Heute stellen wir Ihnen Clément Collet vor.

Derzeit ist er Chefkoch auf Korsika. Zuvor hat er eine sehr gute Ausbildung absolviert und hat unter anderem das Bocuse Institut besucht, wo er eine Lizenz erhalten hat. Seine Karriere hat ihn um die Welt geführt. Wir haben ihn für ein Interview getroffen.

Warum wolltest Du Koch werden? Ist es eine Berufung?

Ich wollte schon immer kochen seit meinem jüngsten Alter (3/4 Jahre). Also kann ich sagen, dass es eine Berufung ist. Eine Berufung wird es auch dadurch, dass eine gute Küche betont wird. Diese verwendet ausschließlich frische, saisonale Produkte. Diese können jeden Tag auf dem Markt und durch den Rat kleiner lokaler Produzenten gefunden werden.

Hast Du einen Mentor oder eine prominente Persönlichkeit, die Deine berufliche Karriere inspiriert hat?

Ja, wie viele Köche habe ich einen Mentor: Dimitri Droisneau, Chefkoch der Villa Madie, 2 Michelin-Sterne, in Cassis. Bei ihm habe ich vor ein paar Jahren gearbeitet.

Ich traf ihn in meinem ersten Job im Eden Rock St. Barth und folgte ihm für mehr als 2 Jahre ins Beaulieu Reserve (2 Makronen zu dieser Zeit). Abgesehen davon, dass er ein talentierter und perfektionistischer Mensch ist, ist er ein Mann mit wahren Werten (Teilen, Aufrichtigkeit, Demut), der auch gerecht, direkt und aufmerksam zu seinem Team ist. Kurz gesagt, ein echtes Vorbild für mich und für den Job!

Wo hast Du Deine Ausbildung absolviert Clément Collet?

Ich habe mein technologisches Baccalaureat „Hôtellerie-Restauration“ am Lycée François Rabelais in Dardilly, nördlich von Lyon, gemacht. Gefolgt von einer BTS Hospitality-Catering Option „Culinary Arts and Tableware“.

Und schließlich habe ich parallel zum Paul Bocuse Institute (ein paar Kilometer von meiner High School entfernt) ein berufsbegleitendes internationales Management in der Gastronomie absolviert.

Nach Deinem BAC-Profi hast du eine BTS gemacht. Was bringt diese Art von Training den professionellen Köchen?

Es war kein Baccalaureat, sondern ein TECHNO BAC. Ich hatte ein gutes Niveau im Unterricht, ich liebte die Schule und wollte nicht wirklich mit 15 oder 16 Jahren anfangen zu arbeiten. Außerdem wollte ich immer mein eigenes Restaurant haben (Traum, den ich vor 3 Jahren durch die Eröffnung meines ersten Restaurants in Nonza im Kap Korsika realisiert habe), deshalb habe ich dieses Training gemacht. Wir lernten alle Facetten unseres Berufes kennen. Letzteres ermöglicht uns eine konkrete Sichtweise und ein konsistentes Fachwissen über die Probleme, mit denen sich ein Besitzer und ein Koch am Arbeitsplatz konfrontiert sieht.

Mit der Entwicklung der Gesellschaft und einem hart umkämpften Sektor reicht es nicht aus, „nur“ ein guter Koch zu sein, sondern auch ein sehr guter Manager, ein guter Teamleiter, Einfühlungsvermögen, Kostenrechnung und vieles mehr.

Du hast auch an Kursen am Paul Bocuse Institute teilgenommen und eine Lizenz erhalten. Kannst Du uns etwas über die gelernten Lektionen und den Mehrwert erzählen, den solch eine Ausbildung in Dein Profil bringt?

Diese Pro-Lizenz war rein verwaltungstechnisch, d.h. ohne praktischen Abschluss. Die unterrichteten Fächer waren Personalwesen, Management Accounting, Finanzmanagement, Architektur, Lebensmittelpsychologie, Marketing, Wettbewerbsstrategie …. und die Professoren oder Redner waren alle Führend in ihrem Feld.

Dieses Training brachte mir die gleichen Vorteile wie die BTS, aber Power 1000, mit viel mehr Fachwissen und einer gewissen Offenheit für die Welt und das internationale Geschäft.

