Der Koch Colin Clague von Isle of man, einer kleinen irischen Insel, machte sein Hobby zu seinem Beruf und nimmt uns mit auf seine Reise um die Welt. 

Der Wunsch, Koch zu werden

Warum hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

Meine Mutter ist eine qualifizierte Köchin und obwohl sie nie als Köchin auf dem Arbeitsmarkt tätig war, haben wir immer sehr gut zu Hause gegessen. Schon als ich 12 Jahre alt war, wusste ich, dass ich Koch werden wollte

Wo hast Du das Kochen gelernt?

Ich habe am Isle College studiert bevor ich nach London ging, wo ich in den folgenden Jahren mit einigen der besten Köche und Gastronomen aus London arbeitete, darunter Peter Langan, Sir Terrance Conran, Gary Hollishad usw.

Was waren Deine bisherigen Stationen als Koch?

Ich arbeitete in allen Bereichen meines Berufes – sogar in einer Konditorei. Das war nicht meine Stärke!

Du kommst von Isle of Man: Kannst Du uns einige kulinarische Spezialitäten von dieser Insel erzählen? Was sind die Unterschiede / Spezialitäten in der Küche im Vergleich zu Irland und England?

Offensichtlich gibt es viele Ähnlichkeiten zwischen der IOM und dem Festland, vor allem Schottland und Irland. Die traditionellen Lebensmittel sind hauptsächlich Lamm, Fisch, Kartoffeln und Gerste. Wir haben einige der besten Zutaten für so ein kleines Land: unsere Kippers, Queenie Jakobsmuscheln und Loaghtan Schafe sind unübertroffen.

Als Koch in Dubai

Was hat Dich dazu bewegt, nach Dubai zu ziehen?

Ich bekam die Chance, eines der Restaurants im Burj al Arab zu eröffnen, wozu ich natürlich nicht nein sagen konnte.

Was war dein erster Eindruck?

Mein erstes Mal in Dubai als junger Mann war nicht zu inspirierend. Die Food-Szene lag weit hinter London und die Zutaten waren arm. Als ich 2007 zurückkam hatte sich dies stark verändert, und das tut es auch heute noch, die Zutaten sind erstklassig und die Restaurantszene boomt.

Was ist der neueste Trend in der Dubai Restaurantszene?

Die meisten Restaurants waren früher in Hotels, aber in den letzten Jahren gab es einen Anstieg an eigenständigen Räumlichkeiten. Freizonen erlauben es, dass unabhängige Restaurants Alkohollizenzen haben, was natürlich hilft. Es gab auch einen Zustrom von legendären Köchen aus der Umgebung und  der Welt und viele Köche, die seit vielen Jahren in der Gegend sind, haben mangels eines besseren Wortes einen Promi-Status bekommen.

Die Küche in Dubai

Was ist die typische Küche in Dubai im Vergleich zu anderen Emiraten?

Alle Emirate sind im Prinzip die gleichen, das Hauptgericht ist hauptsächlich Beduinen mit starken Einflüssen aus Indien und Oman, hauptsächlich aufgrund der Perlentaucher-Geschichte.

Gibt es ein gutes englisches Restaurant in Dubai? Und wenn nicht: warum?

Es gibt viele gute britische Restaurants in Dubai, und einige gute Restaurants, angeführt von Gary Rhodes, Gordon Ramsey und Jason Atherton usw. Leider ist der Rivington Grill nicht mehr in Dubai, was wirklich eine Schande ist, denn es war ein hervorragendes Beispiel dafür, wie gut britisches Essen sein kann.

Das Restaurant Ruya

Angenommen, Du arbeitest mit einem internationalen Team im Restaurant Ruya. Was ist Deine Erfahrung in der Teamarbeit in Dubai?

Im Restaurant insgesamt gibt es 25 verschiedene Nationalitäten, die Küche allein hat zwölf, wir haben eine hohe Anzahl an Türken, Indern, Filipinos und Afrikaner, und sie alle fügen sich nahtlos zusammen. Ich bin sehr stolz wie hart wir arbeiten und engagiert und loyal meine Brigade ist. In den 16 Monaten, in denen Ruya offen war, habe ich eine Rate von 95%, und mit der bevorstehenden globalen Expansion wird es eine ganze Menge geben, die befördert und ins Ausland geschickt werden.

Ruya: Könntest Du bitte das besondere Angebot dieses modernen türkischen Restaurants in Dubai vorstellen?

Ruya Dubai ist eine moderne Interpretation eines anatolischen/türkischen Restaurants, mit meinen Partnern, die über 50 Jahre Erfahrung in türkischen Restaurants haben. Was wir erreichen wollen, ist es, anatolisches Essen dort mit den anderen großen Küchen der Welt zu verbinden.

Wie bist du als britischer Koch mit der türkischen Küche / Essen zurechtgekommen?

Ich verbrachte viele Monate damit, in der Türkei zu reisen und zu essen, und ich gehe weiterhin alle paar Monate in verschiedene Orte. Meine Aufgabe ist es zu modernisieren und, wenn möglich, die einzigartigen Gerichte der Gegend für ein High-End-Restaurant zu erhöhen, ohne die Tradition, Aromen und Integrität des ursprünglichen Gerichtes zu verlieren. Wir machen keine Fusion!

Falls Ruya plant, ein Restaurant in London zu eröffnen: Wird das Food-Konzept anders sein als das Dubai Restaurant?

Offensichtlich ist London ein anderer Markt, aber da Ruya sowohl bei der internationalen Gemeinschaft als auch bei den Einheimischen und Türken sehr erfolgreich war, werden wir das Konzept beibehalten, da es viel einfacher ist, qualitativ bessere Zutaten zu erhalten. Wir werden mehr Fischgerichte und leichtere Gerichte für die Damen und für die Gesundheitsbewussten aufstellen. 

Letzte Worte und Tipps

Viele junge europäische Köche würden gerne in Dubai arbeiten: Was ist Dein Rat?

Dubai ist ein großartiger Markt, es ist eine wunderbare Mischung aus dem, was auf dem globalen Markt passiert. Die besten Köche haben Restaurants hier, zum Beispiel Morimoto,  Jason Atherton, Thomas Keller usw. Den jungen Köchen werde ich sagen: wenn Sie das erste Jahr schaffen, werden Sie für eine gute Weile in diesem großen Land bleiben. Es braucht Zeit, sich auch daran zu gewöhnen, und Sie müssen respektieren, wo Sie sind, aber wenn Sie eine gute Arbeit mit einer respektablen Firma bekommen können, dann haben Sie es geschafft. 

Danke für das Interview.