Davide Spinelli ist ein privater Koch aus Mailand. Die italienische Küche ist sehr speziell. Lesen Sie diesen großartigen Einblick hier.

 

Was hast du gemacht, um Koch zu werden?

Heute arbeite ich als privater Koch in Mailand. Für mich ist es eine Zeit der Ruhe und Besinnung. In den drei Jahren habe ich verschiedene Küchen Europas kennengelernt und das kulturelle und kulinarische Gepäck der Welt aufgesogen.

 

Welche Kochschule hast du zu Beginn deiner Karriere besucht?

Gegenwärtig habe ich zwei Diplome in der Verbesserung des typischen italienischen Produkts und des Managements von Großveranstaltungen, mit über 300 Stunden kulinarischen Spezialisierungskursen bei der Galdus Academy in Mailand.

 

„Die wahren Helden“ der Küche in Italien sind die Omas: Hand aufs Herz: Ist es schwer, mit ihnen zu konkurrieren?

Das ist eine wunderbare Frage. Meine einzige Inspirationsquelle waren zwei Frauen, meine Großmutter und meine Mutter, wie es die Tradition will. Ich gebe zu, mit meiner Mutter gibt es viel Konkurrenz und Dialog, denn in der Küche „wurde sie geboren“. Meine Großmutter ist da anders. Als ich zusammen mit meinem Großvater als Kind sah, wie sie Pasta von Hand machten, war es für mich wie ein Blitz! Sieh dir diese Bewegungen an, die wiederholt werden. Wer weiß, wie oft sie es in ihrem Leben schon gemacht hat, es war  so hypnotisch ist. Da verstand ich, dass nichts die Tradition eines guten Gerichts töten kann. Ich bin der festen Überzeugung, dass Kochen eine Tradition ist, die überliefert wird. Diese Tradition bietet Innovationen, wodurch traditionelle Gerichte weiterentwickelt werden können.

 

Außerhalb Italiens hast du Erfahrungen als Koch in Litauen gesammelt. Was war neu für dich als italienischer Koch in der litauischen Küche / was ist das Besondere?

Durch den Verband UE Trade, der Auslandsaufenthalte für Profis im Gaststättengewerbe organisiert, die mehr über die Europäische Union erfahren und ihr Essen und ihre Kultur verbreiten möchten, habe ich einen Wettbewerb für aufstrebende Köche gewonnen. Unter verschiedenen Optionen gab es Vilnius in Litauen, und ich entschied mich für dieses Projekt, weil ich schon immer eine Leidenschaft für Europa hatte. Ich bin ein Unterstützer Europas und jeder Kultur, die Teil davon ist. Ich packte meine Sachen und zog für dieses neue Abenteuer fast drei Monate nach Litauen. Ich habe verstanden, dass jede Stadt dir etwas geben kann, und Vilnius war eine besondere Entdeckung, eine besondere Stadt. Ganz Litauen ist ein wunderschöner Ort und ich empfehle jedem, es mit seinen Kirchen, seinen Märkten und gutem Essen zu besuchen! Aus einzigartigen und hundertjährigen Traditionen.

 

Hattest du Zeit, die litauische Küche und die Gerichte vor Ort kennenzulernen?

Na sicher! Das erste Gericht, das in meinem Herzen geblieben ist, ist ein einfaches Gericht, das wir im Sommer zwangsläufig vor dem Feuer essen, in der Natur kampieren, mit Freunden zu Abend essen, aber in den frostigen Winterabenden auch mit einem Bier. Es ist das „keepa cesnakine duona“ und es ist nichts anderes als in Streifen geschnittenes Brot, in kochendem Öl gebraten, mit geriebenem Knoblauch und geschmolzenem Käse! Sehr lecker! Das zweite Gericht ist komplexer, eine Art Geheimrezept, das seit über hundert Jahren von Mönchen aufbewahrt wird. Sie bewahrten die ursprüngliche Form des Gerichts, damit sich die Königin von Polen, Barbora Radvilaitė, in das große Herzogtum Litauen verliebt! Ich spreche von dem Kuchen „Šakotis“, (Baumkuchen), groß, gelb, frisch, weich und (das Beste), er wird über einem Feuer gebacken. Wenn es einem nicht schmeckt, ist zumindest der Prozess des Backens von Šakotis etwas Einzigartiges. Tatsächlich sind die Hauptzutaten des Kuchens sehr einfach – Eier, Zucker, Sahne und Mehl. Das klingt einfach, aber der wichtigste Teil der Šakotis ist die Vorbereitung eines offenen Feuers. Oh, noch etwas – für zwei Kilo Kuchen brauchen Sie 30 Eier! Während der großen Feierlichkeiten – Hochzeiten, Weihnachten oder Ostern – ist es üblich, Šakotis zu servieren. Und für die großen Veranstaltungen ist Šakotis mit Schokolade und Süßigkeiten geschmückt!

