Wie, Sie wissen nicht, was ein Delikatessenjäger ist? Zugegeben, es ist nicht der alltäglichste Beruf. Spannend aber allemal. Lesen Sie hier, um einen spannenden Einblick zu erhalten, den uns Michael Vetter gewährt hat.

 

Als Delikatessenjäger bist Du stets auf der Suche nach den Essentrends von morgen. Wie bist Du dazu gekommen? Was hast Du vorher gemacht?

In meiner Familie stand gutes Essen schon immer auf dem Speiseplan. Mein Großvater war viele Jahrzehnte Küchenchef auf Sylt und so haben wir zu Hause immer unser eigenes Gemüse angebaut und frische Produkte gegessen. Die Neugier auf neue Geschmackserlebnisse wurde mir damit in die Wiege gelegt. Im Studium habe ich mich dann ebenfalls mit den schönen Dingen des Lebens beschäftigt: Kunst, Literatur und Philosophie. Einige Jahre beschäftigte ich mich dann mit digitaler Kommunikation und künstlicher Intelligenz, und ich stieg so auf bis in die Führungsposition eines börsennotierten amerikanischen Softwarehauses. Schnell wurde mir aber bewusst, dass die ganz konkreten Genüße mich mehr faszinieren, als digitale Nullen und Einsen. Und so begann ich mit der Delikatessenjagd.

 

Philosophie-Studium & Delikatessenjagd. Klingt ungewöhnlich. Wie hängt das vielleicht doch zusammen? Welche Erkenntnisse Deines Studiums helfen Dir sogar?

Philosophen haben sich ja leider in der Historie kaum mit dem Genuss beschäftigt – galt er doch als schnöde Nahrungsaufnahme und war damit nicht zu hinterfragen. Als Philosoph verfügt man jedoch über das Handwerkszeug, jedem Gegenstand auf den Grund zu gehen, ihn zu beschreiben und seine Eigenheiten zu entdecken. Daher folge ich – als Philosoph und Delikatessenjäger – meinem eigenen erweiterten Genussbegriff, den ich immer weiter entwickle. Dieser besagt, dass Genuss bei Nahrungsaufnahme entsteht, und zwar unter größtmöglichem subjektivem Wohlbefinden bei gleichzeitiger Erfüllung objektiver Kriterien. Um es etwas konkreter zu sagen: um zu genießen muss ich mich wohlfühlen. Das Essen muss mir also schmecken, sollte mich gesundheitlich nicht beeinträchtigen und darf nicht etwa meinem religiösem Empfinden entgegenstehen. Außerdem müßen für vollendeten Genuss verschiedene objektive Kriterien erfüllt sein: das Nahrungsmittel soll ethisch einwandfrei sein sowie zum Beispiel ökologisch und nachhaltig erzeugt. So stellt sich zum Beispiel die Frage: kann ich Schokolade genießen, wenn ich weiß, dass auf den Kakaoplantagen Kinder ausgebeutet werden?

 

Bist Du erstmal in einem fremden Land, ändert sich auch oft die Essenskultur. Welche Erfahrungen sammelt man über die Zeit als Foodscout?

Wenn es etwas verbindendes in allen Kulturen gibt, dann sind es die sogenannten Länderküchen. Sie sind der kleinste gemeinsame Nenner, das was es in jedem Restaurant, in jeder Garküche, in jedem Haushalt und letztlich auf jedem Markt gibt. Damit sollte man sich nicht lange aufhalten wenn man neues entdecken möchte. Wichtig ist es in Bewegung zu bleiben und mit vielen Menschen zu sprechen. Und auf keinen Fall in Hotels wohnen, dort ist man am weitesten davon entfernt etwas neues zu entdecken.


Märkte sind sicher ein guter Anlaufpunkt in den verschiedenen Ländern. Wie gehst Du vor? Ein wildes Drauflos-Probieren?

Märkte sind natürlich ein guter Anlaufpunkt um einen Überblick zu gewinnen darüber, was zum Grundrepertoire der Landesküche gehört. Die geheimen Genüße findet man dort aber nicht. Wenn Du Schlange oder Waran kosten möchtest, findest Du das auch in exotischen Ländern meistens nicht auf dem Wochenmarkt. Einen konkreten Plan für diese Art von Entdeckungen gibt es aber nicht. Man muss einfach abseits der ausgetretenen Pfade reisen und viel Kontakt zu den Menschen suchen.
Schlussendlich gehört auch eine Portion Glück dazu. Dieses Jahr in Kamerun bin ich in der Kleinstadt Bafia in einem unscheinbaren Restaurant eingekehrt wo zu meiner Überraschung Hérisson auf der Speisekarte stand – Igel frisch aus dem Busch. Das hat köstlich geschmeckt, sehr intensiv nach Wild. So ein Gastronom kann Dir dann oft gute Tipps geben wo es noch mehr außergewöhnliche Zutaten gibt.


