Daniel Evangelista ist Küchenchef des 5 Sterne Hotels Palm Camayenne in Conakry. Er erzählte uns alles über gutes Essen. Lies hier.

 

Du arbeitest derzeit als Küchenchef des 5 Sterne Hotels Palm Camayenne in Conakry, Guine. Erzähl uns, wie Du als Koch angefangen hast.

Es war nicht meine Entscheidung, aber das Ergebnis eines Streits mit meiner Mutter, als ich 13 war. Sie wollte nicht, dass ich Chemie, Fotografie oder in die Akademie von „Belle Arti“ gehe, um Maler zu werden. Während dieser Zeit lebten wir in einer sehr schlechten wirtschaftlichen Situation, und sie versuchte mir einen klugen und lohnenden Weg für ein kurzes Studium in einem Bereich mit vielen Beschäftigungsmöglichkeiten zu zeigen. In den ersten Jahren meines Berufslebens war ich ziemlich deprimiert, aber jetzt kann ich sagen, dass es die beste Entscheidung meines Lebens war, denn mit diesem Beruf bin ich auch Chemiker, Fotograf und Maler und viele andere unglaubliche Dinge.

 

Welche kulinarische Schule hast Du besucht?

Ich habe mit einem Projekt der Europäischen Gemeinschaft in einem zweijährigen Programm angefangen, es war schwierig, Hygienegesetze, Mikrobiologie usw. zu studieren.

 

Was wirst Du aus Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Dass ich zum ersten Mal in meinem Leben meine Wünsche ausdrücken konnte. Ideen in die Realität umsetzen.

 

Jede Karriere beginnt mit harten Momenten, wenn man daran denkt aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden?

Ich habe nie aufgegeben. Aber ich habe ein Jahr lang nachts gearbeitet, um meinem Traum von einer erfolgreichen Rock-Karriere zu verwirklichen. Wir waren sogar recht  erfolgreich mit der Band „Presagio“, haben Konzerte für 3000 Leute gespielt. Schließlich kam der Vertrag von Sony Music und war Unterschriftsbereit. Letztendlich wurde aber alles durch interne Egos zerstört.

 

Was ist das Beste daran, ein Koch zu sein?

Wenn sie gut sind, sagt ihnen niemand, was Sie tun sollen. Wenn sie gut sind, können sie frei denken und sich ausdrücken. Wenn sie gut sind, studieren sie immer weiter, ohne jemals aufzuhören. Mit jeder neuen Antwort haben sie viele andere Fragen. Das Beste am Chefkoch sein ist, wenn man gut ist, fühlt man sich fast wie ein Gott. Die Leute essen und werden aufgeregt, wenn sie die köstlichen Speisen genießen.

 

Was ist der schwierigste Aspekt, wenn man ein professioneller Koch ist?

Konzentration, Gedächtnis, Disziplin und Wissen. Diese Eigenschaften zu meistern, erfordert Zeit und Mühe, aber wenn sie es mögen, wird es ein Spaziergang sein.

 

Du bist seit mehreren Jahren Eigentümer und Küchenchef des bekannten, ersten Gourmetrestaurants „Peperoncino“ in Ankara, der Türkei. Warum hast Du aufgehört, dieses Restaurant zu betreiben?

Der Krieg in Syrien, die Bombenanschläge der Regierung selbst oder die Terroristen der PKK haben den russischen Botschafter während eines Besuchs einer Ausstellung erschossen. Das russische Flugzeug wurde von den Türken in Syrien abgeschossen, es gab eine schwere Wirtschaftskrise, der wahre oder falsche Putschversuch. Dies sind nur einige der Schwierigkeiten, die mich dazu veranlasst haben, zwei Unternehmen zu verkaufen und wieder auf Reisen zu gehen: Ich hatte 3 Restaurants, ein Cateringunternehmen, das mit Militärkasernen zusammen arbeitete, eine Fabrik für frische / getrocknete Pasta und geräucherte Produkte, eines meiner Programme im Fernsehen wurde sogar im Staatsfernsehen gezeigt. Meine Frau riet mir aber zum Verkauf.

 

Du hast auch mehrere Koch-TV-Erlebnisse wie auf dem nationalen Kanal und auf YouTube gesammelt. Was hast Du aus dieser TV-Erfahrung gelernt?

