Daniel Kent ist Küchenchef im klassischen Londoner Restaurant Wiltons. Er kam 2011 hinzu, nachdem er zuvor in einigen der besten Küchen Londons gearbeitet hatte, darunter Le Café Anglais, Skylon und The Wolseley.

Wir unterhielten uns mit ihm über den Druck des Kochens in einem fast drei Jahrhunderte alten Restaurant und den Platz der klassischen Restaurants in der heutigen Szene.

 

Ein Kochportrait von Daniel Kent

 

Daniel, Du hast in einigen sehr prestigeträchtigen Londoner Restaurants gearbeitet. Gibt es irgendetwas, das Du aus diesen Küchen gelernt hast, das Dich besonders überrascht oder Deine Einstellung zum Essen oder zum Koch verändert hat?

Als ich in meinen 20ern war und mit Chris Corbin und Jeremy King im Wolseley arbeitete, musste ich sagen, dass der Schlüssel des Lernen für mich darin bestand, das ganze kulinarische Erlebnis zu liefern und begriff, wie jeder kleine Teil der Geschichte einen Unterschied machte; von Chris und Jeremys Vision, von der Hausfront bis zum Detail auf dem Teller.

Ich habe das Privileg, an der Spitze einer britischen Institution zu stehen. Ich respektiere, was unser Gründer sich vorgenommen hat und ich versuche es jedem Gast zu bieten – mit einem modernen Touch. Wir erzählen immer wieder seine Geschichte und geben dem Gast etwas, das er immer wieder besuchen kann.

Die Zusammenarbeit mit Helena Poulakka in Skylon gab mir zu verstehen, was meine Gerichte ausmacht und wie ich kochen wollte. Sie hat mir gezeigt, wie wichtig es ist, deine eigene Geschichte, deine eigenen Erfahrungen mit Essen in den Gerichten, die du kreierst, zu verwenden.

Und es ist diese Einsicht und mein Rat, den ich mit mir getragen habe; sei es in meiner Zubereitung der Sherry Trifle, die mich an diese feuchtfröhlichen Angelegenheiten meiner Tante Mavis erinnern, bis hin zu unserem raffinierten Lamm-Navarin, das wir mit einer Consommé aus der Kochflüssigkeit machen.

 

Was sind Deiner Meinung nach die Schlüsselfaktoren für den Erfolg eines Restaurants?

Wenn es nur ein bestimmtes Erfolgsrezept gäbe – wenn ich eins hätte, wäre ich ein sehr reicher Mann! Im Ernst, es gibt einige Schlüsselkriterien für den Erfolg; Ich denke, dass jedes Restaurant den Ehrgeiz haben muss, es für die Gäste jedes Mal richtig zu machen; und wenn sie das tun, werden Gäste zurückkommen, und Sie sind ein Gewinner. Es ist nicht einfach, aber Konsistenz ist der Schlüssel – von der Haustür bis zu den Petit Fours mit der Rechnung.

Ich möchte auch sagen, der Ort, aber schauen Sie sich das River Café an; Ja, es ist auf dem Fluss, es ist in Richard Rogers Firmengebäude, aber es hat keinen Schritt und es ist ziemlich weit abgelegen von allen. Was es jedoch hat, ist ein brillantes Produkt, an das die Gründer glaubten und es uns brachten. Es hat auch Konsistenz – Sie garantieren jedes Mal ein fantastisches Erlebnis! Es ist die Leidenschaft, der Glaube und das Team, die an die Geschichte glauben, die Erfahrung eines Gastes und das Essen, das man auf einen Teller legen möchte, um es den Menschen zu bringen. Wenn Du sie nicht zusammensetzen kannst, wirst Du nicht in der Lage sein, die Leute wissen zu lassen, was Du tust, sie mit deinen Ideen zu begeistern und Dich jeden Tag aufs Neue zu orientieren.

 

 

Das Wilton wurde 1742 gegründet – fühlst Du jemals zwei, fast drei, Jahrhunderte Druck auf Dir?

