Wir sitzen zusammen mit dem deutschen Küchenchef Daniel Schönberger, der als Sous Chef im Kempinski Hotel Gravenbruch und im Restaurant Hessler in der Maintal Station gearbeitet hat. Außerdem hatte er Chefkochpositionen im Restaurant Hörhof Idstein, im Restaurant Jakobs in Dreieich, bei Star Clipper-Schiffen und bei Aida Cruise-Linien inne.

 

Es ist ein entspannter Wochentag in seinem Haus am Stadtrand von Frankfurt. Seine Wohnung ist mit mehreren Skateboards dekoriert, die in verschiedenen Bereichen seiner Wohnung angebracht sind. Obwohl man denken könnte, dass Daniel vielleicht ein professioneller Skateboarder oder ein Roadie einer Band ist, wird angesichts seines Verhaltens und seiner Einstellung schnell klar, dass es sich bei Daniel um einen leidenschaftlichen, motivierten Koch, der eine aufregende Geschichte zu erzählen hat.

 

Entdecken Sie mit uns, was Küchenchef Daniel Schönberger zu erzählen hat.

 

Daniel, erzähl uns etwas über Deine Herkunft, wo Du angefangen hast, wo Du den Antrieb gefunden hast, Koch zu werden.

Nun, als ich ein kleines Kind war, kochte meine Mutter täglich für die ganze Familie und ich hatte immer ein Auge darauf, woran sie arbeitete und wie sie die Zutaten verwendete. Als ich älter wurde und endlich den Herd und einige der Gewürze erreichen konnte, versuchte ich, mein eigenes Essen zuzubereiten. Wenn ich von der Grundschule nach Hause kam, versuchte ich, ein paar Sachen zu kochen. Ich kombinierte alle Gewürze, es war irgendwie verrückt Schließlich lernte ich, die Gewürze passender zu kombinieren, sodass es für mich besser schmeckte. Das war der Beginn meiner Kochkarriere. Meine Eltern, meine Schwester und ich gingen jedes Wochenende in Restaurants und ich war immer fasziniert, was hinter dieser Tür los war … die Tür zur Küche.

Hin und wieder bekam ich die Gelegenheit, in die Küche reinzuschauen. Ich konnte sehen was sie taten und es war immer so magisch. Um das 14. Lebensjahr herum absolvierte ich ein paar Praktika in einigen Hotels und Restaurants und tatsächlich gab es einige Leute, die sagten, die mir von diesem Beruf abrieten. Es sei keine gute Karriere, aber es war mir egal, was sie sagten, ich wollte nur Koch werden. Mit 16 Jahren bewarb ich mich für meine kulinarische Ausbildung.

 

Wo hast Du zu dieser Zeit gelebt?

Ich habe damals mit meinen Eltern in Bayern gelebt, obwohl meine Wurzeln in Frankfurt liegen. Ich war mit meinen Eltern nach Bayern gezogen, aber nach anderthalb Jahren bin ich tatsächlich weggezogen und habe meine Ausbildung in Frankfurt aufgenommen.

 

Du hast mit 16 eine Kochschule besucht?

Nein, ich habe eine Ausbildung beim Arabella Hotel in Frankfurt absolviert. In Deutschland gibt es ein Duellsystem, in dem man in einer Berufsschule praktische Arbeit leistet und die Theorie lernt. Im Grunde genommen hatte ich ein oder zwei Schultage und drei oder vier Arbeitstage. In Deutschland sind jedoch nicht alle Systeme gleich. Es gibt zum Beispiel Systeme mit einer Woche in der Schule und zwei Wochen im Einsatz.

 

Wie lange dauerte diese Ausbildung?

Normalerweise dauert es drei Jahre, aber ich konnte das Programm in zweieinhalb Jahren abschließen.

 

Was war Dein erster Job nach der Ausbildung?