Ich hatte schon immer direkten Kontakt zu Kunden und einigen Journalisten, die aus beruflicher Sicht an mir interessiert waren. Die zweite Staffel meiner Fernsehsendung wurde aus politischen Gründen abgesagt, aber die erste Staffel ist noch immer auf Sendung. Manchmal rufen mich meine Töchter an, um mir zu sagen, dass ich im Fernsehen bin. YouTube dagegen ist das erste erfolgreiche Experiment in Ankara, als niemand wusste, wie es geht.

Du hast auch Erfahrung als Koch für die königliche Familie der Vereinigten Arabischen Emirate gesammelt. Ohne irgendwelche Geheimnisse zu erzählen, wie war es damals?

Das, was mich am meisten aufregt, war, dass man aus Gründen der nationalen Sicherheit vor zwei Stunden nie wusste, wann und wie viele an Bord der Yacht gekommen wären. Es war also eine kontinuierliche Vorbereitung und eine Reihe außergewöhnlicher Gerichte in Bezug auf Kosten und Qualität.

 

2015 hast Du  den „World Pasta Champion“ gewonnen. Was war Deine Gewinnerkreation?

Ich habe eine trockene Pasta direkt in der Sauce gekocht, als ob ich ein Risotto gemacht hätte, das ich mit Kräutertee und frischen Kräutern badete. Das Gericht wurde mit Ricotta-Käse vervollständigt, der gerade vor allen Leuten hergestellt wurde.

 

Heute arbeitest Du als Küchenchef des 5 Sterne Hotels Palm Camayenne in Conakry, Guinea. „Wo ist Conakry, Guinea?“

Ja richtig. Hier haben wir zwei Hauptarbeitslinien, die der klassischen französischen und die der afrikanischen Küche. Ich habe ein Projekt über afrikanische Küche, das sich im Vergleich zum Weltmarkt immer noch in einem embryonalen Zustand befindet, aber insbesondere auf industrieller Ebene ein interessantes Potenzial aufweist.

 

Was ist Dein kulinarischer Eindruck von Guinea?

Es ist ein sehr schwieriges Land, in dem man arbeiten muss. Die lokalen Arbeitskräfte sind nicht an unsere Konzentrations- und Lernstandards gewöhnt, aber sie sind sehr glücklich und bringen neue Arbeitsmuster und Lerntechniken mit, die mich inspirieren. Die hygienische Situation in diesem Land erfordert im Vergleich zu meinen bisherigen Arbeitserfahrungen ein beispielloses Maß an Kontrolle und Aufmerksamkeit, aber ich mache es erfolgreich und die Arbeit, die in diesem ersten Monat geleistet wurde, hat bereits hervorragende Ergebnisse gezeigt, so dass sich das Hotelmanagement entschieden hat, das Budget für uns zu erhöhen.

 

Wie würdest Du heute Deinen eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Erstaunliches mit Einfachheit, effektiv und würzig.

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die Du verwendest?

Das Baobab-Pulver und die Bananenpflanze.

 

Welche einzigartige Kochtechnik beherrschst Du?

Das Kochen in „Delta T“ ist sicherlich die Technik, die ich am besten gelernt habe und die mir außergewöhnliche Ergebnisse mit Fleisch, aber auch mit Fisch liefert.

 

Welche aktuellen Trends / Entwicklungen siehst Du im internationalen 5-Sterne-Hotel Business?

Effizienz und Standardisierung der grundlegenden Arbeit. Der zunehmende Einsatz von intelligenten Öfen, die den Chefs Arbeit und Kopfschmerzen ersparen, weil die Programme der Maschine hervorragend arbeiten und der Koch immer mehr zu einem Fachmann für das Zubereiten von Speisen auf Tabletts und das Drücken eines Knopfes wird. Der Unterschied zwischen Standards und Qualität wird jedoch immer vom Koch bestimmt. Ich frage mich nur immer, wann die Maschine den Koch ablöst und wie werden die Köche in der Zukunft ausgebildet?

Was bedeutet Arbeit für Dich?

Lernen. Weil Wissen das einzige ist, was dich frei macht.

 

Als Küchenchef hört man nie auf zu lernen: Fluch oder Segen?

Segen.

 

Die Slow Food-Bewegung ist eine sehr gute Idee, kann aber oft nicht in größeren Restaurants / Hotels implementiert werden, da die Zeit für die Gäste immer dringlich ist oder es einfach zu viele Gäste gibt. Sehen Sie eine „Lösung“ in der Mitte?

