Daniel Grothues begann seine zweite Karriere – in der Gastronomie – mit einem Supperclub. Dieser vereint nicht nur gutes Essen und Trinken, sondern auch Gastfreundschaft, Inspiration und neue Kontakte. Sie bringen den Autodidakten als Privatkoch und Caterer an die verschiedensten Orte zu verschiedenen Anlässen – von Filmsets bis hin zu Geburtstagsfeiern. Sein Know-how rund ums Kochen vermittelt der Koch aus Leidenschaft obendrein als Kochlehrer in diversen Kursen, unter anderem in seinem Lokal The Hidden in Berlin. Im Interview verrät er, wie er aus seinem Hobby einen Beruf gemacht hat und welche Aufträge er ablehnt.

 

Du bist nicht den klassischen Weg gegangen, bist eigentlich gar kein Koch? Wie ist es zu Deinem heutigen Unternehmen gekommen?

Ich habe mein Hobby zum Beruf machen dürfen. Ich habe eigentlich Internationales Marketing Management studiert und mich 2010 mit einem Textildruckunternehmen selbstständig gemacht, dann kam mir der Supperclub gewissermaßen „in die Quere“.

Ich hatte vorher bei Jamba gearbeitet, da waren Leute aus aller Welt. Dann aber saß ich alle

in zu Hause in meiner Wohnung und mir fehlte der Input. Tja, das mit der Wohnung und meine Leidenschaft fürs Kochen führten dann zu der Frage: Warum soll ich das nicht kombinieren? Eigentlich wollte ich das nie Vollzeit machen, das war ja mein Hobby. Aber ich war damit erfolgreich und es kamen immer mehr Anfragen für Buchungen. 2013 habe ich es dann als Hauptgewerbe angemeldet. Seit 2016 habe ich zudem eine feste Location, das The Hidden in der Rollerstraße. Textildesign mache ich nur noch privat. Vollzeit koche ich. Ich bin damit meinem Herzen und der Leidenschaft gefolgt, es hat sich einfach so entwickelt, weil das Feedback gut war.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich davon für Deine Veranstaltungen inspirieren?

In Deutschland wie auch im Ausland sehe ich den Trend der asiatischen Küche. Er wird immer größer, ganz konkret wurde die japanische Küche – etwa mit den Ramen – im letzten Jahr stärker. Und authentische Küche: Es gibt nicht mehr nur Inder oder Vietnamesen, es geht viel mehr um regionale Küche wie etwa die Szechuan-Küche. Das greife ich tatsächlich auch auf. Ich reise viel nach Asien, konkret nach Thailand oder Japan und dort zum Beispiel nach Tokio. Da nehme ich viele Ideen mit und lasse sie in meine Gerichte einfließen. Aber es gibt auch andere Trends, nach denen auch meine Kunden fragen: Es geht zum Beispiel immer mehr um vegane Ernährung, um Regionalität, auch beim Catering, um ein Bewusstsein, um den Fußabdruck, das wird immer stärker in der Gastro: Muss es ein argentinisches Filet sein oder kann es auch das brandenburgische sein?

 

 

Neben der asiatischen soll auch die mediterrane Küche in Dein Angebot einfließen. Kann man auch mit ganz anderen Wünschen um die Ecke kommen?

Jein! Prinzipiell ist das möglich. Doch ich sage auch immer dazu, dass ich eine gewisse Expertise haben muss, um alles umsetzen zu können. Bei mir ist vieles Fusion. Aber wenn ein Kunde kommt und levantinische oder arabische Küche will, dann kann ich das einfließen und mich inspirieren lassen, aber nicht garantieren, dass es auch so authentisch schmeckt wie in dem jeweiligen Land. Wenn ich die Expertise nicht habe, dann mache ich es auch nicht. Ich kriege zum Beispiel auch manchmal Anfragen für Dinge wie Schlachterplatten, aber das ist nicht meins. Das mag abgehoben klingen. Doch man muss ehrlich sein: Das macht mir keinen Spaß und das überlasse ich lieber anderen, die das besser machen als ich.

 

In Deinem Lokal The Hidden servierst Du Gerichte auf Clean-Eating-Basis: Warum ist das wichtiger denn je?

Wir haben gerade ein viel stärkeres Bewusstsein, was Ernährung angeht, und das ist wichtiger denn je. Wir haben uns lange genug verwöhnt mit Convenience-Produkten mit Geschmacksverstärkern, Zucker und so weiter. Das schlägt sich in Krankheiten wie Diabetes, Herzkrankheiten, Übergewicht und Schlaganfall nieder. Ich habe zum Glück nichts davon. Aber wenn ich auf natürliche Zutaten zurückgreife, dann kann der Körper das viel besser verarbeiten. Ich brauche also keine Convenience-Produkte zu essen. Klar esse ich privat auch mal etwas mit Zucker oder etwas auf die Schnelle. Doch mit meinen Gerichten will ich zeigen: Es geht auch anders – gesund und lecker muss nicht unbedingt nur etwas mit Möhre, Sellerie und Joghurt zu tun haben. Man kann auch raffinierte, gesunde Clean-Eating-Gerichte in der Küche kreieren und dem damit Körper Energie zuführen.

 

Du bist nicht nur Supperclub-Gastgeber, sondern auch Privatkoch, Caterer und Kochlehrer: Worin liegt der Reiz all dieser unterschiedlichen Angebote?

