Unter den vielen Küchen, die in Brasilien zu finden sind, hat die Küche des Amazonas am meisten die ältesten Merkmale bewahrt, die von den Ureinwohnern des Amazonas-Waldes vor der Ankunft der europäischen Siedler stammen.

Das Restaurant Lá em Casa in Belém, der Hauptstadt des Bundesstaates Pará, ist ein Pionier bei der Bewahrung dieser Küche sowie bei der Verbreitung dieser gastronomischen Kultur in Brasilien und im Ausland, welche auf lokale Produkte basiert.

Heute liegt die Küche des Restaurants in der Hand von Chefköchin Daniela Martins, der Tochter des verstorbenen Gründers des Hauses.

 

Daniela Martins – Porträt der Köchin

Bildnachweis von João Ramid

 

Daniela, was ist das Hauptziel Deines Restaurants?

Es dient dazu, traditionelle amazonische Gerichte zu servieren und die Kunden mit diesen einzigartigen und köstlichen Aromen zu überraschen.

 

Wie lange machst Du das schon?

Das Restaurant wurde 1972 von meiner Großmutter Anna Maria Martins und meinem Vater, dem Chefkoch Paulo Martins, gegründet, der 2010 verstorben ist, und wurde aufgrund seiner Aufwertungsarbeit und Offenlegung der Zutaten und Techniken von Amazonas als Botschafter von Amazonian Culinary anerkannt die Küche unseres Staates.

 

 

Und es ist immer noch ein familiengeführtes Restaurant?

Ja, nachdem er uns verlassen hatte, war seine Familie für das Geschäft verantwortlich – meine Mutter Tania, meine Schwester Joanna Martins und ich. Wir sind stolz darauf, dass wir seit der Eröffnung des Restaurants bestrebt sind, die gleiche Qualität unserer Speisen beizubehalten und die reichhaltige und spezielle Küche Amazoniens zu schätzen und zu fördern.

 

War es sehr schwierig, von einem antiken Haus zu einem großen touristischen Ort wie diesen ehemaligen Docks vor der Bucht von Belém zu wechseln?

Nicht schwer, aber die Änderung zwang uns, einige Abläufe und einige Gerichte zu überdenken, denn in Docas ist die interne Struktur sehr klein, so dass wir eine externe Produktionsküche benötigen, um Vorbereitungen zu treffen, und wir mussten einige kleine Anpassungen vornehmen auf der Speisekarte. Ich glaube jedoch, dass der Veranstaltungsort die vorgenommenen Anpassungen ausgleicht.

 

Hat diese Änderung Deine Küche beeinflusst? Hat sich das überhaupt geändert – einige Rezepte, das Menü, die Art und Weise, wie es serviert wird?

Die Änderung hat zu einer ständigen Änderung der Speisekarte geführt. Daher haben wir uns für die traditionelle Küche der Paraense-Küche entschieden. Dieser Ort dient den traditionellen Gerichten unserer Küche und lässt die Schaffung komplexer oder kreativerer Gerichte für besondere Momente und Ereignisse zu.

 

 

Wie siehst Du Deine Rolle als Koch und Gastronomen im Amazonas, dem Symbol der Natur der bedrohten Erde?

Ich bin der Meinung, dass jeder amazonische Koch wissen muss, dass seine Arbeit sehr speziell ist, da er die Möglichkeit hat, mit der gigantischen Soziobiodiversität zu arbeiten, und dies erfordert viel Forschung und Wissen. Bei der Bewertung der Zutaten, die aus dem Wald und der damit verbundenen Kultur stammen, geben wir der Biodiversität einen Wert und vermeiden es, dass diese zerstört wird. Und der Koch hat die Aufgabe, dem Amazonas, dem Brasilianer und der Welt einen großen Teil dieser Vielfalt in Form von Speisen zu präsentieren. Als wir uns entschieden haben, uns auf das traditionelle Kochen zu konzentrieren, hinderte uns dies nicht daran, Neuheiten auf den Markt zu bringen, denn es gibt so viele Zutaten und traditionelle Esskulturen, dass sogar das getan wird, was viele schon seit Hunderten von Jahren getan haben. Mit unserer Forschung können wir es immer tun heutige Gerichte und Zutaten, die die Leute oft nicht mehr kannten.

