Danny Davies, Superyacht und Private Estate Chef aus Großbritannien, über seine Erfahrungen in diesem speziellen Kochsegment.

Erinnerst Du Dich an den Tag, an dem Du entschieden hast, Koch zu werden?

Ich war 13 Jahre alt und ich wurde gebeten, der Vermieterin eines örtlichen Pubs zu helfen, an dem meine Mutter am Sonntag gearbeitet hat. Der Sonntag war der geschäftigste Tag, an dem rund 50 bis 60 traditionelle Sonntagsbraten gereicht wurden. Zuerst wusch ich das Geschirr und half, das Essen zu servieren. Aber im Laufe der Wochen habe ich gelernt, Karotten und Kartoffeln zu schälen. Nach nur wenigen Monaten kochte ich das Ganze mit sehr wenig Hilfe von der Wirtin. Ich habe es wirklich genossen und mich als Teil eines Teams gefühlt. das war der Hauptgrund, warum ich beim Kochen anfing. Als ich 15 war, wurde mir auf der anderen Straßenseite ein Job in einem neuen Fischrestaurant angeboten. Ich habe dort als zweiter Koch und Geschirrspüler gearbeitet. Ich habe so viel gelernt und bin schnell dazu übergegangen, Koch zu werden. Der Küchenchef brachte mir bei, wie man Gerichte und Menüs bestellt, einnimmt und entwickelt.

Du hast das High Peak Catering Collage in Buxton besucht. Was war Dein wertvollstes persönliches und professionelles Lernen außerhalb dieser Zeit?

Als ich die Schule verließ, wusste ich, dass ich Chefköchin werden und mit einem guten Wissen in die Gastronomie kommen würde. Ich genieße meine Zeit am Catering-College und wuchs als Koch mit einem tieferen Verständnis von Aromen und Essen. Ich machte einen modernen Kochkurs, der neue Techniken beinhaltete und die Buchhaltungsseite des Küchenbetriebs abdeckte. Dies erwies sich für mich als so wertvoll, da ich nun wusste, wie ein Unternehmen Geld machte und wie man ein Restaurant profitabel machen konnte. Nach dem Abitur (2 Jahre) wurde mir eine Kochlehre in einem italienischen Hotel mit einem 80-Sitzer-Restaurant angeboten. Nach 3 Monaten übernahm ich im Alter von 18 Jahren das Amt des Küchenchefs. Ich lief ein enges Schiff und wir waren sehr erfolgreich. Ich arbeite 6 bis 7 Tage pro Woche und lebte und atmete den Lebensstil. Ich war jung und dachte, ich wäre der nächste Gordon Ramsey.

Während dieser Zeit warst Du Teil der Köche der 1. Klasse der British Armed Forces. Kannst Du uns etwas mehr darüber erzählen?

Mit 19 Jahren bin ich nach einem Jahr als Chefkoch eines italienischen Restaurants und Hotels zur Army gekommen. Ich wollte reisen und die Welt sehen. Mein erster Posten war in Deutschland und ich musste von vorne anfangen. Ich passte mich schnell an und wurde in die Bürowelt gestellt, die hochklassiges Essen für Büros des Regiments kocht. Ich fand, dass große Veranstaltungen Spaß und liebte den Stress der Produktion von großen Mengen an Lebensmitteln zu einem sehr hohen Niveau mein Ding. Ich würde mich freiwillig für alles melden, was mir erlaubte, das Folgende zu vervollständigen. Skilehrer, arktisches Überleben, Jungle Survival, Milltary Taucher, Urban Warfare, Marksman Klasse 1, Snipper Kurs, Helikopter Schütze und Absturz Kurs, und absolvieren einen Fallschirmkurs. Ich reiste weit und breit, einschließlich Neuseeland, Nordirland, Irak, Afghanistan, Kosovo, Polen, Kuwait und Kanada, um nur einige zu nennen. Ich beendete meine Karriere in der Armee als Chefkoch von Prinz Harry und William in Windsor.

Als Küchenchef der britischen Streitkräfte: hattest Du Platz für Kreativität?

