Daniel Bucher ist Senior Executive Sous Chef des Hotels Bangkok Marriott Marquis Queen´s Park in Thailand.

Wir sprachen mit diesem inspirierenden Koch über seine zwei Geheimnisse für den Erfolg eines großen kulinarischen Betriebes, das nachdenkliche Kunst-Food-Projekt, das er in Berlin betrieb, und seine Gedanken zu Lebensmittelverschwendung.

 

Daniel Bucher – Kochporträt

 

Chefkoch Daniel, Du bist im ländlichen Deutschland aufgewachsen, befinden sich aber jetzt in Bangkok. Erzähle uns bitte etwas über Deine kulinarische Reise.

Ich bin mit Essen aus dem Garten, dem Wald oder den Bäumen aufgewachsen, in einer Essensumgebung, die nur über das Leben, Kochen, Konservieren und Essen mit den Jahreszeiten Bescheid weiß. Mein Großvater züchtete Tauben, Hühner und Enten, ich ging mit meinem Onkel angeln und im Herbst machten wir jeden Tag buchstäblich Marmelade, Apfelsaft, Kuchen oder Chutneys. Wenn dies gegeben ist, wissen Sie nicht, wie wertvoll und perfekt diese Beziehung zu unserer Umwelt ist.

Das Kochen war für mich sehr natürlich und in meinen Schuljahren und später an der Universität arbeitete ich immer in Küchen oder Restaurants, um nebenbei etwas Geld zu verdienen. Ich habe Kunst und Architektur an einer renommierten Kunstuniversität in Hamburg studiert, verbrachte aber viele Nächte in den Abendschichten in den Hamburger Restaurants.

Ich wurde immer mehr von der guten Küche und der asiatischen Küche fasziniert und wollte möglichst viele neue Geschmacksrichtungen entdecken. Ich entschied mich für drei Jahre Kochschule. Um ehrlich zu sein, lag das vor allem daran, dass man, egal wie gut man kochen kann, in der rauen Küche oft nicht ernst genommen wird, wenn man nicht die Position oder den Titel hat, um dies zu beweisen. Eine professionelle Küche erinnert mich oft an ein Armee-Bootcamp. Ich wollte unbedingt zeigen, was ich wirklich in mir hatte, also habe ich viel Zeit in meine Kochschulzeit gesteckt undabsolvierte als erster in meinem Jahr die Abschlussprüfungen in Hamburg.

Danach kamen viele Angebote und es ging ziemlich schnell. Ein paar weitere Stationen in High-End-Restaurants, eine sehr erfolgreiche Partnerschaft mit einem prominenten Molekularkoch, einem schnell wachsenden Catering-Unternehmen und verschiedenen Gastkochauftritten weltweit, und ich fand mich als Küchenchef eines französischen Fine-Dining-Restaurants in Bangkok.

Ich arbeite gerne in Thailand. Die Produkte sind unglaublich, die Leute sind freundlich und loyal und es gibt so viel gutes Essen. Sieben Jahre später lebe und koche ich immer noch hier.

 

 

Erzähle uns von dem Projekt mit dem Namen Pangram’s Kitchen in Deutschland, das in der Presse viel Beachtung fand.

Ein Pangram ist ein Satz, der jeden Buchstaben des Alphabets verwendet.

Bevor ich Vollzeitkoch wurde, studierte ich an einer Hochschule für bildende Künste in Hamburg. Ich finde es sehr interessant, was moderne Kunst angeht. Der Wunsch, die inneren Zusammenhänge der Welt aufzudecken, hat mich in erster Linie zur Kunst getrieben, aber auch dazu geführt, dass ich Essen, bestimmte Gerichte und kulinarische Gebräuche besser verstehen kann.