Mein erster Job war eigentlich in dem Hotel, in dem ich meine Ausbildung gemacht habe, also blieb ich die nächsten eineinhalb Jahre dort. Ich habe als „commis de cuisine“ angefangen und bin nach einem Jahr zum „demi chef de partie“ befördert worden. Danach arbeitete ich als Sous-Chef in einem kleinen Restaurant, was eine absolute Wucht war. Danach wurde ich zu meinem Sozialdienst für Deutschland berufen.

Gab es eine Zeit in Deiner Karriere, in der Du Deine Entscheidung, Koch zu werden, in Frage gestellt hast?

Oh, das war definitiv bei meiner ersten Chefkoch Anstellung der Fall, es passte nicht. Ich ließ mir von den Eigentümern erzählen, dass ich für alle gestellten Anfragen zuständig sei, einschließlich des Hilfspersonals. Außerdem würden wir für Gault Millau-Punkte und ähnliche Dinge kochen, und ich vertraute ihnen voll und ganz. Es stellte sich heraus, dass sie keine Erfahrung in der Branche und noch weniger in der Gastronomie hatten. Ich habe es ungefähr drei Monate durchgehalten und musste dann aus Frustration einfach gehen. Bis zu diesem Zeitpunkt folgte meine Karriere immer einem Aufwärtstrend, und dieser Rückschlag hatte wirklich Auswirkungen. Ich denke, es ist nicht so, dass ich meine komplette Karriere in Frage gestellt hätte, aber es war definitiv ein Rückschlag für meine Motivation und meinen Enthusiasmus. Das traurige war, dass ich ab 7 Uhr morgens bis Mitternacht alles in diesen Job investiert habe und es zahlte sich nicht aus. Danach nahm ich mir eine Pause von ungefähr eineinhalb Monaten, nur um meinen Kopf wieder frei zu bekommen.

 

Wir wissen, dass Küchen chaotisch sein können, sie können laut und verrückt sein. Kannst Du uns eine Geschichte über Deine Zeit erzählen, in der Du dachtest: „Wow. Das ist verrückt!“

Oh wow. Ja, zum Beispiel hatten wir einen Mann aus den USA, der für uns im Hotel arbeitete. Dieser Typ sprach nicht viel. Er arbeitete als Chef de Partie, mochte aber überhaupt nicht reden. Man spürte die verrückte Energie von ihm und alle sprachen darüber, was mit diesem Kerl los ist. Er machte mir niemals in den Gänge platz, selbst wenn ich schwere Lasten zu tragen hatte. Er hielt nur  seinen Kopf gesenkt und bewegte sich nicht. Wie auch immer, er ist schließlich wieder aus dem Unternehmen ausgeschrieden, aber nach ein paar Monaten haben wir einen Anruf von der Polizei oder einer internationalen Agentur erhalten und er wurde in einem Mordfall gesucht! Vielleicht war er nicht der Mörder, sondern nur ein Zeuge, aber es war immer noch sehr verrückt.

 

Abgesehen von Deiner klassischen Ausbildung in Restaurants und Hotels hast Du einige interessante Erfahrungen mit der Arbeit auf Schiffen gemacht. Kannst Du uns etwas über die verschiedenen Schiffe erzählen, auf denen Du gearbeitet hast?

Ja, ich habe als Gastkoch auf den Star-Clipper-Schiffen gearbeitet. Das sind Großsegler, 5-Mast- und 4-Mast-Segelschiffe. Eine Reise dauerte ungefähr 8 bis 10 Tage und ich führte Showkochen für die wunderbaren Gäste durch. Normalerweise ungefähr 4 oder 5 Mal während der Reise. Die Gäste kamen normalerweise am späten Nachmittag von einem großartigen Tag auf dem Land zurück und waren in der Regel etwas hungrig. Normalerweise haben sie ein Snackbuffet, aber als ich als Gastkoch oder „Starkoch“ an Bord war, haben wir eine kleine Kochstation eingerichtet und ich habe eines meiner typischen Gerichte für die Gäste zubereitet. Meistens bereitete ich 70 bis 80 Teller zu.