Kreativ in der Amry zu sein, war eine Notwendigkeit, dass wir nur begrenzte Zeit und Ressourcen haben und manchmal mitten im Nirgendwo abgesetzt werden und nur eine Zeit bekommen würden, dass die Soldaten zum Essen kommen würden, und man musste weitermachen und etwas für sie vorbereiten ! Heiße Sandwiches mit Tee und Speck waren ein Gewinner. Bei den größeren Veranstaltungen und Pferderennen konnte ich meine Flügel mit dem Essen ausbreiten und wirklich mit dem, was ich kochen konnte, in die Stadt gehen.

Von 2009 bis 2014 warst Du als Chefdozent am K-Collage und von 2014 bis 2016 als Vorsitzender der Lehrer am Bromley College tätig. Eine Kochvorlesung zu halten, ist ein großartiger Job und eine Chance für junge Leute, die für diesen großartigen Job ermutigt werden. Was sind Deine positive Erinnerungen an jene Zeit?

Ich habe es wirklich genossen zu unterrichten. Ich musste selbst zurück zur Schule gehen und einen Lehrabschluss machen, der neben dem täglichen Unterricht eine harte Arbeit war. Ich hatte Klassen von sehr gemischten Fähigkeiten von erwachsenen Lernenden, die geschickte Techniken und molekulare Kochkunst wie Sous Vide und High-Level Pastry Fähigkeiten für Lernende mit zusätzlichen Lernbedürfnissen wissen wollten. Ich arbeite eng mit einer Fachschule für Sprach- und Sprachstudenten zusammen. Das war einer der Gründe, warum ich die zukünftigen Koch-Projektvideos entwickelt habe, die ich später für das Londoner Karriere-College am Bromley College im selben Format verwendet habe. Die Arbeit mit den Schülern in ihren eigenen Küchen und Restaurants war eine große Herausforderung, viel Spaß und harte Arbeit. Ich hoffe, ich habe einigen Studenten geholfen, Köche zu werden. Aber ich weiß, dass ich allen meinen Schülern geholfen habe, besser ins Leben zu kommen, hart zu arbeiten, hart zu spielen und Teamwork macht den Traumberuf, wo immer meine Schlagworte stehen. Ich bin immer noch in Kontakt mit ein paar Studenten und ich bin stolz darauf, sie als Küchenchef wachsen zu sehen und die Industrie zu genießen, so wie ich es als junger Koch gemacht habe.

Im Jahr 2016 hast Du als Executive Chef im The Manor at Bickley, einem Boutique-Hotel in Süd London, mit einem gehobenen Restaurant, gearbeitet. Was macht es so besonders, als „Hochzeitskoch“ mit Vor- und Nachteilen zu arbeiten?

Ich wurde gebeten, einem ausfallenden Hotel zu helfen, ein Hochzeitsort zu werden. Ich musste meine Fähigkeiten nutzen, um eine Website zu erstellen und mich stark in die Marketing- und Social-Media-Bereiche des Hotels einzubringen. Ich arbeitete auf einer Führungsebene und konnte somit die gesamte Kontrolle über den Betrieb des Hotels übernehmen. Ich engagierte und feuerte Mitarbeiter, ich erstellte operationell verarbeitete und projektierte eine neue Küche vom Design bis zur Installation. Ich arbeitete auch mit Vertrag, um die Hotelhochzeitsangebote zu entwickeln. Wir haben einen Badminton-Platz in eine Hochzeitskapelle umgewandelt und eine 500-Mann-Marke auf das Grundstück gebracht. Ich entwickelte die Menüs und trainierte das Küchenpersonal, um es zu liefern. Ich habe Fotoshootings und Druckmedien erstellt und organisiert. Ich wurde sehr gedrängt, so viel wie möglich zu tun, um diese £ 8million Eigentum zu entwickeln und liebte jede Minute seines Erfolgs. Mein guter Freund ist jetzt der GM und ich bin immer noch sehr damit beschäftigt auszuhelfen, wenn ich zurück in England bin.

Das zukünftige Chef-Projekt; ein Chef-Service für Superyachten und private Anwesen weltweit. Kannst Du uns etwas über diese Arbeit erzählen (natürlich keine Geheimnisse)?

