Der Okinawa-Koch Daisuke Nakamura wird als einer der beliebtesten Köche der Insel Japan verehrt. Er ist Chefkoch von Ardor, der auf Meeresfrüchte spezialisiert ist, die aus den umliegenden Gewässern stammen, aber auf eine in Europa gebräuchlichere Weise zubereitet werden, sowie das Pizzarestaurant Bacar, wo seine Pizzakarte streng auf perfekte Interpretationen von Marinara und Margherita beschränkt ist.

 

Wir sprechen mit Küchenchef Daisuke über japanische Pizza – als die beste in Asien – und die Küche Okinawas.

 

Nicht viele im Westen werden vielleicht wissen, dass Japan als der wahrscheinlich beste Ort bekannt ist, um Pizza in Asien zu bekommen – stimmen Sie dem zu und warum denken Sie, dass das so ist?

Ja, ich stimme zu. Neapolitanische Pizza kam vor etwa 20 Jahren nach Japan. Zu dieser Zeit verliebten sich die japanischen Medien und Verbraucher, die für Lebensmittel sensibilisiert waren, in sie und es wurde ein heißes Thema. Dann wurden viele junge Leute von der neapolitanischen Pizza angezogen. Einige von ihnen lernten in Neapel oder in Japan Pizza zu backen und eröffneten ihre Pizzerien. Der Trend begann zuerst in Städten und breitete sich später auf andere Regionen aus. Ich denke, die neapolitanische Pizza hat sich in Japan definitiv auf einem bestimmten Niveau etabliert.

Außerdem neigen die Japaner ursprünglich dazu, Tradition und Kultur zu respektieren. Ich denke, dass viele japanische Köche auch die italienische Esskultur respektieren. Eine solche Denkweise führte dazu, das ursprüngliche Rezept zuerst nachgeahmt werden. Später wird das Geschick verfeinert, um bessere Pizza zu backen.

 

 

Sie haben bei der gelobten Savoy Pizza in Tokio gearbeitet – wie war das?

Herr Kakinuma, einer der Pioniere, der neapolitanische Pizza nach Japan brachte, war mein Lehrer. Er eröffnete 1995 Savoy Nakameguro (seit 2007 „Seirinkan“).

Er hat eine einzigartige Sicht auf die Welt und er ist ein sehr charismatischer, multi-talentierter Mensch. Ich habe neben Pizza viel gelernt und viel Einfluss von ihm bekommen, nicht nur in der Küche, sondern auch privat.

Wenige Jahre nachdem er unter ihm gearbeitet hatte, beschloss er, weitere Filialen zu eröffnen. Er hat mich einem Startup-Team von neuen Geschäften zugewiesen und ich habe beim Start von Savoy Mishuk und Savoy Azabujuban geholfen. Ich habe viele Dinge im Pizzabacken gelernt und meine Fähigkeiten an meine Junioren weitergegeben. All diese Erfahrungen haben mich sehr verbessert.

Letztendlich, als ich mich entschieden habe, auf eigenen Beinen zu stehen, kann ich Herrn Kakinuma dafür danken, dass er mir nicht nur beigebracht hat, wie man Pizza macht, sondern auch mich dazu treibt, das zu tun, was ich tun möchte. Nachdem ich nach Okinawa zurückgekehrt war, brachte mich diese wertvolle Erfahrung dazu, Bacar zu gründen, um wenige später mein Catering-Team zu gründen (Scarpetters) und das Restaurant Ardour zu eröffnen.

 

Bei Bacar servieren Sie nur Marinara und Margherita Pizzen. Warum nur diese beiden?

Es ist einfach, weil ich möchte, dass meine Gäste den Teig selbst probieren.

Margherita und Marinara sind die traditionellen Grundformen jeder Pizza, die sorgfältig ausgewählte, minimale Zutaten verwenden. Aufgrund dieser Einfachheit spiegelt der Zustand der Gärung und des Backens des Teiges direkt das Können und die Erfahrung des Küchenchefs wider.

Je mehr ich Pizza backe, desto mehr verstehe ich allmählich ihre wahre Bedeutung.

Die Pizza, die wir in Bacar servieren, soll unsere Gäste nicht zuerst mit den Toppings unterhalten, sondern mit dem Teig selbst. Aus diesem Grund bin ich sehr auf die Zubereitung des Teiges, den Zeitpunkt des Backens und die Gärungsbedingungen fokussiert. Jeden Tag und bei jeder Pizza konzentriere ich mich auf jeden Moment, während ich den Zustand der Gärung des Teiges sowie den Geschäftsablauf und die Temperatur des Ofens beobachte.

Der Teig, Holzfeuer und die Person, die die Pizza bäckt, sind alle Veränderungen unterworfen. Sie werden nie wieder dieselben sein und ich denke, es ist die Aufgabe des Pizzabäckers, Veränderungen aufzugreifen und alles gut zu koordinieren.

 

Ich verstehe das.

