David Kikillus gehört definitiv zu den wichtigsten Personen der deutschen Kochszene. Lesen Sie hier mehr über sein neues spannendes Projekt und seine Erfahrungen seit der Eröffnung.

 

 

Glückwunsch zur Eröffnung Deines neue Fine Dining Restaurants „theNOname“ in Berlin-Mitte. Wie sind die ersten Monate gelaufen?

Wir sind mit den ersten Monaten sehr zufrieden.. haben glückliche Gäste und unsere ersten Auszeichnungen mit 8 Pfannen im Gusto und 15 Punkte im GaultMillau waren auch ganz ordentlich..

 

The Noname will in Berlin gegen den Strom schwimmen. Wie gelingt Dir das; wie ist Deine kulinarische Ausrichtung?

Naja, wir sind z.b nicht radikal regional sondern Open minded.. das heißt für mich zählt nur das BESTE  Produkt und wenn dieses aus Japan, Der Bretagne oder Island kommt ist das so.. Wie gesagt mein Anspruch ist es dem Gast eine kulinarische Reise mit den besten Produkten zu bieten die er Zuhause nicht hat..

 

Eine Zeitung schreib, dass Du „kompromisslos exzellente Gerichte“. Welches Gericht beschreibt das am besten?

Ich denke mein Carabinero mit fermentierten Spargel, Hähnchenauszug, Yuzu und Dill beschreibt es ganz gut..

 

Wie fühlt sich David als Dortmunder in Berlin?

Wie ein Dortmunder in Berlin..😉 Egal wo ich auf der Welt gearbeitet habe, war ich immer der Dortmunder Junge und werde es immer sein.. Ich liebe meine Stadt..

 

Der Berliner Gastromarkt ist sehr kompetitive. Wie überlebt man in so einem Markt?

Mit der täglich besten Performance die ich persönlich Abrufen kann.. Denn Rest entscheiden unsere Gäste..😉

 

Nach nur sieben Monaten nach der Eröffnung des Restaurants „Kikillus“ in Dortmund hast Du damals Deinen ersten Michelin-Stern bekommen. Hast Du ähnliche Ambitionen im „theNOname“?

Ja ganz klar! Unser Anspruch ist es definitiv wieder besternt zu werden..

 

Das “theNOname” ist der erste von mehreren Betrieben, der Betreibergesellschaft “The Knast” GmbH Co. KG. Was gibt es noch unter diesem Dach?

Wir eröffnen in 2020 ein Design Hotel mit Fine Dining Restaurant und einem großen Event Bereich..

 

 

Ein besonderes Erlebnis im „theNOname“ ist der „Secret Table“. Was steckt dahinter?

Nunja, es ist ein sehr eleganter Raum mit einer sehr hochwertigem Ausstattung und ich bin bei jedem Gang persönlich am Tisch..

 

Ahgz titelte „Der Bad Boy ist zurück in der Küche“. Woher kommt dieser Ruf?

Darauf habe ich gewartet,lach..😎 Was soll ich sagen, die Presse brauch ja nun mal auch was zuschreiben.. Mal im Ernst wenn ich für sie der Bad Boy bin, ist das okay.. Aber ganz ehrlich ich bin Koch und kein Pop Star, also sollte man mich auch dafür bewerten was ich tue und das ist Kochen..👨‍🍳 Aber ja vielleicht bin ich nicht ganz so angepasst wie manch anderer..

 

Deine Ausbildung hast Du im ehemaligen Hotel Römischer Kaiser in Dortmund absolviert. Wie wichtig war Dir die dortige klassische Kochausbildung?

Sie war extrem wichtig für mich, da ich dort den respektvollen Umgang mit dem Produkt gelernt habe und natürlich die klassischen Techniken.. Darauf konnte ich meine Küche hervorragend aufbauen..

 

Danach ging es für Dich als Koch einmal um die Welt: Souschef unter dem Südtiroler 2-Sterne-Koch Paul Schrott im 5-Sterne-Hotel Weisses Rössl in Kitzbühel und bei Nelson Müller im Essener Gourmetrestaurant Schote sowie als Koch im Ausland in Griechenland, Ukraine, Dubai… . Bist Du heute in Berlin mit mehr innerer Ruhe und ausreichend Erfahrungen angekommen?

Mmh, auf jeden Fall habe ich mich weiterentwickelt und eine ganze Menge neues gelernt.. Und ja, mit dem entsprechendem Alter, wird man auch etwas ruhiger und erfahrener…😎

 

Das mit dem Michelin Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant Kikillus in Dortmunder musste seinen Betrieb aus wirtschaftlich Gründen aufgeben. Was sind Deine Learnings daraus?

Definitiv in der Zukunft auch noch so kleine Dinge vertraglich festzuhalten..😂

 

Im „theNOname“ kreierst Du alle sechs bis acht Wochen ein neues Menü. Das ist eine Herausforderung an Dich und insbesondere auch Dein Küchenteam. Wie schaffst Du es in so kurzer Zeit Dein Team mitzunehmen/ einzuarbeiten?

Das ist eigentlich ziemlich einfach, mein Team und ich sind hoch motiviert unsere Küche täglich weiter zu entwickeln.. daher lassen wir täglich Proben laufen und dokumentieren Sie.. So haben wir einen sehr großen Stamm an neuen Gerichten..

 

Hast Du dennoch einige lokale Partner?

Ja, wir arbeiten mit der Markthalle 9 zusammen, haben einen lokalen Shizo Lieferanten und beziehen unsere Öle von einem Lokalen Produzenten..

 

Danke für Deine Zeit David und weiterhin alles gute, auf das der nächste Stern folgen mag!

 

Das „theNOname” befindet sich in einem Gebäude von 1905 am Eingang der Heckmannhöfe. Im Sommer werden die Gäste auf der großzügigen Terrasse platziert. Von hier aus haben sie beste Sicht auf das Leben auf der Oranienburger Straße. Im Innern sorgen opulenter Stuck und die großzügigen, 5 Meter hohen Decken in Kombination mit originellen modernen Elementen für einen visuell anregenden Mix. Willst Du Teil des Teams werden? Dann entdecke „theNOname“ hier.