Denevin Miranda ist ein Kochkochberater mit vielen berühmten Kunden, darunter die Versace Mansion in Miami Beach. Wie wird man Kochberater? Die Informationen erhältst Du hier.

 

Du arbeitest derzeit als Kochberater, unter anderem mit dem Versace Mansion in Miami Beach, Florida. Erzähl uns, wie Du als Koch angefangen hast.

Ich wurde schon in jungen Jahren zum Kochen inspiriert. Aufgewachsen in einer philippinischen Familie, die die Kulturen mit großer Wertschätzung für die Gastfreundschaft verkörperte, gab es immer Verwandte oder Gäste im Haus und das Essen war ständig darauf vorbereitet, alle zu verwöhnen. Unser Tisch wurde immer mit unseren traditionellen Speisen und Delikatessen gefüllt. Meine Großmutter Libby war in unserer Wohnküche an der Spitze und war eine große Inspiration für mich. Sie kochte Farm to Table, bevor es eine riesige Modeerscheinung wurde, und baute den größten Teil unseres Gemüses in unserem Garten an. Alles von Auberginen, Tomaten, Kürbis bis hin zu langen Bohnen. Sie hat sich auch nie für verarbeitete Nahrungsmittel entschieden, und sie würde sogar so weit gehen, ihre eigene Kokosmilch herzustellen und ihr eigenes Reismehl für ihre Rezepte zu mahlen. Ich habe als Kind sicher gut gegessen und meine Leidenschaft für Essen und Kochen gepflegt. Nach dem Abitur wusste ich, dass ich Chefkoch werden will, sodass ich mich einfach mit Essen beschäftigte und in ein Umfeld von Gastfreundschaft und Service eintauchen konnte.

 

Was hat Dich dazu inspiriert, Koch zu werden?

Ich habe eigentlich schon in der High School angefangen, unsere heimische Küche zu kochen. Es begann mit dem Experimentieren mit verschiedenen Rezepten für meine Familie und Freunde. Als ich dann mit dem Handwerk immer besser wurde, fing ich an, für Nachbarn und Freunde zu kochen, die mich für ihre Parties engagierten. Meine Mutter arbeitete in einer großen Anwaltskanzlei und fing an, Kunden durch ihre Kollegen zu akquirieren, und schon bald hatte ich Abschlussfeiern, Geburtstage und Barmitzfas. Nach meinem Abschluss wollte ich eine Kochschule besuchen und mein Kochwissen erweitern.

 

Welche kulinarische Schule hast du besucht?

Johnson & Wales University im Norden von Miami

 

Was hat Dich am meisten überrascht, als Du als Koch angefangen hast?

Die Geschwindigkeit. Als Koch bist du ständig in Bewegung und mit Absicht planst du jeden Schritt und arbeitest oft in einer kleinen heißen Küche mit einer Reihe anderer Personen. Aber ich liebe den Adrenalinschub, wenn ich einen vielbeschäftigten Dienst verrichte.

 

Was wirst Du aus Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Meine Fehler, ich bin sehr wettbewerbsorientiert und ich möchte nie versagen, aber das passiert. Es geht darum, aus Fehlern zu lernen und zu wachsen. Ein Steak gekocht? Lerne, wie du ein Steak durch Timing und Berührung tempern lassen kannst. Ein Gericht versalzen? Lerne deine Gerichte immer zu probieren, und lerne, wie du sie im Notfall reparieren kannst. Du vergisst nie und so entwickelt man sich ständig weiter. Außerdem vergisst man nie, wenn der Chef einen angeschrien hat, wenn etwas in die Küche zurückgeschickt wurde.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Die Befriedigung und das Gefühl der Errungenschaft, vom Ausstellen einer Sternenplatte über den Abschluss eines harten Dienstes bis zur Ermittlung der Logistik eines großen Bankettereignisses.

 

Was ist der schwierigste Aspekt, um ein professioneller Koch zu sein?