Welche Positionen hattest Du nach der Ausbildung inne?

Ich machte ein Praktikum bei Georges Blanc, weniger als ein Jahr, 3 Michelin-Sterne in Vonnas als Praktikant, verantwortlich für verschiedene Positionen in der Küche (Chef de Partie).

Clément Collet – wie hast Du die Leiter der Hierarchie erklommen?

Meine Ausbildung war sicherlich nicht die geeignetste für den Beruf des „reinen“ Kochs. Also hatte ich technische Mängel und so ging ich von unten nach oben und stieg langsam, aber sicher die Leiter hinauf.

Ich denke, es war sehr wichtig, von unten zu beginnen, so dass ich an dem Tag, an dem ich Anführer bin, glaubwürdig sein und meinen Untergebenen zeigen kann, was ich von ihnen tagtäglich erwarte.

Du hast auch einige Erfahrung im Ausland. Kannst Du uns davon erzählen und Deinen jungen Kollegen diese Art von Experiment empfehlen?

Eigentlich bin ich relativ zum „roll my bump“ gereist. Es ist eine rein persönliche Entscheidung, weil ich gerne reise, neue Umgebungen, neue Techniken, Essen oder Arbeitsweisen entdecke. Ich denke, die Reise ist sehr bereichernd und führt zu einer großen Offenheit. Dies ist der Weg, schöne Orte und eine unglaubliche Quelle der Inspiration zu erleben.

Aber natürlich ist es auch möglich immer in Frankreich zu bleiben und dennoch talentiert zu sein. Es ist nicht obligatorisch, aber ich würde es für Köche empfehlen, solange sie jung und ungebunden sind.

Was ist Deine Aufgabe heute?

Derzeitiger Leiter des Hotels Misincu. Ein kleiner Teil meines Tages widmet sich den Managementaufgaben (Teammanagement, Lieferantenbeziehungen, Kalkulation und Kosteneinhaltung, Einhaltung der Hygienestandards, Schulung des Personals … ).

Und gleichzeitig verbringe ich viel Zeit in der Küche, arbeite mit meinem Team und bin selbst Koch. In der Tat könnte ich auf keinen Fall nur ein Chef „Büro“ sein. Das ist es nicht, was mich im Job wirklich vibrieren lässt. Ich mag es besonders, am Herd zu stehen, mit dem Gefühl von Wärme, dem Geruch von Essen und dem Knistern von musikalischen Vorbereitungen.

Kannst Du uns etwas über die Besonderheiten der korsischen Küche erzählen?

Korsika bietet ausgezeichnete Produkte, wie die Menschen, die diese Insel bevölkern: einfach, offenherzig und mit Charakter. Es gibt eine große Vielfalt an Produkten, zwischen Land und Bergen. Fische (dentex, Dorade …), Hummer, Seeigel, Kalb, Käse und Aufschnitt, Macchia Kräuter, Wein, Öl, Honig usw …. Was hier wichtig ist, ist eine Vertrauensbeziehung mit kleinen Produzenten zu schaffen und einer tugendhaften Partnerschaft beizutreten.

Die korsische Küche bleibt eine einfache Küche, traditionell, aber nur ein wenig unterbrochen, modernisiert, immer das Produkt respektierend.

Wo siehst Du Dich in 10 Jahren?

Wir planen mit meinem Partner ein eigenes Hotel / Restaurant, in unserem Image, und geben unseren Kunden eine starke Erfahrung, indem sie diese schöne Region, Korsika, hervorheben. Einen Stern im Guide Michelin zu bekommen, ist auch kein Ziel, sondern ein Kindertraum.

Hast Du etwas hinzuzufügen?
Indem ich ein Anführer wurde, hatte ich Angst davor, nicht weiterzukommen, nicht zu lernen, weil niemand über mir war. Ich habe mich geirrt. Ich lerne jeden Tag mit meinem Team, jeder hat seine eigene Erfahrung und Persönlichkeit. Es ist wichtig, anderen permanent zu zuhören, weil wir sagen: Nur wir gehen schneller, im Team gehen wir weiter.

Und parallel dazu werde ich während der dreimonatigen Schließung die Welt bereisen, was auch der Inspiration dient.

Hier noch der Link zu seinem Instagram Profil.