….  Ich wollte reingehen und fragen, ob ich mit ihnen den Parataa essen könnte. Ich fing an zu weinen und dachte: „Ich werde nie wieder vor Hunger und Appetit weinen, ich werde nie wieder weinen, weil ich so leer bin. Ich werde einfach lernen, wie man kocht.“ Ich ging nach Hause und lernte kochen. Das Schreien nach Brot, nach dem Geruch von Butter und dem bratenden Brot ließ mich denken, dass ich nutzlos bin. Dies war der Wendepunkt, an dem ich gelernt habe und ich wollte die Beste der Welt werden. Es ging nicht darum, nur mich allein zu ernähren – wenn man mich betrachtet könnte man meinen, dass ich selbst alles gerne esse – sondern auch andere Menschen für Essen zu begeistern. Ich wollte diesen Menschen die Leere nehmen.

 

Was möchtest Du mit Deiner Küche ausdrücken? Was ist die Seele Deiner Küche?

Ich möchte dir mitteilen, dass ich dich mit meinem Essen umarme. Es ist eine hausgemachte Küche, in Respekt vor allen Kulturen. In so vielen Kulturen sind die Frauen mächtig, sie sind der Chef in der Küche, sie kochen mit Liebe. Was du schmeckst, ist nicht nur das Essen: du schmeckst den Fingerabdruck, ihre Berührung. Sie servieren es mit Stolz und Liebe zu ihrer Familie. Ihre Liebe ist das, was ich vermitteln will. Eines Tages hinterließ jemand eine Nachricht in der Küche: „Du hast mich an einen Ort zurückgebracht, von dem ich vergessen habe, dass es ihn gibt, und jetzt will ich zurück.“ Es ist die Erinnerung an die Kindheit, mit Liebe gefüttert zu werden, die ich durch meine Küche ausdrücken möchte, auch wenn es ein anderes Essen ist. Ich wollte nur Leute in meiner Küche, die wie ich kochen würden, mit Leidenschaft, die zusahen und lernten, ohne Fragen zu stellen. In meiner Kultur lehren Mütter oder Großmütter dir nicht, wie man kocht, es verstößt gegen ihre Prinzipien, du musst sie schweigend beobachten, ohne Fragen zu stellen, während sie schreien und lachen. Einmal rief ich meine Mutter an, als ich das Kochen lernte und fragte sie: „Wie lange muss ich das Huhn noch kochen“ und sie sagte „bis es fertig ist“ ahhh sehr hilfreich, sagte ich. Es war verrückt, aber sie wissen es einfach.

Von diesem Moment an dachte ich: So werden wir es schaffen. Das Essen wird unser Weg sein, um die Ketten zu brechen, um all die Schubladen zu brechen, in die die Leute dich als Einwanderer stecken. Ich bin, was ich sein will, und für mich ist meine Leidenschaft das Kochen. Ich hatte nicht geplant, ein Restaurant, einen Nachtclub zu haben, und ich möchte, dass Frauen das wissen: Denke nicht zu viel nach. Der Glaube an die eigene Sache ist sehr wichtig. Wenn du denkst, dass du scheitern wirst, dann wird es so kommen. Du musst von deinem Erfolg überzeugt sein.

Ich habe nicht von einem Restaurant geträumt, ich habe nur vom Erfolg geträumt. Jedes Mal, wenn ich einem Hindernis begegne, stehe ich auf, weil ich weiß: Ich werde nicht aufhören und ich werde nie verlieren. Das ist keine Arroganz. Ich habe das für uns alle getan. Jede Frau, die Kinder hat, zu Hause ist oder nie ein Geschäft hatte. Ich wollte für jeden anderen Erfolg haben, der es nicht kann, und du kannst es nicht allein schaffen. Tatsächlich ist das nicht mein Erfolg, es ist unserer, die meiner Frauen. Ich bin wegen ihnen dort, wo ich bin, und sie wissen es.

Was glaubst Du, wie sich Dein Restaurant von den verschiedenen indischen in London unterscheidet?

Ich denke, das Wichtigste ist, dass wir eine ganz andere Art von Küche kochen. Wir kochen Hausmannskost. Und es wird alles von der Frau gekocht, es ist nicht selbstverständlich, es ist nicht anspruchsvoll. Es ist eine sehr elegante Hausmannskost, aber wir haben ein sehr kleines Menü, sehr wenige Gerichte, die alle frisch am Tag zubereitet werden. Wir haben nie gelernt, wie man großartig kocht. Wir alle kommen aus der kleinen Küche, also kochen wir mit Respekt vor den Zutaten, wir kaufen wenig, wir verschwenden nichts, wir versuchen nicht, das Gericht zu dekorieren. Ich möchte, dass du das Gericht kennst, sobald du es siehst. Schließlich isst man zuerst mit den Augen. Ich bin sehr direkt. Das ist mein Essen und es wird so gemacht. Außerdem haben wir keine Hierarchie in der Küche, alle sind gleich. Wir kochen wie eine Gruppe, wie in einer Familie, in der alle gleich sind. Ich denke, das ist es, was uns von allen Restaurants unterscheidet, nicht nur von anderen indischen.