Es sind sicherlich die langen Stunden und der hohe Stress, aber du lernst mit der Zeit damit umzugehen, und ich versuche immer, ein Gleichgewicht zwischen Gott und der Arbeit zu erhalten. Ich gehe auch gerne ins Fitnessstudio und trainiere, um Stress und Anspannung zu lösen. Ich denke, es ist sehr wichtig, etwas als Gegenargument für die Arbeit zu finden, oder du lässt es zwangsläufig an anderen Angestellten aus oder greifst auf ungesunde Gewohnheiten zurück, die unsere Branche oft plagen, wie starkes Trinken, Rauchen und manchmal Drogenmissbrauch. Es ist eine unausgesprochene Wahrheit, aber wir müssen dieses Gespräch beginnen, um einander zu helfen.

 

Wie werden Köche in Florida in der Vergangenheit betrachtet und wie unterscheidet sie sich von der aktuellen Situation?

Florida wurde nicht immer als kulinarisches Reiseziel angesehen, es war das Land der Kettenrestaurants, Touristenfallen, Clubs und mittelmäßigen Hotels. Jetzt ist es eine aufstrebende kulinarische Destination mit einer wachsenden Restaurantszene, atemberaubenden Hotelanlagen und einem einzigartigen Nachtleben mit Craft-Cocktails und Bar-Snacks.

Welche Zutaten, Rezepte und Kochtechniken spiegeln die Seele Floridas wider?

Wir sind so glücklich, in einem Zustand zu leben, der eine Fülle an fantastischen Meeresfrüchten bietet. Und aktuell steigen die Farmen auf und bringen einige schöne Produkte und Bioprodukte heraus. Die lokalen Zutaten und Inspiration aus den vielfältigen Kulturen, die den Schmelztiegel von Miami bilden, wie karibische, lateinische, europäische und asiatische Küche, werden verwendet.

 

Moderne Küche in Florida / Miami, was bedeutet das für Dich?

Es bedeutet für mich, die hervorragenden lokalen Produkte zu verwenden, sie kreativ vorzubereiten und zeitgemäß zu präsentieren, um deren Frische und Herkunft hervorzuheben.

 

Wie würdest Du heute Deine eigene kulinarische Linie beschreiben?

Heute bin ich glücklich, in meiner Karriere viele verschiedene Küchen und Techniken kennengelernt zu haben. Ich bin klassisch ausgebildete in der französischen Küche und ich kenne mich mit vielen europäischen Gerichten aus, darunter spanisch, italienisch und mediterran. Ich glaube, meine Stärke liegt in der asiatischen Küche und in den Aromen. Wie ich bereits erwähnt habe, ist Filipino, das an sich eine Mischung aus vielen Kulturen ist, das was ich besonders gut kann. Aber ich habe auch einige asiatische Küchen gemeistert, darunter chinesische, japanische, thailändische, vietnamesische, indische und asiatische Küche Malay. Um nur einige zu nennen.

 

Wie würdest Du heute Deinen eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Ich persönlich mag es einfach und sauber zu sein, indem ich klassische mit mordernen Kochtechniken kombiniere, um das beste Aroma und die beste Textur der Zutaten hervorzuheben, während die Integrität erhalten bleibt.

 

Kannst Du eine Deiner letzten Kreationen mit uns teilen?

Ich habe vor kurzem ein Gericht mit viel Ungewissheit hergestellt. Ich wusste nicht, ob die Geschmacksrichtungen zusammenarbeiten würden. Ich war mit dem Endergebnis sehr zufrieden. Es war eine mit Kaffee und Chili geriebene Entenbrust, gebraten in der Pfanne, um die Haut super knusprig zu machen. Ich serviere sie mit einem knusprigen Lumpia, gefüllt mit Confit-Entenbein, Hoisin-Sauce und Kirschen, über einem Bett aus geräuchertem Lauch und einem „Cappuccino-Schaum“. Es wurde eine mit den gebratenen Knochen der Ente angereicherte Kaffee- und Stopfleberemulsion gebraut. Köstlich.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die Du verwendest?

Ich mag es, einige meiner Teller mit einem Hauch von Wärme und Farbe zu würzen, indem man gemahlene Chilipulver wie Pimonte Espilette aus Frankreich oder Gochugaru aus Korea verwendet, die auch einige rauchige Untertöne haben. Ich mag es auch, Fischsauce auf ungewöhnliche Weise zu verwenden, wie in Salatdressings und Saucen, weil es ein großartiges Geschmackserlebnis hinzufügt. Ich liebe es, das Filipino Citrus Kalamansi zu verwenden. Ich verwende es in einigen Gerichten anstelle von Zitrone und Limette, um einen blumigeren und einzigartigen Zitrusaroma-Geschmack hinzuzufügen.

