David Wang, Unternehmer und hartnäckig, studierte zunächst Werbung, aber der Büroalltag zwang ihn zu einem Kurswechsel, da er das Kochen als seinen zweiten Beruf ansah. Er sagt, dass es kein leichter Weg ist, man muss Geduld haben, um in der Welt der Gastronomie etwas bewegen zu können, aber alles ist möglich. Wir sprachen mit David, einem kulinarisch-technischen Chefkoch bei Nestlé, dem wichtigsten multinationalen Nahrungsmittel- und Getränkeunternehmen der Welt in Costa Rica, um zu erklären, wie das Wissen eines Küchenchefs dabei hilft, Rezepte für Lebensmittel für die Industrie zu kreieren, zu entwickeln oder zu erneuern. Auf der anderen Seite hat er einen vollständigen Überblick über die beiden Seiten der Medaille, denn er treibt auch die Haute Cuisine seines Landes an. Dabei zeigt er vor allem seine romantische Seite.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Deine Großmutter war Dein erster Kontakt zum Kochen, wie hat Deine Karriere begonnen?

Ich bin in einer Familie mit einer alleinerziehenden Mutter aufgewachsen, denn mein Vater starb, als ich erst drei Monate alt war. Von klein auf musste ich für mich selbst kochen, weil meine Mutter zur Arbeit gehen musste. Dann nahm meine Mutter mich mit in die Vereinigten Staaten, aber als ich zurückkehren wollte, blieb meine Mutter in den Staaten und ich kehrte zurück, um bei meiner Großmutter zu leben, die sehr gut costaricanisches Essen kochte, worauf ich mich jetzt in meiner Arbeit konzentriere. Wir versuchen, die costaricanische Küche auf internationaler Ebene wiederzubeleben, mehr oder weniger so, wie es Peru und Mexiko getan haben. Obwohl es ein so kleines Land ist, gibt es eine Menge Produkte und Gastronomie. Wir haben die Einflüsse aus anderen Ländern beiseite gelegt.

In meiner ersten Karriere arbeitete ich eigentlich in der Werbung. Aber eines Tages wollte ich nicht mehr im Büro sein. Ich hatte einen Freund mit einer Bar, und der sagte zu mir: „Ich vermiete sie an Dich“. Das war die Entscheidung, die mein Leben veränderte.

Ich fing an, in der Bar zu kochen, das Geschirr zu spülen und den Boden zu putzen.

 

Du hast also schon früh in verschiedenen Bereichen gearbeitet.

Ja, wenn man mit einem Geschäft beginnt, muss man alles tun. Man hat nicht so viel Geld, um sich Personal leisten zu können. Hier in Costa Rica gibt es ein Gesetz namens „600“ für die Zugänglichkeit aller Menschen, beispielsweise mit einer Behinderung. Die Bar in der ich arbeitete konnte diesen Zugang nicht gewähren, die Abmessungen des Badezimmers reichten nicht aus, um dem Gesetz zu entsprechen. Also musste ich einen größeren Ort und größere Mittel finden, mehr Ressourcen, mehr Beschäftigung, mehr Geld. Es war sehr schwer. Im Laufe der Jahre musste ich das Restaurant schließen, ich hätte damals fast die Küche verlassen.

 

 

Im Jahr 2016.

Ich durchlebte eine heftige Depression, ich wollte nicht einmal einen Löffel sehen, weil es sich anfühlte, als hätte man versagt. Dann wurde mir klar, dass wir als Menschen ständig versagen und ich beschloss, der Küche eine neue Chance zu geben. Ich ging nach Guatemala, dann kam ich hierher zurück, bis ich als Chefkoch im The Retreat Boutique Hotel für ein Jahr anfing. Dann kam mein Sohne zur Welt, ich verließ das Hotel und begann als Küchenchef im Café Britt zu arbeiten. In diesem Jahr bereitete ich zufällig ein Abendessen zu, bei dem der Nestlé-Manager für Lebensmittel und Getränke für Costa Rica anwesend war, und er erzählte mir davon: „Sehen Sie, ich habe einen Job für Sie.“ Ich bin sehr dankbar dafür, dass ich jetzt hier bin und dass ich in den letzten Monaten an Präsenz gewonnen habe, denn als Mitarbeiter einer großen Marke stehen einem viele Türen offen.

