In diesem Interview stellen wir Ihnen Steven Peter vor, welcher sich die Karriereleiter hocharbeitete und nun als Sous-Chef in Dubai tätig ist.

Die Anfänge als Koch

Was hat dich dazu getrieben, Koch zu werden?

Meine Großmutter war eine großartige Köchin. Ich liebte ihr Essen, welches, wenn ich nach dem Kindergarten nach Hause kam, immer auf dem Tisch stand. Bereits in jungen Jahren begann ich, Essen zu schätzen, also wählte ich die Hauswirtschafts-Klasse in der Schule. Es gab Zeiten, da musste meine Mutter Kuchen und Desserts für mehrere Wochen jeden Tag essen. Ich überlegte mir, dieses Hobby zum Beruf zu machen. Das war der Punkt, an dem ich beschloss, Koch zu werden.

Sie haben in Bad Kissingen gelernt, Koch zu werden. War es dort sehr traditionell Deutsch-orientiert?

Ich lernte in einem internationalen À-la-carte-Restaurant. Mein Küchenchef arbeitete zuvor viele Jahrelang auf einem Schiff, sodass die Küche sowohl lokal aber auch durch eine große internationale Vielfalt inspiriert war. Wir hatten Scheichs aus dem Nahen Osten und Asiaten als Kunden, die das Wesen des Restaurants und die Erfahrungen der Köche, insbesondere auch meine, bereicherten.

Was hat Ihnen an der deutschen Kochausbildung am meisten gelegen, und was könnte Ihrer Meinung nach geändert werden, um internationaler zu werden?

Das duale Ausbildungssystem in Deutschland bereitet einen Azubi mittels seinen ausgeglichenen Theorie- und Praxisanteil auf die zukünftige Tätigkeit vor, weil man Erfahrungen und Fähigkeiten bereits während dieser Ausbildung mitbekommt. Bei meinen indischen Kollegen, hingegen, lag der Schwerpunkt ihrer Ausbildung auf der Theorie, welche die meiste Zeit nur in schulischen Einrichtungen gelehrt wurde. Das deutsche System lehrt Schülerinnen und Schülern, organisiert und genau zu sein, was im Berufsleben ein großer Vorteil ist. 

Die Arbeit in einem internationalem Team

Wie war Ihr erster Eindruck von einer großen und internationalen Küche?

Es war überwältigend. Zuerst war ich war das junge europäische arrogante Kind und ich dachte, ich wüsste alles, aber sehr bald fiel ich mit dieser Einstellung auf die Nase und erkannte, dass ich viel zu lernen habe. Daher habe ich selbst mehr gearbeitet als andere Köche, um genauer zu arbeiten, um mehr in meiner Freizeit in Bezug auf die Konkurrenz zu tun, damit ich ein besserer Koch als der Rest werden kann.

Beim selben Arbeitgeber haben Sie es geschafft, erst Junior-Chef und dann Sous-Chef zu werden. Plante Madinat Jumeirah eine Karriere für Sie?

Ein wichtiger Teil meiner Karriere war die Zeit in PIERCHIC, einem preisgekrönten Fischrestaurant in Madinat, wo ich am Ende als Junior Sous und Sous-Chef arbeitete, bevor ich zum CDC befördert wurde. Ich lernte dort viel über die Produkte und Lebensmittel, über die Menüentwicklung und die Führung eines eigenen Teams. In diesem Bereich trieb ich mich selbst an, um mehr zu erreichen. So haben wir dreimal beim Wettbewerb „Die besten Meeresfrüchte in Dubai“ gewonnen. Zur gleichen Zeit begann mein Mentor Sebastian Nohse Potential in mir zu sehen. Die Arbeit mit ihm in den letzten 7 Jahren führten mich zu dem, was mich heute als Koch auszeichnet.

Dubai: seine neue Lebens- und Arbeitswelt

Im Jahr 2012 sind Sie als Chef de cusine im Al Qasr im Madinat Jumeirah tätig, wo Sie ein großes Team von 50 Küchenchefs leiteten. Wie empfanden Sie diese neue Erfahrung als Manager?

Als ich mit meiner Karriere begann, wollte ich eines Tages CDC werden und nach Dubai ziehen. Dabei erkannte ich, dass CDC nicht genug für mich ist. Ich wollte eines Tages Chefkoch werden und verstand, dass es nicht genug ist, nur den Restaurantbetrieb zu verstehen. Ich machte den Schritt, um die vielfältigen Optionen in Al Qasr zu übersehen, die ein preisgekröntes Büffet Restaurant, eine Night Bar, zwei In Room Dining’s, eine Lobby Lounge und Veranstaltungsräume bis zu 400 Gästen beinhalteten. Es war eine große Veränderung in meiner Karriere, von 16 auf 75 Köche, also musste ich meinen Führungsstil anpassen, um fokussiert zu bleiben, organisierter zu werden, die Köche so zu trainieren, wie du sie willst und das Größte: ich musste den Menschen um mich herum vertrauen und ihnen die Verantwortung für ihre Bereiche übergeben.

