Der gefeierte Konditor Ludovic Richard spricht über seine interessante Reise

Der ursprünglich aus der Bretagne stammende Konditormeister Ludovic Richard, Sohn eines Bäckers, unterrichtet Bäckerei an einer Berufsschule. Seit 35 Jahren übt er diesen faszinierenden Beruf aus, der seine Leidenschaft ist. Er hatte die Gelegenheit, mehrere interessante berufliche und persönliche Begegnungen auf der ganzen Welt zu erleben, die für ihn eine große Bereicherung waren. Vor zehn Jahren begann er seine Zusammenarbeit mit Jean-Michel Perruchon an der Schule Bellouet Conseil, und während all dieser Jahre hatte er, wie er sagt, viel Spass am Unterrichten von Bäckerei an dieser renommierten Konditorenschule.

Mit seinem Buch „Passion et Tradition Boulangere von Ludovic Richard“ hofft Chefkoch Ludovic Richard, dass die Leser Rezepte für Brot, Wiener Würstchen und schmackhafte Produkte, aber auch Produkte aus seiner Region in Frankreich entdecken werden. „Sehr oft einfache und rationelle Produkte, die zum größten Teil täglich in Ihrem Unternehmen hergestellt werden können, denn ich weiß, dass für viele von Ihnen die Zeit drängt. Mit der Zunahme der sozialen Netzwerke und ihrer Vorherrschaft in unserem Leben und mit dieser Überfülle der Bedeutung des Images ist es leicht, das Aussehen eines Produkts vor das Gute und das Schmackhafte zu stellen. Aber unser Beruf verdient mehr als nur schöne Fotos, denn Brot ist das Symbol unseres gemeinsamen Nahrungserbes und ist das Grundnahrungsmittel vieler Gesellschaften in der ganzen Welt. Brot ist eine sehr einfache Alchimie, aber hinter dem Einfachen verbirgt sich oft eine authentische Komplexität! Um die Komplexität des Teigs vollständig zu verstehen, ist es unerlässlich, seine Zutaten, die Technologie der Rohstoffe, die man verwendet, und ihre Einsatzmöglichkeiten zu kennen, denn wie jeder weiß, ist das Bäckerhandwerk weit davon entfernt, eine exakte Wissenschaft zu sein. Aus diesem Grund werden Sie sicherlich manchmal meine Rezepte und ihr Verfahren je nach den Rohstoffen und der Ausrüstung, die Sie verwenden werden, aber auch je nach Ihrer geographischen Lage anpassen müssen. Mit diesen Grundkenntnissen über die tägliche Arbeit eines Bäckers können Sie Rezepte erstellen, anpassen und korrigieren und vor allem eigene Rezepte kreieren, die Ihrem eigenen Bild und Ihrer Philosophie entsprechen. Kreativität und Innovation müssen Teil der DNA eines Handwerkers sein, und die Kunden erwarten das“, sagt er.

Was hat Sie dazu inspiriert, Konditormeistern zu werden?

Meine Eltern hatten eine Bäckerei in einem kleinen Dorf in der Bretagne, weshalb ich mich natürlich für den Beruf des Bäcker- und Konditormeisters entschieden habe.
Sie sind schon seit geraumer Zeit in der Branche tätig. Hätten Sie am Anfang etwas anders gemacht?

Ich habe zehn Jahre lang in verschiedenen Bäckereien und handwerklichen Konditoreien gearbeitet, danach habe ich angefangen zu unterrichten. Seit 25 Jahren unterrichte ich Jungen und Mädchen, die Bäcker oder Konditoren werden wollen, an einer Berufsfachschule. Wenn ich das noch einmal tun müsste, würde ich, glaube ich, die gleichen Dinge noch einmal tun.
Welche Philosophie und welches Ethos stehen hinter dem Essen, das Sie kreieren?

Wenn ich darüber nachdenke, ein neues Produkt zu kreieren, kommt mir als erstes in den Sinn, dass dieses neue Brot oder dieses neue Gebäck ein Gourmet sein muss. Danach folgen verschiedene andere Kriterien wie die Kosten für die Umsetzung, die Verwendung möglichst natürlicher Rohstoffe und ich versuche auch immer, mich in die Rolle des Bäckers oder Konditors zu versetzen, der dieses Produkt später in seinem Betrieb herstellen wird (Fertigstellungszeit, Rationalität usw.).
Was ist der neueste Trend in der Back- und Konditoreibranche?

Die Trends gehen heute dahin, den Schwerpunkt auf Produkte von guter Qualität und auf die natürlichsten Zutaten zu legen. Für das Backen wird Mehl aus einer Vielzahl von alten Weizenarten verwendet, wobei kurze Knet- und auch lange Gärzeiten zum Einsatz kommen.
Beim Backen ist es auch eine Rückkehr zu den Grundlagen, zu Gebäck, das Geschmack hat und mit einfachen und natürlichen Zutaten hergestellt wird.
Was ist ein Lebensmitteltrend (Gebäck), von dem Sie sich wünschen, dass er einfach verschwindet?

Die Verwendung von Produkten wie Zusatzstoffen und der übermäßige Zusatz von Gluten in bestimmten Mehlen ist ein Trend, von dem ich mir wünsche, dass er einfach verschwindet. Heute wird dieses „vitale Gluten“, das aus Weizen gewonnen wird, in vielen Mehlen zugesetzt, und aus diesem Grund wird das Gluten immer schwerer verdaulich.
Was ist Ihr Lieblingsgebäck oder Ihr Lieblingskuchen oder -gebäck?

