Daniel Fischer berichtet, wie aus seinem Hobby sein Beruf wurde. Seine Leidenschaft für das Kochen spürt man nicht nur im eigenen Restaurant Daniel, sondern auch in seinen Auftritten als Fernsehkoch.

 

Daniel Fischer im Koch-Porträt!

 

Nach vielen Wanderjahren als Koch bist Du heute Dein eigener Chef im bekannten Dresdner Restaurant Daniel. Wo fing diese Reise für Dich an? Wann hast Du Deine Leidenschaft für das Kochen entdeckt?

Nach dem ich Gärtner und Fernfahrer abgewählt hatte, stand sehr früh fest, dass ich Koch werden möchte. Durch unseren Garten und die heimische Küche entstand mit ca. 13 ein Hobby und später mein Beruf.

 

Während Deiner Koch Karriere hast Du in der Schweiz gearbeitet. Wie hat Dich diese Zeit geprägt? Was waren Deine größten Learnings, die Dir noch heute nützlich sind?

Nützlich waren und sind alle Erfahrungen, die man im Leben sammelt. Das Prägendste beim ersten Schweiz-Aufenthalt war die angenehme Zusammenarbeit mit Kollegen aus der ganzen Welt. Wichtig ist der Respekt vor Mensch und Material.

 

Foto: Jens Kirchschläger

 

Wie würdest Du – nach all den unterschiedlichen Erfahrungen – Deinen heutigen Kochstil beschreiben?

Mein Kochstil ist transparent. Das Lebensmittel steht im Mittelpunkt und wird seinen Eigenschaften entsprechend bestmöglich zubereitet bzw. präsentiert.

 

Wie bist Du zu Deinem eigenen Restaurant dem Restaurant Daniel gekommen?

Das Ende meines Aufgabengebietes an der privaten Hotelfachschule war aus verschiedenen Gründen langfristig absehbar. Daraus entstand, trotz meines hohen Alters von damals 40, der Wunsch, doch noch das eigene kleine Restaurant zu eröffnen. Nach langen Recherchen stieß ich dann auf mein ehemaliges Restaurant, welches ich jedoch nach 5 Jahren gegen den heutigen Standort eintauschte.

 

Im Restaurant Daniel bietest Du regionale und saisonale Küche auf Spitzenniveau. 100% regional und saisonal lassen sich in Deutschland schwer umsetzen. Wie führst Du diesen Anspruch in den Wintermonaten fort?

Etwas toleranter, doch mit den richtigen Partnern und etwas Kreativität lässt sich auch im Winter trotz zugeschneiter Felder abwechslungsreich kochen.

 

Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten/Lieferanten gewinnt mehr an Bedeutung. Wie lebst Du dieses Thema?

Auf Grund unserer wenigen Sitzplätze und einer ständig wechselnden Karte kann ich auf kleine Produzenten und Händler zurückgreifen. Diese Kombination hier in Sachsen ergibt eine herrliche Auswahl an hochwertigen Lebensmitteln.

 

Foto: Jens Kirchschläger

 

Was sind für Dich die klassisch sächsischen Gerichte, die Du in einer neu interpretierten Form anbietest?

Das muss ich Dich enttäuschen. (lacht) Ich interpretiere nichts neu, es ist mir wichtiger alte Rezepturen und Produkte wieder anzubieten. Zum Beispiel unsere Quarkkäulchen stellen wir nach dem Rezept her, welches mir Frau Neumann mal gab. Für sie habe ich als Kind immer die Kohlen in den 4. Stock getragen.

 

Wie oft wechselt Du die Menükarte?

Mittagskarte und Abendmenü wechseln wöchentlich, die Abendkarte monatlich und dazu gibt es jeden Tag noch mindestens ein Tagesspezial.

 

„Wenn man sich an die Kamera gewöhnt hat, ist eigentlich alles ganz normal.“ –  Daniel Fischer als Fernsehkoch

 

Du hast bei vielen kulinarischen Wettbewerben erfolgreiche Platzierungen erhalten, unter anderem 2006 den 3. Platz bei den Skrei Meisterschaften in Bergen/Norwegen: Was war Dein Meisterwerk, mit denen Du die Norweger überzeugen konntest?

Natürlich Skrei, gebraten auf Kohlrübenstampf und Zucchinicarpaccio, dazu glacierte Karotten und Skreileberschaum. Wir hatten für 5 Personen aus Rohware nur 1 Stunde Zeit.

 

Du hast 13 Jahre als Ausbildungsleiter und Küchenchef an einer privaten Hotelfachschule für Köche gearbeitet. Viele Köche überlegen sich, auch diesen Weg zu gehen und als Ausbilder zu arbeiten. Was macht diesen Beruf besonders und welche Voraussetzungen sollte man mitbringen? 

Das Besondere daran ist für mich die Tatsache, wie unterschiedlich Menschen sind, obwohl sie eigentlich das gleiche Ziel haben.

Mitbringen sollte man Routine, Geduld und einen sehr toleranten Magen.

 

Als Fernsehkoch bist Du oft im MDR zu sehen. Was ist für Dich das Besondere als Fernsehkoch zu arbeiten?

Wenn man sich an die Kamera gewöhnt hat, ist eigentlich alles ganz normal.

 

Es gibt viele Diskussionen über den Mangel an Köchen und über neue Ansätze, diesen Beruf für junge Leute attraktiver zu gestalten…: Was wäre Dein Ansatz, jungen Menschen diesen wunderbaren Beruf näher zu bringen?

Zunächst müssten die Medien aufhören, die angeblich schlechten Arbeitszeiten und vermeintlich geringe Bezahlung in den Vordergrund zu setzen. Würde man in der gleichen Häufigkeit die beruflichen Möglichkeiten und Karrierechancen auf der ganzen Welt zeigen, würde vielen jungen Menschen klar werden, wie genial dieser Beruf ist. Ebenso müssen viele Betriebe schnellstmöglich fairer mit Ihren Azubis umgehen, dazu gehört an erster Stelle sie solide auszubilden. In Betrieben, die quasi nur erhitzen, auftauen, umfüllen bzw. frittieren, dürfte kein Kochlehrling anfangen dürfen.

 

Vielen Dank, Daniel!

 

Bildrechte/Quellnachweis Bilder und Fotos

Alle Bildrechte liegen bei Jens Kirchschläger und Daniel Fischer.