In unserem Blog-Bereich stellen wir Ihnen Köche mit den interessantesten Profilen vor. Es ist ein renommierter Koch, den wir heute getroffen haben und wir freuen uns, hier die Lektionen dieses Treffens zu präsentieren. David Faure ist berühmt. Er ist der erste Michelin-Stern Koch Frankreichs, der 2013 den Einsatz von Insekten bei der Zubereitung von Soßen, Mehlen und Gerichten eingeführt hat. Er ist in seiner Hinsicht oft seiner Zeit voraus und manchmal auch im Widerspruch zu dem Anstand der kulinarischen Institutionen wie das Michelin. Trotz der Schwierigkeiten die dadurch verursacht wurden, ist David Faure seinen Prinzipien und seiner Richtlinie immer treu geblieben. Heute ist er Privatkoch an der Côte d’Azur, und wir blicken zu den wichtigen Stationen seiner Karriere zurück.

DAVID FAURE : Die natürlichen Ursprünge der Küche

Im Herzen von Davids Laufbahn stehen vor allem die Natur und die ländliche Umgebung der Region, in der er in der Burgund in der Stadt Charité-sur-Loire aufgewachsen ist. In seiner Familie gehört Kochen zum Alltag. Mahlzeiten sind der Familienzement und jeder weiß, wie man in der Küche arbeitet. Es wird gepflückt, gefischt, gejagt und die Beute wird in Freude und Geselligkeit umgesetzt. Schon als er sehr jung war, interessierte sich David am Kochen und lernte von seiner Familie, wie man traditionelle lokale Gerichte zubereitet, die er dann gerne für seine Eltern kochte. Für ihn ist Kochen eine angeborene Berufung, und die Wahl des Berufes steht gar nicht zu Frage. Das Gefühl wird verfolgt. Warum etwas anderes tun als das, was man liebt, vor allem wenn man damit sein Geld verdienen kann? Im Rahmen seiner Ausbildung lernt er nicht sehr viel, da er bereits seit frühester Kindheit einen starken kulinarischen Hintergrund hat. Erst wenn er in die Hauptstadt zieht, um seine erste beruflichen Erfahrungen zu sammeln, entdeckt David neue Horizonte und gibt der Prinzipien seiner Küche neue Ansätze.

DAVID FAURE UND DIE ERFAHRUNG DER GROSSEN PARISER KÜCHEN

Zunächst wird er platziert im Restaurant  Miravil als Commis, um sich den Geheimnissen einer Sterne-Küche getraut zu machen. Aber innerhalb paar Monaten wird er schon zu Chef Pâtissier genannt, eine Position, bei der er 3 Jahre lang bleibt. Dann wird er rekrutiert als Pastry Chef im Pavillon Puebla im Park der Buttes Chaumont. Diese Erfahrung in Sternenhäusern gibt ihm die Hintergründe, die er brauchte, um im Geschäft zu starten und seinem angeborenen Talent zu dienen. Wenig später ist er Chefkoch in einem Restaurant auf den Quais de Tournelle der „Campillon et Provence“, von dem ehemaligen Michelin-Stern, Gilles Epie. All seine Erfahrungen erlauben ihm, die Erfahrung und den Ernst des Jobs zu erwerben, aber dieser schon erfolgreiche Weg darf nicht an der Stelle aufhören. Er weiß, dass er noch viel zu lernen und zu geben hat. Dann bringen ihm die Zufälle des Schicksals dazu, die Richtung der Côte d’Azur zu nehmen. Während er die Stelle als Koch in einem Restaurant in Nizza nimmt, trifft er einen Investor, der ihm ermöglicht, sein persönliches Projekt aufzusetzen und seiner eigenen Inspiration und seinen persönlichen Entscheidungen freien Lauf zu lassen.

APHRODITE: EXPLOSION EINER BEKANNTEN ADRESSE

Mit Aphrodite entschließt sich David Faure zu einem facettenreichen Projekt. Es befindet sich in Nizza. Zunächst hat David als Ziel das Label „Cuisine Niçoise“ zu bekommen, aber parallel möchte er seiner Küche provokant und unformatiert erstellen, so wie er selber ist und denkt. „Als ich in der Branche Fortschritte machte, bemerkte ich, dass viele Vorurteile die Herangehensweise an das Kochen verzerrten, und ich beschloss allmählich, alles in Frage zu stellen“. Im Jahr 2006 begann er, sich für avantgardistische Molekularküche zu interessieren, und ging durch die Bücher von Hervé This. Von Ferran Adria an der Costa Brava wurde er auch inspiriert. Trotz dieser neuen Richtlinien, wollte er weiterhin seinen Kunden jedoch eine große Auswahl an Gerichten bieten und jeder sollte auf seiner Karte sein Glück finden können. Sein Restaurant ist jeden Tag komplett ausgebucht und er erhält in den Medien enorme Resonanz. Doch die Belohnungen seiner Kollegen aus der Gastronomiebranche sind unterschiedlich. Manche werfen ihn vor, es würde eine genaue Identität fehlen : traditionelle französische Küche, mediterrane Küche oder sogar molekulare Küche? Andere finden sein Projekt großartig und manche sagen gar nicht dazu. Wenn wir David Faure darum beten, uns seine Reaktion zu beschreiben, als er 2010 endlich den Michelin-Stern bekam, hat er eine halbherzige Reaktion. „Ich hatte schon immer eine konfrontative Beziehung mit dem Michelin, weil ich mich nicht an ihre Grenzen halten wollte. In dieser Hinsicht habe ich mich mehrmals selbst ins Bein geschossen. Am Ende denke ich, dass Michelin angesichts des steigenden Drucks mehr oder weniger verpflichtet war, mir den Stern zu geben. Ich habe es nicht wirklich genossen, selbst wenn es letzten Endes auch die ganze Arbeit meines Teams belohnte, und für meine Mitarbeiter die Krönung einer Karriere entsprach.“

DAVID FAURE : SICH IMMER NEUE WEGE UND TRENDS WIDMEN

Während David und seine Frau weiterhin die traditionellen Prinzipien des Kochens in Frage stellten, führten sie 2013 die Verwendung von Insekten zur Herstellung von Mehlen in bestimmten Gerichten ein. Dieser Einsatz erzeugte einen Aufschrei, mit dem David nicht gerechnet hatte. „Es ging uns nicht darum, abgefahrere Gerichte wie Kakerlaken in Sauce oder karamellisierten Skorpionen zu präsentieren und servieren. In Anbetracht der Tatsache, dass Insekten in einem großen Teil der Welt verwendet werden, wollten wir sie einfach unserer Küche gegenüberstellen, um einen neuen Ansatz zu entwickeln und vielleicht die Grundlagen der Küche der Zukunft zu legen. Der Medienüberlauf hat uns völlig überwältigt. Ob die Insekten eine entscheidende Rolle spielten oder nicht wissen wir nicht genau, aber Aphrodite verlor im folgenden Jahr seinen Stern. Letztes Jahr musste das Restaurant aus Gründen, über die wir hier nicht berichten können, schließen. Ein Richtungswechsel, der David nicht davon abhält, in der Gastronomiewelt aktiv zu bleiben. Mit seiner Frau haben sie ihr Unternehmen als Privatköche gegründet und sind an der Côte d’Azur aktiv. Mit diesem Projekt können sie ihrer Philosophie des Kochens treu bleiben und weiterhin das kreieren, was ihre Kunden genießen und was sie auch neues entdecken möchten.