 

Du hast auch mehrere Jahre als Koch in Portugal gearbeitet. Inwiefern ähnelt die portugiesische Küche der italienischen Küche?

Italien und Portugal sind in vielerlei Hinsicht ähnlich, aber eines ist grundlegend: Rohstoffe von höchster Qualität. Tatsächlich fand ich in Portugal Fisch und sehr gutes Fleisch sowie Öl und Wein, was eine echte Überraschung war! Als italienisches Kind wirst du früh an hervorragende Produkte gewöhnt, die oft mit Sorgfalt behandelt werden müssen. Portugal ist in dieser Hinsicht ähnlich, es lebt in Freude und Geselligkeit. In Portugal gehören Kochen und Feiern wie in Italien zusammen. Es gibt keine bessere Gelegenheit, als zu feiern und zusammen zu essen! Wenn ich meine Augen schließe und mich an Portugal und die diese wundervollen Landschaften erinnere, dann weiß ich, dass Essen Freude bereitet.

 

Heute arbeitest du als Koch in der Schweiz. Kannst du uns einige Schweizer / Italienische Fusionsgerichte / Rezepte mitteilen?

Wie ich bereits erwähnte, arbeite ich zurzeit nicht in der Schweiz. Ich muss zugeben, dass die Arbeit in der Schweiz sehr sektoriell und eintönig war. Ich war im Frühstücksraum und hatte daher nicht viele Möglichkeiten, die Schweizer Küche zu probieren, auch weil sie so teuer war. Was mir in Erinnerung geblieben ist, sind die Käsesorten von vielfältiger und beeindruckender Qualität. Ich kann sagen, dass die Svezzera-Küche von italienischen Gerichten dominiert wird. Italiener haben beispielsweise hervorragende Trüffel oder Nudeln in all ihren Formen, aber wenn ich ehrlich sein muss, hat der schweizerische / deutsche Einfluss bezüglich der Küche wenig Eindruck hinterlassen. Ganz abgesehen von den sehr schönen Landschaften.

 

Die Schweizer Küche ist gut und traditionell. Was sind die neuesten Trends in der Schweizer Küche / Neuentwicklungen?

Wie ich schon sagte, schien mir die Schweizer Küche etwas ungewöhnlich, aber von dem Innovationsgrad war ich sehr beeindruckt. Das Gourmet Festival in St. Moritz war ein tolles Festival. Ich hatte die Möglichkeit mit vielen internationalen Gästen zu arbeiten. Als Demi-Chef für alle Vorbereitungen mit Koch Dominique Creen und seinen Mitarbeitern. Ich glaube, dass die Schweizer Küche von romanischer Küche fasziniert ist, vielleicht ein bisschen zu viel.

 

Hast du eine engere Beziehung zu einem lokalen Lebensmittelhersteller / Lieferanten in der Schweiz?

Nein, das hatte ich nicht.

 

Nach so vielen Erfahrungen in verschiedenen Küchen, wie würdest du deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Heute glaube ich, dass meine Küche von der Forschung beeinflusst wird, um all das in diesen Jahren erworbene Wissen zu stabilisieren. Ich habe gezielt aufgehört, die verschiedenen Gerichte, die meine kulinarische Linie beschreiben, zu verändern. Ich kann sagen, dass ich mich in diesen Jahren in verschiedene Lebensmittel verliebt habe: Risotto und frische Teigwaren mit allen Facetten sind Lebensmittel, die in meiner Küche niemals fehlen, sowie wildes Fleisch und Kochen bei niedrigen und langsamen Temperaturen. Ich liebe Krustentiere und Weichtiere, ich liebe Trüffel, japanische Suppen und Fisch, würzigen koreanischen Geschmack, marinierten Fisch und feine Fleischstücke vom Grill. Ich liebe alles, was mich an Tradition und Innovation erinnert. Ich liebe die Unvollkommenheit, die ein Gericht geben kann, nicht die Perfektion.

 

Kannst du einige deiner neuesten Kreationen / Spezialitäten teilen, die du als Chefkoch anbietest?

Na sicher! Ich verfolge die Saisonalität der Produkte. In dieser Zeit bereite ich gerne Tortellini in Brühe vor, die mit Cotechino, Walnüssen und Grana-Käse-Fondue gefüllt werden. Oder Niedertemperatur-Schwein, fertig auf dem Grill, mit Sauerkraut im Wok in Öl gebraten, mit Brandy und Blattgold vermischt. Abschließend könnte ich mein Kürbis-Risotto vorschlagen, mit Granatapfel-Gel und kaltem Rotweinfisch.

 

Wenn du dir ein Land auf der Welt aussuchen könntest, um einen Kochjob für einige Zeit anzunehmen, wo wäre es dann?

In der Zukunft würde ich gerne in China und Afrika arbeiten, aber jetzt würde ich gerne nach Argentinien oder Chile gehen, ich bin sehr neugierig und würde gerne ihr Essen und ihre Kultur kosten.

 

Davide Spinelli, vielen vielen Dank!

 

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