 

Heutzutage sind die Küchen voller Menschen. Du hast Dich entschieden, mit Frauen, Emigranten und nicht-professionellen Köchen zu arbeiten. Was ist der Grund?

Ich denke, das ist sehr wichtig für die Arbeit mit Frauen, denn in vielen Kulturen, insbesondere in der patriarchalischen, wird von Frauen gekocht. Alle Rezepte werden von einer Frau entworfen.

In der professionellen Küche, zum Beispiel in Indien, findet man Frauen kaum in Restaurants, und das ist einfach falsch, denn unsere Küche ist es eine weibliche Küche. Dadurch will ich feiern. Aus diesem Grund wollte ich einen Raum schaffen, in dem die Menschen nach innen schauen und nur Frauen sehen können. Ich möchte, dass die Menschen davon inspiriert werden. Viele Menschen haben ihre Mutter oder Großmutter nicht geehrt und das kulinarische Erbe, das sie hinterlassen haben, als selbstverständlich angesehen.

 

Wie hast Du sie kennengelernt?

Ich traf meine erste Frau in meiner Kinderschule, sie war eine indische Nanny. Als ich sie das erste Mal sah, sah ich in ihren Augen das selbe, wie in meinen: Verlorenheit. Ich sagte ihr, sie solle auf einen Tee zu mir nach Hause kommen und sie war so glücklich. Dann fing sie an, in meinen Nachtclub zu kommen, um zu helfen, und sie fing an, auch ein paar Freunde zur Hilfe mitzubringen. Als sie mit mir in der Küche waren, lachten wir, niemand wollte nach Hause gehen, wir aßen und genossen es. Sie haben hier keine Familie, sie schicken Geld an ihre Familien. Wir alle, die wir zusammen sind, fühlen uns hier einfach wie zu Hause. Dann kamen wir uns sehr nahe, wie Schwestern, und wir sprachen nicht darüber, was wir tun werden. Es ist einfach passiert. Jetzt sind wir seit 2012 die gleichen Leute, die Besetzung hat sich nicht geändert.

 

Glaubst Du, dass Essen ein Vehikel ist oder sein könnte, durch das Menschen kulturelle Grenzen überschreiten können?

Auf jeden Fall. Ich werde nicht zulassen, dass du mich wegen meiner Hautfarbe, meines Akzents oder meines muslimischen Namens hasst: zuerst musst du mit mir essen. Setz dich hin und brich das Brot mit mir: In der Bibel geht es im 21. Vers darum, das Brot zu brechen. Es ist die Symbolik, die Tatsache, dass es für dich und mich ein gemeinsamer Moment ist. In diesem Moment ist das Brot die Brücke zwischen uns und der ganze Unterschied verschwindet einfach. Ich kann das in meinen Nachtclubs sehen. Das Essen ist die Art und Weise, wie das Gespräch beginnt, es gibt keine Stille am Tisch. Dein Essen ist Teil deiner DNA, es ist Teil deines Erbes und damit auch meines. Wenn ich etwas über dein Erbe durch das Essen erfahre, verstehe ich etwas über dich. Kochen ist ein Geschenk, nicht jeder hat es und wenn man es hat, geht es nicht nur darum, Geld damit zu verdienen. Es sollte etwas mehr sein. Vielleicht bin ich idealistisch, aber zu viele Leute lehren Hass: Politiker, Medien. Beim Essen geht es um Politik. Ich will niemanden hassen, ich will lieben, und Essen ist ein Weg, durch den ich jeden lieben kann. Erstens kannst du keinen Kampf kämpfen, wenn dein Mund voll ist – sagt sie lachend – Zweitens willst du nicht kämpfen, wenn dein Magen voll ist. Ich denke, Essen ist ein Mittel zur Liebe und Veränderung, auch zur Vergebung. Rufen Sie Leute an, rufen sie einen Freund an, der eine schwere Zeit hat, oder behandeln sie sich einfach selbst, seien sie gut zu sich selbst. Das Wertvollste, was wir in eine Schale tun, ist die Zeit: Es ist so ein großes Geschenk und wir verstehen es nicht, wenn wir kochen. Wir sind normalerweise so gestresst. Essen bringt uns auf eine andere Ebene und gibt den Menschen das Gefühl, geliebt zu werden. Man muss nicht versuchen Sie damit zu beeindrucken.

 

Was wolltest Du von Indien nach London bringen?

Es brachte das Essen aus dem Haus meines Vaters und meiner Mutter, aus den Städten Deli und Kalkutta. Auf meiner Speisekarte finden sie sowohl Essen als auch eine Stadt im Süden Indiens, in der ich als Kind zwischen 3 und 7 Jahren aufgewachsen bin, als ich Essen und große Feste entdecke. Ich erinnere mich, dass ich von dieser Menge an Essen so beeindruckt war. Im Grunde ist die Speisekarte die Geschichte meines Lebens, meiner Kindheit, meiner Liebe zu meinen Eltern, zu meinem Land und auch Geschichten, an die ich mich erinnere, die mir Menschen erzählt haben. Meine Speisekarte ändert sich je nach Stimmung und wenn ich serviere, möchte ich die Augen der Leute sehen, das ist meine Begeisterung. Ich möchte, dass die Leute das Essen essen, das ich liebe. Es ist eine sehr persönliche Sache.