 

Welche einzigartige Kochtechnik beherrschest Du?

Ich hatte das Glück, im Wok-Stil von einigen sehr talentierten chinesischen Köchen zu lernen. Es ist keine einfache Technik, da es darauf ankommt, mit den Sinnen den Zeitpunkt des Hinzufügens von Zutaten zu verstehen, da es sich um einen schnellen Kochstil mit sehr hoher Hitze handelt. Es ist fast wie ein Tanz, der deinen gesamten Körper zum Kochen für die Bewegung des Woks verwendet.

 

Was bedeutet Arbeit für Dich?

Arbeit ist meine Leidenschaft, ich setze alle meine unterschiedlichen Fähigkeiten ein, um die verschiedenen Situationen und Probleme in der Restaurantbranche anzugehen.

 

Was ist das Wichtigste in deinem Leben?

Das Wichtigste für mich ist eine gesunde Work-Life-Balance. Bei einem so anspruchsvollen Job wie einem Koch ist es wichtig, ein Gleichgewicht herzustellen.

Was machst Du, wenn Du Dir  etwas Besonderes gönnen willst?

Reisen, ich liebe es, neue Orte zu besuchen, neue Erfahrungen zu sammeln und neue Küchen zu probieren.

 

Was würdest Du tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre?

Ich würde gerne meinen eigenen Platz eröffnen, sehr intim, ich biete nur saisonale Degustationsmenüs an, die sich oft in einer atemberaubenden Umgebung und mit besten Weinen wandeln.

 

Hat Deine Karriere als Koch Dich als Person verändert und wenn ja, wie?

Ja, als Kind hatte ich in der Schule mit ADS und ADHS zu kämpfen. Ich wusste immer, dass ich kochen wollte, und ich stellte fest, dass dies eine der einzigen Möglichkeiten war, um meine Gedanken zu fokussieren und meine Widrigkeiten zu überwinden. Als Koch muss ich sehr organisiert und diszipliniert bleiben, was ich sehr erfolgreich mache, aber ich weiß, dass ich mich ständig dazu drängen muss.

 

Was missverstehen die Leute oft über die Arbeit eines Kochs?

Es ist nicht so glamourös wie in Fernsehsendungen. Es ist ein harter, anstrengender Job und eine Menge harter Arbeit, die Leiter hoch genug zu klettern, um ein anständiges Gehalt zu erzielen. Aber das zu tun, was man liebt, ist die größte Belohnung.

 

Wo würdest Du gern einmal arbeiten?

Ich würde gerne einmal in Europa arbeiten. Frankreich, die Schweiz und Spanien stehen auf meiner Liste.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein Kochbuch zu schreiben, worum würde es gehen?

Es würde sich auf verschiedene Kochtechniken konzentrieren, wie man sie beherrscht und wie man eine Reihe von Zutaten und Rezepten damit kocht. Ich denke, Lerntechniken öffnen Anfängerköchen viel mehr Türen, um ihre Kochkünste zu erweitern, Kreativität aufzubauen und nicht von Rezepten abhängig zu sein.

 

Viele Köche sind daran interessiert, in Miami, Florida zu arbeiten. Hast Du irgendwelche Tipps oder Empfehlungen für sie?

In Miami ist es üblich geworden, das Köche oft ihre Position und die Restaurants und Arbeitgeber wechseln. Die Langlebigkeit fehlt. Ich würde jungen Köchen sagen, dass sie versuchen sollten, mindestens ein ganzes Jahr und mehr an einem Arbeitsplatz zu bleiben, um Loyalität und Wachstum zu zeigen. Ich weiß, dass in Miami ständig neue Restaurants eröffnet werden, aber das Gras ist nicht immer grüner und im Lebenslauf sieht es viel besser aus, wenn man eine Position innehaben und über längere Zeit in einem Unternehmen angestellt waren.

 

Vielen Dank Denevin.

 

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