Dardan Cahani arbeitet als Sous Chef in Padam, einem trendigen Boutique-Hotel und Restaurant in Tirana, Albanien. Die Verwendung von lokalen und frischen albanischen Produkten macht Padam zu einem idealen Ziel für Feinschmecker. Dardan kennt die albanische Küche sehr gut, aber auch, dass der Balkan ein Schmelztiegel voller Einflüsse und Eindrücke ist.

 

Dardan Cahani – Porträt des Küchenchefs

 

Koch Dardan, heute arbeitest Du als Sous Chef in Tirana, Albanien, im trendigen Boutique Hotel & Restaurant Padam. Woher kommt Deine Leidenschaft fürs Kochen?

 

Viele Köche haben einen Mentorkoch, den sie beneiden, viele Köche haben einen Idolkoch, dem sie ihre Leidenschaft zuschreiben, aber bei mir kam alles von meiner Großmutter und meiner Mutter.

Seit meiner Kindheit erinnere ich mich daran, mit ihr eingelegtes Gemüse gemacht zu haben und die täglichen Mahlzeiten, die sie für die Familie zubereitet hatte, im Holzofen zu kochen. Ich fühle immer noch das rauchige Hähnchen oder die traditionellen Kuchen, die mir heute noch sehr am Herzen liegen, und das führte zu vielen Gerichten, die ich auf die Menüs gesetzt habe.

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

Ich habe die Culinary Art of London besucht und absolviert.

 

Albanien, die verborgene Schönheit Europas. Das Land hat nur etwa 3 Millionen Einwohner, eine wunderschöne Landschaft, Küsten, Berge, viele Traditionen – einfach zu entdecken. Wie würdest Du die traditionelle albanische Küche beschreiben?

Albanisches Essen ist wie in jeder mediterranen Küche viel Gemüse, Petersilie, Dill, Joghurt und Lamm. Es ist eine Mischung aus albanischem Essen und türkischem Essen. Wir versuchen das Beste, um sie zu trennen. Seit 2016 haben viele Köche diese Aufgabe übernommen. Aber ehrlich gesagt, wird es jeden Tag schwieriger.

Italienisches Essen war einer der Fehler, den wir vor einigen Jahren begangen haben, bei welchen wir unsere Tradition vergaßen.

 

Was sind typische albanische Gerichte in den Bergen, am Meer und in der Hauptstadt Tirana?

Wie gesagt, es ist eine Mischung und sehr schwer zu trennen.

In den Bergen sind es meistens die Pasteten, das gekochte Fleisch und eingelegtes Gemüse.

Am Meer gibt es gebratene Meeresfrüchte und Grillfische.

Und in Tirana ist es eine Mischung aus allem (moderne albanische Küche, Französisch, Italienisch usw.).

 

Gibt es typische albanische Kochtechniken?

Wir haben eine Torte namens FLI, die typisch für Albanien ist. Und ein Getränk namens BOZA, das auch sehr albanisch ist.

 

Albaniens Nachbarländer sind Montenegro, Mazedonien, Griechenland und Italien. Würdest Du sagen, dass die Küche der Albaner einige Einflüsse aus diesen Ländern hat?

Der Balkan ist sehr klein und ein schwieriger Teil Europas. Der Einfluss zwischen den Ländern ist in Kunst, Essen, Wohnstil und Temperament spürbar. Ja, unsere Nachbarländer haben großen Einfluss auf uns und wir haben Einfluss auf sie.

 

 

Was ist das Kulinarische im Padam?

In Padam versuchen wir, die albanische Küche auf ein modernes Niveau zu bringen. Wir sind bekannt für die moderne albanische Küche und verwenden nur einheimische frische albanische Produkte.

 

Könntest Du einige Deiner neuesten Kreationen mit uns teilen?

Mein Chefkoch und ich haben kürzlich ein altes albanisches Gericht namens Ei und Joghurt mitgebracht.

Als Zutat verwenden wir frische Trüffel. Ei-Confit, Joghurt, Ricotta, Broccoli und frische Trüffel.

 

Das Padam Hotel ist eine Boutique, die einen eleganten viktorianischen Stil mit modernem Innendesign kombiniert, umgeben von einem wunderschönen Garten – ein ideales Reiseziel für Feinschmecker. Welches Menü beschreibt es am besten?

Ein 8-Gänge-Degustationsmenü mit albanischen Weinen.

 

Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten: Arbeitest Du auch mit einigen lokalen Lebensmittelherstellern zusammen?

Ich kann mit Stolz sagen, dass dies unser Schlüssel zum Erfolg ist. Ich arbeite sehr eng mit ihnen zusammen und besuche die Farmen jede Woche, um die Produkte zu besprechen, die wir für die kommenden Menüs benötigen. Ich bitte sie, keine Form von Hormonen zu verwenden und so weiter.

 

Wenn Du Zeit hättest, Dein eigenes Kochbuch zu schreiben, worum würde es sich handeln?

Tatsächlich gibt es eine Idee für ein kulinarisches Buch, aber es wird ein vegetarisches Kochbuch sein – aber für das Protokoll: ich bin kein Vegetarier.

 

Vielen Dank, Dardan!

 

Es ist nicht zu übersehen, dass Koch Dardan eine Leidenschaft für die Branche der Gastronomie und Kochkunst hat.

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