Als Superyachtkoch bin ich zu meinem eigenen gekommen. Ich liebe das Wasser und war ein Tauchlehrer für etwas mehr als 9 Monate in Fidschi. Ich habe auf einer riesigen und schönen 123 Meter Royal Yacht in Barcelona gearbeitet, über die Yacht kann ich nicht viel sagen, da ich in meinem Vertrag eine Geheimhaltungsklausel unterschreiben musste. Mein nächster Job auf der Yacht war ein 50 Meter langer Alleinkoch auf den Bahamas. Wirklich harte Arbeit, da du alles machen musst. Ich war nicht mehr in einem Team oder führe ein Team. Ich war das Team, das Geschirr spülte und den Boden fegte. Ich musste alles machen und es auf höchstem Niveau tun. Ich würde alle meine Gerichte von Grund auf neu kreieren, Proviant einkaufen und mich jeden Morgen mit den Besitzern treffen. Immer auf Abruf! Wieder liebte ich es besonders auf See.

Was macht es so besonders, als Koch im privaten Yachtgeschäft zu arbeiten?

Der beste Teil ist die Crew und natürlich meinem Mitkoch, wo die Yacht als nächstes unterwegs ist! Es ist toll, mit guten Leuten zu arbeiten und nicht die Küche an einem Ort zu haben. Ich liebe Reisen und Kochen ist mein Leben, also ist das Beste für mich, ein Superyachtchef zu sein.

Was sind die neuesten Trends in der britischen Koch-Community?

Farm to Plate ist der neueste Trend und ich respektiere wirklich den Koch, der das schafft. Ich versuche es aber auf abgelegenen Inseln in der Karibik, es ist schwer zu machen. Ich benutze meinen Sous Vide Boiler (Joule von Chef Steps) viel auf dem Boot. Es erlaubt mir, perfekte Gerichte im Voraus zu kreieren und sie jederzeit bereit zu haben. Die Planung ist so wichtig auf der Yacht und es ist wichtig, dass man sich jederzeit anpassen und verändern kann. indem man alles so sortiert und sortiert hat. Ich kann perfekt gekochte Gerichte schnell und mit minimalem Durcheinander produzieren.

Was sind aus Deiner Sicht die interessantesten Kochwettbewerbe in Großbritannien?

Ich denke, dass der Wettbewerb des nationalen Kochs des Jahres am interessantesten ist. Ich nahm 2012 teil, ich war der zweite Koch für einen Studenten. Wir haben das Finale erreicht, was für uns beide ein großer Erfolg war. Der Wettbewerb ist heiß und viele Köche werden das nächste große Ding, wenn sie gewinnen. Gordon Ramsey gewann diesen Wettbewerb und es brachte ihn auf die Landkarte!

Kannst Du einen Deiner „britischen“ Kochtricks mit uns teilen?

Roast Potatoes und Yorkshire Pudding die meisten britischen Speisen überhaupt. Tipp eins. Wählen Sie eine gute Qualität Wachskartoffel und stellen Sie sicher, dass Sie sie vorkochen. Lassen Sie sie abkühlen und in geschmolzene Butter werfen, Mehl abschmecken und bei hoher Temperatur goldbraun rösten. Tipp 2 Yorkshire Pudding, die Mischung ist sehr einfach, wichtig ist es, den Ofen sehr heiß zu bekommen. In jede Form die Pud-Dose mit ein wenig Öl geben und diese auch sehr heiß werden lassen. dann die Mischung ausgießen und backen bis sie aufgehen und goldbraun werden. Reduziere die Hitze und lass sie etwas länger backen, damit sie knusprig sind und durchgegart sind.

Was ist Dein Lieblingsgericht heute?

Mein Lieblingsgericht ist Sushi. Vor ein paar Monaten habe ich mit einem japanischen Chefkoch namens White Dragon zusammengearbeitet und mir ein paar verrückte Sushi-Fähigkeiten beigebracht. Jeder liebt Sushi und es ist großartig, diese Fähigkeit zu haben.

In 10 Jahren, wo möchtest Du als Koch arbeiten?

In 10 Jahren wäre ich sehr glücklich, noch immer auf Yachten zu arbeiten. Ich bin in die Beratung gegangen und helfe bei gescheiterten Geschäften. Vor kurzem habe ich mit Unternehmen gearbeitet, die nicht mit Kochen zu tun haben, wie Casinos, Fotografen und Designern. Meine neuesten Social Media und Website Build wurde für eine Hochzeit floralen Design-Unternehmen mit Sitz in Süd-Florida. Also, für jetzt möchte ich noch auf Yachten sein, aber wer weiß, was für mich als nächstes installiert wird.

Danke für Deine Zeit!