Die Aufträge erhältst Du dabei von den Spitzenköchen. Wie muss man sich das vorstellen? Mit welcher Bitte treten sie an Dich heran? Wie speziell oder vielleicht auch unspeziell sind diese Aufträge?

Da gibt es die ganze Bandbreite: von sehr allgemeinen Anfragen nach Zutaten aus bestimmten Ländern oder zu bestimmten Themen bis hin zu ganz konkreten gesuchten Produkten. Ich denke den größeren Anteil haben aber die unspezifischen Anfragen dieser Art: gibt es ein indisches Gewürz, das hier noch nicht so bekannt ist? Welche Zutaten kannst Du zum Thema „Wald“ besorgen?

Du triffst dabei auf viele Persönlichkeiten der Gastronomie- und Foodszene. Erhältst viele Einblicke in die Arbeitsweisen und Kulturen. Erzähl uns doch eine kurze Erfolgsstory vom Auftrag über Treffen der Erzeuger, das Probieren, das Entscheiden bis zurück zum Auftraggeber.

Eines Tages rief mich der Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco an. Er kannte aus seiner Kindheit Entenmuscheln und wollte diese gerne in seinem Restaurant anbieten. Auf einer Reise an die galizische Atlantikküste habe ich mich bei Fischern durchgefragt und schließlich landete ich im Morgengrauen auf einem Fischerboot. Es war ein enormer Wellengang und wir gaukelten einige Stunden heftig in der Brandung vor der Steilküste auf und ab. Da zahlte es sich wirklich aus, dass ich nicht gefrühstückt hatte 😉 Die Fischer sprangen immer wieder an lange Seile gebunden vom Boot auf die Klippen, um zwischen den Wellenschlägen die außergewöhnlichen Entenmuscheln aufzuklauben. Das war wirklich Abenteuer pur. Und am Ende habe ich einen Kunden glücklich gemacht, der noch nie so frische Entenmuscheln von so außergewöhnlicher Güte gekostet hatte. Ein tolles Erlebnis!


Woher stammt Dein Gespür dafür, was bei den Köchen gerade angesagt ist und gesucht wird? Ist es ein Talent, jahrelange Erfahrung, ein Mix?

Wenn ich das wüßte 😉 Es gehören auf jeden Fall verschiedene Faktoren dazu. Einmal ist es der Einblick in die Arbeitsweise von Köchen. Dann eine gewisse Vorstellungskraft wie sich ein Nahrungsmittel da einfügt. Und eine gehörige Portion Intuition.
Trotz vieler Erfahrungen auf diesem Gebiet bin ich jeden Tag aufs neue überrascht, welche Geschmäcker und Texturen gefragt sind und welche nicht. Da liege ich oft auch daneben. Mein eigener Geschmack scheint jedenfalls da kein Maßstab zu sein.

 

Viel reisen, alles ausprobieren – klingt fast nach Schlaraffenland. Was sind die Schattenseiten im Berufsalltag eines Foodhunters?

Ich glaube das ist bei allen Menschen gleich, die ihren „Traumberuf“ gefunden haben: am Ende tun wir alle einen Haufen Dinge, die wir nie auf dem Schirm hatten. Wenn ich an all die bürokratischen Hürden denke, ein neues Produkt nach Europa einzuführen, dann nimmt das schon einen enormen Raum ein. Ein Produkt zu entdecken ist gar nichts verglichen mit dem Aufwand und den Kosten es irgendwie legal hier auf den Markt zu bringen. Ich möchte nicht soweit gehen, dass es unmöglich ist, aber Lobbyisten haben kleinen Unternehmen den Weg zur Markteinführung von Innovationen ziemlich verstellt. Und das wirft schon ziemliche Schatten auf unser tägliches Geschäft.

 

Hast Du einen Überblick in wie vielen Ländern, du bereits gewesen bist? Und wie viele Delikatessen Du in etwa entdeckt hast?

Ehrlich gesagt: nein. Ich bin ein sehr nach vorne gewandter Mensch. Was gestern war ist bedeutungslos. Unsere Gesellschaft ist viel zu versessen auf Geschichte – und erliegt damit einem großen Irrtum. Ich folge meinem eigenen Grundsatz: aus der Zukunft zu lernen!