Wenn Sie einen Teller von som tum essen, essen Sie nicht nur ein köstlich ausgewogenes Gericht. Sie essen auch viel von der Kultur und den vielen lokalen Gebräuche. Man muss zuerst lernen, wie man dieses Gericht isst. Sie müssen verstehen, wie gegrilltes Hähnchen oder Fisch und klebriger Reis verwendet werden, um die Esserfahrung zu verbessern, und Sie müssen auch lernen, dass das gemeinsame Teilen dieses Gerichts ein wesentlicher Bestandteil des Essens ist.

 

Diese Beobachtungen hast Du also in Pangrams Küche gemacht?

Ja, ich wollte ein geheimes Restaurant schaffen, das als Kunstinstallation fungiert und mit wichtigen Fragen zum Essen und Gerichte experimentiert. Was ist meine Rolle als Gast? Was bedeutet es, Gast zu sein? Wie schnell verwandelt eine intime Speisesituation einen anonymen Raum in etwas, das sich wie zu Hause anfühlt?

Im Laufe von zwei Jahren habe ich viele dieser Fragen gestellt und mit einer Handvoll Freunden nach Antworten gesucht – Künstlern, Kuratoren, Köchen, Filmemachern, Autoren, Musikern und anderen kreativen Menschen, die von Essen besessen sind.

 

Das Ergebnis war überwältigend. – Koch Daniel über den Erfolg des Projekts Pangram’s Kitchen

 

Könntest Du ein oder zwei Beispiele für Veranstaltungen nennen, die Du organisiert hast?

Ich könnte stundenlang über mehrere dieser sprechen, ich werde nur ein Beispiel erwähnen, durch das ich viel besser verstanden habe, was wirklich im Herzen der Gastfreundschaft liegt.

In einem Fall verwandelte ich ein schickes Berliner Kommunikationsunternehmen in ein geheimes Restaurant, verkleidete mich und  prüfte, ob an diesen Abenden jemand gearbeitet hat. Die Gäste wurden im Restaurant begrüßt, aber mein Service- und Küchenpersonal war auch nach Hause gegangen, hatte geduscht, verkleidete sich und kam langsam als Gruppen von Gästen an. Die Idee war, den Gästen eine Beteiligung zu ermöglichen, indem sie die Rolle und die Verantwortlichkeiten übernahmen. Mein Personal wurde auch angewiesen, das, was sie gerade machten / tun sollten,  fallen zu lassen, sobald ein echter Gast ihren Job übernehmen wollte.

Das Ergebnis war überwältigend. Wir hatten nicht nur viele Gäste, die sich gegenseitig servierten und an anderen Tischen Geschirr brachten. Einige hatten sogar eine Schürze angelegt, stiegen in die Küche und begannen, Geschirr mit uns zu spülen. Ein paar Gäste blieben zurück, um das Aufräumen des Restaurants zu unterstützen, und eine Gruppe von vier Personen klingelte am nächsten Morgen sogar an der Klingel, um zu sehen, ob noch etwas herausgenommen oder aufgeräumt werden musste.

 

[Ihr solltet auch Daniels Rezept für gebackene Süßkartoffeln mit Kichererbsen, Babyspinat, spanischem Paprika und Joghurt probieren.]

 

Das hört sich nach einem sehr interessanten Projekt an. Vielleicht könntest Du etwas Ähnliches in Bangkok versuchen. Hat sich das Leben in Thailand auf Deine Kochkunst oder auf Deinen Kochstil überhaupt ausgewirkt?

Ich fühle mich hier sehr wohl und kann mir schwer vorstellen, woanders zu leben, aber vom ersten Tag an war das definitiv nicht so. Seitdem habe ich ein paar Dinge in meiner Art verändert.

1) SALZ – Ich verwende mit Sicherheit weniger Salz als früher. In Europa wird meistens mit Salz und Pfeffer gewürzt, daher ist unser Essen eher salzig. Ich änderte dies zuerst aufgrund der vielen Kommentare der Gäste, die mein Essen als salzig erlebten. Ich begann später zu verstehen, wie Geschmack und Würze mit einer Komplexität von Umami, salzig, sauer, würzig und sogar süß aufgebaut werden können.