Im nächsten Schritt wurden Sie zum Executive Sous Chef im JW Marriott in Dubai befördert, wo Sie ein großes Team von 300 Chefs leiteten; Bankettveranstaltungen mit bis zu 1.400 Personen verwalteten und verantwortlich für 14 Restaurants und Bars waren: Gab es Ihnen noch Zeit, um noch persönlich zu kochen und neue Gerichte zu kreieren?

Wenn ihr meine Instagram-Accounts „yes_chef_sp“ und „a_chefs_life“ anschaut, seht ihr einige der Gerichte, die ich nebenbei für Promotionen, Fotoshootings in Magazinen oder der Nationalmannschaft vorbereitet habe. Das JW Marriott Marquis ist ein Kraftpaket, wir haben einige der besten Köche der Stadt, die hier im Hotel arbeiten, mit einigen der besten Restaurants, die das Land zu bieten hat. Es gibt Tage, an denen es ein Admin-Job ist und ich den ganzen Tag an Speisekarten schreibe oder Prozeduren einstelle, aber dann habe ich auch diese Top-VIP-Events oder Promotionen, bei denen ich alles gebe und den ganzen Tag in der Küche stehe. Zur gleichen Zeit bin ich noch der Kapitän der Nationalmannschaft der Vereinigten Arabischen Emirate, wo wir uns wöchentlich treffen und neue Ideen für Gerichte entwickeln, die für Wettkämpfe in Singapur, Hongkong oder den Olympischen Spielen in Deutschland oder der Weltmeisterschaft in Luxemburg sind.

Aktuelle Trends in Dubai

Was ist der neue Trend in der Küchenszene in Dubai?

Dubai ist eine der vielleicht am schnellsten wachsenden Städte der Welt. Ich erinnere mich an eine Zeit, als es 2000 Restaurants in der Stadt gab, jetzt sind es über 9500 registrierte. Es gibt so viel Produkt auf dem Markt und die Nachfrage ist die gleiche wie vor ein paar Jahren. Sie haben einige erstaunliche Orte hier in Dubai mit einigen der besten Küchenchefs, die ich getroffen habe, und zur gleichen Zeit haben Sie diese versteckten Schätze im Industriegebiet, die Sie nur finden, wenn Sie danach suchen. Viele Restaurants in Dubai konzentrieren sich jetzt auf gesunde, lokale Produkte, die von Bio-Farmen aus den Vereinigten Arabischen Emiraten stammen.

Wenn Sie Ihr eigenes Restaurant eröffnen würden, wo wäre es und mit welcher Spezialisierung?

Seafood und Sharing-Konzepte – lecker, da ich in Pierchic die beste Zeit in meiner Karriere hatte und es ist so vielseitig zu verwenden ist, mit so vielen Anwendungen in Gerichten wie roh, gepökelt, gekocht, gebraten, confit. Im Pierchic gab es gutes Essen, sodass jeder einen Teller und nur eine kleine Auswahl auf der Speisekarte vor sich fand. Ich möchte, dass die Leute kommen,  auf die Speisekarte schauen und nicht wissen, was sie bestellen sollen, weil die alles ausprobieren wollen. Deshalb würde ich kleine Portion servieren aber vollem Geschmack, kreativ und gut entwickelt.

Das Besondere an Dubai

Was macht es für einen Koch so interessant, in Dubai zu arbeiten?

Die Produkte – Sie können alles in Dubai bekommen von Jakobsmuscheln aus den USA oder Japan, bis zu erstaunlichem Rindfleisch aus der ganzen Welt, Meeresfrüchte aus jedem Ozean wie zum Beispiel der Glacier51, ein patagonischer Zahnfisch, welcher 4900 km südwestlich von Australien, also fast in der Antarktis, vorkommt.

Was machst du in deiner Freizeit in Dubai? Vor Ort essen und nach lokalen Gerichten suchen …?

Ich mag es, zu jagen! Deshalb, wenn ich die freie Zeit habe, gehe ich gerne zu den neuen Plätzen in der Stadt oder zu den versteckten und versuche Pop-up-Restaurants, die hier vielleicht nur für einen Monat sind. Hin und wieder gehe ich zu einem besonderen Anlass in ein High-End-Restaurant oder wenn einer meiner Freunde ein neue Speisekarte entwickelt hat.

Viele junge europäische Köche, die vorhaben, für eine bestimmte Zeit im Nahen Osten zu arbeiten: Hättest du irgendwelche Vorschläge und Tipps für sie: wie sie starten, nachdem sie mehr Erfahrung haben; um in einer internationalen Hotelgruppe zu beginnen, um mit einem Praktikum anzufangen usw.?

Komm, wenn du jung aber reif genug bist, um mit 200 verschiedenen Nationalitäten umzugehen. Als ich nach Dubai kam, machte ich 500 Euro und bekam meine Wohnung inklusive Transport, ab Januar wurde ich dann Executive Chef für zwei Restaurants: Ritz Carlton Properties in den VAE. Mein Ratschlag: tut es nicht für das Geld, sondern weil ihr es liebt, ein Koch zu sein, und ihr daher mit einigen der besten Köche zusammen kochen wollt. Dubai erkennt, wenn du großartig bist, in zwei Jahren wurde ich zum Jungkoch des Jahres aus 150 Bewerbungen ernannt.