 

Du hast auf erstaunlich schönen Clipper-Schiffen gearbeitet. Gibt es große Unterschiede zu anderen Schiffen, beispielsweise Kreuzfahrtschiffen?

Der größte Unterschied ist auf jeden Fall, dass man sich immer auf einem Clipper-Schiffen immer bewegt. Man rollt rauf und runter und man muss in einer Kombüse von rund 30 Quadratmetern damit klar kommen. Nicht zu vergessen, dass auf diesen 30 Quadratmetern das Entremetier, der Saucier, die Garde-Krippe und das Gebäck zu finden waren. Es war unvorstellbar winzig. Es ist erstaunlich, dass in dieser Kombüse Essen für 170 Passagiere plus 95 Besatzungsmitglieder zubereitet werden konnten. Sie müssen wirklich jeden Schritt im Prozess im Voraus planen. Es war ein Abenteuer, das war es wirklich. Ich würde es nicht über Monate hinweg tun wollen, weil es so extrem hart ist. Die Arbeit auf einem Kreuzfahrtschiff ist ebenfalls sehr schwierig, aber die Clipper-Schiffe sind noch schwieriger.

 

Kannst Du uns einen Einblick in Deine Arbeit auf Kreuzfahrtschiffen geben?

Ja, ich arbeitete als Küchenchef auf einem Kreuzfahrtschiff für ein Gourmet-Restaurant und als Vorgesetzter für ein anderes À-la-carte-Restaurant. Normalerweise waren die Buffets und einige Restaurants im Reisepreis enthalten, aber es gibt Restaurants, die nicht im Reisepreis enthalten sind. Diejenigen, die außerhalb des Anwendungsbereichs von All-Inclusive lagen, standen unter meiner Leitung. Dies sind wirklich große Schiffe mit einer Länge von 250 Metern und einer Breite von 36 Metern, und Sie haben Stabilisatoren. Diese Schiffe bewegen sich also gerade wie ein Pfeil, es gibt ein bisschen Bewegung, aber die meiste Zeit hast du das Gefühl, dass du dich gerade und gerade bewegst. Natürlich kann die See rau sein und wir nennen das „Rock’n’Roll“. Wenn Sie Rock’n’Roll haben, müssen Sie die gesamte Ausrüstung festzurren, die nicht in die Tische geschraubt ist.

Hat raues Wetter auf dem Meer während der Fahr oder während des Segelns jemals Deine Küche beeinflusst? Musstest Du wegen schlechten Wetters ein Menü wechseln?

Nein, das ist noch nicht passiert. Ich mag raue See. Außerdem weiß jeder, was er tut und was er tun muss, um sich auf die raue See vorzubereiten.

 

Was sind Deine aktuellen Projekte aktuell?

Nach meiner letzten Cruiseliner-Position vor ungefähr einem Jahr habe ich mich entschieden, an Land zu bleiben, weil ich mehr Zeit mit meinen Kindern verbringen wollte und ich wollte, dass sie eine gute Zeit mit ihrem Vater haben. Ich war auf der Suche nach einem Job als Küchenchef in einem Restaurant. Ich versuche, Hotels an dieser Stelle zu meiden, weil ich das Gefühl habe, dass es sich hauptsächlich um Ketten handelt und sie nur einschränkend wirken können. Ich hatte das Angebot, Projektleiter für ein Unternehmen zu werden, das professionelle Küchen baut. Ich hatte das schon ein bisschen früher als freiberuflicher Berater gemacht und mit der Erfahrung, die ich hatte, fühlte ich, dass es perfekt sein könnte. Es gibt mir wertvolle Zeit, um mit meinen Kindern Zeit zu verbringen. Ich fühle mich nach wie vor von der Küche angezogen, egal ob zu Land oder zu Wasser, und ich bin immer auf der Suche nach einem Ort, an dem ich mich niederlassen und kreativ und mit Inspiration arbeiten kann. Ich denke, ein Grund dafür ist, dass ich in den letzten zehn Jahren wirklich meinen eigenen Stil und meine eigene Kochkunst gefunden habe. Ich brauche nicht zu zuschauen, was andere tun, ich konzentriere mich nur auf meine eigenen Kreationen und meine eigenen Fantasien.