2) GEWÜRZE – Ich habe mich schon immer sehr für die Geschichte der Kräuter und Gewürze interessiert und habe diese bereits in Europa gelesen und probiert. Allerdings füge ich der Liste verschiedene würzige Aromen von Chili hinzu anderen tief befriedigenden Aromen wie gegorene Meeresfrüchte, Fischsauce und lokale Blätter wie Basilikum oder Pandan bei. Ich bin kein Fan von Forced Fusion, aber ich liebe es, ein bestimmtes Gericht auf unterschiedliche Weise auszugleichen und es dann in mein eigenes kulinarisches Repertoire zu übersetzen. Tamarind könnte sich in Rhabarber übersetzen, Chili wird zu Chorizo ​​- der Wortschatz ändert sich nicht, aber die Ausdrücke werden bunter und verlockender.

 

Die richtigen Leute einstellen und Kommunikation. – zwei große Erfolgsfaktoren

 

Du bist auch für das Bankett und die Veranstaltungen zuständig und das Hotel verfügt über 5.000 m² Bankettfläche – dies ist eine riesige Aufgabe! Wie managst Du einen so großen Betrieb?

Ha ha, stimmt, das ist ein massiver Nahrungsmittelbetrieb. Ich leite über 100 Köche in neun verschiedenen Etagen. Für mich gibt es zwei große Erfolgsfaktoren: das Einstellen der richtigen Leute und Kommunikation.

Als ich anfing, Teams zu leiten, wusste ich ehrlich nicht, wie wichtig es ist, die richtigen Leute einzustellen. Ich habe oft geglaubt, dass jemand mit einem großartigen Lebenslauf zu der Person werden könnte, die ich für die vorliegende Arbeit brauchte, aber ich habe gelernt, dass dies oft nicht der Fall ist. Nun, ich führe keine leichtfertigen Einstellungsentscheidungen. Es geht nicht nur darum, ein Paar Hände zu mieten. Um erfolgreich zu sein, müssen wir ein starkes Team aus engagierten, gleichgesinnten Köchen sein, die sich mit aller Sorgfalt auf die Lebensmittel konzentrieren, die wir produzieren. Die Einstellung und Denkweise sind enorm wichtig, wenn der richtige Kandidat eingestellt wird.

 

 

Das ist sicher. Welche Speisen servierst Du normalerweise bei den Veranstaltungen – normalerweise thailändische Klassiker oder europäische beziehungsweise andere Küchen?

Das Erstaunliche an der Arbeit in Asien ist, dass die Leute erwarten, dass wir etwas kochen können. Natürlich wird italienisches, französisches, amerikanisches und lokales thailändisches Essen erwartet, ebenso indisch, chinesisch, singapurisch, malaysisch und japanisch. Ich persönlich bin ein großer Fan der lateinischen Küche, daher habe ich auch Menüs aus Spanien, Mexiko, Argentinien, Peru oder Äquator.

Um dies authentisch und präzise umsetzen zu können, arbeiten wir mit einer beeindruckenden Liste von Spezialisten aus diesen Ländern zusammen. In meinem Team habe ich spezialisierte Köche aus Indien, China, Korea, Japan und Europa. Manchmal sehe ich meine Rolle eher als Kurator und Wächter der allgemeinen Lebensmittelqualität in all diesen Küchen.

Im Bangkok Marriott Marquis Queen´s Park veranstalten wir Veranstaltungen für alle Nationalitäten. Kaukasische Gäste ziehen es oft vor, die thailändische Küche in Thailand zu probieren, während Inder, Chinesen, Koreaner oder Japaner oft vertraute Gerichte bevorzugen. Die große Herausforderung besteht oft darin, zu verstehen, was für jede Gruppe am befriedigendsten ist, und somit Menüs und Bedienungsstile an die jeweiligen Bedürfnisse anzupassen.

