Denis Jerkovic kam als kleiner Junge zum ersten Mal mit der Arbeit eines Kochs in Kontakt, während er seiner Mutter in einer großen Cafeteria beim Kochen zusah. Als Teenager begann er als Kellner zu arbeiten. Dort wurde seine Leidenschaft für das Essen endlich entfacht.

Heute ist er Chefkoch der Taverne Nota Bene in Podgora, Kroatien und versucht, die kroatische Küche neu zu erfinden.

Koch Denis begann am Ende der Küchenkette und durchlief die gesamte Hierarchie. Lest dieses schöne Interview und erfahrt, was er auf seiner kulinarischen Reise erlebt hat.

 

Denis Jerkovic – Porträt des Küchenchefs

 

Denis, heute arbeitest Du als Executive Chef bei Medora Hotels & Resorts in Kroatien. Woher kommt Deine Leidenschaft fürs Kochen?

Mein Interesse am Essen wurde geweckt, als ich etwa 4 oder 5 Jahre alt war, als meine Mutter mich zu einer großen industriellen Cafeteria mitnahm, in der sie Köchin war.

 

Wie begann Deine Karriere als Koch und was hat Dich dazu gebracht, ein Koch zu werden?

Ich war immer von der Bereitschaft geprägt, in der Bewirtung zu arbeiten. Als ich 18 Jahre alt war, arbeitete ich als Kellner in einem Restaurant an der Adriaküste, als sich meine Leidenschaft für das Essen voll entfachte.

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich habe nie eine reguläre Kochschule besucht, aber ich glaube, dass meine Ausbildung viel wertvoller ist. Ich begann am Ende der Küchenkette und ging die gesamte Hierarchie durch, wodurch ich gründlich wusste, wie eine Küche in jeder Hinsicht funktioniert.

 

Aufgrund der vielen verschiedenen Positionen und Stationen in Kroatien kennst Du die kroatische Küche sehr gut. Wie würdest Du die kroatische Küche am besten beschreiben?

Komfort-Essen ist weltweit beliebt, und die kroatische Küche zeichnet sich dadurch aus. Es hat auch viel Raum für Innovationen, und im letzten Jahrzehnt hat dies dank kroatischer Köche, die über den Tellerrand schauen, genau das getan.

 

 

Kroatische Küche ist eine mediterrane Küche. Was sind die Unterschiede zu anderen mediterranen Küchen / kroatischen Nachbarländern?

Die kroatische Küche ist wegen der Adriaküste ein Teil der mediterranen Gastronomie. Wenn man das Inland erkundet, hat Kroatien jedoch noch so viel mehr zu bieten. Sie sehen, dass es eine große Auswahl an Lebensmitteln gibt, an denen die Küste fehlt, und Materialien, um sie darin zuzubereiten.

 

Moderne kroatische Küche heute: Wie würdest Du es am besten beschreiben?

Die moderne kroatische Küche ist eine Mischung aus Techniken, die sie vorantreiben und weiterentwickeln. Ich kann nur beschreiben, was wenige anders machen, um sich von der altmodischen jugoslawischen Küche zu entfernen, die leider in fast ganz Kroatien immer noch vorherrscht.

 

Das Salz ist das für die Nahrung, was die Seele für den Körper ist. – Koch Denis über das Würzen als ersten und letzten Teil der Zubereitung eines Gerichts.

 

Du hast als Chefkoch in Dubrovnik und in Zagreb gearbeitet. Wie unterscheiden sich beide Städte in der Küche?

Dubrovnik und Zagreb sind derzeit die Spitzenreiter der modernen kroatischen Gastronomie und bieten eine breitere Auswahl an Geschmacksrichtungen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Restaurants in Dubrovnik hauptsächlich während der Sommersaison arbeiten (und teilweise im Frühling / Herbst), während in der Hauptstadt Zagreb das ganze Jahr über natürlich viel los ist.

 

Du hast als Ernährungsberaterin im Bereich Fitnesstraining gearbeitet. Nutzt Du dieses Wissen noch in Deiner aktuellen Arbeit?

Sicher. Mit meiner Erfahrung als Ernährungswissenschaftlerin halte ich es für wichtig, gesund zu essen, und setze es so viel wie möglich in meine Gerichte ein.

 

 

Du hast Deine eigene Firma Food Lab.Logistics gegründet, ein Projekt zur Entwicklung neuer Lebensmittel und Aromen sowie zur privaten Bewirtung zahlreicher Anlässe und privater Schulungen zu Sous Vide und Gastronomie. Warum hast Du dieses interessante Projekt eingestellt?