Nein, weil das eine das Gegenteil von dem anderen ist. Das heißt, wenn das Hotel so gebaut ist, dass es Geld verdient, ist es das Ziel, einen Berg von Lebensmitteln zu verkaufen. Wenn, anstatt des Verkauf des Essens und der  Gewinn weniger im Mittelpunkt steht, können es jetzt schon sehr gut funktionieren, weil wir zu viel essen. Wir sollten 1 oder höchstens 2 kleine Mahlzeiten zubereiten, die jedoch reich an Zutaten sind um gesund bleiben zu können. Diese Dinge wurden vielfach versucht, aber solange wir in einem von Geld beherrschten System leben, werden diese Informationen niemals weitergegeben. Deshalb sage ich, dass Wissen einen frei macht.

 

Der Beruf als Koch bietet heute mehr Möglichkeiten als je zuvor. Aber leider wollen weniger junge Leute Köche werden. Was können wir tun, um diesen großartigen Beruf noch interessanter zu machen?

Löschen sie einfach die Titel. Wenn es keinen Titel gibt, hat man nicht die Aufregung, dass das Ego durch den Titel bestimmt wird. Ein Titel sollte immer als Ansporn dienen, um besser zu werden. Ich habe immer Menschen gesehen, die an ihrem „Status Quo“ des Chefkochs festhalten, weil sie sich nicht sicher fühlen. Sie würden niemals riskieren, sich zu engagieren und ihren Glanz zu verlieren. Manchmal ruiniert es ihre Karriere.

 

Die Küche ist so international geworden und bringt immer neue Trends, Themen … in den Vordergrund. Hand aufs Herz; Wie kommt man als Chef damit immer zurecht?

AHAHAHAH Ich fühle mich manchmal wie ein Huhn, das kopflos herumläuft. Man kann nicht alles lernen, was es mit Essen zu tun gibt. 5 Leben sind nicht genug zum Lernen, aber es ist schön zu wählen, was uns am besten gefällt. Unterschiede schaffen Wohlstand.

 

Welches Motto hast Du für Deine Arbeit als Koch?

Wenn es besser geht, ist es nicht gut.

 

Welche Situationen haben Dir in Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Lebe nur um die Welt. Es half mir, mich nur auf die Arbeit zu konzentrieren, die mir das Überleben ermöglichte.

 

Es gibt viele Trends in der internationalen kulinarischen Welt. Welche wirklich wichtigen Entwicklungen siehst Du und sollten wichtiger werden?

Die vegane Welt ohne Zweifel.

 

Als innovativer Koch brauchst Du ein ehrliches und hartes Feedback. Woher bekommst du es?

Von allem, was mich umgibt. Ich bin wie ein mit Energie imprägnierter Schwamm.

Wenn Du auf Deine bisherige Karriere als Koch zurückblickst, würdest Du etwas anderes tun?

Sicherlich nicht. Ich bin die Summe von allem, was ich gut und schlecht gemacht habe. Wenn ich etwas an der Vergangenheit ändern würde, wäre ich von jetzt an anders und ich möchte es nicht sein.

 

Was macht Dich glücklich?

Die aufrichtige Wertschätzung meiner Arbeit von den Menschen um mich herum und von Kunden, aber vor allem, wenn ich etwas Neues lerne oder wenn ich etwas Neues entdecke.

 

Hat Deine Karriere als Koch Dich als Person verändert und wenn ja, wie?

Ja, diese Karriere formt dich im Charakter, im Körper und im Geist.

 

Was missverstehen die Leute oft über die Arbeit eines Kochs?

Sie denken, wir leben wie eine Fernsehsendung im Stil eines „Master Chefs“.

 

Wo würdest Du gerne einmal arbeiten?

Sibirien, die Antarktis, Indien, Brasilien, die Karibik und Island.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein Kochbuch zu schreiben, worum würde es gehen?

Rezepte als Gedicht geschrieben. Ich habe ein paar Rezeptsongs mit der Gitarre geschrieben und sie sind wirklich süß.

 

Gibt es etwas, über das wir noch nicht gesprochen haben?

Ja, um etwas gut zu machen, muss man es lieben.

 

Danke Daniel!

 

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