 

 

Welche Produkte zählen zu Deinen absoluten kulinarischen Lieblingsentdeckungen? Was macht für Dich guten Geschmack aus? Worauf legst Du wert?

Marathi Moggu ist für mich eine der Entdeckungen, die mich besonders freuen, denn selbst in seiner indischen Heimat ist dieses Gewürz nahezu unbekannt. Dabei sind die Früchte des Kapokbaums ein unverzichtbarer Grundbestandteil traditioneller südindischer Currymischungen.
Das griechische Trikalinos Bottarga – auf eine von Pharaonen überlieferte Weise getrockneter Meeräschenrogen – ist für mich geschmacklich eines der interessantesten Produkte weil es sich kulinarisch in ganz unterschiedliche Kombinationen fügt. Wenn man Foodpairing betreibt gibt es wahrscheinlich wenige andere Zutaten, die so variabel kombinierbar sind wie ausgerechnet dieses Bottarga.
Schließlich Kashk: eine Art afghanischer Joghurtsteine. Kleine knochentrockene Bällchen aus fermentiertem Ziegenjoghurt. Die werden zerbrochen als Beilage genossen oder in warme Gerichte eingerührt.

Geschmack ist dabei letztlich doch immer subjektiv. Ich selbst liebe alle extremen Geschmäcker wie bei dem erwähnten Kashk. Eigentlich weiß ich, was mir besonders mundet, läßt sich nicht vermarkten. Denn der allgemeine Geschmack heutzutage bewegt sich ziemlich nah an der Geschmacklosigkeit.

 

Hast Du ein passendes Rezept zu Deinen Lieblingsdelikatessen, das Du mit uns teilen magst?

Leider nein. Das Kochen überlasse ich anderen.

 

Mit Deinem Online-Versand Gourmantis bietest Du Gourmets viele Deiner Genussentdeckungen an. Von Koshihikari Reis aus Japan, Kuvertüre aus Costa Rica oder auch belgisches Rinderfett. Was muss ein Lebensmittel haben, um in Deinem Sortiment aufgenommen zu werden?

Es sollte mindestens in einer Hinsicht außergewöhnlich sein. Etwa qualitativ herausragend. Oder eine besondere Rarität. Geschmacklich unübertroffen. Da gibt es eine Menge Möglichkeiten.


Hast Du einen oder zwei Ratschläge für einen Hobby-Foodhunter? Was bedarf es, um erfolgreich zu sein? Gibt es eine Grundausrüstung, die jeder Delikatessenjäger bei sich tragen sollte?

Neugier und Unerschrockenheit gehören zweifellos zur Grundausrüstung des Delikatessenjägers. Ansonsten habe ich ja eigentlich alles bei mir: Hände, Zähne, Gaumen, Nase, Augen… Naja, ein vernünftiges Taschenmesser und ein Göffel sind in manchen Lebenslagen auch ganz hilfreich.

 

 

Auf einer Reise durch Irland trafst Du auf Darina Allen. Mit ihrer Kochschule „Darina Allen’s Ballymaloe“ lebt sie das „Farm-to-Table“ Konzept vor? Was bedeutet es für Dich?


Darina ist eine unglaubliche Frau. Sie hat nicht nur die Bauernmärkte in Irland etabliert, sondern mit ihrer Kochschule auch einen vorbildhaften Betrieb geschaffen. Da werden heimische und exotische Pflanzen kultiviert, da wird gemolken und gebuttert, geschlachtet, gereift, fermentiert. Alle handwerklichen Techniken der Verarbeitung und des Anbaus von Lebensmitteln werden bei Darina praktiziert und gelehrt. Das ganze Projekt hat ein Ausmaß erlangt, das kaum vorstellbar ist, wenn man es nicht mit eigenen Augen gesehen hat.

Farm-to-Table ist ein pragmatischer Ansatz, der frische regionale Lebensmittel bevorzugt. Daraus leiten sich eigentlich alle weiteren Grundprinzipien dieses Gedankens ab: kurze Transportwege, saisonales Angebot, wenig Verpackung und so weiter.
Für meinen erweiterten Genussbegriff ist Farm-to-Table nur ein Aspekt unter vielen weiteren. Farm-to-Table zeigt eine Möglichkeit auf, wie der erweiterte Genussbegriff praktisch umgesetzt werden kann.

 

Vielen Dank für diesen tollen Einblick Michael!

 

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