Mein Schwerpunkt liegt jetzt auf der costaricanischen Küche, allerdings bei Nestlé. Meine Hauptaufgabe besteht darin, mit anderen Köchen, Chefköchen, ob aus anderen Franchise-Unternehmen oder anderen Hotels, zusammenzuarbeiten. Mit dem Wissen, das ich habe, versuchen wir Lösungen zu finden, um ihnen zu helfen, ihre Mitarbeiter bestmöglich einzusetzen, Kosten zu reduzieren, die Ausrüstung oder den Platz zu maximieren und die Zutatenverwendung zu verbessern. Dadurch werden die Unternehmen profitabler, die Arbeitszeit der Mitarbeiter wird reduziert. Es müssen keine Überstunden mehr gemacht werden. Ich arbeite mit wichtigen Kunden und Franchise-Ketten zusammen, von KFC, Pizza Hut bis hin zu Hotels wie den Marriotts.

 

Nestlé ist das größte multinationale Nahrungsmittel- und Getränkeunternehmen, wie ist Deine Arbeit als Koch dort?

Wir haben ein Produktportfolio „Nestlé professional“, in dem die Mittel, die Béchamelsauce, Dulce de Leche, Kondensmilch und viele weitere gebündelt sind. Als ich zum Beispiel das letzte Mal ein Treffen mit dem Chefkoch von Wyndham hatte, erzählte ich ihm, dass wir ihm Lösungen für seine Herausforderungen bieten können. Denn viele Köche sind an Ergebnissen interessiert, um ihre Kostenziel zu erreichen. Wir setzen uns hin und er sagt mir: „Meine Schwäche sind die Desserts, sie sind veraltet. Ich muss die Produkte weiterentwickeln.“ Im Anschluss setze ich mich mit unseren Bäckern zusammen und wir versuchen Lösungsansätze zu finden. Dadurch entwickeln wir gemeinsam neue Rezepte. Diese sind dann funktionell und Kosteneffizient. Das ist meine Aufgabe, sowohl bei der Süßwarenlinie als auch bei salzigen Produkten.

Wie lange dauern solche Projekte?

Einige sind kontinuierlich, weil Nestlé daran interessiert ist, feste Kunden zu haben und nicht sporadisch zu verkaufen. Dann besuche ich sie und gebe ihnen eine Nachbetreuung, was Ideal ist, weil die Produkte ein Leben lang erhalten bleiben.

 

Machst Du das mit einem Team von Köchen?

Wir sind drei, die sich in Costa Rica dafür einsetzen. Ich habe einen Partner, der die gleichen Funktionen wie ich ausübt, und mein Chef ist derjenige, der für die administrative Unterstützung, die Verhandlungen und die Vertragsabschlüsse zuständig ist.

 

Das Werbestudium hat Dir sehr geholfen, Erfahrung in der Branche zu sammeln, um anschließend als Koch zu arbeiten. Es ist fast so, als ob sich der Kreis geschlossen hätte.

Bis zu diesem Jahr. Ich habe meinen Job auf der Suche nach Berufserfahrung gewechselt, und wie man in Costa Rica sagt: „Jeder stellt sich selbst dorthin, wo die Sonne scheint“. Nestlé gibt mir die Möglichkeit mich sehr schnell weiterzuentwickeln, mit besseren Möglichkeiten, mit einem besseren Zeitplan und auch mit viel Engagement. Dafür muss ich Nestlé danken. In den letzten Monaten hatte ich Konferenzen für professionelle Gastronomiestudenten. Sie schickten mich in andere Länder wie Panama, wo ich mich mit anderen wichtigen internationalen Köchen austauschte. Andererseits gehöre ich dem Verwaltungsrat der Nationalen Direktion der Köche von Costa Rica an, ich bin für die Marketing-Vision und die Vision des Wettbewerbs zuständig, da ich Werbung studiert habe. Ich hatte die Gelegenheit, am Bocuse d’Or in Mexiko teilzunehmen. Hier steckt er zwar noch in den Kinderschuhen, aber auf nationaler Ebene wird es immer besser. Und der Nationale Verband der Köche ist eine sehr wichtige Einheit der costaricanischen Gastronomie, und unsere Aufgabe ist es, die costaricanische Küche international zu positionieren.

 

Wie viele Jahre ist diese Neubewertung her?