 

Hast Du das Gefühl, dass die amazonische Küche durch den Druck der großen Unternehmen auf den Wald gefährdet ist?

Dieses Risiko besteht immer, weil die Stärke der großen Unternehmen gegenüber dem Wald immer groß ist. Ich glaube jedoch, dass wir in den letzten 20 Jahren eine starke regionale Küche hatten, die als Inspiration für lokale, nationale und sogar internationale Köche dient Damit verringert sich dieses Risiko. Nun macht uns die politische Situation in Brasilien jedoch sehr beunruhigend, da die Aussichten für die nahe Zukunft nicht gut sind.

 

 

Wie behältst Du eine umweltfreundliche und nachhaltige Haltung im Restaurantleben?

Wir arbeiten mit der Beschaffung von Zutaten und Getränken, die ihrer lokalen Region und seinem Charakter entsprechen, beschaffen einheimisches Fleisch und Pflanzen, unterstützen lokale und kleine Produzenten und arbeiten mit lokalen Gemeinschaften und Organisationen zusammen. Bei unseren Lieferanten handelt es sich überwiegend um kleine landwirtschaftliche Erzeuger oder Rohstoffgemeinschaften, die im Einklang mit der natürlichen Umwelt leben. Alle unsere Fische sind unbewaffnet.

 

Könntest Du mir einige Deiner repräsentativen Gerichte nennen?

Ente in Tucupi-Sauce: gebratene Ente in Tucupi-Sauce (aus Maniokwurzeln gekocht), Jambu-Blätter (brasilianisches Kraut), serviert mit Reis und „Mehl aus Wasser“ (besondere Mehlsorte aus Para, aus Maniok gemacht).

[Chef Daniela teilt ihr Rezept für Ente in Tucupi-Sauce. Schaut euch dieses leckere Rezept an!]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maniçoba: Manioka-Blätter (Maniva genannt), die mit geräuchertem Schweinefleisch (Lende, Wurst, Ohr, Rippe, Traber und Schwanz) gemahlen und gekocht werden Es wird mit Reis und „Mehl aus Wasser“ serviert (spezielle Mehlsorte aus dem Bundesstaat Pará, hergestellt aus Maniok).

 

 

„Pai D’Égua“ Küken: Ein Fisch aus Pará, der auf einer heißen Platte über einer Schicht frischer brasilianischer Nusssauce und Jambu-Reis (Amazonas-Kräuter) geschnitten und gegrillt wird.

 

 

Gibt es eine für die Region typische Technik, die Du in Deiner Küche anwendest? Könntest Du es beschreiben?

Ja, wir haben mehrere, zum Beispiel die richtigen Techniken für die Behandlung von Flussfischen , sowohl für die Vorbereitung als auch für das Kochen, die sich je nach Art ändern, sowie durch Maniok-Fermentationstechniken. Auch die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten in der Glut mit bestimmten Blättern oder die Zubereitung der Ente im Tucupi, bei der gebraten und gekocht wird, um das normalerweise harte Fleisch der Ente zu erweichen – wie Sie im folgenden Rezept sehen können.

 

Danke, Daniela! Das war wirklich interessant!

 

Die brasilianische Küche ist sehr vielseitig und aufregend zu erkunden. Hast Du bereits Erfahrungen als Koch in Brasilien gesammelt?

Teile Deine Gedanken mit einer internationalen Gemeinschaft von Köchen über Cook Concern!

 

Wenn Du nach neuen Abenteuern suchst, wirf einen Blick auf die internationalen Stellenangebote.