Meine Ausbildung hört nie auf. Gegenwärtig bin ich Chefkoch eines À-la-carte-Restaurants in Hotelbesitz. Ich beherrsche die Ausbildung und Leitung eines kompletten Köche-Teams und erledige viele andere Aufgaben.

 

Du hast auch als persönlicher Koch für einen Botschafter gearbeitet. Was hast Du aus dieser Zeit erlebt und gelernt?

Ich habe als Privatkoch für den stellvertretenden Botschafter der Vereinigten Staaten von Amerika in Zagreb gearbeitet. Die Erwartungen waren hoch und das Ergebnis war unglaublich lohnend. Was mich antreibt, sind Herausforderungen, und dies war die perfekte Gelegenheit, etwas völlig anderes auszuprobieren, und zwar außerhalb meiner Komfortzone, der Restaurants.

Ich hatte Gelegenheit, für hochrangige Regierungsbeamte und Mitglieder der High Society, für renommierte CEOs und Restaurantbesitzer sowie für Mitglieder königlicher Familien wie den niederländischen König zu kochen.

 

Was ist Deine kulinarische Zusammensetzung als Executive Chef der Medora Hotels & Resorts in Kroatien?

Ich bin der Chefkoch der Taverne Nota Bene, die von Medora Hotels und Resorts in Podgora, Kroatien, geführt wird. Mein kulinarischer Aufbau ist sehr gründlich, mit einem Schwerpunkt auf die Liebe zum Detail und Sorgfalt für alle Produkte, damit sie richtig gehandhabt werden.

 

Könntest Du einige Deiner neuesten Kreationen mit uns teilen? (➔ Rezepte und Kreationen von Spitzenköchen)

Meine neueste Kreation ist „The Adriatic Sea Pancetta“, bei der Thunfisch und Schwertfisch zusammengeklebt, über wilde Lorbeerblätter geräuchert und in lokaler Safran-Hollandaise-Sauce gekleidet werden. Ein anderer ist Octopus, der in Sous-Vide in seinen eigenen Säften gekocht wird, in Limettensaft, Rinderfischtinte und Meersalat gelegt. All dies wird für 13 Stunden in einen Drucksiphon gegeben, um die Oberfläche zu überziehen. Es wird gegrillt und mit hausgemachtem Hummeröl geträufelt.

Schwarzer Octopus Koch Denis

 

Klingt lecker! Was sind einige Deiner einzigartigen Zubereitungs- / Kochtechniken?

Ich verwende eine Vielzahl von Techniken, die von Sous-Vide über Fermentation über Trocknen, Altern und Härten bis zu Techniken reichen, die man in der molekularen Gastronomie erworben hat. Dies ist die Wissenschaft, die notwendig ist, um einem Gericht einen unvergesslichen Tweak zu verleihen.

 

Welches Gewürz beschreibt das Kroatische und Deinen Kochstil am besten?

Das in Kroatien am häufigsten verwendete Gewürz heißt vegeta, ein unnötiger Lebensmittelverstärker mit toxischen Eigenschaften. Es ist ein Teil dieser altmodischen jugoslawischen Küche, die ich zuvor erwähnte. Ich kämpfe darum, dass sie sich verbessern, ohne die Tradition zu opfern.

 

Welches Dessert beschreibt den kroatischen und Deinen Kochstil am besten?

Der Nachtisch, der sowohl meinen Kochstil als auch die kroatische Küche am besten beschreibt, sind „Die schwimmenden Inseln“ im kroatischen „Paradižot“, obwohl ich ihn für mein A-la-carte-Menü rekonstruiert habe und der beste Weg, es zu beschreiben, perfekte Vanillewolken ist.

 

Die schwimmenden Inseln / Paradižot

 

Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Du eines Tages als Koch arbeiten möchtest? (➔ internationale Stellenangebote bei Cook Concern)

Wenn ich wählen müsste, würde ich gerne in Spanien oder Japan arbeiten, aber ich arbeite derzeit daran, ein eigenes Restaurant an der Adriaküste zu eröffnen. Also, bleibt dran, denn wenn ich das einmal geschafft habe, wird es nicht von dieser Welt sein!

 

Danke, Chefkoch Denis! Viel Glück beim Eröffnen Deines eigenen Restaurants!

 

Denis Jerkovichas hat auf seiner kulinarischen Reise viel erreicht. Eines seiner verbleibenden Ziele ist es, ein eigenes Restaurant zu eröffnen und zu betreiben.

Was sind Deine zukünftigen Ziele? Trete der Community bei Cook Concern bei und teile Deine Träume!