Genau in dem Unterschied. Dass es verschiedene Dinge sind. Nur eins davon zu machen, wäre mir zu langweilig. Das hat sich bei mir aber auch alles nach und nach entwickelt. Hier und da habe ich dann auch mal als Kochlehrer gearbeitet, dann kamen Anfragen, ob ich das in einem Kurs weitergeben könne. Diese Abwechslung mag ich sehr. Gerade hatte ich einen Minikochkurs mit nur einem Gang, weil das Budget einfach nicht da war. Da haben wir ein Hauptgericht gemacht. Morgen habe ich einen normalen Kochkurs, das ist der Reiz daran.

 

Welche Social Skills muss man da mitbringen, bist Du geduldig genug für einen Kochlehrer?

Dafür ja, komischerweise. Ich bin sonst eigentlich sehr ungeduldig. Doch für meinen Job, vor allem als Kochlehrer, bringe ich viel Geduld mit. Man muss einfach Lust haben, mit Menschen umzugehen und Gastgeber zu sein. Ein großer Part meiner Arbeit ist – neben dem Weitergeben von Wissen – vor allem, den Leuten eine gute Zeit zu bereiten. Einfach ein schönes Erlebnis. Das Wissen ist dann ein positiver Nebeneffekt dazu. Geduld und Empathie sind hier ganz wichtig. Und das Verständnis für den Geschmack, was geht zusammen, wie kann man das anbieten …

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Arbeitest Du mit lokalen Partnern zusammen?

Leider nicht. Dadurch dass ich so viele verschiedene Formate mache – also als Kochlehrer, Caterer, Gastgeber für Dinner arbeite –, bin ich nicht so gut in der mittelfristigen Planung. Leider gehe ich da oft noch den einfachen Weg und kaufe viel bei Metro, im FrischeParadies oder auch mal im Supermarkt bei Rewe. Ich will aber noch mehr regional kaufen und den Fokus auf Partner legen, wie etwa die Käserei XY aus der Markthalle 9 oder den Bäcker, der noch selbst und nicht aufbackt. Ich versuche das bestmöglich umzusetzen. Denn es lohnt sich. Erst letzten Samstag hatte ich Kunden aus ganz Deutschland zu Gast – die wussten zu genießen und hatten konkrete Vorstellungen von Wein und Käse. Da ist spannend zu sehen, was gut zusammenpasst und was man zusammen anbieten kann. Da ist auf jeden Fall noch Potenzial da und Luft nach oben.

 

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Platz. Ich mag mich gern – wenn auch nicht übermäßig – ausbreiten. Sonst bin ich simpel, was das Kochen und die Technik angeht. Ich brauche eigentlich nur einen vernünftigen und zuverlässigen Backofen, eine Arbeitsfläche und einen Gasherd – bei Induktion verzweifle ich. Und ein gutes Küchenmesser. Mir reicht also eine gute Grundausstattung. Ich brauche keinen Dialoggarer von Miele oder sowas. Ich habe einen Thermomix, auch wenn ich dafür eine Rüge kriege … Aber das sind die Dinge, mit denen ich viel arbeite.

 

Welche Tipps oder Empfehlungen hast Du für diejenigen, die einen ähnlichen Weg gehen wollen wie Du?

Bei sich und authentisch zu bleiben. Man sollte etwas anbieten, was ankommt – was natürlich auch einen gewissen Markt braucht. Doch man sollte sich nicht verdrehen nach dem Motto: Was jetzt modern und in ist, dem muss ich entsprechen, obwohl das nicht meine Küche ist. So nicht. Man muss vielmehr sein Herzblut reinstecken und nicht nur das Geld sehen, zudem auch das Menschliche dahinter im Auge behalten und – wie schon gesagt – bei sich selbst bleiben. Der Job sollte Spaß machen. Man muss aber sein Produkt bzw. seinen Stil finden, der einen gewissen Anklang findet, und dabei offen bleiben und schauen, was funktioniert. Auch mal in etwas Neues reinschnuppern und sich etwas Neues aneignen. Ausprobieren. Und den Mut haben, einen neuen Schritt zu gehen. Bei mir kam ja auch eins zum anderen. In mein Lokal The Hidden kann man sich zum Beispiel einmieten und sich und sein Gastro-Konzept ausprobieren.

 

Wo Du es sagst: Was steckt hinter The Hidden?

Der Name hat mit einem Ort in Berlin zu tun: Ich hatte mir mal ein Objekt in der Hiddenseer Straße angeschaut, so entstand The Hidden. Das Lokal soll aber auch dafür stehen, um bisher unentdeckte Köche und Konzepte – also hidden Chefs, Supperclubs und Rezepte – vorzustellen und zu entdecken. Ich will den Leuten so die Möglichkeit geben, Dinge auszuprobieren. Man kann auf diese Weise herausfinden, ob und wie man mit einer vernünftigen Küche arbeiten kann. Eine Frau zum Beispiel wollte einmal für frisch gebackene Eltern gesundes Mittagessen zubereiten. Sie war vier Wochen lang zweimal die Woche da, um das anzubieten. Doch sie merkte, dass das nicht passt. Es geht also um das Ausprobieren und dass hidden Chefs aus dem The Hidden hervortreten.

 

Vielen Dank, lieber Daniel, für Das Interview!

 

Wer sich selbst ein Bild von Daniels Angebot machen möchte, der kann auf der Webseite http://danielseatery.com/ schauen.

Im The Hidden finden Kochkurse und Daniels Supperclub statt. Außerdem lässt sich die Location mieten, zum Essen, Kochen, Lernen und für Pop-ups: http://thehidden-berlin.com/