Der spanische Küchenchef Daniel Negreira, Inhaber des mehrfach preisgekrönten Restaurants „Hidden By DN“ in Taipeh, Taiwan. Über seine zeitgenössische Interpretation der spanischen Küche mit den besten taiwanesischen Zutaten.

 

Als Küchenchef und Inhaber des Restaurants „Hidden By DN“ in Taipeh, Taiwan, und mit Ihren internationalen Stationen als Executive Chef wurden Sie zu einem bekannten spanischen Koch. Wann hat Ihre Leidenschaft fürs Kochen angefangen?

Ich glaube, alles begann, als ich ein Kind war. Die einzige Möglichkeit, ein Messer in meinem Haus zu berühren, es war der verbotene Gegenstand für Kinder, war in der Küche zu helfen. Indem ich meiner Großmutter half, das Familienessen zu kochen, wurde in mir ein  Funken entzündet, der auch heute noch nach fast 35 Jahren brennt.

 

Sie haben die berühmte „San Sebastian Kochschule“ besucht. Was hat diese Schule und die Ausbildung dort für Sie so besonders gemacht?

Das Ambiente des Reichtums umgibt nicht nur die Schule, sondern die ganze Stadt, die baskischen Menschen wissen zu essen und wissen definitiv, wie man kocht. Wenn man in dieser Umgebung lernt, ist es leichter, sich in diesen Job zu verlieben.

 

Bereits 2014 wurden Sie mit Nr. 42 unter den 101 BESTEN RESTAURANTS ON ASIA und Nr. 15 bei den BEST EVER DINNING AWARDS Nr. 15 nominiert. Was war Ihre kulinarische Linie 2014?

Mein Team und ich konzentrierten uns darauf, den Reichtum der taiwanesischen Produkte mit den neuesten Techniken auch unter Berücksichtigung der Traditionen zu zeigen, um ein empfindliches Gleichgewicht zwischen diesen beiden meist gegensätzlichen Konzepten zu erreichen.

 

Vor Ihrer Zeit in Taipeh haben Sie in Shanghai gearbeitet. Wie hat Sie diese Zeit als Koch beeinflusst?

Die Zeit, die ich in Shanghai verbrachte, brachte mir bei, wie man reifer wird, da die Umgebung dort aufgrund der kulturellen Unterschiede und der Besonderheiten des chinesischen Marktes sehr schwierig zu handhaben war.

 

Bevor Sie in Taipei Ihr „Hidden By DN“ öffneten, hatten Sie beim legendären Arzak und El Bulli gearbeitet. Was waren Ihre größten Erkenntnisse aus dieser Zeit?

Ich könnte Hunderte von Rezepten aufzählen, die meinen Stil wirklich beeinflusst haben, aber für mich war das wertvollste, dass ich in der Lage war, ihren Denkprozess zu verstehen. Heute sind diese Lehren immer noch die Grundlage meiner Projekte.

 

Wie würden Sie nach so vielen verschiedenen kulinarischen Erfahrungen heute Ihre kulinarische Linie beschreiben?

Bei Hidden By DN habe ich mein jahrelang unerreichbares Ziel erreicht. Basierend modernen Gegebenheite und mit der Freiheit, den Gästen, die uns besuchen, täglich neue Gerichte anzubieten. Für mich ist das ein ganz besonderes Gefühl, zu sehen, wie die Gäste kein gedrucktes Menü benötigen. Stattdessen vertrauen sie darauf, dass sie ein Gericht serviert bekommen, was ihnen an diesem Tag gut tun wird. Das ist der Schlüssel zum Erfolg: das VERTRAUEN meiner Kunden.

 

Was hat Sie dazu gebracht, Ihr eigenes Restaurant zu eröffnen?

Ich wollte jeden Aspekt des Geschäfts kennen lernen, ohne irgendjemand anderen an den Entscheidungen beteiligen zu müssen.

 

Und warum Taipeh?

Meine drei Kinder sind hier geboren und aufgewachsen, meine taiwanesische Frau, die Schönheit dieses Landes, der Reichtum seiner Gastronomie, die Freundlichkeit der Taiwaner und vieles mehr.

 

 

Im „Hidden by DN“ präsentieren Sie Ihre zeitgenössische Interpretation der spanischen Küche mit den besten taiwanesischen Zutaten.
Können Sie 1, 2 Gerichte angeben, die diesen Ansatz am besten beschreiben?

