Es gibt sie in zahlreichen unterschiedlichen Farben: Trüffel. Doch wie begibt man sich auf die Suche nach diesen wertvollen Pilzen und was gibt es sonst noch zu beachten. Wir haben einen Trüffeljäger getroffen, der es wissen muss.

Als erstes wäre es toll, wenn Du einige Punkte über Dich und Deine Arbeit vorstellen könntest:

Precious Truffle ist ein Team aus Thessaloniki, Griechenland. Wir sind auf dem Markt und im Handel mit saisonalen Trüffeln, Wild- und Zuchtpilzen tätig. Wir bieten auch Trüffelhundeschulungen, Einschätzungen der Farmeignung, Plantagenanlagen und Beratung beim Anbau an. Außerdem investieren wir in bereits existierende Plantagen und helfen bei der Identifizierung von unterirdischen Pilzen.

Jedes Teammitglied hat eine andere Rolle. Zum Beispiel bin ich auf Trüffelsuche, Trüffelhandel und Trüffelhabitatstudie spezialisiert.

Wie bist Du auf die Idee gekommen, ein Trüffeljäger zu werden?

Alles begann vor 10 Jahren, als ich mit meinen Freunden an der ersten Exkursion zur Pilzsuche und Jagd teilnahm. Ich war fasziniert von der Idee, eine lange Reise durch den Wald zu machen. Jedes Mal konnte man neue Pilze sehen. Außerdem waren diese essbar, weshalb wir in der gleichen Nacht ein Fest mit den Pilzen feiern konnten.

Also kaufte ich vor ein paar Jahren meinen ersten Trüffelhund Namens „Nora“ und begann mit der Jagd. Ich begann mich intensiv mit der Suche nach Trüffelhabitaten zu beschäftigen. Nicht viele Monate nach der ersten Jagd habe ich mich mit einem Förster namens Vasilis Christopoulos zusammengetan. Dieser hatte bereits 10 Jahre Erfahrung mit Trüffeln, Trüffelplantagen und Trüffelhundetraining. Also begannen wir, in „Precious Truffle“ als Trüffeljäger zusammenzuarbeiten.

Das Trüffeljäger Team

Wie hast Du dich weitergebildet?

Vieles kommt vom Lesen oder der Suche im Netz. Zusätzlich kann man neue Erkenntnisse aus Geologie- und Forstkarten und tausende Stunden Waldspaziergang mit unseren Trüffelhunden nutzen. Alles ist verstreut im Netz und in den Wäldern, wir müssen nur die richtigen Informationen und die richtigen Stellen finden. Ein Trüffeljäger ist immer up to date.

Die bekanntesten Wege zur Trüffeljagd sind die Hilfe von Hunden und Schweinen. Was ist dein Assistent als Trüffeljäger?

Im städtischen Wohnort bestand ich auf einem Hund als Trüffelassistent. Es wäre wirklich schwierig, ein Schwein in meiner Wohnung zu halten. Schließlich sah ich, dass man mit einem Hund eine einzigartige Beziehung schaffen kann, die bei der Trüffelsuche für den Trüffeljäger von Vorteil sein kann.

In welchen Regionen jagst Du sie?

Olymp, Serres, Kavala, Drama. Es sind Orte in der Nähe meiner Stadt, Thessaloniki. Wir wählen verschiedene Regionen je nach Jahreszeit, Luftfeuchtigkeit, Regen, Höhe und anderen entscheidenden Faktoren aus. Jede Woche fahren wir 2-3 Mal zur Trüffelsuche, so dass wir es gewohnt sind, weite Strecken zurückzulegen. Der Trüffeljäger nimmt viel auf sich.

Wie haben sich die Preise für Trüffel in den letzten 10 Jahren entwickelt? und was wirst du in den nächsten Jahren entwickeln?

Das ist eine wirklich schwierige Frage. Ich meine, das Klima ändert sich schnell und alles, was ich sagen kann, ist, dass wir eine Temperatur von +2 °C erreichen können und das bedeutet weniger Regenfälle und mehr Trockenheit in Europa und besonders in Nordeuropa. Im Laufe der Jahre sehen wir, dass die Regionen uns immer weniger Trüffel geben, weshalb wir neue Studien über die Suche nach neuen Trüffelhabitaten machen müssen.

Was den Preis für Trüffel anbelangt, habe ich bis auf den kostbaren weißen Trüffel (Tuber magnatum) keine signifikante Preisveränderung gesehen. Das ist natürlich schade für den Trüffeljäger. Mehr Trüffel bedeuten bessere Preise. Als Beispiel habe ich die weißen Trüffel einige Jahre gesucht, die für 1500 € pro Kilo verkauft wurden und jetzt (wegen der großen Dürre in Italien 2017) auf 5500 € pro Kilo gestiegen sind.

Was man als Trüffeljäger beachten muss

Welche Länder konsumieren die höchste Trüffelmenge?
 
Das ist eine einfache Frage. Italien konsumiert mehr Tuber magnatum als die anderen Länder und das hat mit der Tatsache zu tun, dass es dort viele weiße Trüffelhabitate gibt, Spanien verzehrt Tuber melanosporum und Frankreich mag Tuber melanosporum und Tuber mesentericum. Natürlich werden auch alle anderen Arten geschätzt.

Wie werden Trüffel in Asien verwendet?

Ich habe wirklich keine klare Sicht auf dieses Thema. Das einzige, was ich sehe, ist, dass einige der dortigen 5-Sterne-Restaurants Trüffel aus Europa kaufen und sie in einer Art Trüffel verwenden, die in ihren Nebenprodukten einen geringeren Wert als die europäischen haben. Es ist eine billigere Art der schwarzen Trüffel, die Knolle Himalayensis aus China, die den Markt überflutete.

