Diego Gallegos ist als „Der Koch des Kaviars“ bekannt. Zu Beginn seines Projekts war er immer umweltbewusst und konzentrierte sich auf die Erholung des andalusischen Störs und die Verwendung von Kaviar für sein Gerichte. Aber seine Forschung ist viel weiter fortgeschritten. Nun bewirtschaftet Diego seine eigenen Fische und Gemüse, um die Gerichte seines Restaurants „Sollo“ im spanischen Fuengirola zuzubereiten.

 

Er produziert Süßwasserfische wie Wels, Piranha oder Aal und gleichzeitig auch Gemüse, dank des Aquaponic-Systems. Er nutzt das Wasser des Pools als natürlichen Dünger. Nun ist Sollo „selbsttragend“, was bedeutet, dass er alle seine Zutaten für sein Restaurant selbst erzeugt. Sprechen wir also über das Restaurant der Zukunft.

 

Diego ist Brasilianer und Peruaner. Auch wegen seiner Mutter lebt er derzeit an der Costa del Sol. 2015 gewann er den Madrid Fusion Revelation Chef-Preis, der in der gastronomischen Szene sehr angesehen ist. Danach gewann er im selben Jahr einen Michelin-Stern und seinen ersten Sun Repsol. Seitdem zählt Sollos Restaurant zu einem der besten in Spanien und Portugal.

 

Bei dieser Gelegenheit haben wir das Glück, kurz nach der Preisverleihung des Repsol Guide mit ihm zu sprechen. Und er erzählte uns auch von seinem Degustationsmenü „Caminho“ 2019, das seine Arbeit und seine Wurzeln sehr gut zusammenfasst.

 

Wie fühlst Du Dich mit Deiner neuen Auszeichnung?

Ich bin sehr glücklich. Es ist sehr wichtig für uns. Es ist das Ergebnis der gesamten Arbeit und Anstrengung des gesamten Teams.

 

Du hast die Aquaponik im Sollo entwickelt, wo nicht nur Fische gezüchtet werden, sondern auch Gemüse. Erzähl uns mehr darüber, welches Gemüse Du anbaust?

Es sind verschiedene Arten von Gemüse, die wir für unser Degustationsmenü verwenden. Wir untersuchten, welche Pflanze sich besser an das landwirtschaftliche System von Aquaponic anpassen lassen. Dadurch haben wir eine perfekte Komposition geschaffen.

 

Wie passt Du die Zeit für die Zucht von Fischen und Pflanzen an Deine Menüs an?

Unser Team von Biologen ist für den gesamten Prozess verantwortlich, vom Kindergarten bis zum Gebrauch in der Küche. Im Durchschnitt dauert die Aufzucht eines Fisches drei bis vier Monate, bis wir ihn verwenden können.

 

Wie verändert es die Perspektive, dass man Fische und Pflanzen selbst für ein Restaurant anbaut?

Wir garantieren unseren Kunden, dass sie ein gesundes, frisches und 100% nachhaltiges Produkt essen.

 

Wir haben gesehen, dass Du mit Tilapia oder Wels arbeitest, aber der exotischste ist der Piranha. Wie empfinden die Kunden die Erfahrung, Piranha zu essen?

Es ist irgendwie komisch, aber es ist trotzdem ein Fisch. Es ist köstlich, wenn man weiß, wie man es zubereiten muss.

 

Wie anders ist es, mit Süßwasserfischen zu arbeiten, im Gegensatz zu einem Meeresfisch?

Es ist im Grunde dasselbe, aber manchmal müssen wir den Geschmack verbessern. Die Texturen und Garzeiten sind sehr ähnlich.

 

Wie würdest Du Dein Restaurant beschreiben? Du hast einmal berichtet, dass es Tabellen gab, die die genaue Produktion für den Tag vorgaben.

Ja, wir haben eine sehr begrenzte Produktion. Daher reduzieren wir uns auf maximal 28 Kunden am Tag, um die Erfahrung so vollständig wie möglich zu gestalten.

 

Nachhaltigkeit und keine Verschwendung. Wir wissen, dass Du das Beste aus Süßwasserfischen herausholst. Du verwendest sogar die Stacheln als Unterstützung für die Anrichtung Deiner Gerichte.

Wir machen praktisch alles aus, wir müssen das Produkt respektieren, da die Natur Zeit braucht, um uns diese Nahrung zu geben.

 

„Caminho“ ist das Menü, das Du im Sollo anbietest. Wir vermuten, dass es mit Deinen Wurzeln zusammenhängt. Was gibt es hierüber zu wissen?

Alles ist sehr wichtig für mich, es sind Erinnerungen und Nuancen, die mich in meine Kindheit führen. Jedes Gericht hat eine andere Persönlichkeit als ich. Ich habe keinen Favoriten.

 

Auf dem Makro-Seminar in Madrid Fusion 2019 hast Du einen Vortrag über die Fermentationen innerhalb der Küche der Anden gehalten. Wir haben schon oft gesehen, dass die Fermentation bei brasilianischen Gerichten eine wichtige Rolle spielt. Stimmt das?

Die Fermentation ist kein direkter Kochvorgang. Wir müssen hierbei den langen Zeitraum betrachten. Wir versuchen die Nahrung umzuwandeln und ihr eine andere Persönlichkeit zu verleihen. Wir nutzen lang erprobte Techniken, die sich an die Zutaten anpassen, die wir verwenden möchten. Es gibt uns viele Möglichkeiten, wenn es darum geht, Zutaten zu kombinieren.

 

Vielen Dank für Deinen Einblick Diego.

 

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