Als integrales Werk, etwa vier oder fünf Jahre.

 

Dann ist es ein kulinarischer Trend der Aufwertung, der von den Köchen des Landes gefördert wird.

Und kulinarische Trends der Haute Cuisine, wie sie in Europa nun auch in der costaricanischen Küche zu beobachten sind.

 

Welchen Einfluss hat die costaricanische Küche?

Sie ist ein Konglomerat aus verschiedenen Kulturen. Auf der karibischen Seite haben wir viel afro-nachbarschaftliches Essen, es wird viel mit Kokosnuss, Curry, Chili gekocht. Auf der Seite der Guanakaste gibt es viel Mais, also haben wir auch eine Mischung aus indigener und spanischer Küche. Früher war das Essen scharf, es gab viel Fleisch, Reis, Bananen, Kartoffeln und Bohnen. Jetzt mit den neuen Trends bereiten wir ausgewogenere Mahlzeiten zu. Aber es ist ein Prozess, weil der Costaricaner daran gewöhnt ist, alles in einem Gericht zu sehen.

 

Du hast diese beiden Aspekte vor Augen, zum einen die Haute Cuisine und zum anderen die Industrie. Was ist Deine Vision der beiden Seiten der Medaille?

Es ist ein Antagonismus. Ich beschreibe alles mit einem Wort: „Lernen“. Bei Nestlé lerne ich jetzt alles über Geld. Wie die Nahrungsmittelindustrie aus wirtschaftlicher Sicht funktioniert, wir sind eine kapitalistische Gesellschaft, die überwiegende Mehrheit jedenfalls. Diese Welt ist so, alles bewegt sich für Geld, in guten wie in schlechten Zeiten. Bei Nestlé sehe ich eine industrielle kulinarische Perspektive, wo wir bereits über Geld und Geschäftsabläufe, Kosten sprechen, und auf der anderen Seite ist es sehr leidenschaftlich, es ist eine romantische Seite der Küche, aber ich glaube, ich könnte es nicht ohne die Stabilität, die Nestlé mir gibt, tun, weil es sehr riskant ist. Wie ich bereits erwähnt habe, ist die costaricanische Kultur in einem Gericht vereint.

 

Welchen Rat kannst Du der jungen Generation von Köchen geben? Insbesondere nachdem Du einen unternehmerischen Rückschlag erlitten hast, aber trotzdem dieses Abenteuer fortgesetzt hast?

Es ist keine einfache Welt. Kochen bedeutet am Anfang viel Mühe, eine Menge schwerer Arbeit. Die Küche ist nicht für alle Menschen geeignet. Sie ist es für alle, die ein Herz für die Gastronomie und die Leidenschaft haben, die Dinge richtig zu machen. Das sind die, die bleiben werden. Es ist eine so schwierige Welt, jeden Tag muss man etwas Neues lernen, um sich zu verbessern. Man muss geduldig und sich darüber im Klaren sein, dass nicht alles am Anfang gut sein wird. Es braucht Zeit, es wird viele Tests und Fehler geben, um das zu erreichen, was man sucht. Alles, was man sich vorstellt, kann erreicht werden, ALLES! Aber ich kann das kreativste und phantasievollste Gericht haben und dennoch ist es ungenießbar. Man muss den richtigen Wege dafür finden, man muss scheitern und den Mut haben, es noch einmal zu versuchen.

 

Danke für Deinen Ratschlag!

 

Und wenn wir nach Costa Rica gehen, welches Gericht der Haute Cuisine sollten wir versuchen?

Eines meiner Lieblingsgerichte ist der Fleischtopf, eine traditionelle Suppe mit vielen Knollen und Rindfleisch. Das Achiotada-Hühnchen, Maisreis, das sehr dünn wie Reis kaskadiert ist, der vielleicht als Risotto zubereitet wurde. Es gibt 500 bis 1000 Gerichte, die empfehlenswert sind. Wenn sie hier sind, zögern Sie nicht, mich anzurufen, und ich lade sie zum Essen ein.

 

Vielen Dank, David! Wir werden es uns merken. Es war uns ein Vergnügen. 

Und hier muss ich noch ein paar Kit-Kat-Kuchen liefern, aber ich bin fast fertig, und dann hole ich meinen Sohn ab.

 

Hier finden Sie noch ein Rezept von David.