Was sind die wichtigsten Trüffelregionen in Europa und wie sind sie in Griechenland?

Sie können als Trüffeljäger Trüffel in der gesamten Mittelmeerregion finden, die von Spanien bis Griechenland reicht. Jeder Ort hat seine eigene Artenvielfalt. Wenn sie die richtige Zeit der Saison kennen, können sie alle Arten von Trüffeln finden. Was den Bereich der „Haupttrüffelregionen“ angeht, gibt es viele berühmte Regionen im Mittelmeerraum, in denen man schwarze und weiße Trüffel, Burgund (Frankreich), Perigord (Frankreich), Bagnoli (Italien), Alba (Italien) und Istrien jagen kann. (Kroatien). Die letzten beiden sind die größten Ziele für die Jagd auf weiße Trüffel.

Wie viele Arten von Trüffeln gibt es und wie unterscheiden sie sich im Geschmack?

Es gibt ungefähr 200 Arten von Trüffeln, aber nur 7 von ihnen haben einen kulinarischen Wert. Die meisten haben die gleiche aromatische Basis, aber jede Art hat ihr eigenes, ausgeprägtes Aroma, das sie so besonders macht. Als Trüffeljäger können sie dies besser unterscheiden.

Trüffeljäger – ein Beruf mit Zukunft

Welches ist das geschmackvollste und teuerste?

Wir haben zwei Gewinner hier! Es sind die kostbaren weißen Trüffel, die 7.000 € pro Kilo erreichen können und die Tuber melanosporum, die einen Preis von 1100 € pro Kilo hat. Tuber Magnatum, wenn er voll ausgereift ist, setzt ein intensives Aroma von intensiven Blüten, Gewürzen, Moschus, Käse, mit einem Hauch von Butter und Honig frei. Melanosporum-Trüffel verströmen einen Duft, der an Unterholz, Erdbeeren, nasse Erde oder Trockenfrüchte mit einem Hauch Kakao erinnert.

Welche Art magst du am liebsten?

Um ehrlich zu sein, ich persönlich mag Tuber Mesentericum. Ich kann nicht sagen, dass mein Lieblingstrüffel der teuerste ist, aber für mich ist er der süßeste und aromatischste und ich mag es wirklich, dass er eine starke Note von bitterem Mandelfleisch hat. Nachdem ich herausfand, in welchen Gerichten ich diese Trüffel wirklich genießen kann, werde ich anfangen, mit Tuber Borchii und Tuber Brumale Fo zu experimentieren. Moschat. Alle von ihnen haben ein sehr interessantes Aroma.

Kannst Du uns mitteilen, wie wir als Trüffeljäger Trüffel finden können?

Haben Sie einen großen Trüffelhund, starke Füße und lieben Sie Waldwanderungen. Wenn Sie die Dinge etwas beschleunigen wollen, beginnen Sie, geologische Karten zu studieren. So habe ich angefangen. Es ist wie eine Schatzsuche.

Gibt es eine große Konkurrenz zwischen den Trüffelsuchern?
Ja, alle Trüffeljäger versuchen Abstand voneinander zu halten. Sie können nicht einfach einen geheimen Trüffelplatz mit anderen Trüffeljägern teilen. Am nächsten Tag wird jeder dorthin gehen! Ja, ich habe einige Freunde, die Trüffeljäger sind, aber wir sprechen nie über Orte, die wir besucht haben. Wenn Sie einen Lebensraum für Trüffel verlieren, könnten Sie ihn für immer verlieren.

Kannst du von dieser Arbeit leben?

Ja und nein. Es hängt von den Mengen ab, die ich finde und von den Arten der Trüffel, die ich jage. Sie können nicht von diesem Job leben, wenn Sie kleine Mengen finden und Sie definitiv nicht davon leben können, schwarze Sommertrüffeln zu jagen. Sie können einen guten Start machen, wenn Sie zum Beispiel Tuber Magnatum jagen.

Hast Du jemals darüber nachgedacht, die Stelle zu wechseln?

Ich bin seit ein paar Jahren im Trüffelgeschäft und habe nie daran gedacht, aufzuhören. Es ist eine sehr schwierige und herausfordernde Aufgabe für einen Trüffeljäger, aber das ist es, was ich für die nächsten Jahre tun werde und ich liebe es wirklich.

Es ist ihr tägliches Geschäft: genießt du noch Trüffel?

Ja, sicher! Da ich immer wieder mit verschiedenen Trüffelanwendungen in neuen Gerichten experimentiere, habe ich einige wirklich tolle Kombinationen gefunden und ich habe immer noch viele neue Ideen.

In der Geschichte: Hatten Trüffel in der Küche einen anderen Nutzen als heute?

Von den alten Sumerern bis jetzt war der Gebrauch derselbe! Es ist ein großartiger Zusatz in unseren Gerichten, der ein einfaches Essen in eine aromatische Extravaganz verwandeln kann, und dieses Ding wurde seit der Antike geschätzt.

Gibt es noch andere Pilze, die du auch jagst?

Jeden Oktober haben wir eine große Auswahl an Pilzen, die wir jagen. Wir haben Caesar’s Pilze, Steinpilze, schwarze Trompeten, Pfifferlinge, Macrolepiota, Lactarius und viele mehr, die Restaurants interessieren! Jede Periode hat eigene Pilze.

Verkaufst du die Trüffel über Händler oder direkt?

Es hängt davon ab, ob wir eine große Menge in unserem Besitz haben oder nicht. Wenn wir große Mengen haben, geben wir ja große Mengen an Händlern, wenn wir kleinere Mengen haben, dann verkaufen wir sie selbst oder durch eBay.

 

Wenn Sie mehr über Trüffeljäger erfahren wollen, können Sie hier nachlesen.