Ein weiterer Grund das unser Pizza-Menü so einfach ist, ist, dass, als wenn sie mehr Beläge dem Teig hinzufügen möchten, sie die Erwärmung der Beläge priorisieren müssen. Sie können nicht einfach die Pizza aus dem Ofen nehmen, wenn Sie denken, dass es am besten für den ist Teig. So kann der Teig Feuchtigkeit verlieren und am Ende trocken werden.

Da ist nicht einfach, man muss jedes Mal genau sein. Nicht nur ich, auch mein Team muss sich dem Druck stellen, der notwendig ist, um gute Dinge zu produzieren. Ich schätze diesen Druck.

In den meisten Pizzerien sehen sie das Pizza-Menü und wählen die Beläge, die Sie möchten. Pilze und frische Sahne, mit Topping von Eiern oder viel Trüffelöl. Das macht auch Spaß beim Essen von Pizza und ich bin nicht dagegen. Ich denke, es gibt keine „richtige“ oder „falsche“ Pizza.

Tatsächlich arbeitet mein Catering-Team The Scarpetter an verschiedenen Orten, wie am Meer oder im Basketballstadion. Das Konzept unterscheidet sich von Bacar. Wir servieren GO-YA Bismarck, das von der Okinawa-Hauptspeise Goya Champloo inspiriert ist, bei der es sich um gebratene Bittermelonen handelt.

 

Manche würden sagen, Sie haben Pizza zu einer Kunstform erhoben.

Ich zeichne gerne. Kürzlich habe ich Bilder auf den Schautafeln gemalt, die unsere Gäste mit ihren Augen genießen können, bevor das Essen kommt. Das sind meine Kunststücke.

Einmal fragte ich meinen Lehrer, Herrn Kakinuma: „Warum ist der Preis von Margarita und Marinara gleich? Die Kosten für die Herstellung sind unterschiedlich. „Er sagte:“ Wenn Sie ein Bild kaufen möchten, das Ihnen gefällt, interessiert Sie der Preis für die Farbe? „Diese Pizza ist mein Kunstwerk und entspricht einem Bild. Der Preis spiegelt die Fähigkeit, die ich durch Erfahrungen gewonnen habe.

Kostenmanagement ist sehr wichtig. Gleichzeitig versuche ich mit Sensibilität, Geschicklichkeit und Erfahrung auch ein essbares Kunstwerk herzustellen.

 

Sie sind ein gebürtiger Okinawan. Wie würden Sie die Okinawa Küche beschreiben?

Okinawa ist bekannt als eine Insel der Langlebigkeit. Okinawans haben in der Vergangenheit immer Schweinefleisch, lokal angebautes Gemüse und Fisch gegessen und hatten eine einfache und gesunde Esskultur.

Mit der bitteren Erfahrung des Zweiten Weltkriegs veränderten sich Essgewohnheiten und Familienbande. Die Wirtschaft musste wieder aufgebaut werden und die westliche Esskultur wurde mehr akzeptiert. Dies ist nicht nur auf Okinawa passiert. Auch auf anderen Inseln gibt es nur wenige Orte, an denen sie die richtige Okinawa-Küche erleben können.

Obwohl ich hauptsächlich in der westlichen Küche tätig bin, erwarte ich, dass in Zukunft viele neue Köche und Restaurantbesitzer hinzukommen, die wieder vermehrt auf die traditionelle Okinawa-Küche setzen. Von ungezwungenen Gerichten bis zur Gerichtsküche.

 

 

Verwenden Sie bei Ardour traditionelle Okinawa-Zutaten und / oder Kochstile?

Essen aus Okinawa muss nicht nur traditionell sein. Die Möglichkeiten die Zutaten in Okinawa und die Auswahl an lokalen kulinarischen Erlebnissen zu erweitern, tragen auch zur neuen Esskultur in Okinawa bei und wir glauben, dass dies die Rolle unserer Generation ist.

Bei Ardour sammeln wir zuverlässige Okinawa-Köche, die auf spanische Küche oder italienische Küche spezialisiert sind. Einige von ihnen haben in Tokio oder Italien gelernt.

Ich denke, es ist möglich, die Kochmethoden von Italien und Spanien mit Okinawa-Zutaten zu verschmelzen, weil wir die Magie der fremden Kultur und Küche erfahren haben. Auch spiegeln unsere Gerichte die Landschaft wider, die wir gesehen und gefühlt haben, während wir saisonale heimische und europäische Zutaten verwendet haben.

Von dem Moment an, in dem unsere Gäste die Tür bei Ardour öffnen, bis zum ersten Bissen unserer Küche, hoffen wir, dass sie sich wie im Urlaub fühlen. Wenn sich unsere Gäste so fühlen, würde ich sagen, dass unser Konzept gut umgesetzt wurde.

 

Danke, Daisuke, und wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg mit der Kunst des Pizzabackens und Ihrer Arbeit bei Ardour.