Wir bereiten zum Beispiel mit dem lokalen Seeigel ein Gericht zu, das wie Mais geformt ist und nennen es UNI-Mais. Uni ist die japanische Bezeichnung für Seeigel, es ist verspielt und natürlich sehr lecker. Um das Gericht zu beenden, servieren wir es mit einer Romesco-Soße, ähnlich wie wir den Mais in Katalonien essen.

 

Ihre Meeresfrüchte kommen aus dem Hafen von Daxi in Yilan. Welchen Fisch verwenden Sie am meisten?

Da wir hauptsächlich auf saisonalen Produkten und tägliche Produkten zurückgreifen, haben wir keine spezifischen Artikel, die ständig auf der Speisekarte stehen, daher kann ich diese Frage nicht wirklich beantworten.

 

Sie bieten pix-fixe Degustationsmenüs an. Was steckt dahinter?

Wir möchten, dass unsere Gäste eine tolle Erfahrung ohne Überraschungen genießen. Aus diesem Grund legen wir einen Preis fest, welcher sich niemals ändert. Auch dann nicht, wenn sich die Elemente auf der Speisekarte verändern. Dadurch sind gelegentlich die Kosten für einige Menüpunkte höher.

 

Sie kreieren spanische Aromen mit modernen Techniken. Was sind einige dieser modernen Techniken, die Sie verwenden?

Wir versuchen, eine breite Palette der neuesten verfügbaren Techniken abzudecken und entscheiden, welche für jedes einzelne Produkt die beste sein wird.

 

 

In Ihrer spanische Küche, verwenden Sie die besten taiwanesischen Zutaten. Versuchen Sie sich auch an spanischer/ asiatischer Fusionsküche?

Nach so vielen Jahren in Asien ist es für mich unvermeidlich, klare asiatische Einflüsse auf die Speisekarte zu bringen. Natürlich versuchen wir die Rezepte Original bezogen zu erhalten. Ganz so, als ob wir in Spanien wären. Wenn wir lokale Produkte als Ersatz für importierte Produkte verwenden führt dies zur Aufrechterhaltung der besten Qualität des Hauptprodukts.

 

Ihre Gerichte werden perfekt von spanischen Weinen ergänzt. Welche Art von spanischen Weinen werden von Ihren asiatischen Gästen bevorzugt?

Unsere Gäste, glücklicherweise für uns, lassen uns meistens entscheiden und vertrauen unserem Urteil, um den richtigen Wein zu empfehlen, der zum Essen passt. Da die Speisekarte so oft wechselt, wird auch die Weinkarte regelmäßig aktualisiert und es werden neue Weine eingeführt. Wir versuchen, beide Aspekten frisch zu halten. Viele Leute wollen den spanischen Wein und seine Vielfalt entdecken . Um dieses Bedürfnis zu erfüllen zeigen wir den Gästen das Beste was Spanien zu präsentieren hat. Nur 8 Restaurants in Taiwan sind mit den Traubenzeichen von Michelin ausgezeichnet worden, darunter Hidden By DN. Obwohl wir nur 25 Plätze haben, haben wir mehr als 400 spanische Weine anzubieten. Natürlich ist dies auch ein Zeichen von Sturheit. Aber vermutlich war diese Tatsache ein Grund dafür, warum Michelin sich entschieden hat, uns mit dieser Auszeichnung zu belohnen.

 

Was sind typische Feedbacks Ihrer asiatischen Gäste im Vergleich zu Ihren – vielleicht kritischeren – spanischen Gästen?

Nach so vielen Jahren in Asien habe ich den lokalen Gaumen und das, was die Leute in Bezug auf ein kulinarisches Erlebnis suchen, verstanden. Wir haben sehr wenige spanische Gäste, da die spanische Gemeinde in Taiwan sehr klein ist und die meisten von ihnen Studenten sind. Unter unseren Gästen ist der häufigste Kommentar der hohe CP-Wert, den wir anbieten, und die Flexibilität, die wir den Gästen in Bezug auf spezielle Bedürfnisse oder maßgeschneiderte Menüs bieten.

 

Woher bekommen Sie die Zutaten für die spanischen Teile Ihrer Menüs?

Es gibt viele lokale Importeure, die uns fast alles liefern, was wir brauchen, aber für einige sehr spezifische Artikel importieren wir sie direkt aus Spanien.

 

Das „Hidden By DN“ wurde im Michelin Guide TAIPEI 2018, der Bib Gourmand MICHELIN Auswahl, erwähnt. Was ist Ihr Geheimnis hinter diesem Erfolg?