Meine Motivation ist in der Regel, den perfekt gekochten Gästen etwas Vertrautes zu bieten – das schafft Vertrauen in unsere kulinarischen Fähigkeiten. Und dann nehmen wir unsere Gäste an die Hand und stellen ihnen neue Geschmacksrichtungen oder Küchen vor, die unvergessliche Erlebnisse schaffen werden. Aber um einen frittierten Skorpion zu essen, musst du mir zuerst vertrauen, nicht wahr?

 

Du warst an dem Projekt “ Wasted!“ in Bangkok beteiligt, inspiriert von Anthony Bourdains Dokumentation „Wasted! Die Geschichte des Lebensmittelabfalls“ und hast mit Zutaten gekocht, die weggeworfen worden wären. Ist es wichtig, Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen?

Als Chef weiß ich, dass wir völlig abhängig sind von dem, was die Natur bietet. Ich meine nicht, dass dies verrückt oder sentimental klingt – es ist nur eine Tatsache. Die Weltbevölkerung wächst schnell und wir nähern uns bereits der maximalen Landnutzung für die Landwirtschaft. Es gibt sicherlich noch Möglichkeiten, die Produktivität in der Landwirtschaft zu steigern – insbesondere in den Entwicklungsländern -, aber eine ausschließlich auf technologischem Fortschritt basierende Nahrungsmittelzukunft ist eine sehr geschmacklose und traurige Zukunft.

Die Sortenvielfalt ist nur ein Beispiel für perfekte Produktivität. Wenn Sie mich fragen, trauere ich bereits täglich, wie viele schöne Mangosorten in Thailand aufgrund effizienter Landwirtschaft und Kundenanforderungen verschwunden sind. Ist es okay, dass wir nur eine Sorte Apfel, eine Sorte Kartoffel, Paprika oder sogar Hühnchen haben? Ich finde nicht.

 

 

Anstatt sich also nur auf die Steigerung der Produktion zu verlassen, ist es meiner Meinung nach äußerst wichtig, mit den Produkten, die wir gerade produzieren und ernten, einfallsreicher zu sein. Etwa ein Drittel aller perfekt genießbaren landwirtschaftlichen Erzeugnisse landet heute in der Tonne. Ich denke, wir sind uns alle einig, dass dies eine verheerende Zahl ist. Obwohl das weltweite Bewusstsein zunimmt, gibt es immer noch wenig Ansätze, um dieses Problem anzugehen.

Ich war immer bestrebt, bessere Lösungen für dieses Problem zu finden, und es ist mir gelungen, das Hotel Plaza Athenee vor einigen Jahren zum ersten ISO20121-Hotel für ein nachhaltiges Veranstaltungsmanagement der Welt zu leiten.

Heute arbeiten wir mit Lightblue, einer auf Lebensmittelabfälle spezialisierten Umweltberatung, im Bangkok Marriott Marquis Queen´s Park, um bessere Lösungen zu finden und ein System für die Zukunft zu entwickeln. Die massive Größe unserer Operation hilft in diesem Fall. Sogar geringfügige Verbesserungen stoßen sofort in ziemlich großer Anzahl vor, und wir haben viele kleine Schritte in die richtige Richtung unternommen, um den Abfall von Lebensmittel auf Mülldeponien zu vermeiden.

In meiner Rolle als Botschafter von Lebensmittelabfällen bei SOS (Scholar of Sustenance) Thailand – eine NGO Vetrieb, der Lebensmittelabfälle an bedürftige Kinder verteilt – spreche ich oft öffentlich über dieses Thema. Ich freue mich über das zunehmende Bewusstsein und Interesse an Diskussionen über dieses schwierige und unangenehme Thema.

 

Vielen Dank, Chefkoch Daniel, für dieses äußerst interessante Interview und wir hoffen, dass Projekte, die die Reduzierung von Lebensmittelabfällen unterstützen, wie Du auch, immer stärker werden.

 

Daniel Bucher arbeitet gerne als Küchenchef. Was ist mit Dir? Kochen ist auch Deine Leidenschaft?

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