Ich habe kein Lieblingsgericht, sondern verschiedene Dinge, die ich gerne esse und die je nach Jahreszeit, Wetter, meiner Stimmung, dem Ort, an dem ich bin, den Menschen, die mich begleiten, variieren… Das kann gutes Fleisch, gegrillter Fisch oder einfach ein Nudelgericht mit gebratenem Gemüse oder Brot und Käse sein. Was die Backwaren betrifft, so habe ich je nach Anlass die Wahl zwischen einem Baguette oder einem guten Sauerteigbrot. Einfache Desserts wie die mille-feuilles, die Eclairs, das Baba mit Rum oder sogar die Pasteten sind meine Favoriten.

 

Wer oder was hat Sie dazu inspiriert, Konditormeister zu werden?

Ich wurde nicht von einer bestimmten Person inspiriert, sondern von mehreren Personen, die ich im Laufe der Zeit kennen gelernt habe.
Was raten Sie angehenden Konditorinnen und Konditoren?

Mein Rat an angehende Konditoren ist, neugierig und wissbegierig zu sein. Bevor man Produkte kreieren oder herstellen kann, muss man die Technologie der Zutaten, die man verwendet, und ihre Möglichkeiten kennen, denn wie jeder weiß, ist Backen noch lange keine exakte Wissenschaft. Brot ist eine sehr einfache Alchimie, aber hinter dem Einfachen verbirgt sich oft eine authentische Komplexität!
Würden Sie sich selbst als Künstler betrachten?

Nein, ich betrachte mich überhaupt nicht als Künstler, sondern als jemand, der nach neuen Ideen sucht, um den zukünftigen Konsumenten zu erfreuen. Wenn Sie gerne ein gutes Brot oder Gebäck essen, inspiriert Sie das dazu, bessere Produkte für Ihre Verbraucher zu schaffen.

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Was sind einige Ihrer lokalen Partner, von denen Sie Ihre Produkte beziehen?

Ich versuche so viel wie möglich von den kleinen Anbietern zu kaufen. In der Schule, in der ich unterrichte, arbeiten wir zum Beispiel mit einer sehr kleinen Mühle zusammen, die nur eine Stunde von der Schule entfernt liegt, und ich habe auch das Glück, in einer Gegend zu leben, in der wir vor Ort viele Rohstoffe wie Butter, Eier, Salz aus Guérande usw. finden können.
Was ist Ihrer Meinung nach das Schlüssel Merkmal Ihrer Kreationen?

Einfachheit, Rationalität, Originalität und guter Geschmack sind die entscheidenden Merkmale all meiner Kreationen.
Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihres Menüs?

Zuallererst ist es wichtig, die Intelligenz, das Interesse und den Gaumen zu haben, um zu verstehen, was genau den Kunden erfreut, und dann weiterzumachen und es zu kreieren. Dann versuche ich, wenn möglich, verschiedene Texturen (z.B. innen weich und außen knusprig) oder verschiedene Geschmacksrichtungen (ein brauner Zucker mit Zitrusschale oder sogar Milch- oder Säureferment, Sauerteiggärung …) zusammenzustellen.
Haben Sie jemals daran gedacht, ein veganer Koch zu werden? Wie praktisch ist es, eine Konditor zu sein?

Nein, darüber habe ich nicht nachgedacht, aber ich bin dennoch aufmerksam auf die Entwicklung des Konsums, und ich denke, dass diese neue Art zu konsumieren in den kommenden Jahren mit Sicherheit immer mehr zunehmen wird. Bäckereien und Konditoreien werden sich auf diese neue Nachfrage einstellen und Alternativen zu den Rohstoffen finden müssen, die wir derzeit übermäßig verbrauchen. Das ist sicherlich eine der großen Herausforderungen der Zukunft und der Menschheit.

Wie können Restaurants/Hotels/Köche den Ansatz innovativer nachhaltiger pflanzlicher Lebensmittel-/Nahrungsketten anderen vermitteln?

Wir können anderen den Ansatz innovativer nachhaltiger Lebensmittel auf pflanzlicher Basis vermitteln, indem wir uns selbst neu erfinden und unsere Denk- und Konsumgewohnheiten ändern, während wir die Freude am Essen und den Geschmack beibehalten. Wir können und sollten anders konsumieren, indem wir Zutaten tierischen Ursprungs durch Zutaten pflanzlichen Ursprungs ersetzen. Der Mensch hat immer gewusst, wie er zurechtkommt, indem er Lösungen für die Probleme findet, die er sich selbst geschaffen hat. Vertrauen wir also auf die Menschheit und auf die jüngeren Generationen, denn durch sie wird diese Mutation stattfinden.
Wie hat sich die aktuelle Pandemie auf Ihre Arbeit ausgewirkt?

Sie hat meine Arbeit als Berater beeinträchtigt, weil meine gesamte Ausbildung abgebrochen wurde. Nach drei Monaten, in denen alle Arbeit zum Stillstand gekommen ist, habe ich gerade meine ersten Ausbildungen in Frankreich begonnen, aber für meine Arbeit im Ausland habe ich keine Gewissheit für die kommenden Monate. Aber es gibt Unternehmen und Tätigkeitsbereiche, die viel stärker betroffen sind als ich. Deshalb relativiere ich die Dinge, denn glücklicherweise hat die Pandemie keinen meiner Verwandten betroffen, und ich konnte viel Zeit mit meiner Familie verbringen, was ich während meiner Arbeit normalerweise nicht tun kann.
Welches ist das Gericht, auf das Sie am meisten stolz sind, und warum?

Ich kann Ihnen nicht sagen, auf welches Brot oder Gebäck ich am stolzesten bin, aber was ich Ihnen sagen kann, ist, dass ich jedes Mal glücklich bin, wenn ich ein neues Produkt schaffe.