Ich denke, dass es die Teamarbeit ist. Seitdem wir vor über 1,5 Jahren eröffnet haben, haben wir kein Schlüsselmitglied aus dem ursprünglichen Team verändert oder ersetzt. Das gibt unserem Essen ein Gefühl der Beständigkeit.

 

 

Können Sie einige Ihrer neuesten Kreationen / Rezepte mit uns teilen?

BLAU II

  • 2 rote Schrimps (Karabiner)
  • 50 g Curacao-Schnaps
  • 2 g Gellan
  • 15 g Shrimp Essenz
  • 100 g Sirup
  • 5 g Gemüse Gelatine
  • 5 g Tintenfischtinte
  • 250 g Shrimp Consommes
  • 5 g Olivenöl extra vergine
  • 10 g Shrimpkopfessenz
  • Butter

 

Anleitung

Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und aufbewahren. Mit den Köpfen und den Muscheln bereiten wir die Garnelenessenz vor und kochen sie mit 20% des gesamten Buttergewichts, sehr langsam, bis der Kopf fast alle Säfte freigibt. Danach werden wir es vermischen und mit einem feinen Sicker werden wir es versickern, um eine Paste zu erhalten, die wir als Essenz verwenden werden.

Die restlichen Garnelenstücke legen wir in eine Pfanne und bedecken sie mit einem Liter Mineralwasser. Kochen Sie es langsam, als wäre es eine Hühnerbrühe für etwa eine Stunde. Sieh die Suppe, die wir bekommen, erneut durch und filtere durch Staubgefässe, um alle Sedimente zu entfernen. Cool it down und entfernen Sie auch das Fett, das auf der Oberseite fest wird. Reservieren.

Die Hälfte der Garnelenessenz auf eine Silikonform mit einer Halbkugelform geben und einfrieren. In der Zwischenzeit bereiten Sie ein pflanzliches Gelatinebad vor, das wir verwenden werden, um die Membran zu bilden, um das Krabbenkühlmittel zu bedecken, die Tintenfischtinte mit 100 Gramm Garnelen-Consommé zu vermischen, sie zu kochen und die Gelatine gut zu mischen. Sobald unsere Halbkugel gefroren ist, kleben Sie sie mit einer Nadel und zweimal in das Gelatinebad. Achten Sie darauf, dass sie nicht herunterfällt. Reservieren Sie den Coulant auf dem Kühler.

Mit der restlichen Gelatine bereiten sie auf einer nicht klebrigen Oberfläche ein paar Tropfen oder Perlen, die wir verwenden werden, um die Illusion von Miros Gericht zu erzeugen. Jetzt bereiten wir den blauen Teppich vor, der die Grundlage für das Gericht bilden wird.

Mischen Sie 125 Gramm Hummerconsommé mit 2 Gramm Gellan und der Curacao-Flüssigkeit, kochen Sie alles auf und ziehen Sie es auf eine Ofenschale oder eine flache Oberfläche mit einer Neigung von 10 Grad, um es entlang der gesamten Oberfläche fließen zu lassen, um eine dünne Schicht zu erzeugen. Sobald es kalt ist, können wir die Größe, die wir bevorzugen, abschneiden. In diesem Fall werden wir 18×12’5cm verwenden.

Auf eine Glasröhre legen Sie die Hälfte der restlichen Garnelenessenz und bedecken Sie mit dem Olivenöl. Reservieren Sie es an einem warmen Ort als Bain Marie.
Um das Gericht fertig zu stellen, werden wir die blaue Gelatine auf den Boden legen. Darauf folgen Miros Design, die Kühlflüssigkeit und die kleinen schwarzen Perlen, die restliche Garnelenessenz unter der Garnele und bevor wir servieren werden wir die gegrillte Garnele darauf legen die Essenz und die Glasröhre an der Seite.

Der beste Weg, um dieses Rezept zu haben, besteht darin, unsere Gäste zu bitten, die Gelatine um die Garnele zu rollen und diese dann als Cannelloni zu essen, wobei die Soße auf der Tube als Dressing verwendet wird.

 

Wenn Sie in Ihrem Restaurant nicht beschäftigt sind. Gibt es in Taipei einen besonderen lokalen Essensladen und Essen, in das Sie verliebt sind?

Ich liebe die kalten Nudeln mit Erdnüssen in der Nähe von Muzha Station, der Laden ist wahrscheinlich älter als ich und das meiste ist auf dem Gang, aber das Essen ist durchweg wunderbar.

 

Danke Daniel Negreira.