Ja, fühle ich! Nicht jedes Restaurant hat so viel Geschichte hinter sich. Ich sorgte dafür, dass ich von seinen Charakter las, einschließlich der berühmten Jimmy Marks, die aus den Clubs von St. James kamen und „mein Gastgeber“ und Austernjäger der Reichen und Berühmten wurden.

Nun, hier sind wir im Jahr 2018 und versuchen dasselbe zu tun … die Geschichte zu erzählen, aber auch zu versuchen, Wiltons relevant zu halten; und nur die Gerichte zu optimieren, um unsere Geschichte aufrecht zu erhalten, während die Dinge frisch für unsere Gäste bleiben. Seit sechs Jahren fragen sie sich, welche Auswirkungen sie auf eine solche Institution haben.

 

 

Wilton ist klassisch Britisch – wie würdest Du heute klassisches britisches Essen definieren? Verändert sich unser Verständnis von britischem Essen mit neuen Zutaten und neuen Kochstilen?

Ich weiß, was ich betreibe ist eine einfache klassische französische Küche mit den besten britischen Zutaten – und so interpretiere ich, was Classic British ist.

Denn wenn man es betrachtet, ist Shepherd’s Pie Hache Parmentier; Trinity Creme ist Crème Brûlée und wenn wir Lamm Hot Pot machen, machen wir den Kartoffelbelag im Stil einer französischen Gallete. Was war zuerst das?, ist die Frage, die man sich stellen könnte, aber beide folgen denselben Regeln und so unterrichte ich die jungen Köche hier in Wiltons.

Ich denke immer noch, dass es heute stimmt, dass die französischen Meister die Regeln festgelegt und wir sie so angepasst haben, dass sie das Essen entsprechend unseres Geschmacks nach vorne bringen.

Aber wie Du schon sagst, die neuen Zutaten und Kochstile haben Einfluss darauf, wie wir alle kochen. Wir genießen das hier in Wiltons, weil wir neue Dinge auf unserer Speisekarte ausprobieren können- manchmal funktioniert es und manchmal nicht. Aber ich denke, dass britisches Essen eine sich entwickelnde Sache und eine eklektische Mischung ist, die unsere sich entwickelnde Bevölkerung widerspiegelt. Es ist wie unsere Sprache, unsere Kunst, unsere Gesellschaft. Wir haben so viele verschiedene Dinge in unserer Geschichte gestohlen, geerbt und akzeptiert, und wir benutzen sie jeden Tag, so denke ich, dass unser Essen wächst und die Restaurants verändert, die  wir um uns herum sehen.

 

So viel Essen in diesen Tagen ist lässig – denkst Du, dass es immer einen Platz für traditionellere, raffinierte Restaurants geben wird?

Als ich als kleines Kind in Beverley, East Yorkshire, aufgewachsen war und meine Eltern gesagt hatten: „Lass uns ins Walkington Manor gehen“, wollte ich die Chance nutzen! Es war ein besonderer Anlass und eine Erfahrung und ich liebte es zu gehen! Ich denke, wir alle wollen von Zeit zu Zeit ein bisschen davon; wir wollen verwöhnt werden, wir möchten in einem Restaurant verpflegt werden und das ist es,  was traditionell edle Restaurants tun.

Ich war vor einiger Zeit in einem Restaurant in Dubrovnik; es hatte eine lange Geschichte, wie Wiltons, aber es war eine raffinierte Erfahrung, es war wirklich romantisch (ich war mit meiner Frau!) und wir fühlten uns verwöhnt – es ist etwas, das ich nicht vergessen werde.

Ich denke, Restaurants haben das gelernt und erkennen, dass es bei ihrer Geschichte, ihrem Service, ihrem Essen darum geht, besondere Momente für ihre Gäste zu schaffen. Es wird immer eine Nachfrage nach erstklassigen Erfahrungen geben.

 

Danke, Daniel, und wir freuen uns darauf, die Sherry-Trifle bei der nächsten Stadtbesichtigung auszuprobieren, und natürlich, auch Deine Zitronensohle a la Grenobloise.

 

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