 

Was ist die Botschaft, die Du vermitteln willst, wenn Menschen in Deinem Restaurant sitzen?

Das Wichtigste ist das Gefühl von Zuhause. Ich möchte, dass sie sich an eine Zeit erinnern, in der jemand so für sie gekocht hat. Erstaunlich ist, dass viele Leute mir sagten: „Wenn meine Großmutter indisches Essen kochen könnte, würde sie so kochen.“ Ich verstehe, was sie sagen wollen. Dies ist jenseits der Küche, es geht um eine Erinnerung an die Kindheit, an viel Essen, das von jemandem gekocht wurde, der dich liebt.

 

Was war die größte Herausforderung, die Du hattest, als Du nach London kamst und Dich entschieden hast, Köchin zu werden?

Das größte Problem war Geld. Ich musste klein anfangen, der Dinnerclub war großartig, weil ich es in meinem Haus machen konnte, wenn mein Mann weg war (ich habe ihn angelogen – sagt sie lachend). Ich hatte Angst, weil ich dachte, dass die Leute nicht zu mir nach Hause kommen würden, aber die Reaktion war erstaunlich. Ich konnte es mir nicht leisten, jemanden zu haben, der mir bei der Arbeit hilft, der vorbereitet, wäscht oder neue Pfannen kauft. Am Anfang habe ich alles langsam und allein gemacht, und ich schaffte es, einen Weg zu finden. Ich lerne noch immer. Ich bin nicht unsicher, aber ich brauche das Feedback der Leute, um zu wissen, wie ich besser werden kann.

 

Das Thema lokale Zutaten wird immer wichtiger: Wie gehst Du damit um?

Ich habe keinen bestimmten lokalen Partner, aber die Sache, die ich mache, ist, dass ich keine Früchte oder Gemüse aus Indien beziehe, ich benutze nur britische Produkte (Blumenkohl, Rote Beete…). Ich weiß, dass die Menschen in Indien viel Dünger verwenden, um Gemüse anzubauen, also koche ich nur lokal. Meine Speisekarte ist saisonal, und ich verwende britisches Gemüse, um indisches Essen zu kochen, weil es für mich sehr wichtig ist, das Thema lokal und nachhaltig zu behandeln.

 

Du wurdest berühmt, Netflix widmete eine Episode über Deine Arbeit. Viele Leute begannen, über Dich und Deine Geschichte zu sprechen. Hat sich dadurch etwas in Deinem Leben verändert?

Es kamen sehr viel mehr Leute zum Essen hierher, es wurde verrückt. Was mich betrifft, so fühle ich mich sehr demütig und dankbar. Ich bin mir bewusst, dass dies meine Zeit im Rampenlicht ist, in der ich über Einwanderung, Macht, Rasse, Nahrung, Liebe, Frauen sprechen konnte. Ich will nicht über mich selbst reden, ich will über Dinge reden, die alle betreffen: Liebe, Respekt, Ehre, Gemeinschaft zusammenbringen. Ich spreche für diejenigen, die nicht sprechen können. Ich bin das Gesicht einer Bewegung, die über Homecook spricht.

 

Was vermisst Du am meisten an Indien? 

Meine Familie, zu Hause zu sein. Meine Eltern, ihre Freundlichkeit.

 

Wie spiegelt sich Deiner Meinung nach die heutige Gesellschaft in der Gastronomie wider und wie sollte sie sein?

Ich möchte, dass es breiter wird, dass die Frau mehr Platz in der Gastronomie einnimmt, dass es mehr Hausmannskost gibt, dass Essen, eine wirkliche Bedeutung hat. Dazu gehört lokale und nachhaltige Küche ohne Wut oder Mobbing. Ich würde mir all diese Änderungen wünschen.

 

Hast Du einen Geruch oder ein Gericht, das Dein emotionales Gedächtnis berührt?

Die Biriani, weil sie mir die Erinnerungen meiner Familie zurückbringt, die mir das Kochen beigebracht hat. In diesem Duft von Biriani fange ich all mein kulinarisches Erbe und meine Wurzeln ein. Biriani, es ist mehr als ein Gericht. Es geht um den Glauben, den Glauben an sich selbst. Bei der Herstellung von Biriani kann man das Kochen von Reis nicht kontrollieren, man muss Glauben haben. Wir müssen bescheiden sein.

 

Vielen Dank, Asma!

 

Das Darjeeling Express ist ein Restaurant im Herzen von Myfair in London. Für weitere Informationen besuchen Sie bitte https://www.darjeeling-express.com/locations

Oder an die E-Mail info@darjeeling-express.com für Reservierungen (die Warteliste ist immer sehr lang).