 

„Harmonie in der Küche ist das Beste, was einem Koch passieren kann.“ -Daniel Schönberger

 

Ah, nun hast Du meine nächste Frage aufgeworfen: Was ist Dein Stil? Was ist die treibende Kraft hinter Deinem Kochstil?

Mein Stil ist stark in der klassischen französischen Küche verwurzelt, kombiniert mit regionalen Produkten, modernen und neuen Techniken. Ich versuche mich darauf zu konzentrieren, den „Umami“ -Geschmack bei jedem Gericht beizubehalten, sauer, salzig, bitter und süß. Der gesamte Gaumen soll vertreten sein. Ich liebe es, ein lokales Produkt zu nehmen und nach einer Möglichkeit zu suchen, ihm einen erstaunlichen Kick zu verleihen. Wenn ich zum Beispiel Wildbret mit Semmelknöddel habe, habe ich es mit Selleriepüree und eingelegtem Gemüse zubereitet, das mit Madagaskar-Pfeffersauce serviert wird. Der Pfeffer gibt dem Ganzen eine subtile Würze. Die säuerliche Note wird durch das eingelegte Gemüse beibehalten, die Salzigkeit und ein Hauch bitter aus der Sauce oder durch die gerösteten Komponente aus dem Fleisch. Dadurch erhält man den „Umami“ -Effekt. Die Japaner sagen, das der vollmundige Effekt dadurch hervortritt. Das ist es, was ich in jedem Gericht anstrebe, egal ob es sich um eine Vorspeise, ein Hauptgericht oder eine Suppe handelt. Manchmal kombiniere ich diese Aromen sogar in einem Dessert. Ich machte ein Dessert mit Hopfen, wie ich es auch für Bier nutze. Es war ein Hopfeneis, und in dem Moment, als man es probierte, war es süß und cremig. Nach einer Sekunde bekommt man jedoch diesen Kick der Bitterkeit. Ebenfalls enthalten waren Blaubeeren, Aprikosen und Haferkrokanten. Wenn man das gesamte Dessert zusammen mit seinen Bestandteilen verzehrt, entsteht das Umami-Ergebnis.

Ich habe tatsächlich einige Excel-Tabellen, in denen ich verschiedene Zutaten und ihre Wechselwirkungen miteinander aufzeichne. Mit meiner über 28-jährigen Erfahrung habe ich einen guten Überblick darüber, wie jede Zutat schmeckt und ich kann sie auf meinem Computer kombinieren. Schließlich füge ich die Kombinationen in meiner Küche zusammen und mache alles besser und besser. Manchmal dauert es Monate, bis ich das Gefühl habe, dass etwas für den Gast bereit ist, und manchmal funktioniert es nach einem Versuch.

Diese Dinge erfordern viel Teamwork. Oft kommen meine Köche mit Ideen zu mir und wir konzentrieren uns auf die spezifischen Punkte und ich sehe, ob sie zu meinem Stil oder zu meiner Vision passen. In einigen Fällen passt es nicht, aber je länger wir zusammenarbeiten, desto mehr passen ihre Ideen mit der Zeit zu meinem Stil. Es ist erstaunlich, dass die Leute, mit denen ich zusammenarbeite, unglaubliche Ideen haben. Die Ideen kommen nicht nur von Köchen, sondern auch von Spülhilfen. Jeder hat gute Ideen. Ich helfe nur dabei, alles zusammenzubringen, damit wir als Team wachsen und erfolgreich sein können.

 

Mit 28 Jahren Erfahrung, wie beurteilst Du die Branche?

Das Beste ist, dass sich in Bezug auf die Arbeit in der Küche so viele Dinge verändert haben. Als ich in der Küche anfing, schrien die Köche immer und hatten sehr bedrückende Einstellungen. Es war wirklich ein hartes Geschäft. Heutzutage kann man diese Situationen auch haben, aber zum größten Teil ist die Atmosphäre professionell, heller, als ob das unterdrückende Gefühl behoben wurde. Die Leute lächeln und scherzen mehr und dürfen Profis sein, ohne sich gegenseitig unter Druck zu setzen. Die Leute haben Spaß. Das ist in diesem Job extrem wichtig. Es ist so eine große Variable.

Ich komme aus der Zeit, in der Dinge durch die Küche geworfen wurden und das Schreien normal war, aber ich habe mich für die Arbeit mit positiven Köchen entschieden und bin froh zu sehen, dass diese alten Gegebenheiten aussterben. Wenn in einer Küche  eine schlechte Atmosphäre herrscht, kann man nicht viel erreichen, wenn man echte Fortschritte erzielen will. Harmonie in der Küche ist das Beste, was einem Koch passieren kann.

 

Nachhaltigkeit und Umwelt, wie gehst Du vor und was sollte Deiner Meinung nach die kulinarischen Fachkräfte im Allgemeinen tun, um die aktuelle Situation zu verbessern?

Die professionellen Köche in den frühen 90er Jahren haben sich nicht viel um Bio-Küche oder Nachhaltigkeit gekümmert. Sie wollten nur das beste Essen haben. Ich war auch wie jeder andere, ich habe mich nicht viel mit der Herstellung der Zutaten befasst. In den späten 90ern bis 2000 kamen Bioprodukte auf den Markt, aber sie waren sehr teuer. Ich erinnere mich, dass ich 5 Kilo Bio-Zwiebeln gekauft habe und wir glaube ich 35 Euro zahlen mussten. Natürlich sind Bio-Produkte heute viel günstiger als damals. Ich erinnere mich, dass ich mich um 2010 mehr mit Nachhaltigkeit beschäftigt habe, weil ich mehr lokale Produkte verwenden wollte. Mein Stil begann sich auf mehr regionale Produkte zu konzentrieren. Ich holte mein Lamm aus dem Taunus und fuhr jede Woche dorthin, um meine frischen Lammfilets und -hälse zu holen. Ich holte sie direkt vom Produzenten, brachte sie zurück in die Küche und machte köstliche Sachen aus dem lokalen Lamm. Ich fand auch einen lokalen Produzenten für Foie Gras. Die Gänse wurden dort ihr ganzes Leben lang nicht zwangsernährt, sondern in Freilandhaltung gehalten. Sie hatten eine kleinere Gänseleber mit der gleichen Konsistenz und einem erstaunlichen Geschmack, der mit der „normalen“ Foie Gras mithalten konnte oder besser war. Die Gäste fühlten sich besser, ich fühlte mich besser.

 

Dies sind nur kleine Beispiele, wie die Idee der Nachhaltigkeit in meine Küche gebracht wurde. Mit der Zeit sollte auch Gemüse an Bedeutung gewinnen. Ich hatte viele Probleme mit dem vielen organischem Abfall. Ich habe zu viel in meiner Küche verschwendet. Also begann ich darüber nachzudenken, was ich mit all den Dingen anfangen könnte, die ich normalerweise nicht brauchte. Blumenkohl zum Beispiel: Jetzt verwende ich alles vom Blumenkohl, einschließlich der Herstellung eines Pulvers aus den Stielen. Am Ende traf ich die bewusste Entscheidung, die Art und Weise, wie ich koche und Gerichte herstelle, zu ändern.

Wie wirkt sich das auf Dein heutiges Kochen aus?

In der Vergangenheit habe ich mich auf das Fleisch oder den Fisch konzentriert und dann, was dazu passen würde. Dann kam aber eine Zeit, in der meine Frau eine vegane Phase hatte. Ich habe es gehasst … in der Vergangenheit. Für die Kinder und mich hatten wir Fleisch, für sie wurde alles nur vegan gekocht. Zuerst hasste ich es, aber dann wurde mir klar, wie fantastisch es war, und ich erkannte immer mehr, was ich mit all dem Gemüse anstellen konnte, das ich übersehen hatte, vor allem mit seinem Potenzial. Mein Fokus lag darauf, freistehende Gerichte zu kreieren, bei denen der Stern das Gemüse war. Es war inspirierend und herausfordernd, an diesen Punkt zu gelangen. Also tauchte ich kopfüber in Blogs, Büchern und Websites der besten veganen Köche der Welt ein und sah, dass die meiste Zeit alles in einer Schüssel war und mit einem Löffel gegessen wurde. Ich wollte einen Weg finden, diese Informationen zu heben und an einen Tisch zu bringen, an dem sich die Gerichte gegen Gourmet-Gerichte behaupten sollten, die traditionell mit einer Gabel und einem Messer gegessen werden. Nicht jedes Wurzelgemüse muss geschält werden, es gibt Raum für Rustikales und die komplexen Pürees sind praktisch Grenzenlos, die in Kombination mit zahlreichen Körnern hergestellt werden können. Mit Phantasie ist alles möglich.

 

Woher beziehst Du Deine Produkte?

Als ich in der Vergangenheit als Koch in der Region Frankfurt gearbeitet habe, habe ich nach Produzenten von Qualitätsprodukten gesucht, bei denen der Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit lag. Das bedeutet nicht, dass ich nur im Umkreis von 30 Kilometer suchte, wie es einige Köche in Berlin tun. Ich bekomme Lamm vom Taunus, aber auch aus der Rhön Region, ich bekomme Kaninchen aus der Eifel und Wild aus Bayern, deshalb sind die Entfernungen relativ kurz. Ich arbeite nicht mit japanischem Kobe-Rindfleisch, weil es von der anderen Seite der Welt kommen müsste.

 

Kannst Du eine Deiner neueren Kreationen mit uns teilen?

Ja, es ist eine Variation von Jakobsmuscheln. Serviert als Tartar und als Carpaccio. Es kommt mit verschiedenen Arten von Algen, Schnittlauch, Orange, Kaviar, Kerbel und Joghurt. Es ist eine sehr erfrischende Vorspeise, die auch den reichen Allround-Geschmack vermittelt, den ich in all meinen Gerichten suche: Süß, sauer, bitter und salzig.

 

Beeindruckend! Das klingt umwerfend. Es sieht aus wie Leidenschaft auf einem Teller! Was missverstehen die Leute oft an der Arbeit eines Kochs?

Dass alle Köche fett sind, dass sie die meiste Zeit schreien oder dass sie alle Alkoholiker sind. Das ist natürlich Quatsch, aber die Leute werfen diese Stereotypen immer wieder um sich. Köche sind Profis wie in jeder anderen Branche und beweisen dies täglich mit Leidenschaft und Herzblut. Heute sind Köche auch Ausdauersportler bei der Arbeit und privat. Viele Köche betreiben Hochleistungssport als Ausgleich zu ihrem Küchenalltag.

 

Hast Du ein Motto?

„Gib jeden Tag dein Bestes.“

Aber! Fragen sie immer, was sie tun. Nur so kann man sich verbessern. Nehmen sie jede Kritik, sei sie positiv oder negativ, nutzensie sie und hinterfragen sie sich.

 

Letzte Frage Daniel! Wenn Du in die Vergangenheit reisen könntest und nur zwei Minuten Zeit hättest, Dir selbst etwas zu sagen, was wäre das?

Mach weiter, was du tust, und ändere nichts!

 

Daniel, wir danken Dir für Deine Zeit bei uns und wünschen Dir alles Gute!

 

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